Bouillon

Bouillon
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Bouillon
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Knochen und Parüren blanchieren, danach mit heißen Wasser abspülen und kalt abschrecken.
  2. Mit kaltem Wasser ansetzen und nicht zu stark kochen lassen. Öfters mit kaltem Wasser oder Eiswürfel abschrecken und degraissieren (Abschäumen- Abfetten)
  3. Nach ca.1 Stunde die Gewürze und Aromaten beifügen und langsam weiterköcheln lassen. Die Suppe abschmecken, abfetten und abseihen.(Etamin

SÄCHSISCHER SCHWARZBROTAUFLAUF

SÄCHSISCHER SCHWARZBROTAUFLAUF
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
SÄCHSISCHER SCHWARZBROTAUFLAUF
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
Zutaten
Pilzsoße:
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden und mit der gekochten Rollgerste mischen. Fett , Zwiebel und Speck anschwitzen und dazugeben. Gut würzen und mit Obers, Eidotter und Sauerrahm die gewünschte Konsistenz bilden. Danach vorsichtig den Eischnee mischen und in mit Speck ausgelegte Förmchen füllen.
  2. Die Förmchen 20 Minuten pochieren und kurz gratinieren. Stürzen und mit Naturschwammerlsoße anrichten.
  3. · · Für die Pilzsoße die Butter und Zwiebeln anlaufen lassen , mit Mehl stauben die Pilze dazu geben und mit Bratensaft und Bouillon kurz dünsten lassen. Abschmecken und je nach Konsistenz mit Bouillon ausgleichen.

Karpfenfilet in der Blattspinat -Backteigkruste

Karpfenfilet in der Blattspinat -Backteigkruste
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 MInuten 45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 MInuten 45 Minuten
Karpfenfilet in der Blattspinat -Backteigkruste
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 MInuten 45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 MInuten 45 Minuten
Anleitungen
  1. Das gesäuberte Karpfenfilet marinieren, würzen und beidseitig kurz anbraten. In einer Pfanne Fett erhitzen und nach und nach die feingeschnittenen Zwiebeln, Champignon, Petersilie andünsten . mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen, würzen und mit wenig Brösel binden.
  2. Fertige Strudelteigblätter leicht anfeuchten und die Karpfenfilet mit Duxelles bestreichen, die Teigränder mit Ei bestreichen und die Fischfilet einwickeln. Im heißen Fett backen und auf Ratatouilles anrichten mit "Heurige" Petersilienerdäpfel umlegen.
  3. Für das Ratatouilles alle Zutaten im Olivenöl vorsichtig anbraten und schmoren lassen. Danach mit etwas Weißwein ablöschen, würzen und mit frischen gehackten Kräuter der Provence fertigstellen.
  4. Die Heurigen gut waschen und mit etwas Salz abreiben. Im Siebeinsatz oder Dampfofen garen, nochmals nachputzen und mit B tter und Kräuter mischen.

GEMÜSESÜLZCHEN

GEMÜSESÜLZCHEN
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30-40 Minuten Backzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30-40 Minuten Backzeit
GEMÜSESÜLZCHEN
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30-40 Minuten Backzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30-40 Minuten Backzeit
Zutaten
Nuss - Sesambrioche
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eine halbrunde Wannenform mit Klarsichtfolie auslegen und kaltstellen. Danach die einzelnen Gemüsesorten schneiden und mit kalten Gemüsefond ansetzen-öfters abschäumen ,abseihen und mit der geweichten Gelatine binden.Das gekochte Gemüse und die Kräuter dazugeben und vorsichtig ohne Bläschenbildung abfüllen. Die feste Sulz mit heißen Messer schneiden mit Zwiebelmarinade und Spezialöl (Kürbiskernöl) und bunten Blattsalatenanrichten.
  2. Das gesiebte und angewärmte Mehl mit der lauwarmen Milch , der Germ und den restlichen Zutaten direkt mischen-gehen lassen mit Eidotter bestreichen und mit Sesam bestreuen. Bei 180 ° C 35 Minuten backen.

