Hummersuppe

Hummersuppe
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Hummersuppe
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10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Den Hummer und die Skampi ausbrechen und zerteilen,danach die Karkasse klein zerhacken und in Butter anrösten.Den Ansatz mit Zwiebel,Lauch und Sellerie erweitern-mit Weinbrand ablöschen und flambieren.Danach das Tomatenmark kurz mitrösten(muß rot bleiben) mit Weißwein ablöschen und mit neutralen Fischfond auffüllen
  2. .Die Suppe langsam köcheln lassen.Die Ausgelösten Hummer und Skampistücke in ein Etamin binden und mitziehen lassen.Auslegen -abkühlen und einen Teil zu Püree verarbeiten und einen Teil als Einlage reservieren.
  3. Mit Butter und Mehl eine helle Roux herstellen ,überkühlen lassen und mit der passierten Fischsuppe auffüllen.
  4. Gut durchkochen lassen -passieren und mixen und mit Obers fertigstellen.Mit Muskat und Cayennepfeffer und Sherry abschmecken.Als Einlage pochierte Hummerstücke oder Kräuterfarcenockerl geben.

Sauerbraten

Sauerbraten
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Sauerbraten
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Weinessig, Wasser mit geschnittenen Zwiebeln und Wurzelgemüse einmal aufkochen lassen und die geschroteten Gewürze, Weißwein und Sauermilch dazugeben. Etwas überkühlen und die Marinade über das parierte und bratfertig vorbereitete Fleisch gießen . (Ein TIPP von mir: geben Sie das Fleisch mit der Marinade in ein Vacuumsackerl und verschließen es ). Das so marinierte Fleisch einige Tage gut durchbeizen lassen und für die Zubereitung die Marinade reservieren. Für den Fleischansatz alle Zutaten wie üblich , d. h. Zwiebel, Speckreste, Wurzelgemüse grobwürfelig schneiden und das abgetrocknete Fleisch salzen und pfeffern und in wenig Fett scharf anbraten.
  2. Das Röstgemüse dazugeben und braunrösten . Danach mit Mehl stauben , weiterrösten und den Ansatz tomatisieren . Noch etwas bräunen und mit Marinade aufgießen. Den Ansatz kurz einkochen lassen und mit Fond auffüllen. Zugedeckt je nach Fleischqualität einige Stunden dünsten lassen und evtl. nachwürzen.
  3. Wenn das Fleisch weich ist den Braten umstechen und den Soßenansatz passieren . Nochmals aufkochen lassen und mit Weißwein und geriebenen Lebkuchen vollenden.
  4. Dazupassende Beilagen : Serviettenknödel Erdäpfelknödel Gebratene Knödelscheiben Spätzle - Spinatspätzle Rotkraut Gedünsteter Kohl (Natur) Kohlbällchen Schwarzwurzeln

Chop Suey

Chop Suey
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Chop Suey
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Anleitungen
  1. Eine Wokpfanne erhitzen und die gewürzten Hühnerbruststreifen in etwas Haselnuß oder Erdnußöl anbraten. Feingeschnittene Zwiebel mitrösten und nach und nach das geschnittene Gemüse dazugeben. Mit Bratensaft ablöschen und mit Sojasoße fertigstellen. Etwas Mango- Chutney als Ergänzung dazugeben. Rasch durchköcheln lassen und mit gebackenen Reis anrichten.

Dreierlei Fischmedaillons

Dreierlei Fischmedaillons
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Dreierlei Fischmedaillons
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Die Fischmedaillon mit Zitronensaft marinieren und mit Salz und weißen Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit Butter ausstreichen und die Lauchstreifen und Selleriestücke plazieren, die Fischmedaillon einordnen mit Fischfond und Weißwein auffüllen , mit Butterpapier abdecken und ca. 10 Minuten pochieren . Den Blattspinat kurz überkochen , abseihen und mit gebräunter Butter fertigstellen . Kleine Portionen formen und die verschiedenen Medaillon und die Muschel in der Schale anrichten und mit der Fischsoße nappieren. Die gekochten Nudeln kurz in Butter schwenken mit Safran und Basilikum würzen und kleine Nester rundum anrichten.
  2. Die geöffneten Miesmuscheln mit etwas fertigen Fischfond dünsten und als Dekor verwenden. Danach den Fischfond abschmecken und mit Roux blanc oder Roux fix binden , mit Obers vollenden und kurz mixen.

GEMÜSESÜLZCHEN

GEMÜSESÜLZCHEN
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30-40 Minuten Backzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30-40 Minuten Backzeit
GEMÜSESÜLZCHEN
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30-40 Minuten Backzeit
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10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30-40 Minuten Backzeit
Zutaten
Nuss - Sesambrioche
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eine halbrunde Wannenform mit Klarsichtfolie auslegen und kaltstellen. Danach die einzelnen Gemüsesorten schneiden und mit kalten Gemüsefond ansetzen-öfters abschäumen ,abseihen und mit der geweichten Gelatine binden.Das gekochte Gemüse und die Kräuter dazugeben und vorsichtig ohne Bläschenbildung abfüllen. Die feste Sulz mit heißen Messer schneiden mit Zwiebelmarinade und Spezialöl (Kürbiskernöl) und bunten Blattsalatenanrichten.
  2. Das gesiebte und angewärmte Mehl mit der lauwarmen Milch , der Germ und den restlichen Zutaten direkt mischen-gehen lassen mit Eidotter bestreichen und mit Sesam bestreuen. Bei 180 ° C 35 Minuten backen.

