SÄCHSISCHER SCHWARZBROTAUFLAUF

SÄCHSISCHER SCHWARZBROTAUFLAUF
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
SÄCHSISCHER SCHWARZBROTAUFLAUF
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 1-2 Std.Graupen einweichzeit
Zutaten
Pilzsoße:
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden und mit der gekochten Rollgerste mischen. Fett , Zwiebel und Speck anschwitzen und dazugeben. Gut würzen und mit Obers, Eidotter und Sauerrahm die gewünschte Konsistenz bilden. Danach vorsichtig den Eischnee mischen und in mit Speck ausgelegte Förmchen füllen.
  2. Die Förmchen 20 Minuten pochieren und kurz gratinieren. Stürzen und mit Naturschwammerlsoße anrichten.
  3. · · Für die Pilzsoße die Butter und Zwiebeln anlaufen lassen , mit Mehl stauben die Pilze dazu geben und mit Bratensaft und Bouillon kurz dünsten lassen. Abschmecken und je nach Konsistenz mit Bouillon ausgleichen.

LINSENSTRUDEL MIT KRENSOßE

LINSENSTRUDEL MIT KRENSOßE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 12 Std. Einweichzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 12 Std. Einweichzeit
LINSENSTRUDEL MIT KRENSOßE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 12 Std. Einweichzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 12 Std. Einweichzeit
Zutaten
LINSENFÜLLE
STRUDELTEIG
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Weißbrot oder Semmeln einweichen, auspressen und passieren. Mit Eidotter und Zwiebelansatz schaumig rühren .Danach die gekochten Linsen und den Sauerrahm untermischen und würzen. Das Eiklar zu Eischnee schlagen und locker in die Linsenmasse einheben. Den Strudelteig laut Grundrezept dünn ziehen mit Butter bestreichen und die Linsenmasse vorsichtig aufstreichen.
  2. Die Seiten einschlagen und den Strudel rollen,in eine gefettete Wanne oder Randblech legen und mit Butter bestreichen , 30 Minuten bei 170 ° C backen.
  3. Danach rasten lassen und schräg aufschneiden. Mit Krensoße und buntem Gemüsejulienne anrichten.

TOPFEN-OBERS-SCHNITTEN MIT ORANGEN (FRÜCHTEN)

TOPFEN-OBERS-SCHNITTEN MIT ORANGEN (FRÜCHTEN)
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
TOPFEN-OBERS-SCHNITTEN MIT ORANGEN (FRÜCHTEN)
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Zutaten
BISKUIT
DEKOR/EINLAGE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das gesiebte Mehl in eine tiefe Schüssel geben und die in kleine Stücken geschnittene Butter, die Aromen den Eidotter sowie den gesiebten Staubzucker rasch zu einen glatten Teig kneten. Danach rasten und mäßig kühlen.
  2. Danach den Teig ausrollen und ein 1/1 GN Backblech auslegen und goldbraun backen.
  3. Ø Die Eidotter mit Staubzucker schaumig rühren.
  4. Das Eiklar mit Kristallzucker zu einem festen Eischnee schlagen und das gesiebte Mehl und Stärkemehl nach und nach in die Eischnee- Dottermasse unterheben. Danach die lauwarme flüssige Butter unterziehen.
  5. Zwei GN 1/1 Backbleche mit Papier belegen und die Masse gleichmäßig aufstreichen ,bei 190 ° C 8 – 10 Minuten backen. Überkühlen lassen und mit Orangenmarmelade bestreichen.
  6. Topfen,Zucker mit Geschmackszutaten und Sauerrahm glattrühren. Einen Teil der Topfenmasse mit der flüssigen Gelatine glattrühren und die restliche Topfenmasse unterziehen.
  7. Den gebackenen Mürbteigboden mit Orangenmarmelade bestreichen und einen Biskuitboden platzieren. Die halbe Topfenmasse gleichmäßig aufstreichen und mit Orangenfilet belegen. Danach die restliche Topfenmasse aufstreichen und kühlen .
  8. Der zweite Biskuitboden wird in 5 cm breite Streifen geschnitten und leicht auf die Topfenmasse gedrückt. Mit heißem und feuchten Messer exakt in Schnitten teilen und je Streifen 19 bis 20Stücke schneiden. Mit Staubzucker bestreuen und mit Orangenfilet und Zitronenmelisse dekorieren.

