Kardinalschnitte Variante 2

Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eiweiß und Staubzucker zu gut zu einen kompakten Eischnee schlagen. Das Wasser mit Zucker ca. 10 Minuten kochen lassen (Ballenprobe). Danach vorsichtig in die Eischneewasser einlaufen lassen und weiterschlagen. Die Masse mit Dressiersack große glatte Tülle 3 Stränge auf ein Trennpapier mit Abständen dressieren und bei 180 ° C fallend auf 160 ° C 35 Minuten backen.
  2. Die ganzen Eier mit den Aromen und den Kristallzucker zu einer festen Masse aufschlagen. Das Mehl und die Stärke sieben und unterheben. Das Backblech mit den bereits im Backrohr teils gefestigten Eiweißstränge herausnehmen und in den Zwischenräumen die Biskuitmasse auffüllen.
  3. Mein TIPP verschließen sie den Dressiersack beim Füllen mit einer Sackklammer.
  4. Nach 35 Minuten die fertigen Bahnen rausnehmen, auf ein mit Kristallzucker bestreutes Trennpapier wenden und das Backpapier abziehen (TIPP - vorher kurz befeuchten) und abkühlen lassen.
  5. In der Abkühlzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen ( gut auspressen ) und mit den starken Kaffee anwärmen. Das Obers schlagen , Zucker untermischen und einen kleinen Teil mit der Gelatine abrühren und vorsichtig aber flott unter ds Obers heben.
  6. Die untere Eiweiß - Biskuitbahn mit passierter Marmelade bestreichen und die Kaffeecreme kegelförmig aufstreichen und die obere Biskuitbahn auflegen. An zuckern und in 10 Teile portionieren.

Gebratenes Karpfenfilet auf Wurzelbiersoße

Gebratenes Karpfenfilet auf Wurzelbiersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Gebratenes Karpfenfilet auf Wurzelbiersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Die vorbereiteten Karpfenstücke würzen in Mehl wenden und anbraten. Im Bratenrückstand die Butter erhitzen , Zwiebel und Wurzeljulienne andünsten mit Bier ablöschen und mit Bratensaft auffüllen. Danach würzen und wenn notwendig mit Stärkemehl binden.
  2. Für den gedämpften Jungzwiebel Butter und Rindsuppe reduzieren lassen und zugedeckt dünsten lassen.
  3. Für die Speckhaluska einen mittelfesten Nudelteig kneten, rasten lassen und danach ausrollen in Dreiecke zupfen und ca. 8 Minuten in Salzwasser kochen und mit Butter und gerösteten Speck schwenken.

Weincremeroulade

Weincremeroulade
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Portionen Vorbereitung
15 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 60 Minuten Backzeit/Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
15 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 60 Minuten Backzeit/Abkühlzeit
Weincremeroulade
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Portionen Vorbereitung
15 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 60 Minuten Backzeit/Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
15 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 60 Minuten Backzeit/Abkühlzeit
Zutaten
oder NUSSROULADE
WEINCREME
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Eier mit den Geschmacksträger über Dampf ziemlich heiß aufschlagen und danach kalt schlagen. Eidotter und Kristallzucker ,Weißwein über Dampf sehr heiß aufschlagen (Vorsicht ,den Kessel öfters vom Dampf abheben – Eiermasse stockt ) danach kalt schlagen und mit geschlagenen Obers und der aufgelösten Gelatine mischen. Absteifen lassen und wie oben beschrieben verarbeiten . ,
  2. Das gesiebte Mehl und Stärkemehl locker unterheben. Die Masse auf ein Trennpapier streichen und bei 190 ° C 10 Minuten backen. Mit Zucker bestreuen umdrehen und das Papier ablösen. Den abgelösten Biskuitfleck noch warm in ein Papier rollen und gut auskühlen lassen.
  3. Danach aufrollen und die kalte Creme erhaben einfüllen. Nochmals im Tiefkühler nachsteifen lassen und danach vorsichtig rollen. Mit Nüssen oder Kristallzucker nachrollen.

