BRUCKFLEISCH

BRUCKFLEISCH
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
BRUCKFLEISCH
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Fett erhitzen und die Innereien rundum anbraten, rausnehmen und das gewürzte Rindfleisch anbraten, im Bratenrückstand die feingeschnittene Zwiebel und das fein geriebenen Wurzelgemüse mitrösten. Danach mit Mehl stauben und wenig tomatisieren , bräunen und mit Rotwein ablöschen . Jetzt nach und nach mit braunem Fond auffüllen und zugedeckt weichdünsten. Nach halber Dünstzeit die härteren Innereien wie Kronfleisch und Liechteln dünsten.
  2. Erst gegen Schluss der Dünstzeit die restlichen Innereien dazugeben , nachwürzen mit Senf und geriebener Zitronenschale abschmecken. Mit Serviettenknödel oder Salzerdäpfel anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Entenwürstchen auf Paradeiskraut

Entenwürstchen auf Paradeiskraut
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Entenwürstchen auf Paradeiskraut
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die feingeschnittenen Schalottenzwiebeln in Fett anschwitzen und mit Rotwein ablöschen . Den Ansatz einkochen lassen und in das faschierte Enten-, und Schweinefleisch mischen . Kräftig würzen , mit den eingeweichten , passierten Semmeln und Obers auflockern und in dünne Därme füllen. Abdrehen , wenn möglich kurz räuchern und danach überbrühen . ·
  2. Für das Paradeiskraut lässt man die Zwiebelwürferl goldbraun rösten und stellt das ganze wie beim Gulasch mit Paprika und Tomatenmark fertig. Danach gibt man das geschnittene und blanchierte Weißkraut dazu und lässt den Ansatz weichdünsten . Am Schluß mit geriebenen rohen Erdäpfeln und Sauerrahm binden , gut würzen und fertigdünsten .
  3. Die gekochten oder gebratenen Würsteln auf Paradeiskrautsockel anrichten und mit Serviettenknödel ergänzen.

GEFÜLLTES GANS´L

GEFÜLLTES GANS´L
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Portionen Vorbereitung
ca.10 Portionen 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
ca.10 Portionen 30 Minuten
GEFÜLLTES GANS´L
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Portionen Vorbereitung
ca.10 Portionen 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
ca.10 Portionen 30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die ausgenommene und gewaschene Weidegans mit den Gewürzen einreiben und zum Füllen vorbereiten.
  2. · Das Schnittfeste Weißbrot entrinden und in kleine Würferl schneiden. Mit Eidotter,Obers und flüssiger Butter mischen-würzen und die Einlage unterheben. Danach 20 Minuten ziehen lassen und das geschlagene Eiklar unterheben. Die fertige Fülle in die Körperöffnung einfüllen und mit Bindfaden verschließen.Die restliche Fülle in gefetteten Dariolformen 35 Minuten im Wasserbad garen.
  3. · Bei gleichmäßiger Hitze (180 °C > 175 ° C - 160 °C fallend) zirka 5 -4 Std. braten und mit neutraler Rindsuppe öfters übergießen. Am Schluß öfters mit Salzwasser und bei großer Hitze knusprig fertigbraten. Mit etwas Honigwasser glasieren und den entstehenden Bratensaft abgießen -abfetten , nochmals den Bratenrückstand damit deglacieren (ablöschen) .Etwas einkochen lassen und mit Rotwein und Stärkemehl binden.
  4. BEILAGEN: Rotkrautwickel Gebratene Erdäpfelnockerl Glasierte Apfelscheiben mit Moosbeeren

