Kardinalschnitte Variante 2

Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eiweiß und Staubzucker zu gut zu einen kompakten Eischnee schlagen. Das Wasser mit Zucker ca. 10 Minuten kochen lassen (Ballenprobe). Danach vorsichtig in die Eischneewasser einlaufen lassen und weiterschlagen. Die Masse mit Dressiersack große glatte Tülle 3 Stränge auf ein Trennpapier mit Abständen dressieren und bei 180 ° C fallend auf 160 ° C 35 Minuten backen.
  2. Die ganzen Eier mit den Aromen und den Kristallzucker zu einer festen Masse aufschlagen. Das Mehl und die Stärke sieben und unterheben. Das Backblech mit den bereits im Backrohr teils gefestigten Eiweißstränge herausnehmen und in den Zwischenräumen die Biskuitmasse auffüllen.
  3. Mein TIPP verschließen sie den Dressiersack beim Füllen mit einer Sackklammer.
  4. Nach 35 Minuten die fertigen Bahnen rausnehmen, auf ein mit Kristallzucker bestreutes Trennpapier wenden und das Backpapier abziehen (TIPP - vorher kurz befeuchten) und abkühlen lassen.
  5. In der Abkühlzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen ( gut auspressen ) und mit den starken Kaffee anwärmen. Das Obers schlagen , Zucker untermischen und einen kleinen Teil mit der Gelatine abrühren und vorsichtig aber flott unter ds Obers heben.
  6. Die untere Eiweiß - Biskuitbahn mit passierter Marmelade bestreichen und die Kaffeecreme kegelförmig aufstreichen und die obere Biskuitbahn auflegen. An zuckern und in 10 Teile portionieren.

JOGHURTROULADE

JOGHURTROULADE
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Portionen Vorbereitung
10-12 Portionen 25 Minten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10-12 Portionen 25 Minten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
JOGHURTROULADE
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Portionen Vorbereitung
10-12 Portionen 25 Minten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10-12 Portionen 25 Minten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Eidotter mit Aromen und Staubzucker gut schaumig rühren. Das Eiklar mit Kristallzucker zu einen festen Eischnee schlagen und vorsichtig mit der Dottermasse mischen. Nach und nach das gesiebte Mehl unterheben.
  2. Die fertige Masse auf Pergamentpapier streichen und 8 - 10 Minuten bei 190 - 180 ° C backen. Danach sofort das Papier ablösen und je nach Durchmesser den Biskuitboden teilen. Einrollen und überkühlen lassen. · Für die Creme das Joghurt mit Zitronensaft und Zitronenschale und Vanillezucker mischen .
  3. Das Obers gut ausschlagen und mit gesiebten Staubzucker mischen. Beide Massen locker unterheben und vorsichtig die gelöste und erwärmte Gelatine mit etwas Obers abrühren und in die Obers Masse einlaufen lassen. Die Creme einige Minuten im Kühlschrank anziehen lassen und danach in die offene Roulade dressieren.
  4. Mit Früchtecocktail oder frischen Erdbeeren belegen -nochmals überkühlen lassen und erst wenn die Creme ziemlich fest ist zu Rouladen drehen. Die fertige Roulade in geriebenen Haselnüssen oder Krokant, bzw. Kristallzucker wälzen. Mit Fruchtsoße und Minze anrichten , oder als Dessertschnitten mit Obers und frischen Erdbeeren dekorieren.

MARONIWÜRFEL

MARONIWÜRFEL
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Vorbereitung
30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45 Minuten 60 Minuten/Abkühlzeit
Vorbereitung
30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45 Minuten 60 Minuten/Abkühlzeit
MARONIWÜRFEL
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Vorbereitung
30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45 Minuten 60 Minuten/Abkühlzeit
Vorbereitung
30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
45 Minuten 60 Minuten/Abkühlzeit
Zutaten
SCHOKOLADEBISKUIT
MARONICREME
Portionen:
Anleitungen
  1. Das gesiebte Mehl in eine tiefe Schüssel geben und die in kleine Stücken geschnittene Butter , die Aromen den Eidotter sowie den gesiebten Staubzucker rasch zu einen glatten Teig kneten. Danach rasten und mäßig kühlen. Danach den Teig ausrollen und ein 1/1 GN Backblech auslegen und goldbraun backen. Überkühlen lassen und mit Ribiselmarmelade bestreichen. Die Eidotter mit Staubzucker schaumig rühren. Das Eiklar mit Kristallzucker zu einem festen Eischnee schlagen und das gesiebte Mehl und Kakao nach und nach in die Fettmasse mit Eischneemasse vermischen. Auf Trennpapier 1 cm hoch aufstreichen und bei 220 ° C , 12 Minuten backen.
  2. Das gezuckerte Maroniepürée mit Rum glattrühren und etwas geschlagenes Obers einrühren. Die in kaltem Wasser eingeweichten Gelatineblätter auspressen und erwärmen. Das restliche Schlagobers und die flüssige Gelatine unterheben.
  3. Den aprikotierten Mürbteigboden mit dem Kakaoboden belegen und die Maronicreme gleichmäßig aufstreichen. Überkühlen lassen und das Maronipürée durch eine Kartoffelpresse drücken und die Creme bestreuen. Anzuckern und feine Couvertürefäden aufdressieren.In 4 cm breite Streifen schneiden und in gleichmäßige Würfeln teilen.

