Forellenfilet in Weißweinsoße

Forellenfilet in Weißweinsoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 MInuten 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 MInuten 40 Minuten
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
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30 MInuten 40 Minuten
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10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 MInuten 40 Minuten
Anleitungen
  1. Für den Fischfond die Forellen ausnehmen, waschen , filetieren und enthäuten. Butter zerlaufen lassen und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, Lauch, Sellerie ohne Farbe anlaufen lassen. Mit Wein ablöschen und mit Fond oder Wasser auffüllen, die Gewürze dazugeben und leicht köcheln lassen. Zwischendurch öfters abschäumen und bis zur Geschmacksbildung fertigköcheln.
  2. Danach abseihen und für den Soßenansatz reservieren. Butter und Mehl zu einer hellen Roux verarbeiten mit Fond auffüllen und durchkochen lassen, mit Schneebesen glattrühren und mixen. Danach nochmals würzen und die Forellenfilet einlegen. Langsam 6-8 Minuten ziehen lassen.
  3. Mit verschiedenen Beilagen wie gekochte Erdäpfel und Variationen oder mit Reisableitungen oder Teigwaren jeder Art , Gemüsesträußchen oder Salaten anrichten. Die Forellenfilet mit der schaumigen Weißweinsoße nappieren und mit Dille oder anderen klassischen Dekorvariationen servieren.

Hummersoße

Hummersoße

30 Portionen

200 g

500 g

300 g
100 g
¼ l
½ l

2 l
125 g

125 g

1 l

2 St
#

Butter
Hummerschalen
Mire poix

Tomatenmark
Weinbrand

Weißwein

Fischfond

Butter
Mehl
Obers

Zitronen
Salz,Pfeffer,Cayenne.Piment

· Die Butter zerschmelzen lassen und die gestoßenen Hummerschalen kurz anrösten. Mire poix dazugeben -weiterrösten und mit Weinbarnd ablöschen und flambieren. Mit Weißwein und Tomatenmark mischen und mit Fischfond auffüllen. Einige Stunden köcheln lassen und mit Einmach mischen . Nochmals gut durchkochen lassen und abpassieren-mit Obers und Zitronensaft vollenden.

· Die fertige Hummersoße evtl. mixen und mit geschlagenen Obers melieren. Ergibt Marmoreffekt. Etwas Hummerbutter rundet den Geschmack ab.

Hummersoße
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Lachsforelle mit frischen Duftkräutern in der Salzkruste

Lachsforelle mit frischen Duftkräutern

In der Salzkruste

 

 1         Stk.     Lachsforelle ca. 600 g

                        Frische Kräuter :

                        Lavendel,Estragon, Kerbel,                         Koriander

 

½         Stk.     Zitrone

30       g          Butter

                        Weißwein

                        Salz, Pfeffer, Lorbeer

 

 

 

1          kg        grobes Meersalz

2-3      Stk.     Eiklar

·      Die Lachsforelle wie üblich ausnehmen, säubern, säuern, salzen = 3 S System.

·      Die Bauchhöhle mit feingeschnittenen Kräutern füllen und mit Butter belegen. Etwas Zitronensaft und Weißwein als Geschmacksergänzung hinzufügen.

·      Das Eiklar zu festen Eischnee schlagen und mit dem Meeressalz zu einer formbaren Masse mischen.

·       Auf ein Backblech etwas Alufolie mit Olivenöl bestreichen und in der Größe des Fisches einen Sockel formen. Den marinierten Fisch darauflegen und mit der restlichen Masse glatt einstreichen.

·      Danach ins vorgeheizte Backrohr bei 180 ° C geben und 15 Minuten backen. Danach abdrehen und etwa 7-8 Minuten nachgaren lassen.

·      Die Salzkruste vorsichtig in der Mitte abheben oder mit Elektromesser einschneiden und die Lachsforelle vorsichtig filetieren.

