VOLLKORN GRUNDREZEPTE 2

VOLLKORN GRUNDREZEPTE 2
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
VOLLKORN GRUNDREZEPTE 2
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Zutaten
VOLLKORNBACKTEIG
Vollkornomelett
Palatschinkenteig
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. VOLLKORNBACKTEIG Die Zutaten, ohne Eiklar zu einen mittelfesten Palatschinkenteig rühren. Anschließend das geschlagene Eiklar unterheben und weiterverarbeiten.
  2. VOLLKORNOMELETTE Gleiche Herstellung wie Backteig. Den fertigen Teig in eine erhitzte mit Öl ausgefettete flache Pfanne geben und im Backrohr bei 180 ° C 12 Minuten backen. Zum Füllen die Seiten wenden. Jetzt sichtbare Seite (Glatte Seite) nach unten und untere Seite oben mit Fruchtsoße und Früchen füllen.
  3. PALATSCHINKENTEIG Schon in gewohnter Weise von dick auf dünn rühren und mit der restlichen Milch die Konsistenz ausgleichen.

Spinatnudeln

 

 

Spinatnudeln
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Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
40 Minuten
Spinatnudeln
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Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
40 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Alle Zutaten zu einen festen Teig kneten. Danach zu einer glatten Kugel formen - schleifen und mit einer Klarsichtfolie gut abdecken. Nch einer Rastzeit von mind. 30 Minuten zu Teigwaren weiterverarbeite. Achtung Teigwaren aus selbst bereiteten Nudelteig haben eine kürzere Kochzeit.

NUDELTEIG

NUDELTEIG
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
30 Minuten
NUDELTEIG
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
30 Minuten
Zutaten
NUDELTEIG Variante 1
NUDELTEIG Variante 2
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Alle Zutaten zu kompaktem Teig verkneten und ca. 20 Minuten abgedeckt rasten lassen. Danach dünn ausrollen, nachtrocknen lassen und in Formen schneiden.
  2. Bei maschineller Teigverarbeitung den Teig in mehreren Teilen öfters durch den glatten Teil der Maschinenwalze immer dünner ausrollen. Danach in die gewünschte Form rollen, mit Mehl bestauben und nachtrocknen lassen.
  3. Kochwasser mit Salz und Öl aufsetzen und die geformten Nudeln al dente ( bissfest ) 3 – 4 Minuten kochen,abkühlen und abtropfen lassen und mit Butter oder geschmackgebenden Komponenten wie gegarte Pilze , Tomaten, Gemüsejulienne schwenken. Mengenverhältnis Wasser zu Teigwaren =
  4. 10 Teile Wasser : 1 Teil Teigwaren Gekaufte trockene Teigwaren benötigen eine Kochzeit, je nach Form zwischen 8 Minuten und 12 Minuten MENGEN PRO PORTION Beilage : 30 – 40 g Mehl Hauptgericht : 60 – 80 Mehl
  5. Ableitungen Spinatnudeln = Grundrezept statt mit Wasser mit 50 g passiertem Spinat verarbeiten Kräuternudeln = Grundrezept mit gehackten Kräuter verarbeiten Tomatennudeln = Grundrezept mit roten Rübensaft oder 50 – 60 g Tomatenmark anstatt Wasser verarbeiten Safrannudeln = Grundrezept mit Safranfond (Safranfäden mit Wasser reduzieren, abseihen, abkühlen und vermischen) anstatt Wasser verarbeiten Schwarze Nudeln – Sepianudeln = Grundrezept mit Sepia ( Tintenfischtinte

Frühling-Rhabarberkaltschale mit Topfenroulade

Frühling-Rhabarberkaltschale mit Topfenroulade
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Frühling-Rhabarberkaltschale mit Topfenroulade
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
KALTSCHALE
PALATSCHINKENTEIG
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Rhabarberstangen putzen und die Fäden abziehen . In kleine Stücke schneiden und mit Zucker mischen . Einige Minuten durchbeizen lassen und mit Wasser, Zitronensaft und Schale und den Gewürzen kochen lassen. Wenn der Rhabarber weich ist , einen Teil mit Saft passieren oder mixen. Je nach Konsistenz mit Stärkemehl binden und gut abkühlen.
  2. · Die fertige Fruchtsuppe in Suppenteller anrichten und mit Topfenroulade und Zitronenmelisse dekorieren.

