Brauner Kaninchenfond

Brauner Kaninchenfond

 

Zutaten

 

 

 

2500-3000    g          Kaninchenknochen

 

150                 g          Fett

 

150                 g          Zwiebel

 

400                 g          Wurzelgemüse

 

60                   g          Tomatenmark

 

3/8                  l           Weißwein

 

5                     l           Wasser/Fond

                                   

 

Salz,Pfefferkörner,Neugewürz,Lorbeer,

Rosmarien,Knoblauch

 

Frische Kräuter-Bouquet garni

Arbeitsschritte

 

 

 

Die klein gehackten Kaninchenknochen und Parüren in Fett anrösten(Speckreste) und bräunen.Danach  die grobgeschnittene Zwiebel und das Wurzelgemüse mitrösten und tomatisieren -weiterrösten bis sich der Ansatz karamelisiert .Mit Weißwein ablöschen – reduzieren lassen und mit Fond langsam auffüllen.Einige  Stunden köcheln lassen und die zerdrückten Gewürze dazugeben. Öfters abfetten und danach durch ein Spitzsieb seihen.

 

 

Brauner Kaninchenfond
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Weisser Fond

WEISSER FOND

Zutaten

2000 g Kaninchenknochen

400 g Wurzelgemüse

100 g Bouquet garni

100 g Gespickte Zwiebel

# Salz,Pfefferkörner,
Gewürzkörner,
Lorbeer,Muskatblüte

5 l Wasser

Arbeitsschritte

Die geschnittenen Knochen blanchieren-abfrischen und mit kalten Wasser aufsetzen.Einmal aufkochen lassen und den Eiweißschaum und das Fett abschöpfen.Danach die Suppe langsam einige Stunden ziehen lassen .Im letzten drittel der Kochzeit das Wurzelgemüse und die Gewürze dazugeben und weiterköcheln lassen.Den fertigen Fond öfters degraissieren und durch ein Etamin seihen.

Weisser Fond
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Gefülltes Kaninchenschnitzel in Käsekräuterbackteig

Gefülltes Kaninchenschnitzel in Käsekräuterbackteig

Tomatenbuttersoße
Fisolen mit roten Zwiebelkonfit
Würfelkartoffel mit Knoblauchbröseln
 

ZUTATEN

1200 g Kaninchenschnitzel

Salz,Pfeffer
# Rohschinken,Salbeiblatt

120 g Mehl

2 St Eidotter

1/8 l Bier

1/8 l Milch

2 St Eiklar

# Salz,Muskatnuß,Kräuter

100 g Schalottenzwiebel

100 g Butter

1/8 l Weißwein

1/16 l Obers

250 g Tomaten

600 g Fisolen

150 g Butter

100 g Zwiebel rot

1/8 l Rotwein

½ EL Honig

Thymian,Salz,Pfeffer

1200 g Erdäpfel

150 g Butter

150 g Brösel

# Knoblauch,Petersilie

ARBEITSSCHRITTE

Die Kaninchenschnitzel plattieren,würzen,füllen -zusammenlegen und in Mehl wenden.

· Aus Mehl,Eidotter,Bier und Milch einen dicken Teig rühren .Mit Eischnee auflockern und darin die gefüllten Schnitzel wenden.Goldbraun ausbacken mit Zitronen und gebackener Petersilie dekorieren.

· Die Schalottenzwiebel in kleine Würferl schneiden und mit den Tomatenwürferl anlaufen lassen.Mit Weißwein und Obers auffüllen und den Ansatz reduzieren lassen. Abschmecken und evtl. mixen.

· Die kleingeschnittene rote Zwiebel in Butter anlaufen lassen mit Rotwein ablöschen,würzen und den Honig untermischen.Danach rasch köcheln und reduzieren lassen und die Fisolen unterheben.

· Die gekochten und geviertelten Erdäpfel goldbraun braten mit Butter glasieren und die Brösel mitrösten.Mit Salz,Knoblauch und Petersilie fertigstellen.

Gefülltes Kaninchenschnitzel in Käsekräuterbackteig
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Kaninchenjunges

„Kaninchenjunges“ mit
Kohl,Wurzelgemüse und Bouillonerdäpfeln
auf Petersilienwurzelschaum
 

ZUTATEN

3 kg Kaninchenteile
(Brust,Hals,Bauch,Innereien)
600 g Wurzelgemüse
Zwiebel,Knoblauch,Piment,
Lorbeer,Wacholder,Salz
2 ½ l Wasser
1/8 l Weißwein

800 g Kohl

1000 g Erdäpfel
100 g Butter
30 g Zwiebel
300 g Brunoisegemüse
½ l Bouillon
# Petersilie,Kümmel

500 g Petersilienwurzeln
¼ l Bouillon/Fond
¼ l Obers
1/8 l Weißwein
1 St Zitrone(saft)
# Salz,Muskatnuß

ARBEITSSCHRITTE

· Das „Kaninchenjunges“ mit Wurzelgemüse,Gewürzen und Wasser kalt anstellen.Langsam köcheln lassen bis das Fleisch weich ist.Umstechen,abkühlen und auslösen.Das ausgelöste Fleisch mit Kohlstücken im Fond fertigkochen. Das Wurzelgemüse in Scheiben schneiden und mit Fleisch,Kohl anrichten.

· Die Erdäpfel schälen und vierteln.Danach die feingeschnittene Zwiebel und das Wurzelgemüse in Butter anlaufen lassen. Mit Bouillon auffüllen und die Erdäpfel darin weichdünsten.