Gemüsespätzle mit Knoblauchcroutons

Gemüsespätzle mit Knoblauchcroutons
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Gemüsespätzle mit Knoblauchcroutons
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Butter und die feingehackte Zwiebel anschwitzen. Danach das feinwürfelige Gemüse dazugeben , mit Rindsuppe auffüllen, würzen und zugedeckt einige Minuten dünsten lassen. · ·
  2. Mehl und die restlichen Zutaten zu einen mittelfesten Teig schlagen , rasten lassen und durch ein Spätzlesieb, (Spätzlehobel) oder Röstireißer in das kochende Salzwasser drücken. Einige Minuten köcheln lassen , abseihen und abfrischen.
  3. Die trockenen Spätzle mit Gemüse mischen und nochmals gut durchrösten. Mit Bratensaft anrichten und mit Knoblauchcroutons und Kräuter bestreuen.

Spargelterrine

Spargelterrine auf bunten Blattsalaten mit Gemüsevinaigrette

Knoblauchbaguette

 

 

 

 

 

½ l Spargelpüree

¼ l Obers

8 Bl Gelatine

1000 g Spargelspitzen

 

250 g Karotten

250 g Lauch

 

100 g Wurzelgemüse

20 g Zwiebel

# Knoblauch

1/8 l Olivenöl

1/16 l Weinessig

10 g Dijonsenf

 

Baguette

Butter

Knoblauch
Eine Wannenform mit Klarsichtfolie auslegen und im Tiefkühlfach kaltstellen. Danach mit den gekochten Lauch- und Karottenscheiben auslegen.Das Spargelpüree würzen mit Schlagobers und Gelatine mischen und abwechselnd mit den Spargelstücken (Längsrichtung beachten) in die Wannenform ordnen.Danach glattstreichen mit Folie abdecken und gut durchkühlen lassen.Mit einen warmen Messer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit den bunten Blattsalaten,Spargel scheiben und Gemüsevinaigrette anrichten.Dazu warme Knoblauchbaguette servieren.

 

 

Spargelterrine auf bunten Blattsalaten mit Gemüsevinaigrette
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 2-3 Stunden Kühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 2-3 Stunden Kühlen
Spargelterrine auf bunten Blattsalaten mit Gemüsevinaigrette
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 2-3 Stunden Kühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 2-3 Stunden Kühlen
Zutaten
SPARGELMUS
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Zuerst das Gemüse schneiden und vorkochen. Die Spargelreste pürieren, die Gelatine im Kalten Wasser einweichen und danach erwärmen. Eine Wannenform mit Klarsichtfolie auslegen und im Tiefkühlfach kaltstellen. Danach mit den gekochten Lauch- und Karottenscheiben auslegen.
  2. Das Spargelpüree würzen mit Schlagobers und Gelatine mischen und abwechselnd mit den Spargelstücken (Längsrichtung beachten) in die Wannenform ordnen. Danach glattstreichen mit Folie abdecken und gut durchkühlen lassen.
  3. Für die Vinaigrette das Gemüse entweder fein reiben oder in feine Würfel schneiden(Brunoise). Dijonsenf mit Gewürzen und Öl schaumig rühren und nach und nach je Geschmack mit Essig und etwas Wasser fertigstellen.
  4. Mit einen warmen Messer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit den bunten Blattsalaten, Spargel scheiben und Gemüsevinaigrette anrichten. Dazu warme Knoblauchbaguette servieren.

Forellenfilet in Weißweinsoße

Forellenfilet in Weißweinsoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 MInuten 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 MInuten 40 Minuten
Forellenfilet in Weißweinsoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 MInuten 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 MInuten 40 Minuten
Anleitungen
  1. Für den Fischfond die Forellen ausnehmen, waschen , filetieren und enthäuten. Butter zerlaufen lassen und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, Lauch, Sellerie ohne Farbe anlaufen lassen. Mit Wein ablöschen und mit Fond oder Wasser auffüllen, die Gewürze dazugeben und leicht köcheln lassen. Zwischendurch öfters abschäumen und bis zur Geschmacksbildung fertigköcheln.
  2. Danach abseihen und für den Soßenansatz reservieren. Butter und Mehl zu einer hellen Roux verarbeiten mit Fond auffüllen und durchkochen lassen, mit Schneebesen glattrühren und mixen. Danach nochmals würzen und die Forellenfilet einlegen. Langsam 6-8 Minuten ziehen lassen.
  3. Mit verschiedenen Beilagen wie gekochte Erdäpfel und Variationen oder mit Reisableitungen oder Teigwaren jeder Art , Gemüsesträußchen oder Salaten anrichten. Die Forellenfilet mit der schaumigen Weißweinsoße nappieren und mit Dille oder anderen klassischen Dekorvariationen servieren.

Fischfond

Fischfond
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Portionen Vorbereitung
20 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 1 Stunde
Portionen Vorbereitung
20 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 1 Stunde
Fischfond
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Portionen Vorbereitung
20 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 1 Stunde
Portionen Vorbereitung
20 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 1 Stunde
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das grob geschnittene Gemüse in Öl ohne Farbe anlaufen lassen. Mit Wein ablöschen und mit Wasser oder neutralem Fond auffüllen.
  2. Danach langsam aufkochen lassen und öfters abschäumen .Danach würzen, langsam ca. 30 bis 40 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb schütten (besser Etamin) und wie vorgesehen weiterverarbeiten.