Bouillon

Bouillon
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Bouillon
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Knochen und Parüren blanchieren, danach mit heißen Wasser abspülen und kalt abschrecken.
  2. Mit kaltem Wasser ansetzen und nicht zu stark kochen lassen. Öfters mit kaltem Wasser oder Eiswürfel abschrecken und degraissieren (Abschäumen- Abfetten)
  3. Nach ca.1 Stunde die Gewürze und Aromaten beifügen und langsam weiterköcheln lassen. Die Suppe abschmecken, abfetten und abseihen.(Etamin

Fastensuppe

Fastensuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Fastensuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Zutaten
Fischfond
ANSATZ
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Öl erhitzen und darin die Fischreste, das geschnittene Wurzelgemüse und die feingeschnittene Zwiebel anlaufen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen . Einmal kurz aufkochen lassen , abschäumen und danach langsam weiterziehen lassen . Die Gewürze dazugeben mit Salz abschmecken und das Kräuterbündel dazugeben.
  2. Den fertigen Fond durch ein feines Sieb laufen lassen und als Grundlage für die Fastensuppe verwenden .Das Fischfleisch ablösen und für die Einlage reservieren.
  3. Für den Suppenansatz die feingeschnittene Zwiebel, Kapern, Gurkerl und das feingeriebene Gemüse anrösten , mit Mehl stauben und weiterrösten bis eine Braunfärbung eintritt .
  4. Danach kurz abkühlen lassen und mit Rotwein ablöschen. Mit Fond auffüllen gut glattrühren und durchkochen lassen.
  5. Am Schluß der Kochzeit die geschnittenen Fischstücke dazugeben , mit Balsamicoessig und Kräuter vollenden und mit Knoblauchcroutons anrichten. Mit etwas Schlagobers , Kresse und bunten Pfefferkörner dekorieren

Krauttascherl gebacken mit Paprikasoße

Krauttascherl gebacken mit Paprikasoße-Gemüpsechips und Erdäpfelpilzschaum
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 40 Minuten
Krauttascherl gebacken mit Paprikasoße-Gemüpsechips und Erdäpfelpilzschaum
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 40 Minuten
Zutaten
FÜLLE
NUDELTEIG
PAPRIKARAHM
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Fett erhitzen und die feingeschnittene Zwiebel goldbraun anrösten , das in streifen geschnittene Kraut mitrösten ( evtl. etwas Zucker zum Rösten dazugeben ) und das Sauerkraut untermischen . Den Ansatz gut würzen mit etwas Weißwein abschmecken und mit Bratensaft einkochen lassen. Die fertige Fülle überkühlen lassen , Nockerl ausformen und die Teigtaschen damit füllen . Die Ränder mit Ei bestreichen und rundum knaufen. Danach in kochendes Salzwasser oder/und Fett einlegen und ca. 8 Minuten leicht köcheln/braten lassen . ·
  2. Für den Paprikarahm die Paprikaschoten waschen und putzen . Die glatte Seite kurz in einer Pfanne oder im Backrohr anbraten und die Haut abschälen. Butter in einer Pfanne erhitzen , die feinblättrige Zwiebel anschwitzen und die Paprikastücke weichdünsten . Mit Obers und Rahm vollenden , abschmecken durchmixen und durch ein Sieb passieren . Die fertige Soße auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen .
  3. Für die Gemüsechips das Gemüse waschen, schälen und mit der Wurstschneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden . In Mehl kurz wenden und in der heißen Friteuse ausbacken. Dabei öfters aufrühren um eine gleichmäßige Färbung zu erzielen.
  4. Für den Erdäpfelschaum ein traditionelles Püreé herstellen oder ein Fertigprodukt verwenden . Mit geschlagenen Obers mischen , aufdressieren und mit sautierten Pilzen ( Morcheln) bestreuen.
  5. Bei moderner Anrichteweise das Püreé als Mittelpunkt setzen und die Teigtaschen abwechselnd gekocht und gebacken mit Gemüsechips plazieren und eine Seite mit Paprikarahm nappieren.
  6. ETWAS AUFWENDIG FÜR LIEBHABER DES KOCHENS !

Bouillon – Rindsuppe

 

Bouillon - Rindsuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Bouillon - Rindsuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Rindsknochen blanchieren, mit lauwarmen Wasser abspülen und abfrischen. Danach mit kaltem Wasser ansetzen und langsam zum Kochen bringen.
  2. Abschäumen (Degraissieren) und das Rindfleisch in die kochende Suppe einlegen. Alles langsam weiterköcheln lassen und die Gewürze zusetzen. Zwischendurch immer wieder degraissieren und im letzten Drittel der Kochzeit das
  3. Suppengemüse und das Bouquet garni am Schluss dazugeben. Wenn das Fleisch weichist und die Bouillon einen kräftigen Geschmack hat die Rindsuppe durch ein feines Sieb oder Etamin seihen. Nachwürzen ( Maggikraut, Muskatnuss, Pfeffer, gem. Neugewürz) und mit passender Suppeneinlage servieren.

Gans`l Ragoutsuppe mit Kürbiskernknöderl

Gans`l Ragoutsuppe mit Kürbiskernknöderl
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Gans`l Ragoutsuppe mit Kürbiskernknöderl
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die gewaschenen und zerkleinerten Karkassen kalt anstellen und einmal aufwallen lassen-danach abfrischen und degraissieren. Die Gewürze dazugeben und langsam weiterziehen lassen. Nach ca.einer Stunde Zwiebel und Wurzelgemüse beigeben und weiter ziehen lassen. · · Eine eingeweichte Semmel auspressen und mit Ei und flüssiger Butter gut glattrühren,würzen mit Kürbiskerne und Brösel mischen und 30 Minuten rasten lassen. Kleine Knöderl formen -in Salzwasser 4-5 Minuten köcheln lassen oder in der Friteuse ausbacken. Die fertige Suppe mit Obers und Kräuter dekorieren.
  2. Butter und Mehl zu einer hellen Roux verarbeiten, mit Weißwein ablöschen- Fond dazugeben und glattrühren.Gut durchköcheln lassen mit einer Prise Safran abschmecken und mit Obers vollenden. Die Suppe mixen und durch ein Spitzsieb seihen.
  3. Eine eingeweichte Semmel auspressen und mit Ei und flüssiger Butter gut glattrühren,würzen mit Kürbiskerne und Brösel mischen und 30 Minuten rasten lassen. Kleine Knöderl formen -in Salzwasser 4-5 Minuten köcheln lassen oder in der Friteuse ausbacken. Die fertige Suppe mit Obers und Kräuter dekorieren.

Zwiebelsuppe

Zwiebelsuppe
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Zwiebelsuppe
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Zutaten
Käsecroutons
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Knochen und Parüren zuerst blanchieren , und kalt abschrecken. Danach mit kaltem Wasser ansetzen und nicht zu stark kochen lassen. Nach ca.1 Stunde die Gewürze und Aromaten beifügen. Die fertige Suppe abfetten, abschmecken und abseihen. ------------------------------------------------------------------------- Die Zwiebel in feine Streifen (Julienne) schneiden und in Olivenöl und etwas Zucker goldbraun rösten . Die Gewürze kurz mitrösten und mit Weißwein ,Weinbrand ablöschen und mit Bouillon auffüllen . Den Ansatz ganz langsam köcheln lassen und nach Bedarf mit etwas Stärkemehl binden .(Stärkemehl und kalte Flüssigkeit -Weißwein !!!)
  2. Das Weißbrot in Butter kurz anrösten und mit Käsemasse bestreichen und überbacken . In Rauten schneiden und anrichten .