· Die feingeschnittenen Petersilienwurzeln mit Fond und Obers weichdünsten.Danach pürieren und mit Weißwein,Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.Die fertige Soße untergießen und mit Fleisch,Kohl,Gemüsescheiben und Erdäpfelwürfeln anrichten.Mit Kren und gehackten Kräuter dekorieren.

Kaninchenjunges
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Kaninchenpaprikasch

Kaninchen“Paprikasch“
Spinatnudeln
Warmer Speckkrautsalat

 

ZUTATEN

250 g Kaninchenteile mit Knochen
# Salz,Pfeffer,Knoblauch
150 g Öl
300 g Zwiebel

50 g Tomatenmark
30 g Paprika

2 l Bouillon
# Zitronensaft und Schale
¼ l Obers

50 g Mehl

# Paprikawürferl

300 g Mehl griffig
3 St Eidotter

125 g Spinat passiert

# Salz,Muskatnuß

50 g Butter z.Schwenken

1000 g Weißkraut
200 g Speck

1/8 l Öl

# Essigwasser

Salz,Kümmel,Zucker

ARBEITSSCHRITTE

Die Kaninchenteile würzen ,anbraten uns auslegen.Danach die feingeschnittene Zwiebe goldbraun rösten,

tomatisieren,paprizieren und sofort auffüllen . Den Ansatz gut durchkochen lassen ,die Kaninchenteile dazugeben und mit Salz,Pfeffer,Zitronenschale und Saft würzen. Alles zugedeckt 30 Minuten dünsten lassen ,umstechen und die Soße mit Obers und Mehl binden-passieren oder mixen und die Kaninchenteile nappieren.MIt bunten Paprikawürferl und Sauerrahm dekorieren und mit Spinatnudeln und Speckkrautsalat anrichten.

Kaninchenpaprikasch
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Ausgelöster Kaninchenrücken

Ausgelöster Kaninchenrücken auf Blattspinat
Burgunderbuttersoße nach Elsässer Art
Gebratene Erdäpfeltaler mit Mandelbrösel
Geschmolzene Tomaten in Thymianolivenöl

ZUTATEN

1500 g Kaninchenrückenfleisch

50 g Öl

30 g Butter

1/8 l Rotwein

1200 g Blattspinat

50 g Butter

50 g Zwiebel

# Knoblauch,Salz,Pfeffer,
Rosmarien,Parmesan

100 g Butter
100 g Schalottenzwiebel
200 g Kaninchenleber(Gansleber)
1/8 l Rotwein
# Fond v. Anbraten
# Salz,Pfeffer

1200 g Erdäpfel

2 St Eidotter

50 g Butter

80 g Butter

50 g Brösel

30 g Mandelsplitter

10 St Tomaten

1/16 l Olivenöl
# Salz,Pfeffer,Thymian

ARBEITSSCHRITTE

Das ausgelöste Kaninchenfleisch würzen ,anbraten mit Butter glasieren und mit Rotwein ablöschen. Im Backrohr ca. 8 – 10 Minuten nachgaren und den Fond reduzieren.(Für Burgundersoße verwenden )

· Die blanchierten Spinatblätter mit Butter,Zwiebel andünsten ,würzen und als Sockel anrichten. Mit Burgundersoße untergießen und die in Tranchen geschnitten Rückenstücke darauf plazieren.

· Die feingeschnittenen Schalotten in Butter anlaufen lassen und die geschnittene Leber mitdünsten,mit Rotwein und Fond ablöschen und den Ansatz reduzieren lassen.Danach würzen und mixen .

· Die gekochten Erdäpfel passieren und zu einer festen Duchessemasse verarbeiten. In Rollen formen und dicke Scheiben schneiden.Beidseitig goldbraun braten und mit Mandelbröselbutter nappiere

· Die blanchierten und geschälten Tomaten halbieren und würzen . Rasch anbraten und mit frischen Thymian würzen.

Ausgelöster Kaninchenrücken
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Kaninchenvelouté mit Safran und Schinkenknöderl

Kaninchenveloute mit Safran und Schinkenknöderl

 

ZUTATEN


1000 g Kaninchenknochen und Parüren

# Salz
Lorbeer,Muskatblüte,

Pfefferkörner
200 g Suppengemüse

100 g Kräuterbündel

50 g Zwiebel

2 ½ l Wasser

100 g Butter

100 g Mehl

¼ l Weißwein

1 Pkt Safran

2 l Kaninchensuppe

¼ l Obers

Cayennepfeffer

1 St Semmel

20 g Butter

1 St Ei

80 g Brösel

30 g Schinken

# Salz,Muskatnuß,gehackte

Kräuter

ARBEITSSCHRITTE

· Die zerkleinerten Kaninchenknochen und Parüren kalt anstellen,salzen und einmal aufstoßen lassen.Abschäumen ,abfrischen und das gewaschene Wurzelgemüse dazugeben. Die Gewürze zerdrücken , die frischen Kräuter und Lauch dazugeben.
Einige Stunden ziehen lassen und abseihen.

· Butter und Mehl anschwitzen ,überkühlen und mit heißer Kaninchensuppe auffüllen.Glattrühren und flott durchkochen lassen. Die Safranfäden zerreiben und in die Suppe geben.Mit Obers und Butterflocken fertigstellen.

· Die Semmel in kalten Wasser einweichen,ausdrücken und mit zerlassener Butter gut schaumig rühren.Die Brösel und die angedünsteten Schinkenwürferl unterheben und kleine Knöderl formen.

· Einige Minuten rasten lassen und danach ca. 5 Minuten in Salzwasser ziehen lassen.Die ferige Suppe mit geschlagenen Obers,Kresse und geschroteten Pfefferkörner dekorieren.

Kaninchenvelouté mit Safran und Schinkenknöderl
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