Bouillon

Bouillon
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Bouillon
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Knochen und Parüren blanchieren, danach mit heißen Wasser abspülen und kalt abschrecken.
  2. Mit kaltem Wasser ansetzen und nicht zu stark kochen lassen. Öfters mit kaltem Wasser oder Eiswürfel abschrecken und degraissieren (Abschäumen- Abfetten)
  3. Nach ca.1 Stunde die Gewürze und Aromaten beifügen und langsam weiterköcheln lassen. Die Suppe abschmecken, abfetten und abseihen.(Etamin

Kalbsfilet im Spinatmantel

Kalbsfilet im Spinatmantel
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Portionen Vorbereitung
6 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Portionen Vorbereitung
6 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Kalbsfilet im Spinatmantel
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Portionen Vorbereitung
6 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Portionen Vorbereitung
6 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Zutaten
Champignonreis
Glasierte Karotten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Kalbsfilet parieren, würzen und anbraten. Die geputzten Reste für die Farce reservieren. · Die geputzten , gewaschenen Spinatblätter blanchieren und mit Eiswasser abfrischen. · Das Kalbfleisch klein schneiden, würzen, kühlen und durch die feine Scheibe drehen. Danach evtl. fein kuttern und mit Obers und Eiklar auf Eis rühren. Nachwürzen und auf die blanchierten Spinatblätter streichen. Das Filet rundum einrollen , kurz in ein Tuch rollen und auspressen.
  2. · Danach mit gewässertem Schweinsnetz umwickeln und im Ofen bei 180 ° C ca. 25 Minuten braten. ·
  3. Den Reis in Öl anlaufen lassen, mit Wasser oder Fond auffüllen, Salzen und gut durchkochen lassen. Die Champignonscheiben in Butter andünsten und am Ende der Dünstzeit dazugeben. Mit einer Fleischgabel durchlockern , evtl. mit Parmesan vollenden.
  4. · Die Karottenscheiben mit allen Zutaten langsam dünsten lassen. Wenn sie weich sind, herausnehmen und den Fond sirupartig reduzieren lassen.

IRISCHER LAMMEINTOPF

IRISCHER LAMMEINTOPF
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
IRISCHER LAMMEINTOPF
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Anleitungen
  1. Das Fett erhitzen und die fein geschnittenen Zwiebeln anlaufen lassen. Die in Stäbchen geschnittenen Wurzeln, Kohlrabi,Lammfleischwürfeln dazugeben würzen und kurz mit rösten.
  2. Ein Jena Geschirr oder eine feuerfeste Gratinier Schüssel mit rohen Erdäpfelscheiben auslegen, die angedünsteten Zutaten darauflegen und mit vor blanchierten Kohlvierteln abdecken.
  3. Mit Bouillon auffüllen , zudecken und alles im Backrohr 45 Minuten dünsten lassen.
  4. Das fertige und weiche Irish stew mit frischen Kren und Knoblauchbröselbutter in Suppenteller anrichten.

Bouillon – Rindsuppe

 

Bouillon - Rindsuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Bouillon - Rindsuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Rindsknochen blanchieren, mit lauwarmen Wasser abspülen und abfrischen. Danach mit kaltem Wasser ansetzen und langsam zum Kochen bringen.
  2. Abschäumen (Degraissieren) und das Rindfleisch in die kochende Suppe einlegen. Alles langsam weiterköcheln lassen und die Gewürze zusetzen. Zwischendurch immer wieder degraissieren und im letzten Drittel der Kochzeit das
  3. Suppengemüse und das Bouquet garni am Schluss dazugeben. Wenn das Fleisch weichist und die Bouillon einen kräftigen Geschmack hat die Rindsuppe durch ein feines Sieb oder Etamin seihen. Nachwürzen ( Maggikraut, Muskatnuss, Pfeffer, gem. Neugewürz) und mit passender Suppeneinlage servieren.

KÜRBISpickles – SÜß sauer

KÜRBISpickles – SÜß sauer
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Den Kürbis ( Hokkaido Rouge vif dÉtampes, Langer von Neapel) schälen, zuputzen, die Kerne entfernen und in grobe Würfeln schneiden. Essig mit allen Zutaten aufkochen lassen, die Kürbisse darin fast weich kochen. In Gläser füllen, Deckel mit Alkohol auffüllen und gut verschließen. Danach 1 Minuten im Wasserbad kochen lassen. Pickles passt gut zu Schinken, Pasteten, Roastbeef.