Spinatnudeln

 

 

Spinatnudeln
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Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
40 Minuten
Spinatnudeln
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Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
40 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Alle Zutaten zu einen festen Teig kneten. Danach zu einer glatten Kugel formen - schleifen und mit einer Klarsichtfolie gut abdecken. Nch einer Rastzeit von mind. 30 Minuten zu Teigwaren weiterverarbeite. Achtung Teigwaren aus selbst bereiteten Nudelteig haben eine kürzere Kochzeit.

Mandelkartoffelbällchen – Maronikroketten

Mandelkartoffelbällchen - Maronikroketten
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Mandelkartoffelbällchen - Maronikroketten
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die rohen Erdäpfel waschen, schälen und in Segmente schneiden. Danach in kochen oder Dämpfen. Wenn sie weich sind , das Wasser abschütten und die Erdäpfel nochmals erhitzen und ausdampfen lassen. Danach passieren und noch anz heiß mit den Eidottern abmischen, vorsichtig die Butter dazugeben, würzen und vorsichtig mischen.
  2. Je nach Sorte entweder mit Maroni füllen und panieren oder mit Mandel-Bröselmischung panieren und in heißem Fett backen.

NOCKERLTEIG – Spätzleteig

NOCKERLTEIG - Spätzleteig
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
15 Minuten
NOCKERLTEIG - Spätzleteig
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
15 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Alle Zutaten glatt rühren und nur kurz bearbeiten. Zu langes Bearbeiten macht den Teig zäh Danach mit 2 Löffeln formen („abstechen“ ) Kochwasser mit Salz und Öl aufsetzen und die geformten Nockerl ins siedende Wasser einlegen und 5 Minuten ziehen lassen, abschrecken, abtropfen lassen und mit Butter schwenken.
  2. Spätzleteig, dünn halten und durch ein Spätzlesieb oder durch die Rückseite des Röstihobel ins kochende Salzwasser drücken. Aufkochen lassen und 3-4 Minuten ziehen lassen, abschrecken und weiterverarbeiten
  3. Mengenverhältnis Wasser zu Teigwaren = 10 Teile Wasser : 1 Teil Teigwaren Gekaufte trockene Teigwaren benötigen eine Kochzeit von ca. 15 Minuten bzw. Kochnleitung beachten. MENGEN PRO PORTION Beilage : 30 – 40 g Mehl Hauptgericht : 60 – 80 Mehl Oder gleich viel Trockenware. Weitere Zubereitungen ..... Eiernockerl- Käsespätzle- Schinken-Spinatnockerl- Schinken-Käsenockerl- Specknockerl mit Butterbrösel Vollwert-Sesamnockerl-
  4. Ableitungen Spinatnockerl = Grundrezept statt mit Milch mit 50g passiertem Spinat (oder gehacktem Blattspinat), wenn notwendig mit etwas Milch verarbeiten Kräuternockerl = Grundrezept mit gehackten Kräuter verarbeiten Tomatennockerl = Grundrezept mit roten Rübensaft oder 50 – 60 g Tomatenmark anstatt Wasser verarbeiten Safrannockerl = Grundrezept mit Safranfond (Safranfäden mit Milch reduzieren, abseihen, abkühlen und vermischen) anstatt Wasser verarbeiten Vollmehl Nockerl - Grundrezept mit Vollmehl oder Dinkelmehl verarbeiten Schinkennockerl - Grundrezept mit 80 g Schinkenwürferl u. Petersilie verarbeiten Specknockerl- Grundrezept mit Rücken-oder Bauchspeckwürferl verarbeiten Käsekräuternockerl- Grundrezept mit 8o g Reibkäse und gehackten Kräuterverarbeiten

