Mandelkartoffelbällchen – Maronikroketten

Mandelkartoffelbällchen - Maronikroketten
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Mandelkartoffelbällchen - Maronikroketten
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die rohen Erdäpfel waschen, schälen und in Segmente schneiden. Danach in kochen oder Dämpfen. Wenn sie weich sind , das Wasser abschütten und die Erdäpfel nochmals erhitzen und ausdampfen lassen. Danach passieren und noch anz heiß mit den Eidottern abmischen, vorsichtig die Butter dazugeben, würzen und vorsichtig mischen.
  2. Je nach Sorte entweder mit Maroni füllen und panieren oder mit Mandel-Bröselmischung panieren und in heißem Fett backen.

Stürzerdäpfel

Stürzerdäfel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
60 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
60 Minuten
Stürzerdäfel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
60 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
60 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eine Form dick mit Butter und Brösel auskleiden. Danach die gekochten,geschälten Erdäpfel durch den Röstireißer drücken. In einer Pfanne das Fett erhitzen ,die fein geschnittene Zwiebel goldbraun anrösten und unter die geriessenen Erdäpfel mischen ,mit Salz, Pfeffer evtl. Kümmel würzen und in die vorbereitete Form pressen.
  2. Danach zwei Minuten anbacken und im Backrohr bei 170 ° C 12 – 15 Minuten backen . Stürzen und mit Schnittlauch bestreuen.
  3. Ideale Beilage zu gekochten Tafelspitz – gekochtes Rindfleisch, Blutwurst, Selchfleisch, Bratwürstel.

Tramezzini alla Fiorentina

Tramezzini alla Fiorentina
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Tramezzini alla Fiorentina
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Anleitungen
  1. Die Tramezzini - Brote in Obers, Ei und Gewürzmischung wenden , abtropfen lassen , mit Grappe bepinseln und mit den blanchierten Blattspinat und den Pökelzungenscheiben und Räucherkäse belegen. Mit den restlichen Scheiben abdecken , vorsichtig mehrmals in Brösel wenden und in Olivenöl goldbraun braten.
  2. Die Ränder zuschneiden , gut abtropfen lassen und diagonal durchschneiden . Mit Blattsalaten , Tomaten und Zitronenfilet anrichten .

Karottentorte-Kuchen

Karottentorte-Kuchen
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Portionen Vorbereitung
50 Portionen Kuchen/4 Torten 15 Minuten
Kochzeit
60 Minuten
Portionen Vorbereitung
50 Portionen Kuchen/4 Torten 15 Minuten
Kochzeit
60 Minuten
Karottentorte-Kuchen
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Portionen Vorbereitung
50 Portionen Kuchen/4 Torten 15 Minuten
Kochzeit
60 Minuten
Portionen Vorbereitung
50 Portionen Kuchen/4 Torten 15 Minuten
Kochzeit
60 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen Kuchen/4 Torten
Anleitungen
  1. Die weiche Butter mit Honig und Eidotter gut schaumig rühren.Danach die geriebenen Karotten und Äpfel dazugeben und mit den trockenen Zutaten , den geschlagenen Eiklar mischen und der lauwarmen Milch mischen.Die fertige Masse in eine befettete und mit Mandeln ausgestreuten Form geben und mit Müsliflocken bestreuen. Bei mittlerer Hitze ca. 60Minuten backen.(je nach Einfüllhöhe)Die fertige Torte überkühlen , durchschneiden mit Johannisbeermarmelade füllen mit Staubzuckerglasur und kleinen Marzipankarotten dekorieren.

