Lachsfilet im Briocheteig

Lachsfilet im Briocheteig
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. TEIGBEREITUNG Germ,lauwarme Milch und Mehl dickbreiig anrühren,mit Mehl bestauben und zugedeckt "gehen lassen" . (Dampfl) Glattes Mehl sieben,mit lauwarmer Milch,flüssiger Butter,Eidotter,Salz ,den restlichen Zutaten und Dampfl untermischen und gut durchkneten.Den Teig an lauwarmer Stelle (Gärschrank) gehen lassen .
  2. Das Hechtfilet in kleine Stücke schneiden mit Zitronensaft,Weinbrand und Gewürzen marinieren und kurz frosten.Aus Butter ,Mehl und Milch eine Panade herstellen und danach mit den Fischstücken cuttern. Eine feine Farce herstellen mit Obers,Eiklar und den Gewürzen zur richtigen Konsistenz mischen . Danach den Teig im Kühlschrank rasten lassen, ausrollen mit Farce bestreichen und das parierte und von Gräten befreite Lachsfilet auflegen.
  3. Die Fischform nachempfinden und mit Teigreste dekorieren.(Schuppen, Augen, Kiemen, Mund)

Erdbeercharlotte

Erdbeercharlotte
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 3 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 3 Stunden
Erdbeercharlotte
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 3 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 3 Stunden
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Zucker und Milch aufkochen lassen und unter die Eidotter rühren. Den Ansatz ca. 10 Minuten bei 75 ° C stehen lassen, abkühlen und den Likör dazugeben.
  2. · Die Gelatineblätter in kaltes Wasser legen . Danach die weichen Gelatineblätter gut auspressen und mit etwas Flüssigkeit aufwärmen . Das gut gekühlte Obers schlagen und mit den Erdbeerpüreé mischen . Die Gelatine mit einen Löffel Obers anrühren und unter die Masse heben.
  3. Danach eine Kuppel-, oder Wannenform mit Klarsichtfolie auslegen und die halbierten Biskotten einordnen. Vorsichtig die Creme einfüllen , mit Folie abdecken und im Kühlfach einige Stunden durchkühlen lassen.
  4. Stürzen und mit Schokoladegitter verzieren. Die schnittfeste Creme mit einen heißen Messer in Stücke schneiden und auf Erdbeersoße anrichten. Mit Zitronenmelisse und Obers dekorieren.

JOGHURTROULADE

JOGHURTROULADE
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Portionen Vorbereitung
10-12 Portionen 25 Minten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10-12 Portionen 25 Minten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
JOGHURTROULADE
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Portionen Vorbereitung
10-12 Portionen 25 Minten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10-12 Portionen 25 Minten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Eidotter mit Aromen und Staubzucker gut schaumig rühren. Das Eiklar mit Kristallzucker zu einen festen Eischnee schlagen und vorsichtig mit der Dottermasse mischen. Nach und nach das gesiebte Mehl unterheben.
  2. Die fertige Masse auf Pergamentpapier streichen und 8 - 10 Minuten bei 190 - 180 ° C backen. Danach sofort das Papier ablösen und je nach Durchmesser den Biskuitboden teilen. Einrollen und überkühlen lassen. · Für die Creme das Joghurt mit Zitronensaft und Zitronenschale und Vanillezucker mischen .
  3. Das Obers gut ausschlagen und mit gesiebten Staubzucker mischen. Beide Massen locker unterheben und vorsichtig die gelöste und erwärmte Gelatine mit etwas Obers abrühren und in die Obers Masse einlaufen lassen. Die Creme einige Minuten im Kühlschrank anziehen lassen und danach in die offene Roulade dressieren.
  4. Mit Früchtecocktail oder frischen Erdbeeren belegen -nochmals überkühlen lassen und erst wenn die Creme ziemlich fest ist zu Rouladen drehen. Die fertige Roulade in geriebenen Haselnüssen oder Krokant, bzw. Kristallzucker wälzen. Mit Fruchtsoße und Minze anrichten , oder als Dessertschnitten mit Obers und frischen Erdbeeren dekorieren.

Szomlauer Nockerl

Szomlauer Nockerl
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…..
Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Szomlauer Nockerl
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Zutaten
Biskuitmassen
Pudding:
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eidotter, Aromen und Staubzucker mit etwas Wasser gut schaumig rühren.
  2. Danach das Eiklar zu einen festen Eischnee schlagen und mit der Dotter-masse und den gesiebten Mehl abwechselnd mischen. · Auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 180 ° C ca. 10 -12 Minuten backen.
  3. · Ebenso wird die Kakaobiskuitmasse hergestellt . Beide Massen ablösen , zuerst die Schokobiskuit einlegen, mit Läuterzucker-Rumgemisch beträufeln , mit geriebenen Nüssen und Rosinen bestreuen und mit der gekochten Vanillecreme bestreichen. · Mit Biskuitboden abdecken mitLäuterzucker- Rumgemisch bestreichen und leicht pressen. Einige Stunden im Kühlhaus durchziehen lassen und danach mit einen Eisportionierer oder Schöpflöffel ausstechen. · Mit Schokoladensoße und geschlagenen Obers anrichten.
  4. Schokoladensoße: 0, 75 l Wasser 80 g Zucker 15 g Stärkemehl 150 g Schokolade # Rum, Schlagobers