Polpetti – Italienische Fleischbällchen

Polpetti - Italienische Fleischbällchen
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Polpetti - Italienische Fleischbällchen
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Anleitungen
  1. Das Faschierte mit geweichten, passierten Semmeln, Gewürzen und Eiern mischen. Mit Brösel zu einer mittelfesten Konsistenz verarbeiten und mit einen Suppenlöffel Nockerl formen. Rundum anbraten und in eine Pfanne ordnen. · ·
  2. Olivenöl , Speck und Zwiebel leicht anschwitzen. Mit blättrig geschnittenen Wurzelgemüse mischen , tomatisieren , mit Weißwein und Tomatenstücken (Tomato pronto) vollenden. Langsam einkochen lassen und die gebratenen Polpetti übergießen. Im Backrohr bei 160 ° C fertig garen lassen.
  3. Für die Nockerl läßt man die Rindsuppe, Salz und Butter aufkochen, den Polentagrieß einlaufen und alles gut 15 Minuten langsam dünsten . Danach mit einer Gabel den Reibkäse einmischen und die Masse auf ein geöltes Brett streichen. Halbmondförmig ausstechen mit Parmesan bestreuen und kurz überbacken. Die Nockerl rundum aufteilen und in der Mitte einen Spiegel mit Tomatengemüseragout auffüllen und die Polpetti plazieren. Mit frischer Petersilie dekorieren.

Lachsfilet im Briocheteig

Lachsfilet im Briocheteig
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Lachsfilet im Briocheteig
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. TEIGBEREITUNG Germ,lauwarme Milch und Mehl dickbreiig anrühren,mit Mehl bestauben und zugedeckt "gehen lassen" . (Dampfl) Glattes Mehl sieben,mit lauwarmer Milch,flüssiger Butter,Eidotter,Salz ,den restlichen Zutaten und Dampfl untermischen und gut durchkneten.Den Teig an lauwarmer Stelle (Gärschrank) gehen lassen .
  2. Das Hechtfilet in kleine Stücke schneiden mit Zitronensaft,Weinbrand und Gewürzen marinieren und kurz frosten.Aus Butter ,Mehl und Milch eine Panade herstellen und danach mit den Fischstücken cuttern. Eine feine Farce herstellen mit Obers,Eiklar und den Gewürzen zur richtigen Konsistenz mischen . Danach den Teig im Kühlschrank rasten lassen, ausrollen mit Farce bestreichen und das parierte und von Gräten befreite Lachsfilet auflegen.
  3. Die Fischform nachempfinden und mit Teigreste dekorieren.(Schuppen, Augen, Kiemen, Mund)

BACHSAIBLING MIT BRAUNER MANDELBUTTER

BACHSAIBLING MIT BRAUNER MANDELBUTTER
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
BACHSAIBLING MIT BRAUNER MANDELBUTTER
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Diverse Gemüsepüreés
Gebratene Erdäpfelnudel
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Saiblings Filet wie üblich vorbereiten und würzen, beidseitig in Mehl. Brösel, Paprikagemisch wenden und braten. (Öl, Butter, Salz) Jede Seite 3 Minuten ganz langsam garen und im Bratenrückstand die Mandelblätter bräunen.
  2. Die einzelnen gegarten Gemüsesorten mit den restlichen Zutaten mixen und warmstellen. Die geschälten Erdäpfel weichkochen, abschütten und ausdampfen lassen. Danach durch die Passiermaschine drücken ("Flotte Lotte") mit Eidotter, flüssiger Butter und Mehl rasch kneten, kurz rasten lassen und in 10 bis 15 Gramm Stücke teilen. Auf einer glatten, ganz leicht befeuchteten Tischplatte oder Schneidbrett zu Nudeln schleifen. Mit Mehl bestauben und im Fett goldbraun backen.
  3. Die drei Sorten Gemüsepürée mit einen Löffel nockerlförmig auf das Teller dressieren, in der MItte die Saiblingsfilet Platzieren und mit Mandelbutter nappieren. Die gebratenen Nudeln in den Zwischenräumen ordnen und mit feingehackten Kräuter bestreuen.