Buchteln mit Vanillesoße

Buchteln mit Vanillesoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
45 Minuten Rastzeit und Backzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
45 Minuten Rastzeit und Backzeit
Buchteln mit Vanillesoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
45 Minuten Rastzeit und Backzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
45 Minuten Rastzeit und Backzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Germ leicht zerreiben und mit etwas lauwarmer Milch,Zucker und Mehl dickbreiig anrühren . In eine kleine Schüssel geben ,mit Mehl bestauben und 15 Mn. Gehen lassen . Das fertige Dampferl unter den restlichen Zutaten mischen und fest abschlagen . Rasten lassen und nochmals gut abschlagen . Das Puddingpulver mit etwas kalter Milch anrühren und in die kochende Milch mit Zucker einrühren . Durchkochen lasen und anrichten .
  2. Danach kleine Kugeln formen , flach drücken und mit Marillenmarmelade füllen. Rund formen und in flüssige Butter tauchen .In eine Backform einlegen und bei 170 ° 25 Minuten backen .

Grießstrudel

Grießstrudel
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Für den Teig das Mehl mit lauwarmen Wasser, etwas Essig ,Salz und Öl mischen. Danach einen mittelfesten Teig kneten und zu einer glatten Kugel schleifen.. Mit Öl bepinseln und mit Klarsichtfolie abdecken. Den Teig zirka 30 Minuten bei 40 ° C rasten lassen.
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
7-10 Ziehen lassen 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
7-10 Ziehen lassen 20 Minuten
Grießstrudel
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Für den Teig das Mehl mit lauwarmen Wasser, etwas Essig ,Salz und Öl mischen. Danach einen mittelfesten Teig kneten und zu einer glatten Kugel schleifen.. Mit Öl bepinseln und mit Klarsichtfolie abdecken. Den Teig zirka 30 Minuten bei 40 ° C rasten lassen.
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
7-10 Ziehen lassen 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
7-10 Ziehen lassen 20 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Für die Fülle wird Butter leicht erwärmt und mit Eidotter und den Gewürzen gut schaumig gerührt Danach die geweichte und passierte Semmel dazu mischen und den Grieß einlaufen lassen .Jetzt abwechselnd Rahm und den geschlagenen Eischnee unterhebe .
  2. Danach die Fülle dünn auf den bereits gezogenen Strudel aufstreichen-zusammenrollen und 5 cm Stücke abpressen . Die Strudelstücke 6-7 Minuten im Salzwasser sieden lassen. (nicht kochen ) ! Ideale Zubereitungsform ist das Garen im modernen Dampfgerät! Danach die Strudelstücke auf ein Küchenkrepp legen und wenden. Butter in einer Pfanne vorsichtig erhitzen und darin Brösel goldbraun rösten und die Strudelstücke darin wenden. Serviervorschlag- 1 Strudelstück evtl. schräg aufschneiden. (Schnittbild)

Schweinsmedaillon in Biersoße

Schweinsmedaillon in Biersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Schweinsmedaillon in Biersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die parierten und geschnittenen Medaillons gut würzen und kurz anbraten ,danach etwas Butter im Bratenrückstand mit der gehackten Zwiebel und den geputzten und geschnittenen Eierschwammerl mitrösten. Mit Jus ablöschen und den Ansatz ziemlich reduzieren lassen mit aufgeschlagenen Bier mischen , durchköcheln lassen und mit Obers fertigstellen . Je nach gewünschter Konsistenz mit Mehlbutter (1 Teil Butter und 1 Teil Mehl vermischen )oder Stärkemehl binden.
  2. Das geschälte und geputzte Marktgemüse in Scheiben, Rauten und/oder Stäbchen schneiden mit Butter , Rindsuppe und den Gewürzen zugedeckt dämpfen lassen.
  3. Für den Nudelteig Mehl, passierten und ausgedrückten Spinat , Eier und Salz zu einen festen Teig verarbeiten. Rasten lassen und dünne Bandnudeln herstellen . 2-3 Minuten in Salzwasser kochen und mit Butter und Kresse vollenden.
  4. Die Medaillons sternförmig anrichten mit Schwammerl -Biersoße nappieren und mit Marktgemüse und Spinatnudeln ergänzen.

Gebratenes Karpfenfilet auf Wurzelbiersoße

Gebratenes Karpfenfilet auf Wurzelbiersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Gebratenes Karpfenfilet auf Wurzelbiersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Die vorbereiteten Karpfenstücke würzen in Mehl wenden und anbraten. Im Bratenrückstand die Butter erhitzen , Zwiebel und Wurzeljulienne andünsten mit Bier ablöschen und mit Bratensaft auffüllen. Danach würzen und wenn notwendig mit Stärkemehl binden.
  2. Für den gedämpften Jungzwiebel Butter und Rindsuppe reduzieren lassen und zugedeckt dünsten lassen.
  3. Für die Speckhaluska einen mittelfesten Nudelteig kneten, rasten lassen und danach ausrollen in Dreiecke zupfen und ca. 8 Minuten in Salzwasser kochen und mit Butter und gerösteten Speck schwenken.