Parmesan -Schafkäseauflauf

Parmesan -Schafkäseauflauf
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten/Pochierzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten/Pochierzeit
Parmesan -Schafkäseauflauf
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten/Pochierzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten/Pochierzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Butter und Mehl anschwitzen mit Milch auffüllen , würzen und durchkochen lassen. Die Masse überkühlen lassen mit Eidotter mischen und die geschnittenen Spinatblätter und die Schafkäsewürferl dazugeben. · Den lockeren Eischnee unterheben und mit Parmesan vollenden. · ·
  2. Die fertige masse in gefettete mit Brösel ausgestreute Dariolformen füllen und 25 Mniuten pochieren. Danach stürzen und aud Bärlauchsoße anrichten. Dazu einen bunten Blattsalat mit Walnußcrôutons sevieren.

RINDERFILET „WELLINGTON“

RINDERFILET "WELLINGTON"
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Portionen Vorbereitung
6 Portionen 45 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
6 Portionen 45 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
RINDERFILET "WELLINGTON"
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Portionen Vorbereitung
6 Portionen 45 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
6 Portionen 45 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das parierte Rindsfilet, würzen und sehr rasch rundum anbraten. Auf ein Gitter legen und abkühlen Lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Zwiebel fein schneiden und in Butter anlaufen lassen. Die gehackten Champignon dazugeben , mit dünsten lassen mit Salz, Pfeffer würzen und mit etwas Weißwein und Bratensaft reduzieren lassen , mit Petersilie vollenden. In die fertige Masse , je nach gewünschter Konsistenz Brösel dazugeben und evtl. mit Eidotter binden.
  3. Danach den Blätterteig 4mm dick ausrollen, die Ränder mit Eidotter bestreichen und das überkühlte , streichfähige Duxelles aufbringen. Das abgetropfte , gebratene Rindsfilet einrollen und den Teig gut andrücken. Die Teigreste in 1, 5 cm breite Bänder Schneiden und scherengitterartig auf den fertigen Wellington legen. Mit Eidotter bestreichen und im Backrohr bei 200 ° C ca. 35 Minuten backen.
  4. Am Schluß der Garzeit mit einer Nadel die Lippenprobe machen oder die Kerntemperatur (62-65 ° C) messen. Einige Minuten stehen lassen , erst dann in Scheiben schneiden. Mit Gemüsegarnitur , Pariser- Kartoffeln und Sauce Duxelles anrichten.
  5. Gemüsegarnitur 200 g Tournierte Karotten 200 g Kohlrabibatonetts (Stäbchen) 200 g Gelbe Rüben in Scheiben 200 g Fisolen Das Gemüse schneiden, sortenrein kochen oder dämpfen und mit Butter schwenken und mit Salz, weißen Pfeffer würzen und frischen Kräuter fertigstellen.
  6. Parisererdäpfel 2000 g geschälte, ausgestochene Erdäpfel kurz blanchieren und in heißen fett goldbraun braten. Mit Butter glasieren und Petersilie bestreuen.

LANDBAYRISCHES RINDSSCHNITZEL ( ROSTBRATEN)

LANDBAYRISCHES RINDSSCHNITZEL ( ROSTBRATEN)
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
LANDBAYRISCHES RINDSSCHNITZEL ( ROSTBRATEN)
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Anleitungen
  1. Die Rindsschnitzel (Rostbraten) dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter mit Eidotter schaumig rühren und die Erdäpfelwürferl,Rahm,Schinken und Gewürze untermischen. Danach den festen Eischnee unterheben und mit Brösel binden.Die Schnitzel füllen und beidseitig einschlagen, rollen und binden. Fett erhitzen und die Rouladen sehr rasch, ohne Anstechen rundum anbraten. Fleisch auslegen und im Bratenrückstand die fein geschnittene Zwiebel, sowie das Mire poix anrösten, tomatisieren und weiterrösten bis sich das Tomatenmark karamellisiert.
  2. Danach mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen und nach und nach mit Fond untergießen. Würzen und die Rindsschnitzel einordnen und zugedeckt je nach Fleischqualität 45 Minuten dünsten lassen. Von Zeit zu Zeit degraissieren und wenn notwendig auffüllen. Das weiche Fleisch umstechen und die Soße passieren, mit Rahm vollenden.
  3. Die Rouladen schräg durchschneiden und mit Soße untergießen .Schnittfläche mit Butter abglänzen und mit passender Beilage anrichten.
  4. Als Beilagen eigenen sich Gemüsereis, Champignonreis,Brokkoli, Karfiol, Fisolen, Buntes Merktgemüse.