Zwiebelrindsschnitzel

Zwiebelrindsschnitzel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zwiebelrindsschnitzel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zutaten
GARNITUR
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Rindsschnitzel klopfen, Sehnen einschneiden, würzen, eine Seite melieren und auf beiden Seiten anbraten. Für Garnitur 50 g Zwiebel in feine Ringe schneiden (Maschine oder Hobel) und in heißem Fett unter ständigem Rühren mit der Gabel, hellbraun backen. Mit Schaumlöffel die Zwiebel herausheben, mit dem Löffel das Fett von den Zwiebeln abdrücken und auf Krepppapier locker ausbreiten.
  2. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, und im verbliebenen Fett bräunen,mit dem restlichen Mehl stauben, durchrösten, Knoblauch beifügen, tomatisieren. Mit Rotwein und Fond aufgießen und das Rindsschnitzel zugedeckt weichdünsten. (1-1/2 Std.) Den Ansatz immer wieder umrühren und mit Wasser aufgießen.
  3. Das weiche Rindsschnitzel umstechen und nach Bedarf den Saft mit in Wasser angerührtem Stärkemehl und Senf leicht binden und abschmecken.
  4. Beilage: Speckfisolen, Bratkartoffel, Fächergurkerl oder Fisolen mit BUttrbrösel

Kardinalschnitte

Kardinalschnitte
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Kardinalschnitte
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Zutaten
BISKUITMASSE
EIWEISSMASSE
CREME METHODE1
CREME METHODE 2
FERTIGSTELLUNG
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eidotter mit Staubzucker und den Aromen gut schaumig rühren. Das Eiklar zu festen Eischnee schlagen und das gesiebte Mehl unterheben. Das Eiklar gut mit Kristallzucker ausschlagen, das gesiebte Stärkemehl und den Vanillezucker unterheben.
  2. Die Eiweißmasse mit Dressiersack ohne Tülle auf ein befettetes Trennpapier 3 Stränge mit gleichen Abständen dressieren, die Zwischenräume mit Dottermasse auffüllen, anzuckern und bei 180 ° C bis ( 160°C) 35 Minuten backen. Die Massen reichen für zwei Teile.
  3. Das Puddingpulver mit etwas Zucker und wenig kalter Milch anrühren und in die restliche kochende Milch einrühren, aufkochen lassen mit Nescafépulver vermischen und kaltrühren .Mit Schlagobers und aufgelöster Gelatine mischen. Die glatte Seite mit passierter Ribiselmarmelade bestreichen und mit Vanilleschlagobers zusammensetzen.
  4. Das geschlagene Obers mit Zucker und Vanille mischen. Danach die geweichte und erwärmte Gelatine einrühren.Die Masse teilen und in einen Teil den gelösten Kaffe unterheben.

Schneenockerl mit Weincreme und Traubenröster

Schneenockerl mit Weincreme und Traubenröster
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Schneenockerl mit Weincreme und Traubenröster
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eiklar unter ständiger Beigabe von Kristallzucker zu festem, sämigen Schnee schlagen. Mittels Teigkarte oder Spitzlöffel große Nockerl formen und im Weinsud zirka 10 Minuten auf allen Seiten pochieren. Mit einer Backschaufel aus dem Sud heben und mit Folie zugedeckt, kalt stellen. Dotter mit Zucker schaumig rühren. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Unter Dottermasse und Schnee das gesiebte Mehl mit den Nüssen vermischen . Nockerl formen und im heißen Öl am Ofen anbacken, im Rohr fertigbacken.
  2. Für die Weincreme, 1/8l Wein mit Zucker, Dotter und Stärke glatt verrühren. Restlichen Wein aufkochen und die Dottermasse einkochen. Gut glattrühren und mit dem Stabmixer aufschäumen. In die lockere Creme jeweils 1 Schneenockerl und ein Weinnockerl platzieren. Mit Traubenröster, Preiselbeeren und Minze dekorieren
  3. *Die Trauben waschen, halbieren und entkernen. Die Butter schmelzen, Zucker und Trauben beigeben kurz durch schwenken und mit Weinbrand kurz einkochen.

