Kardinalschnitte Variante 2

Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Kardinalschnitte Variante 2
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10 Portionen 45 Minuten
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60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
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10 Portionen 45 Minuten
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60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eiweiß und Staubzucker zu gut zu einen kompakten Eischnee schlagen. Das Wasser mit Zucker ca. 10 Minuten kochen lassen (Ballenprobe). Danach vorsichtig in die Eischneewasser einlaufen lassen und weiterschlagen. Die Masse mit Dressiersack große glatte Tülle 3 Stränge auf ein Trennpapier mit Abständen dressieren und bei 180 ° C fallend auf 160 ° C 35 Minuten backen.
  2. Die ganzen Eier mit den Aromen und den Kristallzucker zu einer festen Masse aufschlagen. Das Mehl und die Stärke sieben und unterheben. Das Backblech mit den bereits im Backrohr teils gefestigten Eiweißstränge herausnehmen und in den Zwischenräumen die Biskuitmasse auffüllen.
  3. Mein TIPP verschließen sie den Dressiersack beim Füllen mit einer Sackklammer.
  4. Nach 35 Minuten die fertigen Bahnen rausnehmen, auf ein mit Kristallzucker bestreutes Trennpapier wenden und das Backpapier abziehen (TIPP - vorher kurz befeuchten) und abkühlen lassen.
  5. In der Abkühlzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen ( gut auspressen ) und mit den starken Kaffee anwärmen. Das Obers schlagen , Zucker untermischen und einen kleinen Teil mit der Gelatine abrühren und vorsichtig aber flott unter ds Obers heben.
  6. Die untere Eiweiß - Biskuitbahn mit passierter Marmelade bestreichen und die Kaffeecreme kegelförmig aufstreichen und die obere Biskuitbahn auflegen. An zuckern und in 10 Teile portionieren.

BRUCKFLEISCH

BRUCKFLEISCH
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
BRUCKFLEISCH
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Fett erhitzen und die Innereien rundum anbraten, rausnehmen und das gewürzte Rindfleisch anbraten, im Bratenrückstand die feingeschnittene Zwiebel und das fein geriebenen Wurzelgemüse mitrösten. Danach mit Mehl stauben und wenig tomatisieren , bräunen und mit Rotwein ablöschen . Jetzt nach und nach mit braunem Fond auffüllen und zugedeckt weichdünsten. Nach halber Dünstzeit die härteren Innereien wie Kronfleisch und Liechteln dünsten.
  2. Erst gegen Schluss der Dünstzeit die restlichen Innereien dazugeben , nachwürzen mit Senf und geriebener Zitronenschale abschmecken. Mit Serviettenknödel oder Salzerdäpfel anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Fürstliche Mittagstafel

Fürstliche Mittagstafel

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Lachsfilet im Briocheteig

Lachsfilet im Briocheteig
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. TEIGBEREITUNG Germ,lauwarme Milch und Mehl dickbreiig anrühren,mit Mehl bestauben und zugedeckt "gehen lassen" . (Dampfl) Glattes Mehl sieben,mit lauwarmer Milch,flüssiger Butter,Eidotter,Salz ,den restlichen Zutaten und Dampfl untermischen und gut durchkneten.Den Teig an lauwarmer Stelle (Gärschrank) gehen lassen .
  2. Das Hechtfilet in kleine Stücke schneiden mit Zitronensaft,Weinbrand und Gewürzen marinieren und kurz frosten.Aus Butter ,Mehl und Milch eine Panade herstellen und danach mit den Fischstücken cuttern. Eine feine Farce herstellen mit Obers,Eiklar und den Gewürzen zur richtigen Konsistenz mischen . Danach den Teig im Kühlschrank rasten lassen, ausrollen mit Farce bestreichen und das parierte und von Gräten befreite Lachsfilet auflegen.
  3. Die Fischform nachempfinden und mit Teigreste dekorieren.(Schuppen, Augen, Kiemen, Mund)

