Teigbereitung

Teigbereitung

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Vorbereitungsarbeiten – Mise en place für die Teigherstellung

Grundmaterialien vorbereiten
z.B Mehl glatt sieben

Fett erwärmen

Aromen bereitstellen ( Rum,Vanillezucker,Zitronenschale……)

Milch je nach Rezept kalt oder erwärmen

Eier je nach Rezept ganz oder trennen

 

Geschirr und Handwerkzeuge,Backbleche und Formen  vorbereiten

Geräte wie Rührmaschine und Backofen vorbereiten


Arbeitstechnik :

a.) Mehl und trockene Zutaten zu einen Kranz formen ,Eier flüssiges Fett und Milch oder Wasser dazugeben und anwirken .

b.) Mehl und trockene Zutaten in eine tiefe Schüssel geben und mit den weichen und flüssigen Bestandteilen zu einen Teig anrühren.Danach weiterkneten bis der Teig glatt ist.Eine Kugel formen …….Schleifen  und den Teig rasten oder “ Gehen “ lassen. Danach ausformen ,mit Eidotter bestreichen und nochmals „gehen Lassen “ . Die vorbereiteten Gebäckstücke ins vorgeheizte Backrohr geben .

c.) Gleich wie b.) nur alle Zutaten statt in einer tiefen Schüssel im Maschinenkessel bearbeiten.

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BRANDTEIGGEBÄCK MIT PATISSERIECREMEFÜLLUNG

   


 

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BRANDTEIGGEBÄCK MIT PATISSERIECREMEFÜLLUNG
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BRANDTEIGGEBÄCK MIT PATISSERIECREMEFÜLLUNG
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Milch, Zucker und Butter aufkochen lassen und das in kalter Milch angerührte Puddingpulver in die kochende Milch einrühren (ABZIEHEN).
  2. Danach gut durchkochen lassen und vorsichtig die Eidotter einmischen und erhitzen.
  3. Das Eiklar mit Zucker gut ausschlagen und unter die heiße Puddingmasse heben(nicht zuviel rühren – heben und abklopfen –siehe

Durchschnittliche Garzeiten Frittieren

DURCHSCHNITTLICHE GARZEITEN – FRITTIEREN

*Temperatur 170 ° C – 180 ° C

*Nur kleine Mengen frittieren

*Frisches Fett (Bestimmungen lt. LMG beachten)

Frittiergut

Temperatur

Garzeiten

Gebackenes Schweineschnitzel

175 ° C

5 -6 Minuten

Gebackenes Hühner – Truthahnfilet

Gebackene Hühnerkeule mit Knochen

175 ° C

170 ° C

3 – 4 Minuten

10 – 12 Minuten

Pommes frites

(vorgebacken)

Bräunen

180 ° C

4 – 6 Minuten

Gemüse

Zart oder vorblanchiert

175 ° C

4 Minuten

Germteig

170 ° C

3 – 4

Je Seite ( zugedeckt )

Brandteig

175 ° C

4 – 5 Minuten

Kartoffelmasse

175 ° C – 180 ° C

3 – 4 Minuten

100 g Frittiergut nehmen ca. 15 g – 20 g Fett auf!

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Backen im Fett – Frittieren

Durchschnittliche Garzeiten Frittieren
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Soßenansatz für Rindsbratensoße, Jus, Brauner Fond

 

CRASHKURS KOCHEN

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Soßenansatz für Rindsbratensoße, Jus, Brauner Fond

Zutaten und deren Verarbeitung

Fett ……………………….Öl oder Schweinefett erhitzen

Knochen…………………Klein hacken und gut anrösten

Zwiebel………………….In grobe Würfeln schneiden und mitrösten

Mire poix……………….Röstgemüse(Karotten, GelbeRüben, Sellerie,                                                                 Peterslienwurzel) in grobe Würfeln schneiden und braun rösten

Tomatenmark………..Dazugeben und mitrösten bis ein karamelartiges Aussehen                             erreicht ist

Weißwein………………Ablöschen/Deglacieren ….zuerst Kochtopf weg von der                                                   Feuerstelle

Fond…………………….Untergießen und Reduzieren, danach bedeckt auffüllen .

