Kardinalschnitte Variante 2

Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
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60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eiweiß und Staubzucker zu gut zu einen kompakten Eischnee schlagen. Das Wasser mit Zucker ca. 10 Minuten kochen lassen (Ballenprobe). Danach vorsichtig in die Eischneewasser einlaufen lassen und weiterschlagen. Die Masse mit Dressiersack große glatte Tülle 3 Stränge auf ein Trennpapier mit Abständen dressieren und bei 180 ° C fallend auf 160 ° C 35 Minuten backen.
  2. Die ganzen Eier mit den Aromen und den Kristallzucker zu einer festen Masse aufschlagen. Das Mehl und die Stärke sieben und unterheben. Das Backblech mit den bereits im Backrohr teils gefestigten Eiweißstränge herausnehmen und in den Zwischenräumen die Biskuitmasse auffüllen.
  3. Mein TIPP verschließen sie den Dressiersack beim Füllen mit einer Sackklammer.
  4. Nach 35 Minuten die fertigen Bahnen rausnehmen, auf ein mit Kristallzucker bestreutes Trennpapier wenden und das Backpapier abziehen (TIPP - vorher kurz befeuchten) und abkühlen lassen.
  5. In der Abkühlzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen ( gut auspressen ) und mit den starken Kaffee anwärmen. Das Obers schlagen , Zucker untermischen und einen kleinen Teil mit der Gelatine abrühren und vorsichtig aber flott unter ds Obers heben.
  6. Die untere Eiweiß - Biskuitbahn mit passierter Marmelade bestreichen und die Kaffeecreme kegelförmig aufstreichen und die obere Biskuitbahn auflegen. An zuckern und in 10 Teile portionieren.

POLPETTI AUF TOMATENGEMÜSERAGOUT

POLPETTI AUF TOMATENGEMÜSERAGOUT
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
POLPETTI AUF TOMATENGEMÜSERAGOUT
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Anleitungen
  1. Das Faschierte mit geweichten, passierten Semmeln, Gewürzen und Eiern mischen. Mit Brösel zu einer mittelfesten Konsistenz verarbeiten und mit einen Suppenlöffel Nockerl formen. Rundum anbraten und in eine Pfanne ordnen.
  2. Olivenöl , Speck und Zwiebel leicht anschwitzen. Mit blättrig geschnittenen Wurzelgemüse mischen , tomatisieren , mit Weißwein und Tomatenstücken (Tomato pronto) vollenden. Langsam einkochen lassen und die gebratenen Polpetti übergießen. Im Backrohr bei 160 ° C fertig garen lassen.
  3. Für die Nockerl läßt man die Rindsuppe, Salz und Butter aufkochen, den Polentagrieß einlaufen und alles gut 15 Minuten langsam dünsten . Danach mit einer Gabel den Reibkäse einmischen und die Masse auf ein geöltes Brett streichen. Halbmondförmig ausstechen mit Parmesan bestreuen und kurz überbacken.
  4. Die Nockerl rundum aufteilen und in der Mitte einen Spiegel mit Tomatengemüseragout auffüllen und die Polpetti plazieren. Mit frischer Petersilie dekorieren.

TOPFENNOCKERL

TOPFENNOCKERL
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde
TOPFENNOCKERL
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Topfen mit Eier und weicher Butter rühren, danach alle trockenen Zutaten und das in Würferl geschnittene Weißbrot untermischen und mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Kleine Nockerl mit zwei Suppenlöffel abdrehen und ins siedende Wasser einlegen und 5 Minuten ziehen lassen.Mit Schaumlöffel herausheben, abfrischen und Küchenpapier abtrocknen in Zuckerbröselbutter mit Zimt rollen und mit
  3. Waldbeerensoße Zwetschkenröster Hollerkoch Anrichten und mit Melisse oder Minze dekorieren.

Paprika-Sauerkrautsuppe mit Blunzenspätzle

Paprika-Sauerkrautsuppe mit Blunzenspätzle
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Paprika-Sauerkrautsuppe mit Blunzenspätzle
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Margarine erhitzen und die fein geschnittenen Zwiebeln darin anlaufen lassen. Das gewässerte Sauerkraut und das feinnudelig geschnittene Weißkraut dazugeben und kurz mitdünsten. Danach tomatisieren und paprizieren , würzen Paprikawürferl dazugeben und mit Bouillon auffüllen.
  2. Alles gut durchkochen lassen und gegen Ende der Kochzeit die rohen Erdäpfelwürferl dazugeben und weichkochen. Die fertige Suppe mit Sauerrahm und Mehl binden und evtl. nochmals nachwürzen.
  3. Für die Spätzle einen mittelfesten Teig herstellen und mit kleinwürfelig geschnittener Blutwurst, Knoblauch und Kräuter erweitern. Durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser einlaufen lassen, einige Minuten köcheln lassen und kurz abschrecken. Je nach Geschmack in etwas Schmalz schwenken und mit der Suppe servieren.

Tramezzini alla Fiorentina

Tramezzini alla Fiorentina
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Tramezzini alla Fiorentina
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Anleitungen
  1. Die Tramezzini - Brote in Obers, Ei und Gewürzmischung wenden , abtropfen lassen , mit Grappe bepinseln und mit den blanchierten Blattspinat und den Pökelzungenscheiben und Räucherkäse belegen. Mit den restlichen Scheiben abdecken , vorsichtig mehrmals in Brösel wenden und in Olivenöl goldbraun braten.
  2. Die Ränder zuschneiden , gut abtropfen lassen und diagonal durchschneiden . Mit Blattsalaten , Tomaten und Zitronenfilet anrichten .

