Kardinalschnitte Variante 2

Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
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10 Portionen 45 Minuten
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60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eiweiß und Staubzucker zu gut zu einen kompakten Eischnee schlagen. Das Wasser mit Zucker ca. 10 Minuten kochen lassen (Ballenprobe). Danach vorsichtig in die Eischneewasser einlaufen lassen und weiterschlagen. Die Masse mit Dressiersack große glatte Tülle 3 Stränge auf ein Trennpapier mit Abständen dressieren und bei 180 ° C fallend auf 160 ° C 35 Minuten backen.
  2. Die ganzen Eier mit den Aromen und den Kristallzucker zu einer festen Masse aufschlagen. Das Mehl und die Stärke sieben und unterheben. Das Backblech mit den bereits im Backrohr teils gefestigten Eiweißstränge herausnehmen und in den Zwischenräumen die Biskuitmasse auffüllen.
  3. Mein TIPP verschließen sie den Dressiersack beim Füllen mit einer Sackklammer.
  4. Nach 35 Minuten die fertigen Bahnen rausnehmen, auf ein mit Kristallzucker bestreutes Trennpapier wenden und das Backpapier abziehen (TIPP - vorher kurz befeuchten) und abkühlen lassen.
  5. In der Abkühlzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen ( gut auspressen ) und mit den starken Kaffee anwärmen. Das Obers schlagen , Zucker untermischen und einen kleinen Teil mit der Gelatine abrühren und vorsichtig aber flott unter ds Obers heben.
  6. Die untere Eiweiß - Biskuitbahn mit passierter Marmelade bestreichen und die Kaffeecreme kegelförmig aufstreichen und die obere Biskuitbahn auflegen. An zuckern und in 10 Teile portionieren.

POFESEN MIT VANILLESCHAUM

POFESEN MIT VANILLESCHAUM
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
POFESEN MIT VANILLESCHAUM
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Toastscheiben rund ausstechen und dick mit Marmelade bestreichen, kurz in Weißwein oder Most eintauchen und danach durch Eier -Vanillemilch ziehen In Butterschmalz goldbraun ausbacken , danach mit Zimt-Zucker wälzen.
  2. Für die Soße die Milch mit Zucker aufkochen lassen und das Puddingpulver mit etwas kalter Milch anrühren und in die kochende Milch einlaufen lassen mit Orangenlikör und Orangenschale aromatisieren und kurz durchkochen lassen. Danach mit geschlagenen Obers mischen.
  3. · Die Pofesen halbieren und abwechselnd (Farbspiel) anrichten. Den Vanilleschaum locker anrichten , mit Schokoraspel servieren.

TRAUBENSTRUDEL

 

TRAUBENSTRUDEL
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
TRAUBENSTRUDEL
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Zutaten
TEIG
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Für den Teig das gesiebte glatte Mehl (Type 700 ) sieben und mit Öl, lauwarmen Wasser und evtl. Eier und den restlichen Zutaten zu einen mittelfesten Teig mischen .Mindestens 10 Minuten durchkneten und da nach zu einer glatten Kugel schleifen, mit Öl bestreichen und mit Klarsichtfolie abdecken und warm stellen. Für die Fülle die Eidotter mit Staubzucker und Aromen gut schaumig rühren. Das Eiklar mit Kristallzucker zu einen festen Eischnee schlagen und danach abwechselnd mit den gesiebten Mehl den geriebenen Nüssen unterheben.
  2. Jetzt den Teig auf einem mit Mehl bestaubten Strudeltuch ausrollen und ziehen. Mit flüssiger Butter beträufeln und die Nussmasse aufstreichen und die Trauben auf der Masse gleichmäßig verteilen.
  3. Die Teigränder abschneiden, Seitenränder einschlagen und den Strudel rollen. Das ganze auf ein Backblech, mit flüssiger Butter bestreichen und bei 170 ° C 35 Minuten backen.
  4. Mit Vanillesoße oder Weinschaumsoße servieren.