POFESEN MIT VANILLESCHAUM

POFESEN MIT VANILLESCHAUM
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
POFESEN MIT VANILLESCHAUM
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Toastscheiben rund ausstechen und dick mit Marmelade bestreichen, kurz in Weißwein oder Most eintauchen und danach durch Eier -Vanillemilch ziehen In Butterschmalz goldbraun ausbacken , danach mit Zimt-Zucker wälzen.
  2. Für die Soße die Milch mit Zucker aufkochen lassen und das Puddingpulver mit etwas kalter Milch anrühren und in die kochende Milch einlaufen lassen mit Orangenlikör und Orangenschale aromatisieren und kurz durchkochen lassen. Danach mit geschlagenen Obers mischen.
  3. · Die Pofesen halbieren und abwechselnd (Farbspiel) anrichten. Den Vanilleschaum locker anrichten , mit Schokoraspel servieren.

KÜRBIS TIRA MI SU

KÜRBIS TIRA MI SU
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 3o Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 4-5 Stunden - Durchkühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 3o Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 4-5 Stunden - Durchkühlen
KÜRBIS TIRA MI SU
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 3o Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 4-5 Stunden - Durchkühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 3o Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 4-5 Stunden - Durchkühlen
Anleitungen
  1. Eine eckige Backform mit Klarsichtfolie faltenfrei auslegen ( Form vorher befeuchten) Die Milch mit Zucker aufkochen und vorsichtig unter die Eidotter rühre. Danach nochmals bis zur Rosenprobe erhitzen, durchseihen und darin die Kürbisstücke weichdünsten. Den Ansatz mixen, abkühlen und die eingeweichte und erwärmte Gelatine unterheben ( Sieb verwenden!). Eine Form mit den in Kaffee und Likör getränkten Biskotten auslegen und mit Marmelade bestreichen.
  2. Danach das Obers (Sahne) schlagen und in die nicht zu kalte Masse untermischen, damit die Biskotten bedecken und 10 Minuten im Kühlfach absteifen lassen.
  3. Die zweite Schicht Biskotten einlegen und mit Creme glattstreichen.

Spargelterrine

Spargelterrine auf bunten Blattsalaten mit Gemüsevinaigrette

Knoblauchbaguette

 

 

 

 

 

½ l Spargelpüree

¼ l Obers

8 Bl Gelatine

1000 g Spargelspitzen

 

250 g Karotten

250 g Lauch

 

100 g Wurzelgemüse

20 g Zwiebel

# Knoblauch

1/8 l Olivenöl

1/16 l Weinessig

10 g Dijonsenf

 

Baguette

Butter

Knoblauch
Eine Wannenform mit Klarsichtfolie auslegen und im Tiefkühlfach kaltstellen. Danach mit den gekochten Lauch- und Karottenscheiben auslegen.Das Spargelpüree würzen mit Schlagobers und Gelatine mischen und abwechselnd mit den Spargelstücken (Längsrichtung beachten) in die Wannenform ordnen.Danach glattstreichen mit Folie abdecken und gut durchkühlen lassen.Mit einen warmen Messer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit den bunten Blattsalaten,Spargel scheiben und Gemüsevinaigrette anrichten.Dazu warme Knoblauchbaguette servieren.