LANDBAYRISCHES RINDSSCHNITZEL ( ROSTBRATEN)

LANDBAYRISCHES RINDSSCHNITZEL ( ROSTBRATEN)
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
LANDBAYRISCHES RINDSSCHNITZEL ( ROSTBRATEN)
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Anleitungen
  1. Die Rindsschnitzel (Rostbraten) dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter mit Eidotter schaumig rühren und die Erdäpfelwürferl,Rahm,Schinken und Gewürze untermischen. Danach den festen Eischnee unterheben und mit Brösel binden.Die Schnitzel füllen und beidseitig einschlagen, rollen und binden. Fett erhitzen und die Rouladen sehr rasch, ohne Anstechen rundum anbraten. Fleisch auslegen und im Bratenrückstand die fein geschnittene Zwiebel, sowie das Mire poix anrösten, tomatisieren und weiterrösten bis sich das Tomatenmark karamellisiert.
  2. Danach mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen und nach und nach mit Fond untergießen. Würzen und die Rindsschnitzel einordnen und zugedeckt je nach Fleischqualität 45 Minuten dünsten lassen. Von Zeit zu Zeit degraissieren und wenn notwendig auffüllen. Das weiche Fleisch umstechen und die Soße passieren, mit Rahm vollenden.
  3. Die Rouladen schräg durchschneiden und mit Soße untergießen .Schnittfläche mit Butter abglänzen und mit passender Beilage anrichten.
  4. Als Beilagen eigenen sich Gemüsereis, Champignonreis,Brokkoli, Karfiol, Fisolen, Buntes Merktgemüse.

SCHWEINSMEDAILLON IN ÖSTERZOLASOßE

SCHWEINSMEDAILLON IN ÖSTERZOLASOßE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 50 Minuten
SCHWEINSMEDAILLON IN ÖSTERZOLASOßE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 50 Minuten
Zutaten
Brokkoli mit brauner Mandelbutter
Erdäpfelgratin
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Filet zuputzen und in Medaillons zu 50 g schneiden. Jedes Medaillon mit Hamburgespeckscheiben umwickeln und bridieren. Rasch anbraten und ziehen lassen. Jede Seite max. 2 Minuten braten.
  2. Den Österzola zerdrücken und in einer Kasserolle schmelzen lassen. Mit Jus auffüllen , durchmixen und mit Weißwein, Zitronensaft vermischen . Das kalte Obers oder Creme frâiche dazugeben, nochmals mixen und die rosa gebratenen Medaillons damit nappieren. Mit Kresse und gebratenen Tomaten dekorieren .
  3. Die Brokkoliröschen kurz kochen, abfrischen und schwenken. Die Mandelsplitter bräunen und die Butter dazugeben . Kurz aufschäumen lassen und die Brokkolieröschen nappieren.
  4. Eine feuerfeste Pfanne mit Fett ausstreichen und mit Brösel ausstreuen. Die geschälten Kartoffel in dünne Scheiben schneiden mit Gewürzen, Eiern, Obers, Rahm mischen und in vorbereitete Form geben. Mit Reibkäse bestreuen und 50 Minuten bei 170 ° C backen .

Erdäpfelblatteln

Erdäpfelblatteln
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
50 Minuten
Erdäpfelblatteln
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Wartezeit
50 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die gekochten und passierten Erdäpfeln mit den restlichen Zutaten zu einer geschmeidigen Masse mischen . Eine Pfanne mit Öl erhitzen und sog. " Blatteln " mit einen Löffel in der Pfanne formen und beidseitig goldbraun braten.

Topfenpastete (warm oder kalt)Großküche

Topfenpastete (warm oder kalt)Großküche
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Zutaten
EISTREICH
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Den gesiebten Staubzucker , die weiche Margarine und das gesiebte Mehl mit den angeführten Zutaten zu einen Mürbteig verarbeiten . In Rollen Teilen und im Kühlschrank ca. 20 Minuten rasten lassen. Den Teig so Aufteilen , dass ungefähr 2/3 für den Tortenboden und 1/3 für das Teiggitter verbleiben
  2. · Danach den Teig ausrollen und Backbleche einlegen. Mit einer Gabel „stupfen“ und ca. 7 Minuten bei 160 ° C vorbacken .
  3. · Für die Fülle wird die weiche Margarine mit den gesiebten Staubzucker und den Eidottern nach und nach gut schaumig gerührt. Die Aromen dazugegeben und der Topfen untergehoben, mit Sauerrahm , Puddingpulver und geschlagenen Eischnee zu einer streichbaren Masse mischen. Gleichmäßig auftragen und mit Rosinen bestreuen.
  4. . Mit Ribiselmarmelade bestreichen und die fertige Fülle gleichmäßig verteilen. Mit Teiggitter dekorieren und nochmals 40 - 50 Minuten bei steigender Hitze backen. Vor dem Zerteilen einige Minuten rasten lassen .