Schneenockerl mit Weincreme und Traubenröster

Schneenockerl mit Weincreme und Traubenröster
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Schneenockerl mit Weincreme und Traubenröster
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eiklar unter ständiger Beigabe von Kristallzucker zu festem, sämigen Schnee schlagen. Mittels Teigkarte oder Spitzlöffel große Nockerl formen und im Weinsud zirka 10 Minuten auf allen Seiten pochieren. Mit einer Backschaufel aus dem Sud heben und mit Folie zugedeckt, kalt stellen. Dotter mit Zucker schaumig rühren. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Unter Dottermasse und Schnee das gesiebte Mehl mit den Nüssen vermischen . Nockerl formen und im heißen Öl am Ofen anbacken, im Rohr fertigbacken.
  2. Für die Weincreme, 1/8l Wein mit Zucker, Dotter und Stärke glatt verrühren. Restlichen Wein aufkochen und die Dottermasse einkochen. Gut glattrühren und mit dem Stabmixer aufschäumen. In die lockere Creme jeweils 1 Schneenockerl und ein Weinnockerl platzieren. Mit Traubenröster, Preiselbeeren und Minze dekorieren
  3. *Die Trauben waschen, halbieren und entkernen. Die Butter schmelzen, Zucker und Trauben beigeben kurz durch schwenken und mit Weinbrand kurz einkochen.

NUDELTEIG

NUDELTEIG
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
30 Minuten
NUDELTEIG
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
30 Minuten
Zutaten
NUDELTEIG Variante 1
NUDELTEIG Variante 2
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Alle Zutaten zu kompaktem Teig verkneten und ca. 20 Minuten abgedeckt rasten lassen. Danach dünn ausrollen, nachtrocknen lassen und in Formen schneiden.
  2. Bei maschineller Teigverarbeitung den Teig in mehreren Teilen öfters durch den glatten Teil der Maschinenwalze immer dünner ausrollen. Danach in die gewünschte Form rollen, mit Mehl bestauben und nachtrocknen lassen.
  3. Kochwasser mit Salz und Öl aufsetzen und die geformten Nudeln al dente ( bissfest ) 3 – 4 Minuten kochen,abkühlen und abtropfen lassen und mit Butter oder geschmackgebenden Komponenten wie gegarte Pilze , Tomaten, Gemüsejulienne schwenken. Mengenverhältnis Wasser zu Teigwaren =
  4. 10 Teile Wasser : 1 Teil Teigwaren Gekaufte trockene Teigwaren benötigen eine Kochzeit, je nach Form zwischen 8 Minuten und 12 Minuten MENGEN PRO PORTION Beilage : 30 – 40 g Mehl Hauptgericht : 60 – 80 Mehl
  5. Ableitungen Spinatnudeln = Grundrezept statt mit Wasser mit 50 g passiertem Spinat verarbeiten Kräuternudeln = Grundrezept mit gehackten Kräuter verarbeiten Tomatennudeln = Grundrezept mit roten Rübensaft oder 50 – 60 g Tomatenmark anstatt Wasser verarbeiten Safrannudeln = Grundrezept mit Safranfond (Safranfäden mit Wasser reduzieren, abseihen, abkühlen und vermischen) anstatt Wasser verarbeiten Schwarze Nudeln – Sepianudeln = Grundrezept mit Sepia ( Tintenfischtinte

Mohr im Hemd (Schokoladeauflauf)

Mohr im Hemd (Schokoladeauflauf)
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1/16l Wasser 1/16 l Rum ¼ l Obers
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Mohr im Hemd (Schokoladeauflauf)
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1/16l Wasser 1/16 l Rum ¼ l Obers
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Zutaten
SCHOKOLADENSOßE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Butter mit der erweichten Schokolade, Zucker, Dotter und Rum schaumig rühren . Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen . Unter den Abtrieb heben und die geriebenen Mandel und Brösel dazumischen . In gebutterten , mit Staubzucker ausgestreuten Dariolformen zirka 30 Min im Wasserbad nicht ganz zugedeckt , köcheln . Oder im Combi-Dämpfe garenr:
  2. Für die Shokoladensoße Wasser mit Zucker aufkochen lassen,die kleingeschnittene Schokolade dazugeben und schmelzen lassen, kurz köcheln und mit Rum und Obers zu einer dicklichen Konsistenz verkochen . Das Obers aufschlagen und zum Dekorieren (HEMD) verwenden.
  3. Anrichten: Pudding auf Teller stürzen , mit überkühlter Sauce überziehen und das ungesüßte Obers aufdressieren oder in Nockerlform anrichten .
  4. VARIATIONEN : Saucenspiegel - weiße Schokoladespäne oder mit Moccasauce kombiniert .

Herbstliches Dessert – TRAUBENSTRUDEL

Herbstliches Dessert - TRAUBENSTRUDEL
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Min. Backzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Min. Backzeit
Herbstliches Dessert - TRAUBENSTRUDEL
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Min. Backzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Min. Backzeit
Zutaten
TEIG
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Für den Teig das gesiebte glatte Mehl (Type 700 ) sieben und mit Öl, lauwarmen Wasser und evtl. Eier und den restlichen Zutaten zu einen mittelfesten Teig mischen .Mindestens 10 Minuten durchkneten und da nach zu einer glatten Kugel schleifen, mit Öl bestreichen und mit Klarsichtfolie abdecken und warm stellen. Für die Fülle die Eidotter mit Staubzucker und Aromen gut schaumig rühren. Das Eiklar mit Kristallzucker zu einen festen Eischnee schlagen und danach abwechselnd mit den gesiebten Mehl den geriebenen Nüssen unterheben. Jetzt den Teig auf einem mit Mehl bestaubten Strudeltuch ausrollen und ziehen. Mit flüssiger Butter beträufeln und die Nussmasse aufstreichen und die Trauben auf der Masse gleichmäßig verteilen.
  2. Die Teigränder abschneiden, Seitenränder einschlagen und den Strudel rollen. Das ganze auf ein Backblech, mit flüssiger Butter bestreichen und bei 170 ° C 35 Minuten backen.
  3. Mit Vanillesoße oder Weinschaumsoße servieren.