Palatschinkenteig

Palatschinkenteig
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Portionen Vorbereitung
2 Stück 5 Minuten
Kochzeit
5 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Stück 5 Minuten
Kochzeit
5 Minuten
Palatschinkenteig
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Portionen Vorbereitung
2 Stück 5 Minuten
Kochzeit
5 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Stück 5 Minuten
Kochzeit
5 Minuten
Zutaten
Portionen: Stück
Anleitungen
  1. 1. Das Mehl in eine tiefe Schüssel oder Schneekessel geben
  2. 2. Eidotter und einen Teil der Milch dazugeben und glatt rühren, salzen
  3. 3. Mit der restlichen Milch ausgleichen bis zur richtigen Konsistenz
  4. 4. Öl in einer flachen Pfanne erhitzen und den Teig einlaufen lassen und dabei die Pfanne gegen den Uhrzeigersinn drehen bis die Pfanne ganz ausgegossen ist.

Birnen-Kürbisstrudelstrudel

Birnen-Kürbisstrudelstrudel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Backzeit und Rastzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Backzeit und Rastzeit
Birnen-Kürbisstrudelstrudel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Backzeit und Rastzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Backzeit und Rastzeit
Zutaten
STRUDELTEIG
WILLIAMSSABAYON
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Mehl mit Öl, Essigwasser (lauwarmes) nach und nach zu einen eher weichen Teig mischen. Intensiv kneten bis der Teig sich löst und zu einer Kugel formen lässt. Mit etwas Mehl glattschleifen ,mit Öl bestreichen und mit Klarsichtfolie abdecken und an einen warmen Ort rasten lassen.
  2. Für die Fülle die gewaschenen Birnen zu putzen, in Würfel schneiden mit Zucker , den Spirituosen und Aromen marinieren lassen. Die Milchbrotwürfel, Rosinen und Kürbisjulienne unterheben.
STRUDEL ZIEHEN und FÜLLEN
  1. Den Teig ohne Falten auf ein bemehltes Strudeltuch legen ( mit Teigkarte) , mit Mehl bestauben und etwas ausrollen. Jetzt vorsichtig mit den Handrücken aufnehmen und zwischen den beiden Händen rundum ziehen. Wer Meister ist wirbelt den Teig mit einer Drehbewegung durch die Luft. Breitet den hauchdünngezogenen Teig auf das Strudeltuch, beträufelt den Teig mit flüssiger Butter und breitet die Fülle aus ( schmale Rolle).Jetzt nimmt das Strudeltuch auf und rollt den Teig in mehreren Schichten über die Fülle. Setzt in in eine Wanne oder Backblech, bepinselt den fertigen Strudel mit flüssiger Butter. Der Strudel wird bei ca. 180 ° C 45 Minuten goldbraun gebacken.
WILLLIAMSSABAYON
  1. Die Eier mit Zucker und Weißwein über Dunst luftig über Dampf aufschlagen, mit Aromen und Spirituose mischen- sofort mit den Strudel anrichten.

Exotische Fleischbällchen mit Tomaten Paprikarelish

Exotische Fleischbällchen mit Tomaten Paprikarelish
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Exotische Fleischbällchen mit Tomaten Paprikarelish
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das faschierte Rindfleisch mit den eingeweichten,ausgepressten und passierten Semmeln mischen .Die Zwiebel fein reiben und mit den restlichen Zutaten untermischen.Bällchen formen in Brösel und / oder Kokosette wälzen und in der Fritteuse ausbacken
  2. Für das Paprikarelish die Paprika und Zwiebel fein schneiden mit Ketchup und Senf mischen

