POLPETTI AUF TOMATENGEMÜSERAGOUT

POLPETTI AUF TOMATENGEMÜSERAGOUT
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
POLPETTI AUF TOMATENGEMÜSERAGOUT
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Anleitungen
  1. Das Faschierte mit geweichten, passierten Semmeln, Gewürzen und Eiern mischen. Mit Brösel zu einer mittelfesten Konsistenz verarbeiten und mit einen Suppenlöffel Nockerl formen. Rundum anbraten und in eine Pfanne ordnen.
  2. Olivenöl , Speck und Zwiebel leicht anschwitzen. Mit blättrig geschnittenen Wurzelgemüse mischen , tomatisieren , mit Weißwein und Tomatenstücken (Tomato pronto) vollenden. Langsam einkochen lassen und die gebratenen Polpetti übergießen. Im Backrohr bei 160 ° C fertig garen lassen.
  3. Für die Nockerl läßt man die Rindsuppe, Salz und Butter aufkochen, den Polentagrieß einlaufen und alles gut 15 Minuten langsam dünsten . Danach mit einer Gabel den Reibkäse einmischen und die Masse auf ein geöltes Brett streichen. Halbmondförmig ausstechen mit Parmesan bestreuen und kurz überbacken.
  4. Die Nockerl rundum aufteilen und in der Mitte einen Spiegel mit Tomatengemüseragout auffüllen und die Polpetti plazieren. Mit frischer Petersilie dekorieren.

Eingemachtes Kalbfleisch

Eingemachtes Kalbfleisch
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Eingemachtes Kalbfleisch
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Anleitungen
  1. Die ausgelöste Kalbsschulter in 3 cm große Würfel schneiden und mit kaltem Wasser anstellen. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben und mit Salz würzen. Den Fond ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen und danach das in Batonnets geschnittene Wurzelwerk und das Bouquet garni dazugeben.
  2. Wenn das Fleisch und das Wurzelgemüse weich ist alles á part umstechen und aus Butter und Mehl eine Roux blanc herstellen. Mit Kalbsfond aufgießen, glatt rühren , würzen mit Weißwein und Obers verfeinern und durchkochen lassen.
  3. Das Fleisch platzieren mit Sauce Nappieren und mit den Gemüsestäbchen und den restliche vor gekochtem Gemüse wie Spargel usw. bestreuen. Mit Petersilie dekorieren und mit Reisbordure anrichten.

RINDERFILET „WELLINGTON“

RINDERFILET "WELLINGTON"
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Portionen Vorbereitung
6 Portionen 45 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
6 Portionen 45 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
RINDERFILET "WELLINGTON"
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Portionen Vorbereitung
6 Portionen 45 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
6 Portionen 45 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das parierte Rindsfilet, würzen und sehr rasch rundum anbraten. Auf ein Gitter legen und abkühlen Lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Zwiebel fein schneiden und in Butter anlaufen lassen. Die gehackten Champignon dazugeben , mit dünsten lassen mit Salz, Pfeffer würzen und mit etwas Weißwein und Bratensaft reduzieren lassen , mit Petersilie vollenden. In die fertige Masse , je nach gewünschter Konsistenz Brösel dazugeben und evtl. mit Eidotter binden.
  3. Danach den Blätterteig 4mm dick ausrollen, die Ränder mit Eidotter bestreichen und das überkühlte , streichfähige Duxelles aufbringen. Das abgetropfte , gebratene Rindsfilet einrollen und den Teig gut andrücken. Die Teigreste in 1, 5 cm breite Bänder Schneiden und scherengitterartig auf den fertigen Wellington legen. Mit Eidotter bestreichen und im Backrohr bei 200 ° C ca. 35 Minuten backen.
  4. Am Schluß der Garzeit mit einer Nadel die Lippenprobe machen oder die Kerntemperatur (62-65 ° C) messen. Einige Minuten stehen lassen , erst dann in Scheiben schneiden. Mit Gemüsegarnitur , Pariser- Kartoffeln und Sauce Duxelles anrichten.
  5. Gemüsegarnitur 200 g Tournierte Karotten 200 g Kohlrabibatonetts (Stäbchen) 200 g Gelbe Rüben in Scheiben 200 g Fisolen Das Gemüse schneiden, sortenrein kochen oder dämpfen und mit Butter schwenken und mit Salz, weißen Pfeffer würzen und frischen Kräuter fertigstellen.
  6. Parisererdäpfel 2000 g geschälte, ausgestochene Erdäpfel kurz blanchieren und in heißen fett goldbraun braten. Mit Butter glasieren und Petersilie bestreuen.