GÄNSE CONFIT

GÄNSE CONFIT
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1.5 Stunden 2-3 Stunden durchkühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1.5 Stunden 2-3 Stunden durchkühlen
GÄNSE CONFIT
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1.5 Stunden 2-3 Stunden durchkühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1.5 Stunden 2-3 Stunden durchkühlen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. · Öl erhitzen und die grobgeschnittenen Zwiebelstücke anlaufen lassen.Mit Weißwein und Rotwein ablöschen-würzen und die ausgelösten Ganslstücke darauflegen.Danach langsam im Backofen 1-1.5 Std. braten und reduzieren lassen. Nachwürzen und in Patentgläser füllen . · Erkalten lassen und wenn notwendig mit Ganslfett zugießen. ·
  2. Das fertige Confit im Kühlschrank aufbewahren. Je nach Festigkeit ausstechen oder in kleine Scheiben schneiden. Auf Blattsalaten mit Pilzen anrichten.
  3. Die Preiselbeeren mixen und passieren mit Rotwein verdünnen und als Einlage die blanchierten Zitronen und Orangenstreifen untermischen. Die Soße mit englischen Senfpulver oder Ingwer nachwürzen und je nach Geschmack mit Zitronensaft vollenden

Rotweinfrüchtegelee

Rotweinfrüchtegelee
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2-3 Minuten 1-2 Stunden abkühlen
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2-3 Minuten 1-2 Stunden abkühlen
Rotweinfrüchtegelee
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2-3 Minuten 1-2 Stunden abkühlen
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2-3 Minuten 1-2 Stunden abkühlen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Tortengelee wie gewohnt, jedoch mit Wein, zube- reiten.Gewaschene Erdbeeren ( Waldfrüchte ) in Dessertgläser geben, das Weingelee darüber gießen und kalt stellen. Vor dem Servieren mit Schlagobers garnieren.
  2. Rotwein mit Zucker erhitzen, evtl. die Aromen in ein Sieb geben und einige Minuten ziehen lassen. Danach das Geleepulver laut Beschreibung verarbeiten. Das fertige Gelee in Formen füllen und gut durchkühlen lassen. Stürzen und mit frischen Beerenfrüchten und Schlagobers dekorieren. oder Das Gelee in Gläser füllen und danach dekorieren.

Coq au vin

Coq au vin
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Coq au vin
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Das Fett in der Pfanne erhitzen und die gewürzten Hühnerkeulen anbraten. Im Bratenrückstand grob geschnittene Zwiebel und Wurzelgemüse mitrösten.Leicht tomatisieren und mit Weinbrand ablöschen und kurz flambieren. Mit weißwein untergießen und mit Fond auffüllen. Gewürze und Bouquet garni im letzten drittel der Dünstzeit zufügen. Die Soße passieren und über die zugeputzten Keulen gießen. Mit Garnitur aus gebratenen Speckstreifen,Zwiebeln,Champignon und Petersilie dekorieren.

Brauner Fond- Rindsragout mit Beilagen

Brauner Fond
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Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Brauner Fond
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Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Zutaten
Rindsragout
Nudelteig
Garnitur
Gemüsebeilage
Portionen: Liter
Anleitungen
Brauner Fond
  1. Die gehackten Knochen in etwas Fett (je nach Fettanteil der Knochen und Parüren) hellbraun rösten, danach den gewürfelten Zwiebel mi trösten und am Schluss das Röstgemüse dazugeben und weiterrösten. Das überschüssige Fett abschütten und das Tomatenmark beifügen, langsam weiterrösten bi s der gewünschte braune Farbton erreicht ist. Jetzt die Hitze wegnehmen und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit etwas Fond ablöschen und einkochen lassen- deglacieren. Diesen Vorgang wiederholen bis die ganze Flüssigkeit auf die gewünschte Menge (meist Knochen bedeckt) erreicht ist. Langsam köcheln lassen, öfters degraissieren und im letzten drittel der Kochzeit die zerdrückten Gewürze dazugeben. Abseihen und durch ein Etamin laufen lassen. Dieser Fond ist Grundlage für die Soßenherstellung von allen braungedünsteten Speisen wie Rindsragout, Rindsbraten, Rindsschnitzel und S0ße Demi Glace.
Rindsragout
  1. + Fleisch in Würfel schneiden,würzen und im Fett scharf anbraten. + Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Mire poix mitrösten,tomatisieren und leicht stauben, mit Wein und Fond untergiessen und weichdünsten. + das weiche Fleisch umstechen und die Soße passieren.
Nudelteig
  1. aus Mehl,Ei und Öl einen nicht zu festen Teig kneten, in Folie einschlagen und rasten lassen.Mit der Nudelmaschine ausrollen, schneiden und al dente kochen.
Garnitur und Gemüse
  1. Champignon in 1/8 schneiden, Speck in Stäbchen, Zwiebel in Halbmond – in der Butter anbraten und über das Ragout anrichten. + die Gemüse in schöne Batonnets schneiden oder tournieren, blanchieren und in Butter schwenken.