Weincremeroulade

Weincremeroulade
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 40 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2x10 Min.Backzeit 20 Minuten Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 40 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2x10 Min.Backzeit 20 Minuten Abkühlzeit
Weincremeroulade
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 40 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2x10 Min.Backzeit 20 Minuten Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 40 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2x10 Min.Backzeit 20 Minuten Abkühlzeit
Zutaten
Alternativ - NUSSMASSE
WEINCREME
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. BISKUITMASSE Die Eier mit den Geschmacks Zutaten über Dampf ziemlich heiß aufschlagen und danach kalt schlagen. Das gesiebte Mehl und Stärkemehl locker unterheben. Die Masse auf ein Trennpapier streichen und bei 190 ° C 10 Minuten backen. Mit Zucker bestreuen umdrehen und das Papier ablösen. Den abgelöste Biskuitfleck noch warm in ein Papier rollen und gut auskühlen lassen. Danach aufrollen und die kalte Creme erhaben einfüllen. Nochmals im Tiefkühler nachsteifen lassen und danach vorsichtig rollen. Mit Nüssen oder Kristallzucker nachrollen.
  2. WEINCREME Eidotter und Kristallzucker ,Weißwein über Dampf sehr heiß aufschlagen (Vorsicht ,den Kessel öfters vom Dampf abheben – Eiermasse stockt )danach kalt schlagen und mit geschlagenen Obers und der aufgelösten Gelatine mischen. Absteifen lassen und wie oben beschrieben verarbeiten .
  3. NUSSMASSE Das Eiklar mit Kristallzucker zu eine steifen Eischnee schlagen. Die Eidotter mit Staubzucker und den Aromen sehr schaumig aufschlagen und beide Massen mischen. Danach das gesiebte Mehl , die Nüsse und das Öl unterheben. Die Masse auf ein Trennpapier streichen und bei 190 ° C 10 Minuten backen. Mit Zucker bestreuen umdrehen und das Papier ablösen. Den abgelöste Biskuitfleck noch warm in ein Papier rollen und gut auskühlen lassen. Danach aufrollen und die kalte Creme erhaben einfüllen. Nochmals im Tiefkühler nachsteifen lassen und danach vorsichtig rollen. Mit Nüssen oder Kristallzucker nachrollen.

Zimtsterne – Weihnachtsbäckerei

Zimtsterne - Weihnachtsbäckerei
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Portionen
ca. 80 - 100 Stück
Portionen
ca. 80 - 100 Stück
Zimtsterne - Weihnachtsbäckerei
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Portionen
ca. 80 - 100 Stück
Portionen
ca. 80 - 100 Stück
Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Die Butter mit Ei , Staubzucker und den Aromastoffen schaumig rühren und das gesiebte Mehl ,Stärkemehl und Backpulver untermischen und rasch kneten. Den fertigen Teig in Folie schlagen und ca. ½ Stunde kühl stellen.Danach den Teig 3 mm dick ausrollen und Scheiben ausstechen. Mit Eiklar bestreichen und mit den grob gehackten Mandeln ,Zimt und Zucker bestreuen.Die Backzeit beträgt ca. 10 Minuten bei 180 ° C.

Brauner Fond- Rindsragout mit Beilagen

Brauner Fond
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Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Brauner Fond
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Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Zutaten
Rindsragout
Nudelteig
Garnitur
Gemüsebeilage
Portionen: Liter
Anleitungen
Brauner Fond
  1. Die gehackten Knochen in etwas Fett (je nach Fettanteil der Knochen und Parüren) hellbraun rösten, danach den gewürfelten Zwiebel mi trösten und am Schluss das Röstgemüse dazugeben und weiterrösten. Das überschüssige Fett abschütten und das Tomatenmark beifügen, langsam weiterrösten bi s der gewünschte braune Farbton erreicht ist. Jetzt die Hitze wegnehmen und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit etwas Fond ablöschen und einkochen lassen- deglacieren. Diesen Vorgang wiederholen bis die ganze Flüssigkeit auf die gewünschte Menge (meist Knochen bedeckt) erreicht ist. Langsam köcheln lassen, öfters degraissieren und im letzten drittel der Kochzeit die zerdrückten Gewürze dazugeben. Abseihen und durch ein Etamin laufen lassen. Dieser Fond ist Grundlage für die Soßenherstellung von allen braungedünsteten Speisen wie Rindsragout, Rindsbraten, Rindsschnitzel und S0ße Demi Glace.
Rindsragout
  1. + Fleisch in Würfel schneiden,würzen und im Fett scharf anbraten. + Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Mire poix mitrösten,tomatisieren und leicht stauben, mit Wein und Fond untergiessen und weichdünsten. + das weiche Fleisch umstechen und die Soße passieren.
Nudelteig
  1. aus Mehl,Ei und Öl einen nicht zu festen Teig kneten, in Folie einschlagen und rasten lassen.Mit der Nudelmaschine ausrollen, schneiden und al dente kochen.
Garnitur und Gemüse
  1. Champignon in 1/8 schneiden, Speck in Stäbchen, Zwiebel in Halbmond – in der Butter anbraten und über das Ragout anrichten. + die Gemüse in schöne Batonnets schneiden oder tournieren, blanchieren und in Butter schwenken.