Kategorie: WISSENSWERTES

BISKUITROULADE

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Dampfgaren ohne Druck

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Teigbereitung

By: Robert Heisinger | Kommentare deaktiviert für Teigbereitung | | Category: CRASHKURS KOCHEN:, Grundlagen BACKEN

Teigbereitung Vorbereitungsarbeiten – Mise en place für die Teigherstellung Grundmaterialien vorbereiten z.B Mehl glatt sieben Fett erwärmen Aromen bereitstellen ( Rum,Vanillezucker,Zitronenschale……) Milch je nach Rezept kalt oder erwärmen Eier je nach Rezept ganz oder trennen   Geschirr und Handwerkzeuge,Backbleche und Formen  vorbereiten Geräte wie Rührmaschine und Backofen vorbereiten Arbeitstechnik : ... more

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BRANDTEIGGEBÄCK MIT PATISSERIECREMEFÜLLUNG

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Durchschnittliche Garzeiten Frittieren

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DURCHSCHNITTLICHE GARZEITEN – FRITTIEREN *Temperatur 170 ° C – 180 ° C *Nur kleine Mengen frittieren *Frisches Fett (Bestimmungen lt. LMG beachten) Frittiergut Temperatur Garzeiten Gebackenes Schweineschnitzel 175 ° C 5 -6 Minuten Gebackenes Hühner – Truthahnfilet Gebackene Hühnerkeule mit Knochen 175 ° C 170 ° C 3 – 4 ... more

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Soßenansatz für Rindsbratensoße, Jus, Brauner Fond

By: Robert Heisinger | Kommentare deaktiviert für Soßenansatz für Rindsbratensoße, Jus, Brauner Fond | | Category: CRASHKURS KOCHEN:

  CRASHKURS KOCHEN Soßenansatz für Rindsbratensoße, Jus, Brauner Fond Zutaten und deren Verarbeitung Fett ……………………….Öl oder Schweinefett erhitzen Knochen…………………Klein hacken und gut anrösten Zwiebel………………….In grobe Würfeln schneiden und mitrösten Mire poix……………….Röstgemüse(Karotten, GelbeRüben, Sellerie,                                                                 Peterslienwurzel) in grobe Würfeln schneiden und braun rösten Tomatenmark………..Dazugeben und mitrösten bis ein karamelartiges Aussehen ... more

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SPARGEL – Vorbereitung und ZUbereitung

By: Robert Heisinger | Kommentare deaktiviert für SPARGEL – Vorbereitung und ZUbereitung | | Category: CRASHKURS KOCHEN:

SPARGEL – Vorbereitung und Zubereitung   Den gewaschenen Spargel mit einen Spezialschäler vom Kopf abwärts zum Ende hin großzügig schälen.   Die Endstücke mit dem Fingernagel rundum ritzen und die noch vorhandenen Schalenanteile nachschälen.   Danach  die Endstücke gleichschneiden und den Spargel in Portionen binden  .  Bei grünem Spargel nur die ... more

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HACCP – TEIL 1

By: Robert Heisinger | Kommentare deaktiviert für HACCP – TEIL 1 | | Category: WISSENSWERTES

HACCP EU – Richtlinien für Lebensmittelhygiene – HACCP (Hasard Analyzes Critical Control Point ) Risiko, Kontrolle und Analyse der kritischen Punkte im Lebensmittebereich     TÄGLICHE TEMPERATURKONTROLLE   Þ Wareneingang (Einhaltung der Kühlkette, TK-Produkte < – 18° C )   Þ Lagerung (Sachgerechte Lagerung v. LM Obst , Gemüse < ... more

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Soßenansatz für Rindsbratensoße, Jus, Brauner Fond

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Bridieren von Geflügel

By: Robert Heisinger | Kommentare deaktiviert für Bridieren von Geflügel | | Category: CRASHKURS KOCHEN:

                                                     HANDBRIDAGE VON GEFLÜGEL                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  more

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