Weincremeroulade

Weincremeroulade
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Portionen Vorbereitung
15 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 60 Minuten Backzeit/Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
15 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 60 Minuten Backzeit/Abkühlzeit
Weincremeroulade
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Portionen Vorbereitung
15 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 60 Minuten Backzeit/Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
15 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 60 Minuten Backzeit/Abkühlzeit
Zutaten
oder NUSSROULADE
WEINCREME
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Eier mit den Geschmacksträger über Dampf ziemlich heiß aufschlagen und danach kalt schlagen. Eidotter und Kristallzucker ,Weißwein über Dampf sehr heiß aufschlagen (Vorsicht ,den Kessel öfters vom Dampf abheben – Eiermasse stockt ) danach kalt schlagen und mit geschlagenen Obers und der aufgelösten Gelatine mischen. Absteifen lassen und wie oben beschrieben verarbeiten . ,
  2. Das gesiebte Mehl und Stärkemehl locker unterheben. Die Masse auf ein Trennpapier streichen und bei 190 ° C 10 Minuten backen. Mit Zucker bestreuen umdrehen und das Papier ablösen. Den abgelösten Biskuitfleck noch warm in ein Papier rollen und gut auskühlen lassen.
  3. Danach aufrollen und die kalte Creme erhaben einfüllen. Nochmals im Tiefkühler nachsteifen lassen und danach vorsichtig rollen. Mit Nüssen oder Kristallzucker nachrollen.

Terlaner Weinsuppe mit Zimtcroutons und karamelisierte Äpfel

Terlaner Weinsuppe mit Zimtcroutons und karamelisierte Äpfel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15Minuten
Terlaner Weinsuppe mit Zimtcroutons und karamelisierte Äpfel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15Minuten
Anleitungen
  1. Die gut abgeschmeckte Bouillon mit Weißwein und den Gewürzen zum Siedepunkt bringen. Das Obers mit Eidotter aufschlagen und in die Suppe mische .Achtung die Suppe darf nicht mehr aufkochen !!!
  2. Die Butter und Nüsse mit den rosa Pfefferkörner im Mörser zurreiben und tiefkühlen. Die vorbereitete, gut gekühlte Nussbutter einmixen (Montieren)
  3. Aus Toastbrot kleine Scheiben ausstechen und mit Butter überpinseln und mit Zimt bestreuen. Kurz überbacken . Die Apfelstücke mit Kristallzucker bestreuen und gratinieren. Die heiße schäumende Suppe in kleinen Tassen mit etwas Kresse und der Garnitur anrichten.

Topfenpastete (warm oder kalt)Großküche

Topfenpastete (warm oder kalt)Großküche
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Zutaten
EISTREICH
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Den gesiebten Staubzucker , die weiche Margarine und das gesiebte Mehl mit den angeführten Zutaten zu einen Mürbteig verarbeiten . In Rollen Teilen und im Kühlschrank ca. 20 Minuten rasten lassen. Den Teig so Aufteilen , dass ungefähr 2/3 für den Tortenboden und 1/3 für das Teiggitter verbleiben
  2. · Danach den Teig ausrollen und Backbleche einlegen. Mit einer Gabel „stupfen“ und ca. 7 Minuten bei 160 ° C vorbacken .
  3. · Für die Fülle wird die weiche Margarine mit den gesiebten Staubzucker und den Eidottern nach und nach gut schaumig gerührt. Die Aromen dazugegeben und der Topfen untergehoben, mit Sauerrahm , Puddingpulver und geschlagenen Eischnee zu einer streichbaren Masse mischen. Gleichmäßig auftragen und mit Rosinen bestreuen.
  4. . Mit Ribiselmarmelade bestreichen und die fertige Fülle gleichmäßig verteilen. Mit Teiggitter dekorieren und nochmals 40 - 50 Minuten bei steigender Hitze backen. Vor dem Zerteilen einige Minuten rasten lassen .

