BRUCKFLEISCH

BRUCKFLEISCH
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
BRUCKFLEISCH
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Fett erhitzen und die Innereien rundum anbraten, rausnehmen und das gewürzte Rindfleisch anbraten, im Bratenrückstand die feingeschnittene Zwiebel und das fein geriebenen Wurzelgemüse mitrösten. Danach mit Mehl stauben und wenig tomatisieren , bräunen und mit Rotwein ablöschen . Jetzt nach und nach mit braunem Fond auffüllen und zugedeckt weichdünsten. Nach halber Dünstzeit die härteren Innereien wie Kronfleisch und Liechteln dünsten.
  2. Erst gegen Schluss der Dünstzeit die restlichen Innereien dazugeben , nachwürzen mit Senf und geriebener Zitronenschale abschmecken. Mit Serviettenknödel oder Salzerdäpfel anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Soßenansatz für Rindsbratensoße, Jus, Brauner Fond

Soßenansatz für Rindsbratensoße, Jus, Brauner Fond
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Portionen Vorbereitung
1 Liter/10 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
1 Liter/10 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Soßenansatz für Rindsbratensoße, Jus, Brauner Fond
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Portionen Vorbereitung
1 Liter/10 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
1 Liter/10 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Zutaten
Portionen: Liter/10
Anleitungen
  1. Zutaten und deren Verarbeitung Fett ,Öl oder Schweinefett gut erhitzen Danach Knochen und Parüren klein hacken und braun anrösten Die Zwiebeln in grobe Würfeln schneiden und mitrösten Mire poix...................Röstgemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Petersilienwurzel) in grobe Würfeln schneiden und braun rösten
  2. Tomatenmark dazugeben und mitrösten bis ein karamelartiges Aussehen erreicht ist
  3. Weißwein..................Ablöschen/Deglacieren ....zuerst Kochtopf weg von der Feuerstelle Mit Fond.........................Untergießen und Reduzieren, danach bedeckt auffüllen . Langsam weiterköcheln lassen , immer wieder Degraissieren und am Schluss durch ein Etamin oder Sieb abseihen.
  4. TIPP: Verwenden sie auch das Röstgemüse und mixen ein wenig fertige Soße damit. Besonders intensiver Geschmack ,insbesonders bei Rindsschnitzel oder diveren Ragouts.(Wild)

Coq au vin

Coq au vin
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Coq au vin
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Das Fett in der Pfanne erhitzen und die gewürzten Hühnerkeulen anbraten. Im Bratenrückstand grob geschnittene Zwiebel und Wurzelgemüse mitrösten.Leicht tomatisieren und mit Weinbrand ablöschen und kurz flambieren. Mit weißwein untergießen und mit Fond auffüllen. Gewürze und Bouquet garni im letzten drittel der Dünstzeit zufügen. Die Soße passieren und über die zugeputzten Keulen gießen. Mit Garnitur aus gebratenen Speckstreifen,Zwiebeln,Champignon und Petersilie dekorieren.

