ZANDERFILET IN DER KARTOFFELKRUSTE

ZANDERFILET IN DER KARTOFFELKRUSTE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 20 Minuten
ZANDERFILET IN DER KARTOFFELKRUSTE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 20 Minuten
Zutaten
PÖRKÖLTSOßE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die ziselierten (Haut) Fischfilet mit Zitronensaft marinieren ,mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in ein Mehl-Brösel-Paprikagemisch wenden und anbraten. Die Kartoffeln schälen in dünne Scheiben hobeln und in Streifen schneiden oder reiben . Sofort würzen und mit Ei mischen. Eine flache Pfanne (Beschichtet) erhitzen mit ganz wenig Öl aus pinseln und die Kartoffelmasse in "Fischgröße" einstreichen und den gebratenen Fisch auflegen. Langsam anbraten und fertigbraten.
  2. Für die Pörköltsoße das Fett erhitzen, die Speckstreifen und die Zwiebeln und Paprikawürfel mit braten. Paprizieren, Tomatisieren mit Wein ablöschen und mit Fond auffüllen. Durchköcheln lassen , das Stärkemehl mit kalter Flüssigkeit mischen und die Soße damit binden. Danach die Tomatenwürfel untermischen und nochmals durchkochen.
  3. Mit der Pörköltsoße einen Spiegel anrichten und die Fischfilet diagonal durchschneiden und mit gehackten Kräuter anrichten.

WURZELKARPFEN IN KRENSOßE

WURZELKARPFEN IN KRENSOßE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 40 Minuten/Garzeiten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 40 Minuten/Garzeiten
WURZELKARPFEN IN KRENSOßE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 40 Minuten/Garzeiten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 40 Minuten/Garzeiten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Karpfenfilet säubern und mit Essig marinieren, danach eine Pfanne mit Wasser, Gewürzen und Wurzelstäbchen, Weißwein und Zitronensaft ca. 20 Minuten kochen lassen. Die Karpfenstücke einlegen und 15 Minuten pochieren. Für die Soße die Butter erhitzen und das Mehl zu einer hellen Roux verarbeiten. Mit den gewonnenen Karpfenfond auffüllen , glattrühren und durchkochen lassen. Den geriebenen Kren ,Obers und die Gewürze dazugeben und mixen. Für die Beilage die rohen Kartoffel schälen, in dünne Scheiben schneiden und kurz blanchieren.
  2. Die noch warmen Erdäpfelscheiben in die vorbereitete Royale(Überguss) geben und durchmischen.
  3. Danach eine befettete Auflaufform mit den Erdäpfelscheiben auslegen uns die Royale gleichmäßig verteilen mit Reibkäse , Brösel und Paprika bestreuen , einige Butterflocken verteilen und 45 Minuten bei 160 ° C backen.

Hummersoße

Hummersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Hummersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Hummerreste mit Butter und Mire poix anrösten, tomatisieren mit Weinbrand ablöschen und kurz flambieren. Den Weißwein zugießen und mit Fischfond auffüllen. Würzen und langsam 30 Minuten köcheln lassen. Ein kleines Bouquet Garni mit Sellerieblätter, Kerbel und Petersilie dazugeben, einige Minuten ziehen lassen und den Fond danach durch ein Etamin seihen.
  2. Butter und Mehl zu einer hellen Roux verarbeiten mit Hummerfond auffüllen. Würzen und mit Obers und Zitronensaft abschmecken.
  3. Vielleicht nochmals mit Weinbrand abrunden und mit Hummerfleisch und Obershäubchen und den passenden Beilagen servieren.

Forellenfilet in Weißweinsoße

Forellenfilet in Weißweinsoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 MInuten 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 MInuten 40 Minuten
Forellenfilet in Weißweinsoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 MInuten 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 MInuten 40 Minuten
Anleitungen
  1. Für den Fischfond die Forellen ausnehmen, waschen , filetieren und enthäuten. Butter zerlaufen lassen und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, Lauch, Sellerie ohne Farbe anlaufen lassen. Mit Wein ablöschen und mit Fond oder Wasser auffüllen, die Gewürze dazugeben und leicht köcheln lassen. Zwischendurch öfters abschäumen und bis zur Geschmacksbildung fertigköcheln.
  2. Danach abseihen und für den Soßenansatz reservieren. Butter und Mehl zu einer hellen Roux verarbeiten mit Fond auffüllen und durchkochen lassen, mit Schneebesen glattrühren und mixen. Danach nochmals würzen und die Forellenfilet einlegen. Langsam 6-8 Minuten ziehen lassen.
  3. Mit verschiedenen Beilagen wie gekochte Erdäpfel und Variationen oder mit Reisableitungen oder Teigwaren jeder Art , Gemüsesträußchen oder Salaten anrichten. Die Forellenfilet mit der schaumigen Weißweinsoße nappieren und mit Dille oder anderen klassischen Dekorvariationen servieren.

