Eischnee : Wie bekomme ich einen schönen festen EISCHNEE ?

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Anleitungen
  1. 1. VORBEREITUNG von Geschirr und Werkzeugen Schneekessel und Schneebesen heiß auswaschen und mit kaltem Wasser nachspülen (Fettreste werden gelöst)
  2. 2. Eier exakt an der Kante aufschlagen und sauber trennen (Achtung keine Dotterreste sog. „GOLDFISCHE „ im Eiklar belassen – Eidotter = Fett und verhindert das Festwerden des Eischnees.
  3. 3. Zuckermenge –Kristallzucker vorbereiten Grundregel für Eischnee schlagen nimmt man mit wenigen Ausnahmen(Windmasse) immer Kristallzucker.Für Butterabtrieb (schaumig rühren) nimmt man immer gesiebten Staubzucker(Puderzucker).
  4. 4. ARBEITSTECHNIK - Eiklar kurz aufschlagen - danach eine kleine Menge Kristallzucker dazugeben - Eischnee gut aufschlagen - jetzt den vorbereiteten Zucker nach und nach dazugeben und zwischendurch gut aufschlagen bis eine fester glänzender Eischnee entsteht.
  5. 5. QUALITÄTSÜBERPRÜFUNG -Schneebesen mit Eischnee herausziehen und schnell drehen – bleibt der Eischnee wie eine Spitze stehen dann ist die Qualität in Ordnung. - Weitere Möglichkeit – Schneekessel mit Eischnee umdrehen – bleibt der Eischnee gut im Kessel haften so ist die Qualität in Ordnung.

Teigbereitung

Teigbereitung

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Vorbereitungsarbeiten – Mise en place für die Teigherstellung

Grundmaterialien vorbereiten
z.B Mehl glatt sieben

Fett erwärmen

Aromen bereitstellen ( Rum,Vanillezucker,Zitronenschale……)

Milch je nach Rezept kalt oder erwärmen

Eier je nach Rezept ganz oder trennen

 

Geschirr und Handwerkzeuge,Backbleche und Formen  vorbereiten

Geräte wie Rührmaschine und Backofen vorbereiten


Arbeitstechnik :

a.) Mehl und trockene Zutaten zu einen Kranz formen ,Eier flüssiges Fett und Milch oder Wasser dazugeben und anwirken .

b.) Mehl und trockene Zutaten in eine tiefe Schüssel geben und mit den weichen und flüssigen Bestandteilen zu einen Teig anrühren.Danach weiterkneten bis der Teig glatt ist.Eine Kugel formen …….Schleifen  und den Teig rasten oder “ Gehen “ lassen. Danach ausformen ,mit Eidotter bestreichen und nochmals „gehen Lassen “ . Die vorbereiteten Gebäckstücke ins vorgeheizte Backrohr geben .

c.) Gleich wie b.) nur alle Zutaten statt in einer tiefen Schüssel im Maschinenkessel bearbeiten.

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