Kardinalschnitte Variante 2

Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eiweiß und Staubzucker zu gut zu einen kompakten Eischnee schlagen. Das Wasser mit Zucker ca. 10 Minuten kochen lassen (Ballenprobe). Danach vorsichtig in die Eischneewasser einlaufen lassen und weiterschlagen. Die Masse mit Dressiersack große glatte Tülle 3 Stränge auf ein Trennpapier mit Abständen dressieren und bei 180 ° C fallend auf 160 ° C 35 Minuten backen.
  2. Die ganzen Eier mit den Aromen und den Kristallzucker zu einer festen Masse aufschlagen. Das Mehl und die Stärke sieben und unterheben. Das Backblech mit den bereits im Backrohr teils gefestigten Eiweißstränge herausnehmen und in den Zwischenräumen die Biskuitmasse auffüllen.
  3. Mein TIPP verschließen sie den Dressiersack beim Füllen mit einer Sackklammer.
  4. Nach 35 Minuten die fertigen Bahnen rausnehmen, auf ein mit Kristallzucker bestreutes Trennpapier wenden und das Backpapier abziehen (TIPP - vorher kurz befeuchten) und abkühlen lassen.
  5. In der Abkühlzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen ( gut auspressen ) und mit den starken Kaffee anwärmen. Das Obers schlagen , Zucker untermischen und einen kleinen Teil mit der Gelatine abrühren und vorsichtig aber flott unter ds Obers heben.
  6. Die untere Eiweiß - Biskuitbahn mit passierter Marmelade bestreichen und die Kaffeecreme kegelförmig aufstreichen und die obere Biskuitbahn auflegen. An zuckern und in 10 Teile portionieren.

PARMESANAUFLAUF

PARMESANAUFLAUF
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
PARMESANAUFLAUF
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Butter und Mehl anschwitzen mit Milch auffüllen , würzen und durchkochen lassen. Die Masse überkühlen lassen mit Eidotter mischen und die geschnittenen kurz blanchierten und abgekühlten Spinatblätter und die Schafkäsewürferl dazugeben.
  2. Den lockeren Eischnee unterheben und mit Parmesan vollenden.
  3. Die fertige masse in gefettete mit Brösel und leicht geröstete Pinienkerne ausgestreute Dariolformen füllen und 25 Mniuten pochieren. Danach stürzen und auf Bärlauchsoße anrichten.

Gefüllte Forellenröllchen in Dillsoße

Gefüllte Forellenröllchen in Dillsoße
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Strudelvariationen 2

Strudelvariationen 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Strudelvariationen 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zutaten
BOHNENFÜLLE
KRAUTFÜLLE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. · Erdäpfel mit der Schale kochen und einen Teil in Stäbchen schneiden. Danach Eidotter, Butter schaumig rühren und mit den passierten Erdäpfeln mischen. Die feingeschnittenen Zwiebel andünsten mit Grammeln , Schinkenstreifen , Petersilie, Käse und Gewürzen unter die Erdäpfelmasse rühren und mit Sauerrahm zur gewünschten Konsistenz bringen..Den gezogenen Strudel fingerdick bestreichen , einrollen und backen. · Weiße Bohnen einige Stunden einweichen und weichkochen. (bzw. fertig gekochte Bohnen verwenden) Entrindete Semmeln kleinwürfelig schneiden mit Milch weichmachen , leicht auspressen . · Die weiche Butter abwechselnd mit den Eidottern und Gewürzen schaumig rühren , die Semmelmasse , die gekochten Bohnen und Eischnee unterheben und weiterverarbeiten.
  2. Schmalz erhitzen und die Zwiebel anlaufen lassen. Das blanchierte Kraut dazugeben , würzen mit Rahm und Eier mischen. Die fertige Masse auf mit Speckscheiben belegten Strudelteig streichen. Einrollen, mit Ei bestreichen - backen. Den portionierten Strudel mit Pörköltsoße oder Letscho servieren.

Lachsterrine

Lachsterrine
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Portionen Vorbereitung
1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45-50 Garzeit bei 85 °C 4-5 Stunden Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45-50 Garzeit bei 85 °C 4-5 Stunden Abkühlzeit
Lachsterrine
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Portionen Vorbereitung
1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45-50 Garzeit bei 85 °C 4-5 Stunden Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45-50 Garzeit bei 85 °C 4-5 Stunden Abkühlzeit
Anleitungen
  1. Das parierte Lachsfilet und Hechtfilet in Streifen schneiden und marinieren. Kurz im Tiefkühlfach absteifen und danach durch die mittlere Scheibe faschieren. Mit Obers und Wermuth mischen und im Kutter pürieren. Die so entstehende Farce in einen Kessel geben und auf Eis mit Eiklar verarbeiten. · Eine Wannenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit blanchierten grünen Lauchblätter oder Spinatblätter auskleiden. Die Farce dünn einstreichen und je nach Wunsch mit Lachsstücken vermischen. Ebenso ist eine Kombination von Lachsfarce und Hechtfarce möglich.
  2. · Die aufgefüllte Form gut klopfen und mit Folie abdecken . Im Wasserbad bei 85 ° C 45 -50 Minuten (je nach Durchmesser) pochieren.
  3. Überkühlen -stürzen in dünne Tranchenschneiden -mit Wachteleier, Gurkenkugerl, Kaviar und Dille dekorieren und mit Fischaspik glasieren.