Brauner Fond- Rindsragout mit Beilagen

Brauner Fond
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Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Brauner Fond
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Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Zutaten
Rindsragout
Nudelteig
Garnitur
Gemüsebeilage
Portionen: Liter
Anleitungen
Brauner Fond
  1. Die gehackten Knochen in etwas Fett (je nach Fettanteil der Knochen und Parüren) hellbraun rösten, danach den gewürfelten Zwiebel mi trösten und am Schluss das Röstgemüse dazugeben und weiterrösten. Das überschüssige Fett abschütten und das Tomatenmark beifügen, langsam weiterrösten bi s der gewünschte braune Farbton erreicht ist. Jetzt die Hitze wegnehmen und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit etwas Fond ablöschen und einkochen lassen- deglacieren. Diesen Vorgang wiederholen bis die ganze Flüssigkeit auf die gewünschte Menge (meist Knochen bedeckt) erreicht ist. Langsam köcheln lassen, öfters degraissieren und im letzten drittel der Kochzeit die zerdrückten Gewürze dazugeben. Abseihen und durch ein Etamin laufen lassen. Dieser Fond ist Grundlage für die Soßenherstellung von allen braungedünsteten Speisen wie Rindsragout, Rindsbraten, Rindsschnitzel und S0ße Demi Glace.
Rindsragout
  1. + Fleisch in Würfel schneiden,würzen und im Fett scharf anbraten. + Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Mire poix mitrösten,tomatisieren und leicht stauben, mit Wein und Fond untergiessen und weichdünsten. + das weiche Fleisch umstechen und die Soße passieren.
Nudelteig
  1. aus Mehl,Ei und Öl einen nicht zu festen Teig kneten, in Folie einschlagen und rasten lassen.Mit der Nudelmaschine ausrollen, schneiden und al dente kochen.
Garnitur und Gemüse
  1. Champignon in 1/8 schneiden, Speck in Stäbchen, Zwiebel in Halbmond – in der Butter anbraten und über das Ragout anrichten. + die Gemüse in schöne Batonnets schneiden oder tournieren, blanchieren und in Butter schwenken.

RINDSROULADE

RINDSROULADE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
RINDSROULADE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Anleitungen
  1. Die Rindsschnitzel (Rostbraten) dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. ( mit Senf eine Seite einstreichen und mit der Fülle auf der Breitseite belegen. Die Ränder der Schnitzel zur Mitte hin einschlagen und straff rollen, danach binden, Fett erhitzen und die Rindsschnitzel sehr rasch , ohne Anstechen rundum anbraten. Fleisch auslegen und im Bratenrückstand die fein geschnittene Zwiebel, sowie das Mire poix anrösten, tomatisieren und weiterrösten bis sich das Tomatenmark karamellisiert. Danach mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen und nach und nach mit Fond untergießen. Würzen und die Rindsschnitzel einordnen und zugedeckt je nach Fleischqualität 45 Minuten dünsten lassen. Von Zeit zu Zeit degraissieren und wenn notwendig auffüllen.
  2. Die weichen Rindsrouladen umstechen und die Soße fertigstellen. Dazu Mehl mit Rahm und Obers und etwas kaltem Wasser dünnflüssig anrühren und durch ein Sieb in den Soßenansatz einlaufen lassen, gut durchkochen lassen.
  3. Die Rouladen schräg durchschneiden und mit Soße untergießen .Schnittfläche mit Butter abglänzen und mit passender Beilage anrichten. Als Beilagen eigenen sich Bandnudeln , Nockerl, Serviettenknödel. Brokkoli, Karfiol, Fisolen.

Zwiebelrindsschnitzel

Zwiebelrindsschnitzel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zwiebelrindsschnitzel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zutaten
GARNITUR
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Rindsschnitzel klopfen, Sehnen einschneiden, würzen, eine Seite melieren und auf beiden Seiten anbraten. Für Garnitur 50 g Zwiebel in feine Ringe schneiden (Maschine oder Hobel) und in heißem Fett unter ständigem Rühren mit der Gabel, hellbraun backen. Mit Schaumlöffel die Zwiebel herausheben, mit dem Löffel das Fett von den Zwiebeln abdrücken und auf Krepppapier locker ausbreiten.
  2. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, und im verbliebenen Fett bräunen,mit dem restlichen Mehl stauben, durchrösten, Knoblauch beifügen, tomatisieren. Mit Rotwein und Fond aufgießen und das Rindsschnitzel zugedeckt weichdünsten. (1-1/2 Std.) Den Ansatz immer wieder umrühren und mit Wasser aufgießen.
  3. Das weiche Rindsschnitzel umstechen und nach Bedarf den Saft mit in Wasser angerührtem Stärkemehl und Senf leicht binden und abschmecken.
  4. Beilage: Speckfisolen, Bratkartoffel, Fächergurkerl oder Fisolen mit BUttrbrösel