Fasanbrust mit Semmelfülle im Kohlmantel

Fasanbrust mit Semmelfülle im Kohlmantel
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Fasanbrust mit Semmelfülle im Kohlmantel
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Die ausgelösten Fasanbrüste (mit Haut) würzen und untergreifen.(Brusthaut vom Brustfleisch mit den Fingern lösen) Die kleingeschnittenen Semmeln mit der zerlassenen Butter,Milch und Eier übergießen-würzen und die Masse ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Einlage -Zwiebel,Pilze usw. anrösten -überkühlen und in die Fülle vorsichtig einmischen. Danach die vorbereiteten Fasanbrüste füllen und mit den blanchierten Kohlblätter umwickeln.
  2. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin würzen und in das gut gewässerte Schweinsnetz einhüllen. Kurz anbraten und im Backrohr 25 Minuten bei 180 °C braten .Danach die Fasanbrust auslegen ,das Bratenfett abgießen und den Bratenrückstand mit etwas Butter glacieren und mit Bratensaft fertigstellen. Mit Salz,Pfeffer,Thymian,Rosmarin würzen und in das gut gewässerte Schweinsnetz einhüllen.Kurz anbraten und im Backrohr 25 Minuten bei 180 °C braten.Danach die Fasanbrust auslegen ,das Bratenfett abgießen und den Bratenrückstand mit etwas Butter glaciern und mit Bratensaft fertigstellen.

Mohnparfait auf Zwetschkensoße

Mohnparfait auf Zwetschkensoße
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Zutaten
Parfaitmasse
Esterhazymasse
Zwetschkensoße
Portionen:
Anleitungen
  1. Eine Parfaitform wird mit Klarsichtfolie ausgelegt und im Tiefkühlschrank bereitgestellt. Die Eidotter werden mit Zucker und Apfelbrand über Dunst sehr heiß aufgeschlagen und danach über Eis kalt gerührt .Geschlagenes Obers mit Mohn und Eiermasse gut vermischen und in die gekühlten Formen gießen .   Zum Auslegen und Abschluß der Formen werden Streifen aus gebackener Esterhazymasse verwenden .Dazu werden Eiklar mit Zucker aufgeschlagen und die geriebenen Haselnüsse und Stärkemehl untergezogen. Auf ein befettetes und bemehltes Backblech streichen , 12 Minuten bei 180 ° C backen und sofort abheben .Überkühlen lassen in Streifen schneiden und auf die vorgefrosteten Parfait legen.

Gezogener Strudel vom Lamm

Gezogener Strudel vom Lamm
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40Mi Backen 30 Mi Rastzeit
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40Mi Backen 30 Mi Rastzeit
Gezogener Strudel vom Lamm
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40Mi Backen 30 Mi Rastzeit
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40Mi Backen 30 Mi Rastzeit
Anleitungen
  1. Das gesiebte Mehl mit den restlichen Zutaten zu einen mittelfesten Teig verarbeiten.Mit Öl bestreichen und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Das gesiebte Mehl mit den restlichen Zutaten zu einen mittelfesten Teig verarbeiten.Mit Öl bestreichen und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
  2. Das faschierte Lammfleisch,die eingeweichten Semmeln mit Eiern zu einer lockeren Farce mischen.Danach den Teig dünn ausziehen und mit den Kohlblättern belegen.Würzen und die Farce dünn aufstreichen ,rollen mit Fett oder Ei bestreichen und 40 Minuten bei 180 ° C im Rohr backen.
  3. Für die Soße Butter und Mehl anlaufen lassen und mit Fond auffüllen. Den Spinat und die restlichen Zutaten beifügen und mit Obers fertigstellen.

Zwiebelsuppe

Zwiebelsuppe
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Zwiebelsuppe
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Zutaten
Käsecroutons
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Knochen und Parüren zuerst blanchieren , und kalt abschrecken. Danach mit kaltem Wasser ansetzen und nicht zu stark kochen lassen. Nach ca.1 Stunde die Gewürze und Aromaten beifügen. Die fertige Suppe abfetten, abschmecken und abseihen. ------------------------------------------------------------------------- Die Zwiebel in feine Streifen (Julienne) schneiden und in Olivenöl und etwas Zucker goldbraun rösten . Die Gewürze kurz mitrösten und mit Weißwein ,Weinbrand ablöschen und mit Bouillon auffüllen . Den Ansatz ganz langsam köcheln lassen und nach Bedarf mit etwas Stärkemehl binden .(Stärkemehl und kalte Flüssigkeit -Weißwein !!!)
  2. Das Weißbrot in Butter kurz anrösten und mit Käsemasse bestreichen und überbacken . In Rauten schneiden und anrichten .

Bouillon

Bouillon
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Bouillon
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Knochen und Parüren blanchieren, danach mit heißen Wasser abspülen und kalt abschrecken.
  2. Mit kaltem Wasser ansetzen und nicht zu stark kochen lassen. Öfters mit kaltem Wasser oder Eiswürfel abschrecken und degraissieren (Abschäumen- Abfetten)
  3. Nach ca.1 Stunde die Gewürze und Aromaten beifügen und langsam weiterköcheln lassen. Die Suppe abschmecken, abfetten und abseihen.(Etamin