CREME CARAMEL

CREME CARAMEL
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 2 Std.Abkühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 2 Std.Abkühlen
CREME CARAMEL
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10 Portionen 10 Minuten
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40 Minuten 2 Std.Abkühlen
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10 Portionen 10 Minuten
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40 Minuten 2 Std.Abkühlen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Zucker mit wenig Wasser kochen lassen, wenn das Wasser verdunstet ist bis zur Braunfärbung karamellisieren lassen und vorsichtig weiterverarbeiten.
  2. Dariolformen mit Öl aus pinseln und den karamellisierten Zucker eingießen. Erkalten lassen und die Creme auffüllen. Danach im Dampfgerät oder im Wasserbad langsam pochieren.
  3. Mehrere Stunden durchkühlen lassen , stürzen und mit Obers und Früchten anrichten.

SCHOKOLADEMOUSSÈ

SCHOKOLADEMOUSSÈ
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde Kühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde Kühlen
SCHOKOLADEMOUSSÈ
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde Kühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde Kühlen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eidotter mit Weinbrand , Zucker schaumig rühren und mit heißer Milch ca. 10 Minuten auf 75 ° C erhitzen.Danach die kleingeschnittene Schokolade unterrühren und je nach Wunsch mit der aufgewärmten Gelatine mischen.
  2. Das gekühlte Obers schlagen und vorsichtig unter die bereits abgekühlte Schokolademasse mischen.
  3. Das fertige Moussé je nach Anrichteart in Gläser dressieren, oder in eine tiefe Schüssel geben und kühlen. Danach mit einem heißen Löffel Nockerl abdrehen und auf verschiedenen Fruchtsoßen oder Vanilleschaum etc. Anrichten.

SPARGELAUFLAUF AUF KAROTTENOBERS -SOßE

SPARGELAUFLAUF AUF KAROTTENOBESSOßE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 25 Minuten
Wartezeit
35 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 25 Minuten
Wartezeit
35 Minuten
SPARGELAUFLAUF AUF KAROTTENOBESSOßE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 25 Minuten
Wartezeit
35 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 25 Minuten
Wartezeit
35 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Butter zerschmelzen lassen und das Mehl mit rösten lassen ,mit Milch aufgießen und die Masse glattrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen, abkühlen lassen und die Eidotter unterziehen . Mit den geschnittenen Spargelspitzen mischen und das geschlagene Eiklar unterheben.
  2. Die fertige Auflaufmasse in gefettete und mit Brösel ausgekleideten Soufflé formen füllen(3/4 voll)und im Wasserbad 35 Minuten backen lassen. Mit gebräunter Mandelbutter übergießen und auf der pürierten Karottensoße anrichten . Mit heurigen Kartoffel servieren.

Hummersuppe

Hummersuppe
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Hummersuppe
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Den Hummer und die Skampi ausbrechen und zerteilen,danach die Karkasse klein zerhacken und in Butter anrösten.Den Ansatz mit Zwiebel,Lauch und Sellerie erweitern-mit Weinbrand ablöschen und flambieren.Danach das Tomatenmark kurz mitrösten(muß rot bleiben) mit Weißwein ablöschen und mit neutralen Fischfond auffüllen
  2. .Die Suppe langsam köcheln lassen.Die Ausgelösten Hummer und Skampistücke in ein Etamin binden und mitziehen lassen.Auslegen -abkühlen und einen Teil zu Püree verarbeiten und einen Teil als Einlage reservieren.
  3. Mit Butter und Mehl eine helle Roux herstellen ,überkühlen lassen und mit der passierten Fischsuppe auffüllen.
  4. Gut durchkochen lassen -passieren und mixen und mit Obers fertigstellen.Mit Muskat und Cayennepfeffer und Sherry abschmecken.Als Einlage pochierte Hummerstücke oder Kräuterfarcenockerl geben.

Flambierte Riesengarnelen mit Whiskeysoße

Flambierte Riesengarnelen mit Whiskeysoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Flambierte Riesengarnelen mit Whiskeysoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die parierten Riesengarnelen würzen und rasch anbraten. Mit Weinbrand ablöschen und flambieren.( ACHTUNG VERLETZUNGSGEFAHR!) Den Weißwein dazu und den Rückstand reduzieren lassen. Nachwürzen und den Whiskey am Schluss beigeben.
  2. Für den Flan Butter anlaufen lassen und die Tomatenstücke darin etwas glacieren, gut würzen mit Hummerpüreé, Eidotter und Obers mischen und weiter verarbeiten. Für das Hummerpüreé Hummer oder Skampireste in etwas Fischfond pochieren und mit etwas Obers mixen.
  3. Für die Hummerlasagnes werden die Nudelteigblätter in Stücke gebrochen und abwechselnd mit der Flanmasse und den Hummerstücken in eine
  4. Auflaufform geordnet. Mit Folie abdecken und im Backrohr 30 Minuten bei 160 ° c backen. Wenn möglich stürzen oder in der Auflaufform servieren . Die gebratenen Riesengarnelen rundum anordnen mit Whiskeysoße überglänzen und mit gebackenen Gemüsestroh und gebackenen Petersilienblätter dekorieren.