ESTERHAZYSCHNITTE

ESTERHAZYSCHNITTE
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Portionen Vorbereitung
ca. 30 Portionen
Portionen Vorbereitung
ca. 30 Portionen
ESTERHAZYSCHNITTE
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Portionen Vorbereitung
ca. 30 Portionen
Portionen Vorbereitung
ca. 30 Portionen
Zutaten
SCHAUMMASSE
CREME
GLASUR - DEKOR
Portionen: 30
Anleitungen
  1. Das Eiklar mit etwas Zucker aufschlagen und nach und nach mit der restlichen Zuckermenge zu einen festen Eischnee fertigschlagen.
  2. Die Haselnüsse fein reiben und mit dem gesiebten Mehl mischen und unterheben. Ein Backblech ( Gastronorm) mit Trennpapier auslegen.Masse ca. 3mm hoch aufstreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei Oberhitze bei 200 ° C goldbraun backen.
  3. Das Haselnussblatt in 6 bis 7 Streifen schneiden und auskühlen lassen. Die Haselnussstreifen mit Buttercreme füllen und den Rand der Schnitte einstreichen .Das letzte Haselnussblatt mit der glatten Seite nach oben aufsetzen. Die fertig gefüllte Schnitte im Kühlschrank absteifen lassen und danach mit heißer Marillenmarmelade APRIKOTIEREN. Den Fondant mit etwas Läuterzucker und Maraschino erwärmen und die Schnitte glasieren. In die noch flüssige Glasur mit Couverture Streifen dressieren und das typische Esterhazymuster ziehen. Die Ränder mit gerösteten gehobelten Mandeln einstreuen und in 3 cm breite Schnitten portionieren.
  4. Für die Buttercreme die Haselnüsse fein reiben und rösten,überkühlen lassen und mit Maraschino im Mixer zu cremiger Konsistenz rühren .Mit etwas Buttercreme abrühren und die restliche Creme unterheben.

Schneenockerl mit Weincreme und Traubenröster

Schneenockerl mit Weincreme und Traubenröster
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Schneenockerl mit Weincreme und Traubenröster
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eiklar unter ständiger Beigabe von Kristallzucker zu festem, sämigen Schnee schlagen. Mittels Teigkarte oder Spitzlöffel große Nockerl formen und im Weinsud zirka 10 Minuten auf allen Seiten pochieren. Mit einer Backschaufel aus dem Sud heben und mit Folie zugedeckt, kalt stellen. Dotter mit Zucker schaumig rühren. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Unter Dottermasse und Schnee das gesiebte Mehl mit den Nüssen vermischen . Nockerl formen und im heißen Öl am Ofen anbacken, im Rohr fertigbacken.
  2. Für die Weincreme, 1/8l Wein mit Zucker, Dotter und Stärke glatt verrühren. Restlichen Wein aufkochen und die Dottermasse einkochen. Gut glattrühren und mit dem Stabmixer aufschäumen. In die lockere Creme jeweils 1 Schneenockerl und ein Weinnockerl platzieren. Mit Traubenröster, Preiselbeeren und Minze dekorieren
  3. *Die Trauben waschen, halbieren und entkernen. Die Butter schmelzen, Zucker und Trauben beigeben kurz durch schwenken und mit Weinbrand kurz einkochen.

BEUGELTEIG(Germmürbteig)

BEUGELTEIG(Germmürbteig)
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
BEUGELTEIG(Germmürbteig)
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das gesiebte Mehl mit den Aromen der zerriebenen Germ, der kalten Milch, Eidotter und der festen aber nicht zu harten Butter mischen.
  2. In Portionen zu 250 g Stücke Teilen, ergibt pro Teil 10 Teigstücke für Beugerl.( Gesamter Teig ca. für 400 Stück). Kalter Germteig nicht gehen lassen,30 Minuten gekühlt lagern. Die ausgefertigten Kipferl vorerst mit Eidotter bestreichen, trocknen lassen und nochmals bestreichen. Danach kurz aufgehen lassen und backen. Durch Nachtrieb reißt die Dotterstreich zu der typischen Oberfläche.
  3. Mohnfülle:Nussfülle 4000g Mohn (NÜSSE) 1200 gZucker 3 l Milch 2000gBrösel 800gRosinen 2400g Honig Zimt,Zitronenschale,Vanille,Rum

Nußpudding

Nußpudding
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 45 Minuten
Nußpudding
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 45 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. · Die weiche Butter mit Staubzucker und den erwärmten Nougat schaumig Rühren. Das eingeweichte, passierte Weißbrot untermischen und mit Vanille und Rum abschmecken. · Eiklar mit Kristallzucker gut ausschlagen und unter die Grundmasse heben. Danach die geriebenen Nüsse und die Brösel einmischen und die fertige Masse in befettete und mit Brösel ausgestreuten Dariolformen einfüllen. Den pudding im Wasserbad oder im Dampfgerät 35 Minuten garen. Stürzen und mit Weinsabayon und Beerensoße servieren.