Lachsmittelstück mit Forellenmoussè

Lachsmittelstück mit Forellenmoussè
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Lachsmittelstück mit Forellenmoussè
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Zutaten
Champagnersoße ( Sc. Archiduc )
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das filetierten grätenfreie Forellenfleisch kurz im Tiefkühler absteifen, würzen und cuttern. Dann mit Obers und Eiklar über Eis zu einer kompakten Farce mischen. Die Spinatblätter putzen waschen und blanchieren, sofort abkühlen.
  2. Das Lachsfilet würzen und mit Zitronensaft marinieren,mit Forellenfarce bestreichen und mit Spinatblätter belegen.Danach 12 Minuten Dämpfen und warmhalten.
  3. Für die Soße den Fond und den restlichen konzentrierten Fond vom Dämpfen aufkochen und mit Mehlbutter binden, glattrühren und mixen. Danach Obers und Champagner untermischen und mit Nouilly Prat abrunden.
  4. Das Lachsfilet mit der schäumenden Soße nappieren. Ergänzende Beilagen sind Wildreismischung , Spargelspitzen

Welsfilet in Krensoße

Welsfilet in Krensoße
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# Kümmel, Knoblauch, Pfeffer, Salz
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Welsfilet in Krensoße
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# Kümmel, Knoblauch, Pfeffer, Salz
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Die Welsfiletstücke marinieren, würzen und in eine gebutterte Pfanne ordnen. Mit Fischfond, Weißwein auffüllen und dünsten lassen. Den verbleibenden Fischfond mit Kren , Soße und Sauerrahm mischen und mit Mehlbutter oder Fixeinbrenn zur gewünschten Konsistenz verarbeiten, nachwürzen und die Welsstücke etwas nachdünsten.
  2. · Für die Bouillonerdäpfeln werden die rohen Erdäpfeln geschält und in lange Segmente geschnitten und mit Rindsuppe und Fischfond weich gekocht. Die Wurzeln in Streifen schneiden und mitkochen .
  3. · Die Kohlblätter in Rauten schneiden und blanchieren. Danach mit Butter, Tomatenwürferl , Speckstreifen und Fond dünsten .

Soufflierte Anglermedaillon

Soufflierte Anglermedaillon
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Soufflierte Anglermedaillon
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Hechtfilet kurz im Tiefkühler absteifen, kuttern mit Obers, Eiklar, Gewürzen und passierten Spinat mischen und zu einer Farce verarbeiten. Danach das Lachsfilet in Streifen schneiden und das Anglermedaillon damit belegen, mit Farce bestreichen und ca. 8 Minuten dämpfen.
  2. Für die Soße Butter und Mehl hell rösten und mit Fischfond, Fondreste vom Dämpfen und Weißwein auffüllen, durchkochen lassen und gut glattrühren. Würzen mit Champignonglace* den letzten Schliff geben und die pochierten Anglermedaillons nappieren.

Hummersuppe

Hummersuppe
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Hummersuppe
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Den Hummer und die Skampi ausbrechen und zerteilen,danach die Karkasse klein zerhacken und in Butter anrösten.Den Ansatz mit Zwiebel,Lauch und Sellerie erweitern-mit Weinbrand ablöschen und flambieren.Danach das Tomatenmark kurz mitrösten(muß rot bleiben) mit Weißwein ablöschen und mit neutralen Fischfond auffüllen
  2. .Die Suppe langsam köcheln lassen.Die Ausgelösten Hummer und Skampistücke in ein Etamin binden und mitziehen lassen.Auslegen -abkühlen und einen Teil zu Püree verarbeiten und einen Teil als Einlage reservieren.
  3. Mit Butter und Mehl eine helle Roux herstellen ,überkühlen lassen und mit der passierten Fischsuppe auffüllen.
  4. Gut durchkochen lassen -passieren und mixen und mit Obers fertigstellen.Mit Muskat und Cayennepfeffer und Sherry abschmecken.Als Einlage pochierte Hummerstücke oder Kräuterfarcenockerl geben.

Gefüllte Forellenröllchen in Dillsoße

Gefüllte Forellenröllchen in Dillsoße
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Gefüllte Forellenröllchen in Dillsoße
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Dreierlei Fischmedaillons

Dreierlei Fischmedaillons
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Dreierlei Fischmedaillons
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Die Fischmedaillon mit Zitronensaft marinieren und mit Salz und weißen Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit Butter ausstreichen und die Lauchstreifen und Selleriestücke plazieren, die Fischmedaillon einordnen mit Fischfond und Weißwein auffüllen , mit Butterpapier abdecken und ca. 10 Minuten pochieren . Den Blattspinat kurz überkochen , abseihen und mit gebräunter Butter fertigstellen . Kleine Portionen formen und die verschiedenen Medaillon und die Muschel in der Schale anrichten und mit der Fischsoße nappieren. Die gekochten Nudeln kurz in Butter schwenken mit Safran und Basilikum würzen und kleine Nester rundum anrichten.
  2. Die geöffneten Miesmuscheln mit etwas fertigen Fischfond dünsten und als Dekor verwenden. Danach den Fischfond abschmecken und mit Roux blanc oder Roux fix binden , mit Obers vollenden und kurz mixen.