Forellenröllchen mit Lachsfülle

Forellenröllchen mit Lachsfülle
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Forellenröllchen mit Lachsfülle
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
SOßE
Erdeäpfelsouffle
GEMÜSE
Portionen:
Anleitungen
  1. Die filetierten Forellen mit Zitronensaft marinieren und mit Salz und weißen Pfeffer würzen. Das Lachsfilet in Stücke schneiden gut kühlen und mit Eiklar und Obers zu einer Farce verarbeiten. Mit Zitronensaft, Salz, evtl. etwas Cayennepfeffer und etwas Weinbrand nachwürzen.
  2. Die leicht plattierten Filet bestreichen. Einrollen und in gebutterte Cocotten einlegen mit Fischfond und Weißwein auffüllen , mit Butterpapier abdecken und ca. 10 Minuten im Wasserbad pochieren .
  3. Danach den Fischfond abschmecken und mit Roux blanc oder Roux fix binden , mit Obers vollenden und kurz mixen.
  4. Für das Erdäpfelsoufflé werden die gekochten Erdäpfel durchgedrückt mit flüssiger Butter, Gewürzen und Eidotter vermischt und nach und nach mit Eischnee aufgelockert. Je nach Bedarf mit Parmesan und Sauerrahm ergänzen , in gebutterte Förmchen füllen und 15 Minuten bei 170 ° C backen.
  5. Die Bärlauchblätter kurz blanchieren und in Butter schwenken, würzen und mit Pinienkernen vollenden.
  6. ie pochierten Forellenröllchen horizontal halbieren , auf Soßenspiegel anrichten und mit Erdäpfelauflauf und Bärlauch ergänzen.

Gnocchi á la Romaine

Gnocchi á la Romaine
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Gnocchi á la Romaine
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Milch, Bouillon und Butter aufkochen lassen, würzen und den Grieß einlaufen lassen. und glatt rühren.
  2. Danach zugedeckt 10 Minuten nachziehen lassen noch heiß mit Eidotter und Käse mischen , fingerdick aufstreichen erkalten lassen und Halbmonde ausstechen. Mit etwas Käse-Brösel-Paprikagemisch bestreuen und im Salamander gratinieren.
  3. Gnocchis sind vielseitig als Beilage oder als eigenes Gericht verwendbar.

Gebratene Erdäpfelnudeln

Gebratene Erdäpfelnudeln
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Portionen Vorbereitung
10 PORTIONEN 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 PORTIONEN 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Gebratene Erdäpfelnudeln
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Portionen Vorbereitung
10 PORTIONEN 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 PORTIONEN 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Zutaten
Portionen: PORTIONEN
Anleitungen
  1. Die gekochten Erdäpfel schälen und mit der Erdäpfelpresse durchdrücken. Mehl, Stärkemehl, flüssige Butter ,Eidotter und Gewürze dazu mischen und rasch kneten.Je nach Stärkegehalt mit Grießausgleichen. Kochprobe machen !
  2. Den fertigen Teig gleich verarbeiten und vorerst in gleichmäßige Rollen und Stücke teilen und daraus Erdäpfelnudeln formen. Arbeitstechnik dazu: 10 bis 12 g Stücke zu kleinen Kugeln schleifen und mit der hohlen Hand zu länglichen nicht zu langen Nudeln formen.
  3. Die ausgeformten Nudeln ins kochende Salzwasser einlegen, 5 Minuten ziehem lassen , mit Schaumlöffel rausheben und kurz abfrischen, abtrocknen und in heißem Öl ausbacken oder zu weiteren Zubereitungen wie Bröselnudeln oder Mohn-, Nussnudeln verarbeiten.

Grießknödel

Grießknödel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 20 Minuten
Grießknödel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 20 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Milch,Bouillon und Butter aufkochen , den Grieß einlaufen lassen, glattrühren und zugedeckt 10 Minuten dünsten lassen. Die Masse überkühlen lassen und die Eidotter untermischen.
  2. Die Semmel in kleine Würferl schneiden und ohne Farbe rösten. Die Masse in 10 gleiche Teile bringen und mit befeuchteten Händen Knödel formen, flachdrücken und mit Semmelwürferl füllen und rollen.
  3. Danach in kochendes Salzwasser einlegen und 10 Minuten ziehen lassen, bzw. im Dämpfer garziehen lassen.
  4. Die fertigen Knödel mit flüssiger Butter überglänzen und als Beilage gekochten Selchfleisch, Sauerbraten, Gulasch servieren.
  5. Die Knödelmasse kann auch mit Speckwürferl erweitert werden. Ebenso kann die Masse, jedoch ohne Weißbrotwürferl für Grießknödel mit Hollerröster serviert werden.