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SPARGEL – Vorbereitung und ZUbereitung

SPARGEL – Vorbereitung und Zubereitung

space  Den gewaschenen Spargel mit einen Spezialschäler vom Kopf abwärts zum Ende hin großzügig schälen.

space  Die Endstücke mit dem Fingernagel rundum ritzen und die noch vorhandenen Schalenanteile nachschälen.

space  Danach  die Endstücke gleichschneiden und den Spargel in Portionen binden  .

space spacespacespacespaceBei grünem Spargel nur die Endstücke schälen und gleichlang abbrechen bzw. abschneiden und ohne Säuren(Zitronensaft/Essig) kürzer wie weißen Spargel kochen.

In einer großen  Kasserolle den Spargel in Salzwasser mit Butter,Zucker, Zitronensaft, (evtl.Weißwein) und ein Stück Weißbrot ins kochende Wasser einlegen und abgedeckt ca. 12 – 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Den fertigen Spargel vorsichtig mit einen Spargelheber oder Lochschöpfer rausheben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und danach auf einer Platte anrichten .

SPARGEL - Vorbereitung und ZUbereitung
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Anleitungen
  1. Den gewaschenen Spargel mit einen Spezialschäler vom Kopf abwärts zum Ende hin großzügig schälen. space Die Endstücke mit dem Fingernagel rundum ritzen und die noch vorhandenen Schalenanteile nachschälen.
  2. Danach die Endstücke gleichschneiden und den Spargel in Portionen binden .
  3. Bei grünem Spargel nur die Endstücke schälen und gleichlang abbrechen bzw. abschneiden und ohne Säuren(Zitronensaft/Essig) kürzer wie weißen Spargel kochen.
  4. In einer großen Kasserolle den Spargel in Salzwasser mit Butter,Zucker, Zitronensaft, (evtl.Weißwein) und ein Stück Weißbrot ins kochende Wasser einlegen und abgedeckt ca. 12 - 15 Minuten leicht köcheln lassen.
  5. Den fertigen Spargel vorsichtig mit einen Spargelheber oder Lochschöpfer rausheben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und danach auf einer Platte anrichten .

HACCP – TEIL 1

HACCP

EU – Richtlinien für Lebensmittelhygiene – HACCP (Hasard Analyzes Critical Control Point )

Risiko, Kontrolle und Analyse der kritischen Punkte im Lebensmittebereich

 

 

TÄGLICHE TEMPERATURKONTROLLE

 

Þ Wareneingang (Einhaltung der Kühlkette, TK-Produkte < – 18° C )

 

Þ Lagerung (Sachgerechte Lagerung v. LM Obst , Gemüse < + 4° C )

 

Þ Vorbereitung

 

Þ Warme / kalte Küche (Ausreichend Erhitzen mind. 75 ° C – )

 

Þ Speisenausgabe (Ausgabetemperatur gegarter Speisen mind. 75 ° C /kalte Speisen max. 15° C

 

Þ Aufbewahrung von Überproduktionen ( Lagerung fertiger Speisen +4°C , einfrieren < – 18 ° C)

 

 

 

 

Þ KRITISCHE KEIMENTWICKLUNG BEI SCHLECHTER LAGERUNG – AUFBEWAHRUNG

 

 

 

 

100 Keime . . . . 1 Stunde

 

51000 Keime . . . . 3 Stunden

 

3. 000. 000Keime . . . . 5 Stunden

 

 

 

TEMPERATURBEREICHE

< + 4°C

Obst und Gemüse

Verpackte Fleischwaren

Eier und Eierprodukte

Fertige Speisen

 

 

 

< + 8 ° C

Kalt hergestellte Speisen wenn sie nicht gleich verzehrt werden

Transport von gekühlten fertigen Speisen

< + 10 ° C

 

Abkühlung warmer Speisen innerhalb ½ Std.