Marmorkuchen-Gugelhupf

Marmorkuchen-Gugelhupf
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Portionen Vorbereitung
1 Backform 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 50-60 Minuten/Backzeit
Portionen Vorbereitung
1 Backform 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 50-60 Minuten/Backzeit
Marmorkuchen-Gugelhupf
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Portionen Vorbereitung
1 Backform 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 50-60 Minuten/Backzeit
Portionen Vorbereitung
1 Backform 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 50-60 Minuten/Backzeit
Zutaten
Portionen: Backform
Anleitungen
  1. Butter , Staubzucker, Eidotter und Aromen nach und nach schaumig rühren. Mehl und Backpulver vermischen und sieben. · Danach das Mehlgemisch abwechselnd mit lauwarmer Milch einrühren. · Das Eiklar mit Kristallzucker gut ausschlagen und unterheben.
  2. Eine befettete Form mit Mandelsplitter ausstreuen und abwechselnd einen Löffel weiße Masse und einen Löffel Kakaomasse einfüllen. Am Schluß mit einen feuchten Holzspieß die beiden Massen leicht verrühren(melieren)
  3. · Die Kuchenmasse aufteilen und 1/3 mit gesiebten Kakao vermischen. bei 160 ° C 50 -60 Minuten backen. Stürzen und anzuckern.

SÄCHSISCHER SCHWARZBROTAUFLAUF

SÄCHSISCHER SCHWARZBROTAUFLAUF
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
SÄCHSISCHER SCHWARZBROTAUFLAUF
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
Zutaten
Pilzsoße:
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden und mit der gekochten Rollgerste mischen. Fett , Zwiebel und Speck anschwitzen und dazugeben. Gut würzen und mit Obers, Eidotter und Sauerrahm die gewünschte Konsistenz bilden. Danach vorsichtig den Eischnee mischen und in mit Speck ausgelegte Förmchen füllen.
  2. Die Förmchen 20 Minuten pochieren und kurz gratinieren. Stürzen und mit Naturschwammerlsoße anrichten.
  3. · · Für die Pilzsoße die Butter und Zwiebeln anlaufen lassen , mit Mehl stauben die Pilze dazu geben und mit Bratensaft und Bouillon kurz dünsten lassen. Abschmecken und je nach Konsistenz mit Bouillon ausgleichen.

Forellenröllchen mit Lachsfülle

Forellenröllchen mit Lachsfülle
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Forellenröllchen mit Lachsfülle
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
SOßE
Erdeäpfelsouffle
GEMÜSE
Portionen:
Anleitungen
  1. Die filetierten Forellen mit Zitronensaft marinieren und mit Salz und weißen Pfeffer würzen. Das Lachsfilet in Stücke schneiden gut kühlen und mit Eiklar und Obers zu einer Farce verarbeiten. Mit Zitronensaft, Salz, evtl. etwas Cayennepfeffer und etwas Weinbrand nachwürzen.
  2. Die leicht plattierten Filet bestreichen. Einrollen und in gebutterte Cocotten einlegen mit Fischfond und Weißwein auffüllen , mit Butterpapier abdecken und ca. 10 Minuten im Wasserbad pochieren .
  3. Danach den Fischfond abschmecken und mit Roux blanc oder Roux fix binden , mit Obers vollenden und kurz mixen.
  4. Für das Erdäpfelsoufflé werden die gekochten Erdäpfel durchgedrückt mit flüssiger Butter, Gewürzen und Eidotter vermischt und nach und nach mit Eischnee aufgelockert. Je nach Bedarf mit Parmesan und Sauerrahm ergänzen , in gebutterte Förmchen füllen und 15 Minuten bei 170 ° C backen.
  5. Die Bärlauchblätter kurz blanchieren und in Butter schwenken, würzen und mit Pinienkernen vollenden.
  6. ie pochierten Forellenröllchen horizontal halbieren , auf Soßenspiegel anrichten und mit Erdäpfelauflauf und Bärlauch ergänzen.

Hühnerfiletstreifen in Mandelbackteig

    

 

 

 

 

 

Hühnerfiletstreifen in Mandelbackteigmit Apfel-Zimtsoße und würziger Jalapenosoße, Gedünsteter Staudensellerie und Ananasstücke
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Hühnerfiletstreifen in Mandelbackteigmit Apfel-Zimtsoße und würziger Jalapenosoße, Gedünsteter Staudensellerie und Ananasstücke
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Die Hühnerbrustfilet in mehrere Teile schneiden , marinieren und in Mehl wenden. · Dinkelmehl und Mehl sieben mit Eidotter , Wein und Milch zu dicken Palatschinkenteig verrühren und mit geschlagenen Eiklar , den geriebenen und blättrig geschnittenen Mandeln mischen . Die Hühnerteile gut umhüllen und goldbraun backen .
  2. · Für die Apfelsoße die Äpfel schälen und wie Kompott weichkochen . Die Aromaten entfernen und mixen . Mit etwas Obers auf die gewünschte Konsistenz bringen und damit einen Spiegel gießen . Mit grüner Tabasco(Jalapenosoße) Striche ziehen und die gebackenen Hühnerstücke anrichten. Mit gedünsteten Stangensellerie und gebratenen Ananasstücken umlegen.

GEMÜSESTRUDEL

GEMÜSESTRUDEL
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Rastzeit und Backzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Rastzeit und Backzeit
GEMÜSESTRUDEL
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Rastzeit und Backzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Rastzeit und Backzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Geschälte Erdäpfel vierteln und in Salzwasser kochen, passieren und mit Butter, Eidotter, Reibkäse, Sauerrahm und Gewürzen mischen. Das Eiklar zu festen Eischnee schlagen und einmelieren. Das geschälte und geputzte Gemüse in Stäbchen schneiden und knackig kochen, abkühlen. Danach den Teig dünn ziehen und mit flüssiger Butter bepinseln.
  2. Die Kartoffelmasse aufstreichen, das Gemüse auflegen und rollen. Mit Butter bestreichen und 35 Minuten bei 170 ° C backen. Portionieren und auf Kräutersoße oder Krensoße anrichten.