·      Mit getoasteten Olivenbrot und Knoblauchmayonnaise servieren.

              

Lachsforelle mit frischen Duftkräutern in der Salzkruste
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Marinierte Fischspießchen

Marinierte Fischspießchen auf
Rotweinzwiebelconfit
Pfeffersoße- Spinatduchesse

ZUTATEN

ARBEITSSCHRITTE

2000 g Fischstücke
500 g Speckscheiben
# Öl,Salz,Pfeffer Thymian,Koriander,
Pfeffer,Zitronensaft

# Öl zum Anbraten

400 g Fett
1000 g Zwiebeln
½ l Rotwein
50 g Honig
# Lorbeer,Salz,Essig

100 g Butter
100 g Mehl
2,5 l Fischfond
1/2 l Obers
# Grüne Pfefferkörner

2000 g Fischstücke
500 g Speckscheiben
# Öl,Salz,Pfeffer,Thymian,Koriander,
Pfeffer,Zitronensaft

# Öl zum Anbraten

400 g Fett
1000 g Zwiebeln
½ l Rotwein
50 g Honig
# Lorbeer,Salz,Essig

100 g Butter
100 g Mehl
2,5 l Fischfond
1/2 l Obers
# Grüne Pfefferkörner
# Salz,Zitronensaft

1600 g Erdäpfel
150 g Butter
6 St Eidotter
100 g Spinat passiert
# Salz,Muskat,Rosmarien,Knoblauch
50 g Parmesan

Marinierte Fischspießchen
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Lachsfilet im Briocheteig

LACHSFILET im BRIOCHETEIG

Zutaten

Arbeitsschritte

TEIG:

500 g

200 g

60 g

3 St

#

#

30 g

1/16 l

30 g

200 g

50 g

20 g

2 St

¼ l

1 St

2 cl

#

20 g

20 g

1/16 l

#

Mehl

Milch

Butter

Dotter

Zucker

Salz,Muskat

Germ

Milch

Mehl

FÜLLE:

a.) Lachsfilet

b.)Fischfarce

Hechtfilet

Spinat

Kräuter

Eiklar

Obers

Zitronensaft

Weinbrand

Salz,Pfeffer,Cayenne

Butter

Mehl

Milch

Salz

· Das gesiebte Mehl mit Milch,Germ und flässiger Butter zu einen mittelfesten Germteig verarbeiten.Zusammenwirken und 20 Minuten rasten lassen.

· Danach ausrollen und die Ränder mit eidotter bestreichen.

· Die Lachsstücke und Hechtstücke marinieren -kurz im Tiefkühler absteifen und zu einer Farce verarbeiten. Mit Obers und Eiklar fertigstellen.

· Die Farce aufstreichen und mit den parierten Lachsmittelstücken belegen-mit Farce zustreichen und den Teig überschlagen. Den Teig fischartig zuschneiden und dekorieren.(Schuppen,Mund,Augen,Flossen usw.)

· Auf ein gefettetes Backblech legen und im Backrohr bei 160 ° C 45 Minuten backen.

Lachsfilet im Briocheteig
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Lachsfilet im Briocheteig

Lachsfilet im Briocheteig
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. TEIGBEREITUNG Germ,lauwarme Milch und Mehl dickbreiig anrühren,mit Mehl bestauben und zugedeckt "gehen lassen" . (Dampfl) Glattes Mehl sieben,mit lauwarmer Milch,flüssiger Butter,Eidotter,Salz ,den restlichen Zutaten und Dampfl untermischen und gut durchkneten.Den Teig an lauwarmer Stelle (Gärschrank) gehen lassen .
  2. Das Hechtfilet in kleine Stücke schneiden mit Zitronensaft,Weinbrand und Gewürzen marinieren und kurz frosten.Aus Butter ,Mehl und Milch eine Panade herstellen und danach mit den Fischstücken cuttern. Eine feine Farce herstellen mit Obers,Eiklar und den Gewürzen zur richtigen Konsistenz mischen . Danach den Teig im Kühlschrank rasten lassen, ausrollen mit Farce bestreichen und das parierte und von Gräten befreite Lachsfilet auflegen.
  3. Die Fischform nachempfinden und mit Teigreste dekorieren.(Schuppen, Augen, Kiemen, Mund)