Polenta-Apfelpudding/ „Türkentommerl“

Polenta-Apfelpudding/ "Türkentommerl"
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Portionen Vorbereitung
10 Förmchen 10 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Förmchen 10 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Polenta-Apfelpudding/ "Türkentommerl"
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Portionen Vorbereitung
10 Förmchen 10 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Förmchen 10 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Zutaten
Portionen: Förmchen
Anleitungen
  1. · Die Milch mit Salz und Aromen aufkochen lassen. Den Maisgrieß einlaufen lassen und zugedeckt 15 Minuten ausdünsten lassen. · Die Butter und die Eidotter untermischen und die Masse gut abkühlen lassen. · Danach den festen Eischnee und die kleingeschnittenen Apfelstücke unterheben. Mit Haselnüssen und Stärkemehl fertigstellen . In gebutterte Förmchen füllen und pochieren. Stürzen auf Apfel-Zimtsoße anrichten.

Gebratene Erdäpfelnudeln

Gebratene Erdäpfelnudeln
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Portionen Vorbereitung
10 PORTIONEN 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 PORTIONEN 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Gebratene Erdäpfelnudeln
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Portionen Vorbereitung
10 PORTIONEN 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 PORTIONEN 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 50 Minuten
Zutaten
Portionen: PORTIONEN
Anleitungen
  1. Die gekochten Erdäpfel schälen und mit der Erdäpfelpresse durchdrücken. Mehl, Stärkemehl, flüssige Butter ,Eidotter und Gewürze dazu mischen und rasch kneten.Je nach Stärkegehalt mit Grießausgleichen. Kochprobe machen !
  2. Den fertigen Teig gleich verarbeiten und vorerst in gleichmäßige Rollen und Stücke teilen und daraus Erdäpfelnudeln formen. Arbeitstechnik dazu: 10 bis 12 g Stücke zu kleinen Kugeln schleifen und mit der hohlen Hand zu länglichen nicht zu langen Nudeln formen.
  3. Die ausgeformten Nudeln ins kochende Salzwasser einlegen, 5 Minuten ziehem lassen , mit Schaumlöffel rausheben und kurz abfrischen, abtrocknen und in heißem Öl ausbacken oder zu weiteren Zubereitungen wie Bröselnudeln oder Mohn-, Nussnudeln verarbeiten.

Wiener Biskuitmasse

Wiener Biskuitmasse
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Portionen Vorbereitung
1 Backblech 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 10-12 Minuten/Backzeit
Portionen Vorbereitung
1 Backblech 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 10-12 Minuten/Backzeit
Wiener Biskuitmasse
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Portionen Vorbereitung
1 Backblech 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 10-12 Minuten/Backzeit
Portionen Vorbereitung
1 Backblech 10 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 10-12 Minuten/Backzeit
Zutaten
Portionen: Backblech
Anleitungen
  1. Eier, Zucker und Geschmack schaumig rühren. Mehl mit Stärke versieben. Mehlmischung melieren. Die zerlassene, noch warme vorsichtig unternehmen. In mit Backtrennpapier eingeschlagen Tortenreifen oder Backblech streichen und backen. Backtemp.: 190 - 200 C Backzeit : 20 - 40 min. Für dunkle Böden die Hälfte der Stärke durch Kakao ersetzen.

Waldviertler Knödel

Waldviertler Knödel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
50 Minuten
Waldviertler Knödel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
50 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Mehlige Erdäpfel mit der Schale kochen, schälen, pressen und mit den geriebenen rohen Erdäpfenl und dem Stärkemehl mischen. Gleichmäßige Knödel formen und im Dämpfer oder siedendem Salzwasser 10 bis 12 Minuten ziehen lassen. Waldviertler Knödel werden zu Schweinsbraten, Selchfleisch, Rindsbraten serviert.