< + 12 ° C

Raumtemperatur bei der Fleischerzeugung

 

 

 

 

< +15 ° C

Abgabetemperatur von kalten Speisen

Kalte Speisen wenn sie nicht gleich verzehrt werden

Kalte Speisen, die warm erzeugt wurden innerhalb einer ½ Std.
Kühle Lagerung

 

LAGERBEDINGUNGEN

 

Abkühlung von fertigen Speisen von +75 ° C auf + 10 ° C innerhalb 1 Stunde !

Danach Lagerung bei +4 ° C

 

Faschiertes darf nur in Fleischerzeugungs-Betrieben tiefgekühlt werden !

Im Küchenbetrieb muß es unmittelbar nach Anlieferung verarbeitet werden!

 

 

Durcherhitzte Zubereitungen aus Faschiertem können bei -25 ° C schockgefroren werden ! !

 

Danach kann es bei < – 18 °C gelagert werden.

 

 

KÜHLE LAGERUNG. . . . . . . . . < + 15 ° C

 

GEKÜHLTE LAGERUNG . . . . < 0 +2 °C

 

TIEFGEKÜHLTE LAGERUNG. . < – 18 ° C

 

· HACCP

 

 

· Gefahrenermittlung und Bewertung

 

· Festlegen der kritischen Bereiche -Kontrollpunkte

 

· Überwachung

 

· Produktbeschreibung

 

· Beobachtung der Rohstoffe -interne Wege im Betrieb

 

· Erfassung der Arbeitsabläufe

 

WARENBESCHAFFUNG

 

 

WASCHEN-REINIGEN-VORBEREITUNG

 

 

. . . . . . . . . . . KOCHEN

 

KÜHLEN HEIßHALTEN

 

REGENERIEREN SERVIEREN

BRATEN/GAREN

SERVIEREN

 

 

HALTBARKEIT VON LEBENSMITTELN

Rohes Fleisch 0° C – 4 ° C 3 Tage
Fleisch vorgekocht -„- 7 Tage
Innereien -„- 3 Tage
Faschiertes sofort am Tag der Herstellung
Geflügel 0° C – 2 ° C 6-8 Tage
2 ° C – 4 ° C 2 -5 Tage
Rohwürste max. 18 ° C 28 Tage
Fleischwürste 0 ° C – 4 ° C 18 Tage
-„- geschnitten -„- 6 Tage
Speck ganz -„- 18 Tage
-„- geschnitten -„- 6 Tage
Schinken ganz 0 ° C – 4 ° C 7 Tage
-„- geschnitten 0 ° C – 4 ° C 4 Tage
Kochwürste(Weißw. 0 ° C – 4 ° C 6 Tage
Fische 0 ° C – 2 ° C 4 Tage
Schalentiere -„- -„-
Krustentiere -„- -„-
Fische gegart 4 ° C – 6 ° C 2-3 Tage
Räucherfische 4 ° C – 6 ° C 5-10 Tage
Salate aus Gemüse, 4 ° C – 6 ° C 2-3 Tage
Fleisch, Fisch -„- -„-
in Portionen
verpackt 4 ° C – 6 ° C 8-14 Tage
Portionierte Fertiggerichte nicht hitzebehandelt 4 ° C – 6 ° C 6-8 Tage
Mayonnaise

Fertigprodukt4 ° C – 6 ° C4-6 Wochen Eier4 ° C – 6 ° C28 Tagedanach durcherhitzenFleischkonservenmax. 18 ° C2-5 Jahre Fischkonserven mit Saft-„-1-2 JahreAusnahme HalbkonservenÖlsardinen-„-2-4 Jahre

 

 

 

· Verifikation -Überprüfung

 

KONTROLLCHEMA. . . . .