Sauerbraten

Sauerbraten
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Sauerbraten
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Weinessig, Wasser mit geschnittenen Zwiebeln und Wurzelgemüse einmal aufkochen lassen und die geschroteten Gewürze, Weißwein und Sauermilch dazugeben. Etwas überkühlen und die Marinade über das parierte und bratfertig vorbereitete Fleisch gießen . (Ein TIPP von mir: geben Sie das Fleisch mit der Marinade in ein Vacuumsackerl und verschließen es ). Das so marinierte Fleisch einige Tage gut durchbeizen lassen und für die Zubereitung die Marinade reservieren. Für den Fleischansatz alle Zutaten wie üblich , d. h. Zwiebel, Speckreste, Wurzelgemüse grobwürfelig schneiden und das abgetrocknete Fleisch salzen und pfeffern und in wenig Fett scharf anbraten.
  2. Das Röstgemüse dazugeben und braunrösten . Danach mit Mehl stauben , weiterrösten und den Ansatz tomatisieren . Noch etwas bräunen und mit Marinade aufgießen. Den Ansatz kurz einkochen lassen und mit Fond auffüllen. Zugedeckt je nach Fleischqualität einige Stunden dünsten lassen und evtl. nachwürzen.
  3. Wenn das Fleisch weich ist den Braten umstechen und den Soßenansatz passieren . Nochmals aufkochen lassen und mit Weißwein und geriebenen Lebkuchen vollenden.
  4. Dazupassende Beilagen : Serviettenknödel Erdäpfelknödel Gebratene Knödelscheiben Spätzle - Spinatspätzle Rotkraut Gedünsteter Kohl (Natur) Kohlbällchen Schwarzwurzeln

Rheinischer Sauerbraten

Rheinischer Sauerbraten
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Rheinischer Sauerbraten
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Weinessig, Wasser mit geschnittenen Zwiebeln und Wurzelgemüse einmal aufkochen lassen und die geschroteten Gewürze, Weißwein und Sauermilch dazugeben. Etwas überkühlen und die Marinade über das parierte und bratfertig vorbereitete Fleisch gießen . (Ein Tip von mir: geben Sie das Fleisch mit der Marinade in ein Vacuumsackerl und verschließen es ). Das so marinierte Fleisch einige Tage gut durchbeizen lassen und für die Zubereitung die Marinade reservieren. Für den Fleischansatz alle Zutaten wie üblich , d. h. Zwiebel, Speckreste, Wurzelgemüse grobwürfelig schneiden und das abgetrocknete Fleisch salzen und pfeffern und in wenig Fett scharf anbraten. Das Röstgemüse dazugeben und braunrösten . Danach mit Mehl stauben , weiterrösten und den Ansatz tomatisieren . Noch etwas bräunen und mit Marinade aufgießen. Den Ansatz kurz einkochen lassen und mit Fond auffüllen. Zugedeckt je nach Fleischqualität einige Stunden dünsten lassen und evtl. nachwürzen. Wenn das Fleisch weich ist den Braten umstechen und den Soßenansatz passieren . Nochmals aufkochen lassen und mit Weißwein und geriebenen Lebkuchen vollenden.
  2. Dazupassende Beilagen : Serviettenknödel Erdäpfelknödel Gebratene Knödelscheiben Spätzle Spinatspätzle Rotkraut Gedünsteter Kohl (Natur) Kohlbällchen Schwarzwurzeln

Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art

Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das sehnenfrei Kalbfleisch in 2 cm große und ½ cm dicke Scheiben schnetzeln. Mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Paprika mischen. Danach in Öl und Butter scharf anbraten. Das Fleisch rausnehmen und im
  2. Bratenrückstand die feinst geschnittene Zwiebel anschwitzen und die in Blätter geschnittenen Champignon mit sautieren, etwas Tomatenmark dazugeben kurz mit rösten und mit Weißwein ablöschen. Mit braunem Fond auffüllen, etwas reduzieren lassen, das Obers dazugeben mit Zitronensaft nachwürzen und ein Stück Mehlbutter einkochen bis die gewünschte Konsistenz entsteht.
  3. Passende Beilagen: Spätzle Reis Gemüsebeilagen: Karotten á la vichy, á la fines herbes Blattsalate