Zwiebel-Rauchschinken Torte

Zwiebel-Rauchschinken Torte
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Portionen
10 Portionen
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 70 Minuten
Portionen
10 Portionen
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 70 Minuten
Zwiebel-Rauchschinken Torte
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Portionen
10 Portionen
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 70 Minuten
Portionen
10 Portionen
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 70 Minuten
Zutaten
TEIG
ÜBERGUSS
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Margarine in Würfel schneiden und mit Mehl abbröseln. Danach Gewürze , Eier und Obers einarbeiten und glattkneten. Den Teig zu einer Rolle formen mit Klarsichtfolie abdecken und mind. ½ Stunde kaltstellen. In der Zwischenzeit eine Auflaufform oder Tortenform befetten und mit Mehl ausstauben.
  2. Den Teig 3 mm dick ausrollen und in die Form plazieren , Ränder abschneiden und den Teig mit einer Besteckgabel "stupfen" . Im vorgeheizten Backrohr bei 180 ° C 5 Minuten vorbacken ( "Blind backen ") und mit nachstehender Fülle belegen .
  3. Geschnittene Zwiebeln mit etwas Butter anlaufen lassen , die Speckstreifen dazugeben und überkühlen. Danach den grobgeriebenen Käse untermischen und in die vorgebackene Teigform geben. Mit Royalemasse übergießen und im Backrohr ca. 35 Minuten goldbraun backen. Danach einige Minuten nachgaren und in Stücke teilen und mit Blattsalate dekorieren.

Pochiertes Kabejaufilet in Dillrahm -Mayonnaise

Pochiertes Kabejaufilet in Dillrahm -Mayonnaise
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 10-15 Minuten /Garzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 10-15 Minuten /Garzeit
Pochiertes Kabejaufilet in Dillrahm -Mayonnaise
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 10-15 Minuten /Garzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 10-15 Minuten /Garzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. · Die Fischfilet würzen und marinieren und in eine ausgefettete Wanne legen. Das Öl erhitzen und die geschnittene Schalottenzwiebel anlaufen lassen und über die Filet streuen. · Mit Weißwein und etwas Fond oder Wasser auffüllen und mit befetteten Pergamentpapier abdecken.
  2. · Die Vorbereiteten Fischfilet im Backrohr bei 180 ° C 10 -12 Minuten pochieren. Danach das Papier vorsichtig abziehen und die Fischfilet umlegen.
  3. · Die Mayonnaise mit Obers, Rahm, Dille und erkalteten Fischfond vermischen und gut würzen. Danach einen Soßenspiegel gießen und die Fische mit Gurkenscheiben und Dillsträußchen dekorieren. Evtl. mit wenig Fischaspik glasieren.

Orangencreme

Orangencreme
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Portionen Vorbereitung
8 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
6 Stunden TK
Portionen Vorbereitung
8 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
6 Stunden TK
Orangencreme
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Portionen Vorbereitung
8 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
6 Stunden TK
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8 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
6 Stunden TK
Zutaten
Creme
Hippenmasse
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. ARBEITSSCHRITTE Die Eidotter mit kochender Milch mischen und 10 Minuten auf ca. 75 ° C pasteurisieren.Anschließend mit Staubzucker und Aromen gut schaumig rühren.
  2. Die Gelatineblätter kalt aufweichen,auspressen und mit Likör anwärmen.Danach vorsichtig in die Dottermasse einrühren.Eine Form mit Klarsichtfolie auskleiden und die in Kaffee getunkten Biskotten legen.
  3. Erst jetzt die Creme mit den geschlagenen Obers mischen und sofort die Formen auffüllen.Mit Folie abdecken und einige Stunden kühl stellen.
  4. Gesiebtes Mehl und Staubzucker mit lauwarmer Butter und Eiklar zu einer pasteusen Masse anrühren.Die fertige Masse mit einer Schablone auf befettete und bemehlte Backbleche streichen und bei 180 ° C hellbraun backen. Noch heiß ablösen und in dei gewünschte Form bringen.Die gestürzte und geschnittene Creme mit Schlagobers,Orangenfilet und Hippenornamente ,evtl.Schokoladeornamente dekorieren.

SCHWARZWURZELSOUFFLÉ

SCHWARZWURZELSOUFFLÉ
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 25 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 25 Minuten
SCHWARZWURZELSOUFFLÉ
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 25 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 25 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Butter und Mehl rösten , mit Obers, Fond und Milch aufgießen. Aufkochen lassen , würzen und überkühlen. Mit Eidotter , Gewürzen und gekochten in Stücke geschnittenen Schwarzwurzeln mischen .
  2. Danach das geschlagene Eiklar unterziehen und mit Parmesan oder Reibkäse vollenden
  3. Die Auflaufmasse in befettete und mit Mehl bestaubte Auflaufschüsseln streichen und im Wasserbad im Backrohr 25 Minuten bei 180 ° C backen . Als Ergänzung mit brauner Butter oder einer würzigen Soße servieren.

ST.PETERSFISCH IN SPARGELROYALE

ST.PETERSFISCH IN SPARGELROYALE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 30 Minuten
ST.PETERSFISCH IN SPARGELROYALE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Petersfischfilet marinieren und würzen. In Mehl-Brösel-Paprikamischung wenden und beidseitig anbraten. · Eine feuerfeste Form ausfetten und mit Spargelstücken und Zucchinistreifen, Tomatenstücken ausstreuen. Die gebratenen Fischfilet darauflegen und mit Royale übergießen.
  2. · Im Backrohr bei 170 ° C 20 Minuten garen lassen. · Mit Wildreismischung und knackigen Blattsalaten servieren.