 

WER

WANN

WAS

WO

WIE

 

· Dokumentation ( „ Jahre aufbewahren )

 

· Optische Prüfung -Personalhygiene

 

 

· Festlegen der kritischen Punkte

 

· Festlegen und Durchführung wichtiger Prüf -und Überwachungsmethoden

 

DOKUMENTATION – WARENANLIEFERUNG

 

Gefahren beschreiben

 

Kontrolle

 

Optimaler Wert

 

Kritischer Grenzwert

 

Maßnahmen

 

Dokumentation

 

TEMPERATURKONTROLLE

 

Geschirr . . . mind. 85 ° C

 

Speisen . . . mind. 75 ° C

 

VERIFIKATION

Qualitätsbeschreibung
Ausgabetemperaturen
Optischer Eindruck
Geschmack

 

 

 

 

 

 

 

 

CRITICAL CONTROL POINTS

 

Temperaturen

 

Oberflächenbeschaffenheit

 

Lagerzeit

Kontaminationen (Salmonellen, Cereus etc. . )

 

BEZEICHNUNGEN UND BEGRIFFE

 

YERSINIEN Bezeichnung für die Gruppe der gramnegativen Stäbchenbakterien-gehören zur Gruppe der Entero(Darm)bakterien. Untergruppen sind Y. enterocolica . . . Erscheinungsbild bei Colitis vorallem blutige und eitrige Stühle. Hauptvorkommen in Notstandsgebieten bei unzureichenden Hygienestandards. Die Infektion erfolgt durch verunreinigte Nahrung(Wasser, Gemüse, etc. Welches mit Kot infiziert und verunreinigt wurde.
EHEC Entero Hämorrhagischer Escherichia coli. Darmbakterium -bildet unter anaeroben Bedingungen ein Toxin(Gift), welches schwere hämorrhegische ( =blutige) Durchfälle mit Fieber verursacht. BeiErwachsenen aber unbedenklich (ist eine typische Reisekrankheit. Infektion über verunreinigte Lebensmittel und Wasser.
CAMPYLOBACTER(Helicobacterpylori Darmbakterien sog. Spirochäten. Infektionswege wie oben.
BACILLUS CEREUS Vielfältige , allerorts vorkommender Bodenkeim. Kommt in Reisprodukten vor. Produziert 2 Toxine die Lebensmittelvergiftung mit starker Übelkeit, Fieber, Erbrechen, Diarrhoe=reiswasserähnliche Durchfälle hervorruft. Man kann dadurch bis zu 20 Liter Flüssigkeitverlieren, und stirbt ohne Behandlung innerhalb weniger Tage an den Folgen des hochgradigen Flüssigkeitsverlustes.

 

 

 

 

 

HACCP - TEIL 1
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Anleitungen
  1. HALTBARKEIT VON LEBENSMITTELN Rohes Fleisch 0° C - 4 ° C 3 Tage Fleisch vorgekocht -„- 7 Tage Innereien -„- 3 Tage Fleischwürste 0 ° C - 4 ° C 18 Tage -„- geschnitten -„- 6 Tage Speck ganz -„- 18 Tage -„- geschnitten -„- 6 Tage Schinken ganz 0 ° C - 4 ° C 7 Tage -„- geschnitten 0 ° C - 4 ° C 4 Tage Kochwürste(Weißw. 0 ° C - 4 ° C 6 Tage Fische 0 ° C - 2 ° C 4 Tage Schalentiere -„- -„- Krustentiere -„- -„- Fische gegart 4 ° C - 6 ° C 2-3 Tage Räucherfische 4 ° C - 6 ° C 5-10 Tage Salate aus Gemüse, 4 ° C - 6 ° C 2-3 Tage Fleisch, Fisch -„- -„- in Portionen verpackt 4 ° C - 6 ° C 8-14 Tage Portionierte Fertiggerichte nicht hitzebehandelt 4 ° C - 6 ° C 6-8 Tage Mayonnaise Fertigprodukt 4 ° C - 6 ° C 4-6 Wochen Eier 4 ° C - 6 ° C 28 Tage danach durcherhitzen Fleischkonserven max. 18 ° C 2-5 Jahre Fischkonserven mit Saft -„- 1-2 Jahre Ausnahme Halbkonserven Ölsardinen -„- 2-4 Jahre
  2. Faschiertes sofort am Tag der Herstellung
  3. Geflügel 0° C - 2 ° C 6-8 Tage 2 ° C - 4 ° C