Cannelloni

Cannelloni
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Cannelloni
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Olivenöl erhitzen, Zwiebel anschwitzen, die geschälten und entkernten Tomaten, Tomatenmark und die Gewürze beifügen. 5 Minuten kochen lassen, das Lorbeerblatt entfernen. Sauce pürieren oder mixen, abschmecken.
  2. Aus allen Zutaten einen festen, glatten Teig kneten, in Folie gehüllt 30 Minuten rasten lassen.
  3. LASAGNE verarbeiten, vorblanchieren und schichtartig abwechselnd mit Bolognaise, Tomatensoße und Bechamel in eine ausgefettete Form einlegen. Oberste Lage mit Bechamel nappieren und mit Parmesan bestreuen. Butter erwärmen und das Mehl ohne Farbe anrösten und mit Milch auffüllen würzen und glatt rühren.
  4. Für Cannelloni die Teigblätter vorkochen, abkühlen, abtrocknen und auf ein mit Parmesan bestreutes Küchentuch ordnen. Mit der festen Bolognese füllen und danach rollen und in eine gefettete Gratinier Schüssel ordnen und abwechselnd mit Tomatensoße und Bechamel nappieren und gratinieren.

SÄCHSISCHER SCHWARZBROTAUFLAUF

SÄCHSISCHER SCHWARZBROTAUFLAUF
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
SÄCHSISCHER SCHWARZBROTAUFLAUF
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
Zutaten
Pilzsoße:
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden und mit der gekochten Rollgerste mischen. Fett , Zwiebel und Speck anschwitzen und dazugeben. Gut würzen und mit Obers, Eidotter und Sauerrahm die gewünschte Konsistenz bilden. Danach vorsichtig den Eischnee mischen und in mit Speck ausgelegte Förmchen füllen.
  2. Die Förmchen 20 Minuten pochieren und kurz gratinieren. Stürzen und mit Naturschwammerlsoße anrichten.
  3. · · Für die Pilzsoße die Butter und Zwiebeln anlaufen lassen , mit Mehl stauben die Pilze dazu geben und mit Bratensaft und Bouillon kurz dünsten lassen. Abschmecken und je nach Konsistenz mit Bouillon ausgleichen.

Gefüllte Paprika

Gefüllte Paprika
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Min. Dünstzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Min. Dünstzeit
Gefüllte Paprika
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Min. Dünstzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Min. Dünstzeit
Anleitungen
  1. Das faschierte Fleisch mit der eingeweichten und passierten Semmel, den Gewürzen und den Eiern mischen den Reis vorher kernig kochen und in die Masse dazugeben, evtl mit Brösel zur richtigen Konsistenz bringen.
  2. Die grünen Paprika waschen, abkappen und die Kerne entfernen. Nochmals auswaschen und mit der Faschiertenmasse füllen, den Deckel andrücken und die Paprika rundum leicht anbraten. Danach im Backrohr bei 150 ° C fertig garen und mit Tomatensoße untergießen.
  3. Die Paprika halbieren und mit Tomatensoße und Salzerdäpfel anrichten.
  4. Fett erhitzen, Zucker kurz karamellisieren und mit Mehl stauben und aufschäumen lassen. Die gewaschenen und zerteilten Paradeiser dazugeben und dünsten lassen. Danach mit Rindsuppe auffüllen, das Tomatenmark dazugeben und glattrühren, weiterkochen lassen. Den Ansatz durch ein Sieb passieren und das Fruchtfleisch gut durchdrücken, nochmals abschmecken und mit feingeriebener Zitronenschale vollenden.

