Gorgonzolakotelette-Feiner Gemüse Risotto-Salatpotpourri

Gorgonzolakotelette
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Gorgonzolakotelette
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100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Zutaten
RISOTTO
KOTELETTE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln anlaufen lassen . Den Risottoreis dazugeben und mitrösten . Das geschnittene Gemüse und die restlichen Zutaten dazugeben und mit Geflügelfond auffüllen. Flott durchkochen lassen und danach zugedeckt weiterdünsten lassen. Nach 10 Minuten den Reis mit einer Schaufel umschichten und weiterdünsten lassen . Weißwein und Obers aufkochen lassen und mixen .
  2. Die Kotelett leicht plattieren , würzen und mit sehr wenig Öl beidseitig anbraten. In eine Wanne ordnen mit Bratensaft übergießen und weichgaren lassen. Den restlichen Bratensaft mit Gorgonzola,
  3. Mit Zitronensaft abschmecken und je nach Bedarf mit etwas Stärkemehl abziehen.

Landpastete

Landpastete
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen/1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen/1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Landpastete
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen/1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen/1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen/1 Wanne
Anleitungen
  1. Eine feuerfeste Form mit Spickspeck dünn auskleiden und darauf achten, daß der Speck zum überlappen geeignet ist. Die feingeschnittenen Zwiebeln in Öl anlaufen lassen , mit Knoblauch und gekochten Perlweizen mischen und überkühlen. Schweinefleisch und Speck würzen und im Tiefkühlfach absteifen lassen . Danach rasch faschieren oder kuttern und mit Obers , Eiklar und Bratensaft mischen. Alles in einer gekühlten Schüssel glattrühren und die Einlage unterheben.
  2. Die Form einige Zentimeter mit Farce bestreichen , das angebratene Filet einlegen und mit der restlichen Farce bestreichen. Die Speckscheiben überlappen und Lorbeerblätter und Thymianzweigen darauflegen. In eine Pfanne mit Wasser geben und im Backrohr langsam garen . (45 Minuten-
  3. Die fertig gegarte Pastete einen Tag überkühlen lassen und mit Schmalz zugießen.
  4. Mit einen heißen Löffel Muschelschalen ausstechen und mit Salaten, Confit od. Preiselbeeren anrichten.

Tiroler Krautkrapfen

Tiroler Krautkrapfen
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Tiroler Krautkrapfen
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Mehl mit den restlichen Zutaten zu einen mittelfesten Nudelteig verarbeiten. Eine halbe Stunde rasten lassen und dünn ausrollen. · Mit flüssiger Butter bestreichen , mit Krautfülle belegen und einrollen. · Danach in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in eine gebutterte Pfanne dachziegelartig . Mit Bratensaft übergießen und 45 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun backen . · Die fertigen Krapfen ausstechen und mit Erdäpfelsalat servieren.
  2. · Danach in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in eine gebutterte Pfanne dachziegelartig . Mit Bratensaft übergießen und 45 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun backen . · Die fertigen Krapfen ausstechen und mit Erdäpfelsalat servieren.

Fasanbrust mit Semmelfülle im Kohlmantel

Fasanbrust mit Semmelfülle im Kohlmantel
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Fasanbrust mit Semmelfülle im Kohlmantel
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Die ausgelösten Fasanbrüste (mit Haut) würzen und untergreifen.(Brusthaut vom Brustfleisch mit den Fingern lösen) Die kleingeschnittenen Semmeln mit der zerlassenen Butter,Milch und Eier übergießen-würzen und die Masse ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Einlage -Zwiebel,Pilze usw. anrösten -überkühlen und in die Fülle vorsichtig einmischen. Danach die vorbereiteten Fasanbrüste füllen und mit den blanchierten Kohlblätter umwickeln.
  2. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin würzen und in das gut gewässerte Schweinsnetz einhüllen. Kurz anbraten und im Backrohr 25 Minuten bei 180 °C braten .Danach die Fasanbrust auslegen ,das Bratenfett abgießen und den Bratenrückstand mit etwas Butter glacieren und mit Bratensaft fertigstellen. Mit Salz,Pfeffer,Thymian,Rosmarin würzen und in das gut gewässerte Schweinsnetz einhüllen.Kurz anbraten und im Backrohr 25 Minuten bei 180 °C braten.Danach die Fasanbrust auslegen ,das Bratenfett abgießen und den Bratenrückstand mit etwas Butter glaciern und mit Bratensaft fertigstellen.

Schweinsmedaillon in Biersoße

Schweinsmedaillon in Biersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Schweinsmedaillon in Biersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die parierten und geschnittenen Medaillons gut würzen und kurz anbraten ,danach etwas Butter im Bratenrückstand mit der gehackten Zwiebel und den geputzten und geschnittenen Eierschwammerl mitrösten. Mit Jus ablöschen und den Ansatz ziemlich reduzieren lassen mit aufgeschlagenen Bier mischen , durchköcheln lassen und mit Obers fertigstellen . Je nach gewünschter Konsistenz mit Mehlbutter (1 Teil Butter und 1 Teil Mehl vermischen )oder Stärkemehl binden.
  2. Das geschälte und geputzte Marktgemüse in Scheiben, Rauten und/oder Stäbchen schneiden mit Butter , Rindsuppe und den Gewürzen zugedeckt dämpfen lassen.
  3. Für den Nudelteig Mehl, passierten und ausgedrückten Spinat , Eier und Salz zu einen festen Teig verarbeiten. Rasten lassen und dünne Bandnudeln herstellen . 2-3 Minuten in Salzwasser kochen und mit Butter und Kresse vollenden.
  4. Die Medaillons sternförmig anrichten mit Schwammerl -Biersoße nappieren und mit Marktgemüse und Spinatnudeln ergänzen.