Soßenansatz für Rindsbratensoße, Jus, Brauner Fond

Soßenansatz für Rindsbratensoße, Jus, Brauner Fond
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Portionen Vorbereitung
1 Liter/10 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
1 Liter/10 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
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Portionen Vorbereitung
1 Liter/10 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
1 Liter/10 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Zutaten
Portionen: Liter/10
Anleitungen
  1. Zutaten und deren Verarbeitung Fett ,Öl oder Schweinefett gut erhitzen Danach Knochen und Parüren klein hacken und braun anrösten Die Zwiebeln in grobe Würfeln schneiden und mitrösten Mire poix...................Röstgemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Petersilienwurzel) in grobe Würfeln schneiden und braun rösten
  2. Tomatenmark dazugeben und mitrösten bis ein karamelartiges Aussehen erreicht ist
  3. Weißwein..................Ablöschen/Deglacieren ....zuerst Kochtopf weg von der Feuerstelle Mit Fond.........................Untergießen und Reduzieren, danach bedeckt auffüllen . Langsam weiterköcheln lassen , immer wieder Degraissieren und am Schluss durch ein Etamin oder Sieb abseihen.
  4. TIPP: Verwenden sie auch das Röstgemüse und mixen ein wenig fertige Soße damit. Besonders intensiver Geschmack ,insbesonders bei Rindsschnitzel oder diveren Ragouts.(Wild)

Bridieren von Geflügel

                                                     HANDBRIDAGE VON GEFLÜGEL
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                                                                                                                            Huhn%20Bridage%20%284%29

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Huhn%20Bridage%20%287%29

                                         Huhn%20Bridage%20%289%29

                                                                            
                                                                                 Huhn%20Bridage%20%289%29

Bridieren von Geflügel
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Palatschinkenteig

Palatschinkenteig
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Portionen Vorbereitung
2 Stück 5 Minuten
Kochzeit
5 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Stück 5 Minuten
Kochzeit
5 Minuten
Palatschinkenteig
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Portionen Vorbereitung
2 Stück 5 Minuten
Kochzeit
5 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Stück 5 Minuten
Kochzeit
5 Minuten
Zutaten
Portionen: Stück
Anleitungen
  1. 1. Das Mehl in eine tiefe Schüssel oder Schneekessel geben
  2. 2. Eidotter und einen Teil der Milch dazugeben und glatt rühren, salzen
  3. 3. Mit der restlichen Milch ausgleichen bis zur richtigen Konsistenz
  4. 4. Öl in einer flachen Pfanne erhitzen und den Teig einlaufen lassen und dabei die Pfanne gegen den Uhrzeigersinn drehen bis die Pfanne ganz ausgegossen ist.

ARTISCHOCKE- Vorbereitung und Zubereitung

ARTISCHOCKE- Vorbereitung und ZubereitungArtischoke%20%281%29

space Artischocke waschen und mit Schere die 


                         spaceBlattspitzen rundum abschneiden

                                                  space die spitze und 

                                               den   stengelansatz  abschneiden -besser abbrechen=Qualitätsmerkmal!                                                           space

                                                   space danach

                             space oben und

     
   space unten eine Zitronenscheibe festbinden

die so vorbereiteten Artischocken in kochendes Salzwasser einlegen und mit Zitronensaft und Öl ergänzen. Wichtig ist,die Artischocke  muss immer unter der Kochflüssigkeit sein.

Die Kochzeit beträgt zirka 12 bis 15 Minuten ( Probe – wenn bei der Stichprobe der Boden weich ist und sich die Blätter leicht rausziehen lassen).

space  Nach der Kochzeit die innersten Blätter rausziehen und zum Dekorieren (Blume oder Herz) verwenden- vorsicht ,Finger  vorher in Eiswasserbad tauchen .

space  Innenleben einer Artischocke – Blätter, Boden spacemit Heu, Blume

space  Gutes Gelingen und klassisch mit Hollandaise servieren!

ARTISCHOCKE- Vorbereitung und Zubereitung
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