LACHS-KARTOFFELAUFLAUF

LACHS-KARTOFFELAUFLAUF
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
LACHS-KARTOFFELAUFLAUF
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Personen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Die rohen , geschälten Kartoffeln in Scheiben schneiden, kurz blanchieren und mit Royale mischen.
  2. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden, würzen und abwechselnd mit der Erdäpfel-Royalemasse in gefettete Auflaufschüsserl geben. Abschließend mit Butter bestreichen und im Backrohr bei 160 ° C 35 Minuten backen.
  3. Den fertigen Auflauf stürzen und mit gebratenen Kapern und Zitronenfilet übergießen.
  4. Dazupassend eine leichte Fischweißweinsoße oder Hummersoße servieren.

Cannelloni

Cannelloni
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Cannelloni
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Olivenöl erhitzen, Zwiebel anschwitzen, die geschälten und entkernten Tomaten, Tomatenmark und die Gewürze beifügen. 5 Minuten kochen lassen, das Lorbeerblatt entfernen. Sauce pürieren oder mixen, abschmecken.
  2. Aus allen Zutaten einen festen, glatten Teig kneten, in Folie gehüllt 30 Minuten rasten lassen.
  3. LASAGNE verarbeiten, vorblanchieren und schichtartig abwechselnd mit Bolognaise, Tomatensoße und Bechamel in eine ausgefettete Form einlegen. Oberste Lage mit Bechamel nappieren und mit Parmesan bestreuen. Butter erwärmen und das Mehl ohne Farbe anrösten und mit Milch auffüllen würzen und glatt rühren.
  4. Für Cannelloni die Teigblätter vorkochen, abkühlen, abtrocknen und auf ein mit Parmesan bestreutes Küchentuch ordnen. Mit der festen Bolognese füllen und danach rollen und in eine gefettete Gratinier Schüssel ordnen und abwechselnd mit Tomatensoße und Bechamel nappieren und gratinieren.

Moussaka

Moussaka
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Moussaka
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Anleitungen
  1. Das Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die feingeschnittenen Zwiebeln anlaufen lassen .Danach das faschierte Rindfleisch mitrösten und mit den Rahm und den Gewürzen mischen. Die Masse erkalten lassen und die zerschlagenen Eier untermischen .
  2. Eine feuerfeste Wanne ausfetten und evtl. mit Brösel ausstreuen.Die ansautierten rohen Erdäpfelscheiben ,Zucchinischeiben und Melanzanischeiben einordnen und schichtweise mit der fasachiertenmasse abdecken.
  3. Die Butter zerschmelzen und darin das Mehl einmal aufschäumen lassen,mit Milch auffüllen und glattrühren .Durchkochen lassen und mit den Gewürzen abschmecken und auf den Auflauf aufstreichen.Mit Käse bestreuen und bei 160 ° C 45 Minuten backen .

TRAUBENSTRUDEL

 

TRAUBENSTRUDEL
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
TRAUBENSTRUDEL
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Zutaten
TEIG
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Für den Teig das gesiebte glatte Mehl (Type 700 ) sieben und mit Öl, lauwarmen Wasser und evtl. Eier und den restlichen Zutaten zu einen mittelfesten Teig mischen .Mindestens 10 Minuten durchkneten und da nach zu einer glatten Kugel schleifen, mit Öl bestreichen und mit Klarsichtfolie abdecken und warm stellen. Für die Fülle die Eidotter mit Staubzucker und Aromen gut schaumig rühren. Das Eiklar mit Kristallzucker zu einen festen Eischnee schlagen und danach abwechselnd mit den gesiebten Mehl den geriebenen Nüssen unterheben.
  2. Jetzt den Teig auf einem mit Mehl bestaubten Strudeltuch ausrollen und ziehen. Mit flüssiger Butter beträufeln und die Nussmasse aufstreichen und die Trauben auf der Masse gleichmäßig verteilen.
  3. Die Teigränder abschneiden, Seitenränder einschlagen und den Strudel rollen. Das ganze auf ein Backblech, mit flüssiger Butter bestreichen und bei 170 ° C 35 Minuten backen.
  4. Mit Vanillesoße oder Weinschaumsoße servieren.

Schweinsmedaillon in Biersoße

Schweinsmedaillon in Biersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Schweinsmedaillon in Biersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die parierten und geschnittenen Medaillons gut würzen und kurz anbraten ,danach etwas Butter im Bratenrückstand mit der gehackten Zwiebel und den geputzten und geschnittenen Eierschwammerl mitrösten. Mit Jus ablöschen und den Ansatz ziemlich reduzieren lassen mit aufgeschlagenen Bier mischen , durchköcheln lassen und mit Obers fertigstellen . Je nach gewünschter Konsistenz mit Mehlbutter (1 Teil Butter und 1 Teil Mehl vermischen )oder Stärkemehl binden.
  2. Das geschälte und geputzte Marktgemüse in Scheiben, Rauten und/oder Stäbchen schneiden mit Butter , Rindsuppe und den Gewürzen zugedeckt dämpfen lassen.
  3. Für den Nudelteig Mehl, passierten und ausgedrückten Spinat , Eier und Salz zu einen festen Teig verarbeiten. Rasten lassen und dünne Bandnudeln herstellen . 2-3 Minuten in Salzwasser kochen und mit Butter und Kresse vollenden.
  4. Die Medaillons sternförmig anrichten mit Schwammerl -Biersoße nappieren und mit Marktgemüse und Spinatnudeln ergänzen.