Gefüllte Forellenröllchen in Dillsoße

Gefüllte Forellenröllchen in Dillsoße
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Pasta mit Meeresfrüchten

Pasta

mit

Meeresfrüchte,Kräuter,Tomaten,Obers

 

ZUTATEN

100 g Butter

50 g Schalottenzwiebel

500 g Meeresfrüchte

# Knoblauch

150 g Tomaten

1/16 l Weißwein

500 g Gekochte Teigwaren

1/16 l Obers

# Gehackte Kräuter

# Oliven

ARBEITSSCHRITTE

Die feingeschnittenen Schalotten in Butter anlaufen lassen ,den zerdrückten Knoblauch dazugeben und mit den Meeresfrüchten kurz durchrösten.Mit Weißwein ablöschen und die geschälten, grob geschnittenen Tomaten dazugeben.Alles rasch durchkochen lassen und mit Obers zur passenden Konsistenz bringen, mit Kräuter und Oliven bestreuen.

Pasta mit Meeresfrüchten
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Gebratenes Karpfenfilet auf Wurzelbiersoße

Gebratenes Karpfenfilet auf Wurzelbiersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Gebratenes Karpfenfilet auf Wurzelbiersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Die vorbereiteten Karpfenstücke würzen in Mehl wenden und anbraten. Im Bratenrückstand die Butter erhitzen , Zwiebel und Wurzeljulienne andünsten mit Bier ablöschen und mit Bratensaft auffüllen. Danach würzen und wenn notwendig mit Stärkemehl binden.
  2. Für den gedämpften Jungzwiebel Butter und Rindsuppe reduzieren lassen und zugedeckt dünsten lassen.
  3. Für die Speckhaluska einen mittelfesten Nudelteig kneten, rasten lassen und danach ausrollen in Dreiecke zupfen und ca. 8 Minuten in Salzwasser kochen und mit Butter und gerösteten Speck schwenken.

Wolfsbarsch Provencale

Wolfsbarschfilet á la Provencale

(Ratatouilles)

in Knoblauchmayonnaise

 

ZUTATEN

ARBEITSSCHRITTE

10 St Wolfsbarsch á 80 g

# Salz, Pfeffer, Thymian, Zitronensaft

1/16 l Olivenöl

50 g Schalottenzwiebel

100 g Tomatenwürferl

50 g Champignon

80 g Paprikawürferl

80 g Zucchinistreifen

¼ l Weißwein

# Salz, Pfeffer, Knoblauch,

Herbes de Provence

¼ l Mayonnaise

1/16 l Obers

1/16 l Sauerrahm

# Knoblauch

1/8 l Fischfond

·Die Fischfilet mit Haut ziselieren, würzen und marinieren und in eine ausgefettete Wanne legen. Das Olivenöl erhitzen und die geschnittene Schalottenzwiebel , Paprika, Champignon, Zucchini anlaufen lassen , mit Tomaten mischen und auf die Fischfilet aufbringen.

· Mit Weißwein und etwas Fond oder Wasser auffüllen und mit befetteten Pergamentpapier abdecken.

· Die Vorbereiteten Fischfilet im Backrohr bei 180 ° C 10 -12 Minuten pochieren. Danach das Papier vorsichtig abziehen und die Fischfilet umlegen.

· Die Mayonnaise mit Obers, Rahm und erkalteten Fischfond vermischen und gut würzen. Danach einen Soßenspiegel gießen und die Fische mit Ratatouilles und Kresse dekorieren. Evtl. mit wenig Fischaspik glasieren.

Wolfsbarsch Provencale
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