Fastensuppe

Fastensuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Fastensuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Zutaten
Fischfond
ANSATZ
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Öl erhitzen und darin die Fischreste, das geschnittene Wurzelgemüse und die feingeschnittene Zwiebel anlaufen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen . Einmal kurz aufkochen lassen , abschäumen und danach langsam weiterziehen lassen . Die Gewürze dazugeben mit Salz abschmecken und das Kräuterbündel dazugeben.
  2. Den fertigen Fond durch ein feines Sieb laufen lassen und als Grundlage für die Fastensuppe verwenden .Das Fischfleisch ablösen und für die Einlage reservieren.
  3. Für den Suppenansatz die feingeschnittene Zwiebel, Kapern, Gurkerl und das feingeriebene Gemüse anrösten , mit Mehl stauben und weiterrösten bis eine Braunfärbung eintritt .
  4. Danach kurz abkühlen lassen und mit Rotwein ablöschen. Mit Fond auffüllen gut glattrühren und durchkochen lassen.
  5. Am Schluß der Kochzeit die geschnittenen Fischstücke dazugeben , mit Balsamicoessig und Kräuter vollenden und mit Knoblauchcroutons anrichten. Mit etwas Schlagobers , Kresse und bunten Pfefferkörner dekorieren

TOPFENTEIGTASCHERL MIT SPARGEL-SKAMPIFÜLLE

TOPFENTEIGTASCHERL MIT SPARGEL-SKAMPIFÜLLE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
TOPFENTEIGTASCHERL MIT SPARGEL-SKAMPIFÜLLE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
FÜLLE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Butter zerkleinern und mit Topfen, gesiebten Mehl, Eidotter, passierten Erdäpfeln und Gewürze rasch kneten.
  2. Den fertigen Teig zu einer Rolle Formen , im Kühlschrank rasten lassen . · Danach ausrollen und Scheiben ausstechen. Die Ränder mit Eidotter bestreichen und die gebratenen Skampi und Spargelstücke auflegen. Die Tascherl zusammenlegen , leicht andrücken und beidseitig, goldbraun braten.
  3. Fett erhitzen und die feingeschnittenen Zwiebeln anlaufen lassen. Gemüsebrunoise und die gehackten Tomaten dazugeben , tomatisieren, ablöschen und würzen. Die Tomatensoße langsam schmelzen lassen und mit den gebratenen Teigtascherl anrichten. Mit brauner Butter nappieren und mit Zitronenschale und Kresse dekorieren.

Fischbeuschelsuppe

 

 

 

 

 

 

Fischbeuschelsuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
45 Minuten
Fischbeuschelsuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
45 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die gut gewässerten Karpfenstücke mit Wurzelwerk kalt anstellen und einmal aufkochen lassen. Abschäumen und die Gewürze dazugeben. Die angestellte Suppe langsam ziehen lassen und danach abseihen.
  2. Zwiebel und Wurzelwerk rösten und mit Butter und Mehl weiterrösten . Den braungerösteten Ansatz überkühlen mit Rotwein ablöschen und mit Fischsuppe auffüllen , durchkochen lassen und abschmecken. Die fertige Suppe mit Obers vollenden und mit Croutons und Kräuter anrichten.