Topfen(Quark)schnitten

Topfen(Quark)schnitten
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Portionen Vorbereitung
1 Normbackblech ca. 20-24 Port.
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 60 Minuten
Portionen Vorbereitung
1 Normbackblech ca. 20-24 Port.
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 60 Minuten
Topfen(Quark)schnitten
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Portionen Vorbereitung
1 Normbackblech ca. 20-24 Port.
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 60 Minuten
Portionen Vorbereitung
1 Normbackblech ca. 20-24 Port.
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 60 Minuten
Zutaten
MÜRBTEIG
TOPFENMASSE
BISKUITMASSE
Portionen: Normbackblech
Anleitungen
  1. Das Mehl mit Staubzucker sieben und die kalte Butter in kleine Stücke teilen. Die Eidotter mit den Geschmacksträger vermischen und in die Mehl- Zuckermischung mit der Butter rasch zu einen Teig kneten. Vorsicht – zu langes Kneten bewirkt das zerrinnen des Teiges ( Brandig werden ). Den fertigen Teig zu einen rechteckigen Ziegel formen und 20 – 30 Minuten kühl rasten lassen. Danach in Backblechgröße ( GN – Gastronorm 1/1 ) ausrollen und bei 170 ° C 7 Minuten vorbacken ( „Blind backen“ ). Die Butter mit den Aromen und den gesiebten Staubzucker und den Eidottern gut schaumig rühren und mit den festgeschlagenen Eiklar mischen. Danach das Mehl und Stärkemehl unterheben und die in Rum geweichten Rosinen einstreuen. Die Masse auf den überkühlten Mürbteigboden streichen und mit der folgenden Biskuitmasse ein Gitter dressieren, mit Staubzucker bestreuen und circa 60 Minuten bei 160 – 170 ° C backen. Für die Biskuitmasse wie üblich die Eidotter mit Aromen und Staubzucker schaumig rühren. Das Eiklar mit Kristallzucker gut aufschlagen und mit den gesiebten Mehl und Stärkemehl mischen. Rasch zu einen Teiggitter verarbeiten.

Fastensuppe

Fastensuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Fastensuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Zutaten
Fischfond
ANSATZ
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Öl erhitzen und darin die Fischreste, das geschnittene Wurzelgemüse und die feingeschnittene Zwiebel anlaufen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen . Einmal kurz aufkochen lassen , abschäumen und danach langsam weiterziehen lassen . Die Gewürze dazugeben mit Salz abschmecken und das Kräuterbündel dazugeben.
  2. Den fertigen Fond durch ein feines Sieb laufen lassen und als Grundlage für die Fastensuppe verwenden .Das Fischfleisch ablösen und für die Einlage reservieren.
  3. Für den Suppenansatz die feingeschnittene Zwiebel, Kapern, Gurkerl und das feingeriebene Gemüse anrösten , mit Mehl stauben und weiterrösten bis eine Braunfärbung eintritt .
  4. Danach kurz abkühlen lassen und mit Rotwein ablöschen. Mit Fond auffüllen gut glattrühren und durchkochen lassen.
  5. Am Schluß der Kochzeit die geschnittenen Fischstücke dazugeben , mit Balsamicoessig und Kräuter vollenden und mit Knoblauchcroutons anrichten. Mit etwas Schlagobers , Kresse und bunten Pfefferkörner dekorieren

Zucchinikraut

Zucchinikraut
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zucchinikraut
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die rohen,ungeschälten Zucchini in lange Streifen schneiden-einsalzen und einige Minuten rasten lassen. Danach die feingeschnittene Zwiebel in Fett glasig anlaufen lassen,tomatisieren,paprizieren evtl. Mit etwas Weißwein ablöschen und die ausgepreßten Zucchinistreifen ca. 5 Minuten dünsten lassen. Wenn notwendig mit Bouillon untergießen,würzen mit Dille und Sauerrahm fertigstellen.