Karpfensulz

Karpfensulz

 

ZUTATEN

ARBEITSSCHRITTE

500 g Karpfenfilet

300 g Fischabschnitte und Gräten

1/8 l Weißwein

½ St Gespickte Zwiebel(Lorbeer, Gewürznelken)

Salz, Pfefferkörner, Thymian, Knoblauch, Essig

300 g Wurzelgemüse

Dillstengel, Lauch , Sellerie=

blätter

1 l Wasser

2 St Eiklar

10 Bl Gelatine

Einlage:

100 g Pilze

100 g Karotten

3 St Hartgekochte Eier

50 g Erbsen

# Gurkerl

# Kräuter

· Die gut gewaschenen und filetierten Karpfen ziselieren und reservieren.

Die Karpfenreste und Gräten mit kalten Wasser anstellen -aufkochen lassen und die feingeschnittenen Wurzeln und die Gewürze dazugeben. Den so entstehenden Fischfond ganz langsam ziehen lassen und von Zeit zu Zeit abschäumen . Am Ende der Kochzeit die Karpfenfilet einlegen und 15 Minuten mitziehen lassen. Danach die fertiggegarten Fischstücke auslegen und kühlstellen. Den auf ½ l reduzierten Fischfond abseihen und abkühlen. Danach 2 Eiklar mit etwas Weißwein, Essig und Salz aufschlagen und mit der kalten Fischsuppe mischen. Gut umrühren und aufkochen lassen. Durchseihen und abkühlen.

· Eine Wannenform mit Klarsichtfolie auslegen und das klare Fischaspik eingießen. Dekor und Fischfilet einlegen und mit Fischaspik abwechseln zugießen. Einige Stunden durchkühlen-stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Blattsalaten und Kernöl anrichten.

Karpfensulz
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Nudel – Pilzsalat

Nudel - Pilzsalat
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 MInuten 15 Minuten/Garzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 MInuten 15 Minuten/Garzeit
Nudel - Pilzsalat
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 MInuten 15 Minuten/Garzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 MInuten 15 Minuten/Garzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die gekochten , überkühlten und gut abgetropften Teigwaren mit den leicht gedünsteten Zwiebeln und Pilzen mischen. Nach und nach die Mayonnaise und den Sauerrahm dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die gehackten Kräuter , Tomaten und Schinkenstreifen unterheben. Achtung die Teigwaren saugen viel Flüssigkeit auf. Daher den fertigen Salat einige Zeit gekühlt stehen lassen und bei Bedarf mit Essigwasser verdünnen. Mit Blattsalaten anrichten und mit Kresse und geschroteten Pfefferkörner dekorieren.

KÜRBISpickles – SÜß sauer

KÜRBISpickles – SÜß sauer
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Den Kürbis ( Hokkaido Rouge vif dÉtampes, Langer von Neapel) schälen, zuputzen, die Kerne entfernen und in grobe Würfeln schneiden. Essig mit allen Zutaten aufkochen lassen, die Kürbisse darin fast weich kochen. In Gläser füllen, Deckel mit Alkohol auffüllen und gut verschließen. Danach 1 Minuten im Wasserbad kochen lassen. Pickles passt gut zu Schinken, Pasteten, Roastbeef.

Gebeizte Lachsforellenroulade mit Ricottafülle

GEBEIZTE LACHSFORELLENROULADE

 

MIT MASCARINO -RICOTTAFÜLLE

 

 

ZUTATEN

ARBEITSSCHRITTE

 

 

 

300     g          Lachs filetiert
7          g          Salz-Meersalz
4          g          Zucker
#                     Weinbrand    
#                     Weißwein
1          St        Zitronen
            #          Pfefferkörner geschrotete
                        Dille
                        Wacholder gehackt

100     g          Mascarino
200     g          Ricotta
1          St        Zitronen(saft)
            #          Salz,Pfeffer
10       g          Kren
1          Bl        Gelatine

 

·      Das parierte und gut auf Gräten durchsuchte Lachsforellenfilet mit Meeressalz, Zucker bestreuen und einige Minuten anbeizen lassen.  Danach die restlichen Zutaten aufbringen und  am besten in ein Vakuumsackerl einige Tage im Kühlhaus durchbeizen lassen.

·       Die fertig gebeizte Lachforelle in dünne Scheiben schneiden und auf  eine Klarsichtfolie ordnen.  Mit Mascarino-Ricottafülle  bestreichen  und rollen. Im Kühlschrank absteifen und in Scheiben schneiden.  Die einzelnen Portionen auf Gurkenscheiben setzen und mit Ketakaviar und Dille dekorieren.

Gebeizte Lachsforellenroulade mit Ricottafülle
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Gebeizte Lachsforellenroulade mit Ricottafülle
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ITALIENISCHER NUDELSALAT

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400 g Gewürzgurkenalz, Pfeffer, Thymian, Basilikum
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
20 Minuten
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400 g Gewürzgurkenalz, Pfeffer, Thymian, Basilikum
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
20 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Teigwaren in Salzwasser kochen, abkühlen und mit Essigmarinade mischen. Die marinierten Teigwaren abtropfen lassen und mit Mayonnaise, Sauerrahm, Senf und den Gewürzen mischen.
  2. Danach die in Streifen geschnittenen Zutaten unterheben.( Champignon und Zucchini evtl. leicht andünsten)
  3. Den fertigen leicht dünnflüssigen Salat mit Vogerlsalat anrichten und mit Salamistreifen und Paprikawürferl dekorieren.

