Lachsfilet im Briocheteig

Lachsfilet im Briocheteig
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. TEIGBEREITUNG Germ,lauwarme Milch und Mehl dickbreiig anrühren,mit Mehl bestauben und zugedeckt "gehen lassen" . (Dampfl) Glattes Mehl sieben,mit lauwarmer Milch,flüssiger Butter,Eidotter,Salz ,den restlichen Zutaten und Dampfl untermischen und gut durchkneten.Den Teig an lauwarmer Stelle (Gärschrank) gehen lassen .
  2. Das Hechtfilet in kleine Stücke schneiden mit Zitronensaft,Weinbrand und Gewürzen marinieren und kurz frosten.Aus Butter ,Mehl und Milch eine Panade herstellen und danach mit den Fischstücken cuttern. Eine feine Farce herstellen mit Obers,Eiklar und den Gewürzen zur richtigen Konsistenz mischen . Danach den Teig im Kühlschrank rasten lassen, ausrollen mit Farce bestreichen und das parierte und von Gräten befreite Lachsfilet auflegen.
  3. Die Fischform nachempfinden und mit Teigreste dekorieren.(Schuppen, Augen, Kiemen, Mund)

Soufflierte Anglermedaillon

Soufflierte Anglermedaillon
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
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10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Hechtfilet kurz im Tiefkühler absteifen, kuttern mit Obers, Eiklar, Gewürzen und passierten Spinat mischen und zu einer Farce verarbeiten. Danach das Lachsfilet in Streifen schneiden und das Anglermedaillon damit belegen, mit Farce bestreichen und ca. 8 Minuten dämpfen.
  2. Für die Soße Butter und Mehl hell rösten und mit Fischfond, Fondreste vom Dämpfen und Weißwein auffüllen, durchkochen lassen und gut glattrühren. Würzen mit Champignonglace* den letzten Schliff geben und die pochierten Anglermedaillons nappieren.

Lachsterrine

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Portionen Vorbereitung
1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45-50 Garzeit bei 85 °C 4-5 Stunden Abkühlzeit
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1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45-50 Garzeit bei 85 °C 4-5 Stunden Abkühlzeit
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Portionen Vorbereitung
1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45-50 Garzeit bei 85 °C 4-5 Stunden Abkühlzeit
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1 Wanne 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45-50 Garzeit bei 85 °C 4-5 Stunden Abkühlzeit
Anleitungen
  1. Das parierte Lachsfilet und Hechtfilet in Streifen schneiden und marinieren. Kurz im Tiefkühlfach absteifen und danach durch die mittlere Scheibe faschieren. Mit Obers und Wermuth mischen und im Kutter pürieren. Die so entstehende Farce in einen Kessel geben und auf Eis mit Eiklar verarbeiten. · Eine Wannenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit blanchierten grünen Lauchblätter oder Spinatblätter auskleiden. Die Farce dünn einstreichen und je nach Wunsch mit Lachsstücken vermischen. Ebenso ist eine Kombination von Lachsfarce und Hechtfarce möglich.
  2. · Die aufgefüllte Form gut klopfen und mit Folie abdecken . Im Wasserbad bei 85 ° C 45 -50 Minuten (je nach Durchmesser) pochieren.
  3. Überkühlen -stürzen in dünne Tranchenschneiden -mit Wachteleier, Gurkenkugerl, Kaviar und Dille dekorieren und mit Fischaspik glasieren.