SCAMPITIMBALE

SCAMPITIMBALE
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SCAMPITIMBALE
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Zutaten
Pfeffersoße
Portionen:
Anleitungen
  1. Die Semmeln einweichen ausdrücken , passieren und mit Eier, flüssiger Butter und den Gewürzen schaumig rühren. Die Brösel dazu mischen und die lockere Masse in vorbereitete Förmchen füllen. Mit fertig gekochten Sauerkraut und gebratenen Skampi belegen. Im Wasserbad ca. 30 Minuten pochieren und am Schluß kurz überbacken. Die Förmchen stürzen und den Auflauf mit Sauerkraut und Skampi nach Oben anrichten.
  2. Mehl und Butter zu heller Roux verarbeiten mit Fond auffüllen , durchkochen lassen und mit Weißwein , Obers und Pfefferkörner vollenden.
  3. Den gestürzten Auflauf in der Mitte platzieren mit Pfeffersoße dekorieren und evtl. mit Cognac flambieren. Grüne gedämpfte Spargelspitzen als farbliche Ergänzung geben.

Mohr im Hemd (Schokoladeauflauf)

Mohr im Hemd (Schokoladeauflauf)
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1/16l Wasser 1/16 l Rum ¼ l Obers
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Mohr im Hemd (Schokoladeauflauf)
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1/16l Wasser 1/16 l Rum ¼ l Obers
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Zutaten
SCHOKOLADENSOßE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Butter mit der erweichten Schokolade, Zucker, Dotter und Rum schaumig rühren . Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen . Unter den Abtrieb heben und die geriebenen Mandel und Brösel dazumischen . In gebutterten , mit Staubzucker ausgestreuten Dariolformen zirka 30 Min im Wasserbad nicht ganz zugedeckt , köcheln . Oder im Combi-Dämpfe garenr:
  2. Für die Shokoladensoße Wasser mit Zucker aufkochen lassen,die kleingeschnittene Schokolade dazugeben und schmelzen lassen, kurz köcheln und mit Rum und Obers zu einer dicklichen Konsistenz verkochen . Das Obers aufschlagen und zum Dekorieren (HEMD) verwenden.
  3. Anrichten: Pudding auf Teller stürzen , mit überkühlter Sauce überziehen und das ungesüßte Obers aufdressieren oder in Nockerlform anrichten .
  4. VARIATIONEN : Saucenspiegel - weiße Schokoladespäne oder mit Moccasauce kombiniert .

GEEISTE SPARGELCONSOMMÉ

GEEISTE SPARGELCONSOMMÉ
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60 Minuten 120 Minuten Kochen und Kühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60 Minuten 120 Minuten Kochen und Kühlen
GEEISTE SPARGELCONSOMMÉ
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60 Minuten 120 Minuten Kochen und Kühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60 Minuten 120 Minuten Kochen und Kühlen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die kalte, fettfrei Rindsuppe mit Spargelfond und Spargelresten und den Klärfleisch(faschiertesTruthahnfleisch, faschiertes oder gehacktes Wurzelgemüse , Eiklar und Eiswürferl) vermischen unter ständigen Rühren aufkochen lassen und eine gute Stunde langsam ziehen lassen. Durch ein Etamin oder ganz feines Haarsieb seihen und mit Sherry abschmecken.
  2. Die Zwergtomaten halbieren, vorsichtig aushöhlen und mit Butter-Brösel-Basilikum Gemisch füllen, danach im Salamander leicht bräunen. Die Consommé mit Spargeleinlage und Kresse servieren.