KÜRBISCHUTNEY

KÜRBISCHUTNEY
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Anleitungen
  1. Das Olivenöl erhitzen und die fein geschnittenen Schalotten anschwitzen, die Kürbiswürferl dazugeben und kurz mitdünsten lassen. Danach mit Curry stauben und die blättrig geschnittenen Äpfel untermischen. Mit Weißwein ablöschen und Essig auffüllen, würzen und das Chutney ganz langsam zur richtigen Konsistenz reduzieren lassen.
  2. In sterile Gläser füllen , den Deckel mit Alkohol auf die heißen Gläser drehen und im Wasserbad 20 Minuten sterilisieren.
  3. Chutney eignet sich besonders als Beigabe zu Geflügel,Exotische Speisen, Fondues, Grillspeisen.

Lachstatare mit Ofenerdäpfel und Schwedische Senfsoße

Lachstatare mit Ofenerdäpfel und Schwedische Senfsoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
1,20 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
1,20 Stunden
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
1,20 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
1,20 Stunden
Anleitungen
  1. Abschnitte von gebeizten und geräucherten Lachs feinhacken oder faschieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Dijonsenf und Obers zu einer formbaren Masse mischen und kleine Tatarelaibchen formen. ·
  2. Die Wachteleier zu Spiegeleiern verarbeiten und mit Belugakaviar und marinierten Blattsalaten dekorieren. · Als Beigabe eignen sich gekochte Erdäpfel in der Schale mit schwedischer Senfsoße.
  3. OFENERDÄPFEL: Rohe Kartoffel mit Schale gut waschen und mit Salz, Kümmel in Alufolie ca. 1 Stunde (mittlere Größe) bei 180 ° C im Backrohr garen.

RINDFLEISCHSALAT

RINDFLEISCHSALAT
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
10 Minuten /Garzeit Eier
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10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
10 Minuten /Garzeit Eier
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
10 Minuten /Garzeit Eier
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10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
10 Minuten /Garzeit Eier
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das gekochte Rindfleisch in dünne Scheiben und danach in ein Zentimeter breite Streifen schneiden. Die restlichen Zutaten feinblättrig schneiden und mit den Kräutern und dem Rindfleisch mischen. Würzen und mit Senf, Öl, Essig marinieren. Den fertigen Salat mit Salatblätter anrichten und mit Eischeiben und Maiskolben dekorieren.

Lachsterrine

Lachsterrine
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Portionen Vorbereitung
1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45-50 Garzeit bei 85 °C 4-5 Stunden Abkühlzeit
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1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45-50 Garzeit bei 85 °C 4-5 Stunden Abkühlzeit
Lachsterrine
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Portionen Vorbereitung
1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45-50 Garzeit bei 85 °C 4-5 Stunden Abkühlzeit
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1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45-50 Garzeit bei 85 °C 4-5 Stunden Abkühlzeit
Anleitungen
  1. Das parierte Lachsfilet und Hechtfilet in Streifen schneiden und marinieren. Kurz im Tiefkühlfach absteifen und danach durch die mittlere Scheibe faschieren. Mit Obers und Wermuth mischen und im Kutter pürieren. Die so entstehende Farce in einen Kessel geben und auf Eis mit Eiklar verarbeiten. · Eine Wannenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit blanchierten grünen Lauchblätter oder Spinatblätter auskleiden. Die Farce dünn einstreichen und je nach Wunsch mit Lachsstücken vermischen. Ebenso ist eine Kombination von Lachsfarce und Hechtfarce möglich.
  2. · Die aufgefüllte Form gut klopfen und mit Folie abdecken . Im Wasserbad bei 85 ° C 45 -50 Minuten (je nach Durchmesser) pochieren.
  3. Überkühlen -stürzen in dünne Tranchenschneiden -mit Wachteleier, Gurkenkugerl, Kaviar und Dille dekorieren und mit Fischaspik glasieren.

Erdäpfelschiffchen mit Apfel-Gurkenrahm und Matjesfilet

Erdäpfelschiffchen mit Apfel-Gurkenrahm und Matjesfilet
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Portionen
10 POrtionen
Portionen
10 POrtionen
Erdäpfelschiffchen mit Apfel-Gurkenrahm und Matjesfilet
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Portionen
10 POrtionen
Portionen
10 POrtionen
Zutaten
Portionen: POrtionen
Anleitungen
  1. Kleine Erdäpfel mit der Schale kochen oder in Folie im Rohr backen.
  2. Danach die Erdäpfel halbieren und aushöhlen. Die Reste evtl. in den Salat mischen.
  3. Die Äpfel, Zwiebel, Gurken, Matjesfilet alles Brunoise schneiden und würzen. Danach mit etwas Sauerrahm zur richtigen Konsistenz bringen und in die Erdäpfelschiffchen füllen .
  4. Mit roten Zwiebelringen, geschroteten Pfefferkörner und Dille dekorieren.