 

 

Spargelterrine auf bunten Blattsalaten mit Gemüsevinaigrette
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 2-3 Stunden Kühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 2-3 Stunden Kühlen
Spargelterrine auf bunten Blattsalaten mit Gemüsevinaigrette
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 2-3 Stunden Kühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 2-3 Stunden Kühlen
Zutaten
SPARGELMUS
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Zuerst das Gemüse schneiden und vorkochen. Die Spargelreste pürieren, die Gelatine im Kalten Wasser einweichen und danach erwärmen. Eine Wannenform mit Klarsichtfolie auslegen und im Tiefkühlfach kaltstellen. Danach mit den gekochten Lauch- und Karottenscheiben auslegen.
  2. Das Spargelpüree würzen mit Schlagobers und Gelatine mischen und abwechselnd mit den Spargelstücken (Längsrichtung beachten) in die Wannenform ordnen. Danach glattstreichen mit Folie abdecken und gut durchkühlen lassen.
  3. Für die Vinaigrette das Gemüse entweder fein reiben oder in feine Würfel schneiden(Brunoise). Dijonsenf mit Gewürzen und Öl schaumig rühren und nach und nach je Geschmack mit Essig und etwas Wasser fertigstellen.
  4. Mit einen warmen Messer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit den bunten Blattsalaten, Spargel scheiben und Gemüsevinaigrette anrichten. Dazu warme Knoblauchbaguette servieren.

ERDBEERSCHMANKERL ROMANOW

ERDBEERSCHMANKERL ROMANOW
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 15 Minuten
ERDBEERSCHMANKERL ROMANOW
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 15 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Butter zerlassen und mit den gesiebten Mehl, Staubzucker und Eiklar zu einer cremigen Masse mischen. Ein Backblech auf der Rückseite leicht befetten und mit Mehl bestauben. Runde Scheiben aufstreichen und bei 190 ° C goldbraun backen. Noch heiß zu Staniezel drehen, abkühlen und mit den marinierten Erdbeeren und Schokoladeoberscreme füllen. ·
  2. · Auf Erdbeersoße anrichten und mit Zitronenmelisse oder Minze dekorieren
  3. Dieses Dessert kann auch schichtförmig mit Hippenblätter , Schokoladecreme, marinierten Erdbeeren zusammengesetzt werden.

Kürbiseis

Kürbiseis
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Portionen Vorbereitung
5 Liter ca. 40 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten Frosten mit der Maschine 2-3 Stunden im TK Kühlfach
Portionen Vorbereitung
5 Liter ca. 40 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten Frosten mit der Maschine 2-3 Stunden im TK Kühlfach
Kürbiseis
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Portionen Vorbereitung
5 Liter ca. 40 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten Frosten mit der Maschine 2-3 Stunden im TK Kühlfach
Portionen Vorbereitung
5 Liter ca. 40 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten Frosten mit der Maschine 2-3 Stunden im TK Kühlfach
Zutaten
Portionen: Liter ca. 40 Portionen
Anleitungen
  1. Wasser und Zucker aufkochen und die kleingeschnittenen Kürbisstücke darin weichdünsten. Danach abkühlen u8nd mixen, mit Zitronen und Orangensaft mischen und mit der geriebenen Schale aromatisieren. In die kalte Masse das Eisbindemittel mit etwas Zucker mischen und unterrühren.
  2. Mit Obers (Sahne) verfeinern und im TK- Fach gefrieren und im Paco Jet fertigstellen. (bzw. herkömmliche n Eisfroster verwenden)

Maroniterrine

Maroniterrine
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Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
1 Stunde Kühlzeit
Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
1 Stunde Kühlzeit
Maroniterrine
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Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
1 Stunde Kühlzeit
Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
1 Stunde Kühlzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Maronimasse mit Staubzucker, Rum vermischen und glatt rühren .Das geschlagene Obers unterheben und die geweichte – erwärmte Gelatine untermischen .
  2. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen mit weißer Oberscreme dünn ausstreichen und die in Kaffee getauchten Biskotten damit auslegen. Danach schichtförmig die Wanne abwechselnd Mit Maronimasse und Biskotten füllen . Zum Abschluss mit weißer Oberscreme Glattstreichen .

QIMIQ – SCHOKOLADENMOUSSE

QIMIQ - SCHOKOLADENMOUSSE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
1-2 Std.Kühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
1-2 Std.Kühlzeit
QIMIQ - SCHOKOLADENMOUSSE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
1-2 Std.Kühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
1-2 Std.Kühlzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Qimiq mit Rum und gesiebtem Staubzucker schaumig rühren und langsam die erweichte Schokolade dazugeben. Überkühlen lassen und das geschlagene Obers locker unterheben.
  2. Danach in Gläser dressieren und mit Biskotten dekorieren. Ebenso kann man das Mousse in Schnitten oder Rouladen verarbeiten.