SCHWARZWURZELSOUFFLÉ

SCHWARZWURZELSOUFFLÉ
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 25 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 25 Minuten
SCHWARZWURZELSOUFFLÉ
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 25 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 25 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Butter und Mehl rösten , mit Obers, Fond und Milch aufgießen. Aufkochen lassen , würzen und überkühlen. Mit Eidotter , Gewürzen und gekochten in Stücke geschnittenen Schwarzwurzeln mischen .
  2. Danach das geschlagene Eiklar unterziehen und mit Parmesan oder Reibkäse vollenden
  3. Die Auflaufmasse in befettete und mit Mehl bestaubte Auflaufschüsseln streichen und im Wasserbad im Backrohr 25 Minuten bei 180 ° C backen . Als Ergänzung mit brauner Butter oder einer würzigen Soße servieren.

Grießknödel

Grießknödel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 20 Minuten
Grießknödel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 20 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Milch,Bouillon und Butter aufkochen , den Grieß einlaufen lassen, glattrühren und zugedeckt 10 Minuten dünsten lassen. Die Masse überkühlen lassen und die Eidotter untermischen.
  2. Die Semmel in kleine Würferl schneiden und ohne Farbe rösten. Die Masse in 10 gleiche Teile bringen und mit befeuchteten Händen Knödel formen, flachdrücken und mit Semmelwürferl füllen und rollen.
  3. Danach in kochendes Salzwasser einlegen und 10 Minuten ziehen lassen, bzw. im Dämpfer garziehen lassen.
  4. Die fertigen Knödel mit flüssiger Butter überglänzen und als Beilage gekochten Selchfleisch, Sauerbraten, Gulasch servieren.
  5. Die Knödelmasse kann auch mit Speckwürferl erweitert werden. Ebenso kann die Masse, jedoch ohne Weißbrotwürferl für Grießknödel mit Hollerröster serviert werden.

TRUTHAHNMEDAILLON AUF SPARGELGITTER

TRUTHAHNMEDAILLON AUF SPARGELGITTER
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
TRUTHAHNMEDAILLON AUF SPARGELGITTER
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
Anleitungen
  1. Die mehligen Erdäpfel (Runde) schälen, kochen, ausdampfen und passieren mit den vorbereiteten Zutaten kurz mischen (nicht schaumig rühren), daraus eine Rolle formen und 1,5 cm dicke Scheiben schneiden In Mehl wälzen und in Butter goldbraun braten-evtl. noch leicht gratinieren.
  2. Das parierte,portionierte und gewürzte Truthahnfilet in geklärter Butter kurz anbraten und mit etwas Weißwein und Fond ablöschen und einen Jus ziehen.
  3. In einer Pfanne den gerissenen Österkron schmelzen lassen mit Riesling und Jus auffüllen, durchkochen lassen und das auf grünen und weißen Spargelspitzen angerichtete Truthahnfilet mit der Soße überziehen
  4. Mit den gebratenen Erdäpfel Taler umlegen und ganz wenig Riesling Sabayon über die Spargelspitzen nappieren.

Gerstlauflauf

Gerstlauflauf
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Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
25 Minuten
Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
25 Minuten
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Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
25 Minuten
Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
25 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die gekochte Rollgerste mit den restlichen Zutaten (außer Eiklar) mischen , danach den geschlagenen Eischnee unterheben und in die mit Fett und Brösel ausgekleideten Förmchen füllen.
  2. 20 Minuten im Backrohr pochieren. Stürzen und mit brauner Btter und gehackten Kräuter servieren.