SCHWEINSMEDAILLON IN ÖSTERZOLASOßE

SCHWEINSMEDAILLON IN ÖSTERZOLASOßE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 50 Minuten
SCHWEINSMEDAILLON IN ÖSTERZOLASOßE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 50 Minuten
Zutaten
Brokkoli mit brauner Mandelbutter
Erdäpfelgratin
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Filet zuputzen und in Medaillons zu 50 g schneiden. Jedes Medaillon mit Hamburgespeckscheiben umwickeln und bridieren. Rasch anbraten und ziehen lassen. Jede Seite max. 2 Minuten braten.
  2. Den Österzola zerdrücken und in einer Kasserolle schmelzen lassen. Mit Jus auffüllen , durchmixen und mit Weißwein, Zitronensaft vermischen . Das kalte Obers oder Creme frâiche dazugeben, nochmals mixen und die rosa gebratenen Medaillons damit nappieren. Mit Kresse und gebratenen Tomaten dekorieren .
  3. Die Brokkoliröschen kurz kochen, abfrischen und schwenken. Die Mandelsplitter bräunen und die Butter dazugeben . Kurz aufschäumen lassen und die Brokkolieröschen nappieren.
  4. Eine feuerfeste Pfanne mit Fett ausstreichen und mit Brösel ausstreuen. Die geschälten Kartoffel in dünne Scheiben schneiden mit Gewürzen, Eiern, Obers, Rahm mischen und in vorbereitete Form geben. Mit Reibkäse bestreuen und 50 Minuten bei 170 ° C backen .

TRUTHAHNMEDAILLON AUF SPARGELGITTER

TRUTHAHNMEDAILLON AUF SPARGELGITTER
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
TRUTHAHNMEDAILLON AUF SPARGELGITTER
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
Anleitungen
  1. Die mehligen Erdäpfel (Runde) schälen, kochen, ausdampfen und passieren mit den vorbereiteten Zutaten kurz mischen (nicht schaumig rühren), daraus eine Rolle formen und 1,5 cm dicke Scheiben schneiden In Mehl wälzen und in Butter goldbraun braten-evtl. noch leicht gratinieren.
  2. Das parierte,portionierte und gewürzte Truthahnfilet in geklärter Butter kurz anbraten und mit etwas Weißwein und Fond ablöschen und einen Jus ziehen.
  3. In einer Pfanne den gerissenen Österkron schmelzen lassen mit Riesling und Jus auffüllen, durchkochen lassen und das auf grünen und weißen Spargelspitzen angerichtete Truthahnfilet mit der Soße überziehen
  4. Mit den gebratenen Erdäpfel Taler umlegen und ganz wenig Riesling Sabayon über die Spargelspitzen nappieren.

Gebratenes Karpfenfilet auf Wurzelbiersoße

Gebratenes Karpfenfilet auf Wurzelbiersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Gebratenes Karpfenfilet auf Wurzelbiersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Die vorbereiteten Karpfenstücke würzen in Mehl wenden und anbraten. Im Bratenrückstand die Butter erhitzen , Zwiebel und Wurzeljulienne andünsten mit Bier ablöschen und mit Bratensaft auffüllen. Danach würzen und wenn notwendig mit Stärkemehl binden.
  2. Für den gedämpften Jungzwiebel Butter und Rindsuppe reduzieren lassen und zugedeckt dünsten lassen.
  3. Für die Speckhaluska einen mittelfesten Nudelteig kneten, rasten lassen und danach ausrollen in Dreiecke zupfen und ca. 8 Minuten in Salzwasser kochen und mit Butter und gerösteten Speck schwenken.

FASANBRUST mit Pilzsemmelfülle im Kohlmantel

FASANBRUST mit Pilzsemmelfülle im Kohlmantel
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
FASANBRUST mit Pilzsemmelfülle im Kohlmantel
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die ausgelösten Fasanbrüste (mit Haut) würzen und untergreifen. (Haut vom Brustfleisch zu einer Tasche öffnen
  2. Die kleingeschnittenen Semmeln mit der zerlassenen Butter,Milch und Eier übergießen-würzen und die Masse ca. 20 Minuten ziehen lassen.Die Einlage -Zwiebel,Pilze usw. anrösten -überkühlen und in die Fülle vorsichtig einmischen.
  3. Danach die vorbereiteten Fasanbrüste füllen und mit den blanchierten Kohlblätter umwickeln. Mit Salz,Pfeffer,Thymian,Rosmarin würzen und in das gut gewässerte Schweinsnetz einhüllen.Kurz anbraten und im Backrohr 25 Minuten bei 180 °C braten.Danach die Fasanbrust auslegen ,das Bratenfett abgießen und den Bratenrückstand mit etwas Butter glaciern und mit Bratensaft fertigstellen.