TEIGBEREITUNG-BLÄTTERTEIG

TEIGBEREITUNG-BLÄTTERTEIG
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Portionen Vorbereitung
3 Kilo > 20 Minuten
Wartezeit
1,5 Stunden
Portionen Vorbereitung
3 Kilo > 20 Minuten
Wartezeit
1,5 Stunden
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Portionen Vorbereitung
3 Kilo > 20 Minuten
Wartezeit
1,5 Stunden
Portionen Vorbereitung
3 Kilo > 20 Minuten
Wartezeit
1,5 Stunden
Zutaten
TEIGBEREITUNG-BLÄTTERTEIG
FETTZIEGEL
Portionen: Kilo >
Anleitungen
  1. Das gesiebte Mehl mit den restlichen Zutaten zu einem mittelfesten Teig kneten. Gut abarbeiten und eine glatte Kugel schleifen. • •Kreuzförmig einschneiden mit Klarsichtfolie abdecken und 20 Minuten rasten lassen. · · · ·
  2. Das Ziehfett mit Grobreißer durchdrücken und vorsichtig mit dem gesiebten Mehl an kneten und einen sog. Fettziegel formen. Abdecken und kaltstellen.
  3. •Danach den Grundteig sternförmig ausrollen, den Fettziegel einlegen und die Teigecken einschlagen. Leicht quadratisch ausrollen, 20 Minuten rasten lassen.
  4. Den eingeschlagenen Teig rechteckig ausrollen ( immer zuerst in die Länge rollen – mit Rollholz die Ecken nach AUSSEN rollen. Für die EINFACHEN TOUREN in 3 Teile zusammenlegen• Erste Tour = EINFACHE Zweite = Doppelte Dritte =EINFACHE Vierte =Doppelte Für die DOPPELTEN TOUREN in 4 Teile zusammenlegen. Viert =Doppelte Zwischen jeder Tour den Teig 20 Minuten rasten lassen!
  5. BACKTECHNIK •Backblech nicht befetten •Evtl. mit Wasser benetzen •Ins gut vorgeheizte Backrohr 220 ° C •Der Wasseranteil im Teig geht bei 96°C in Dampf über und hebt die Teigschichten •Bei exakter Teigbereitung und Rolltechnik ergeben sich 144 Teigschichten. •Backzeit, je nach größe ca. 30 Minuten. Immer gut ausbacken!

BLÄTTERTEIG

BLÄTTERTEIG
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Portionen
ca. 1500 g
Portionen
ca. 1500 g
BLÄTTERTEIG
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Portionen
ca. 1500 g
Portionen
ca. 1500 g
Zutaten
VORTEIG
FETTZIEGEL
Portionen: 1500 g
Anleitungen
  1. Das gesiebte Mehl mit den restlichen Zutaten zu einem mittelfesten Teig kneten. Gut abarbeiten und eine glatte Kugel schleifen. •Kreuzförmig einschneiden mit Klarsichtfolie abdecken und 20 Minuten rasten lassen. •Das Ziehfett mit Grobreißer durchdrücken und vorsichtig mit dem gesiebten Mehl an kneten und einen sog. Fettziegel formen. Abdecken und kaltstellen. •Danach den Grundteig sternförmig ausrollen, den Fettziegel einlegen und die Teigecken einschlagen. Leicht quadratisch ausrollen, 20 Minuten rasten lassen. •TOUREN GEBEN Erste Tour = EINFACHE Zweite = Doppelte Dritte =EINFACHE Viert =Doppelte Zwischen jeder Tour den Teig 20 Minuten rasten lassen! · ·
  2. Den eingeschlagenen Teig rechteckig ausrollen ( immer zuerst in die Länge rollen – mit Rollholz die Ecken nach AUSSEN rollen. · Danach für die EINFACHEN TOUREN in 3 Teile zusammenlegen. · Für die DOPPELTEN TOUREN in 4 Teile zusammenlegen.
  3. BACKTECHNIK •Backblech nicht befetten •Evtl. mit Wasser benetzen •Ins gut vorgeheizte Backrohr 220 ° C •Der Wasseranteil im Teig geht bei 96°C in Dampf über und hebt die Teigschichten •Bei exakter Teigbereitung und Rolltechnik ergeben sich 144 Teigschichten. •Backzeit, je nach größe ca. 30 Minuten. Immer gut ausbacken!