Kardinalschnitte Variante 2

Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
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60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eiweiß und Staubzucker zu gut zu einen kompakten Eischnee schlagen. Das Wasser mit Zucker ca. 10 Minuten kochen lassen (Ballenprobe). Danach vorsichtig in die Eischneewasser einlaufen lassen und weiterschlagen. Die Masse mit Dressiersack große glatte Tülle 3 Stränge auf ein Trennpapier mit Abständen dressieren und bei 180 ° C fallend auf 160 ° C 35 Minuten backen.
  2. Die ganzen Eier mit den Aromen und den Kristallzucker zu einer festen Masse aufschlagen. Das Mehl und die Stärke sieben und unterheben. Das Backblech mit den bereits im Backrohr teils gefestigten Eiweißstränge herausnehmen und in den Zwischenräumen die Biskuitmasse auffüllen.
  3. Mein TIPP verschließen sie den Dressiersack beim Füllen mit einer Sackklammer.
  4. Nach 35 Minuten die fertigen Bahnen rausnehmen, auf ein mit Kristallzucker bestreutes Trennpapier wenden und das Backpapier abziehen (TIPP - vorher kurz befeuchten) und abkühlen lassen.
  5. In der Abkühlzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen ( gut auspressen ) und mit den starken Kaffee anwärmen. Das Obers schlagen , Zucker untermischen und einen kleinen Teil mit der Gelatine abrühren und vorsichtig aber flott unter ds Obers heben.
  6. Die untere Eiweiß - Biskuitbahn mit passierter Marmelade bestreichen und die Kaffeecreme kegelförmig aufstreichen und die obere Biskuitbahn auflegen. An zuckern und in 10 Teile portionieren.

MARILLENKNÖDEL-Aprikosenknödel

MARILLENKNÖDEL-Aprikosenknödel
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Portionen Vorbereitung
20 Stück 30 MInuten
Kochzeit
10 Minuten/Kochzeit
Portionen Vorbereitung
20 Stück 30 MInuten
Kochzeit
10 Minuten/Kochzeit
MARILLENKNÖDEL-Aprikosenknödel
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Portionen Vorbereitung
20 Stück 30 MInuten
Kochzeit
10 Minuten/Kochzeit
Portionen Vorbereitung
20 Stück 30 MInuten
Kochzeit
10 Minuten/Kochzeit
Anleitungen
  1. Die gewaschenen mehligen Erdäpfel kochen. Wenn sie weich sind abseihen und ausdampfen lassen. Schälen, passieren und mit den restlichen Zutaten kurz und sehr schnell mischen. Eine Rolle formen und in 20 gleiche Stücke teilen. Die Stücke zu Kugeln formen und in der bemehlten Handfläche flachdrücken und die halbierte mit Würfelzucker oder Marzipan bzw. Mandelkern gefüllte Marille einhüllen und glatt schleifen.
  2. Die ausgefertigten Knödel ins kochende Salzwasser einlegen und 8 bis 10 Minuten sieden (ziehen) lassen. Danach mit Lochschöpfer herausnehmen, abtropfen lassen ( Küchenkrepp) und in Bröselbutter rollen. Anzuckern und servieren.

RHABARBERKUCHEN-GROßKÜCHENREZEPT

RHABARBERKUCHEN-GROßKÜCHENREZEPT
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
RHABARBERKUCHEN-GROßKÜCHENREZEPT
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die weiche Butter mit Eidotter und gesiebtem Staubzucker abwechselnd untermischen und mit den Aromen gut schaumig rühren Das Eiklar zu einen festen Eischnee schlagen und mit dem gesiebten Mehl vorsichtigunter die Dotter-Fettmasse heben Danach die Masse in ein befettetes und gestaubtes Backblech streichen(Wanne – Randblech) und mit den marinierten, in Stücken geschnittenen Rhabarber belegen Bei 160 – 170 °C ca. 45 Minuten backen.

ESTERHAZYSCHNITTE

ESTERHAZYSCHNITTE
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Portionen Vorbereitung
ca. 30 Portionen
Portionen Vorbereitung
ca. 30 Portionen
ESTERHAZYSCHNITTE
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Portionen Vorbereitung
ca. 30 Portionen
Portionen Vorbereitung
ca. 30 Portionen
Zutaten
SCHAUMMASSE
CREME
GLASUR - DEKOR
Portionen: 30
Anleitungen
  1. Das Eiklar mit etwas Zucker aufschlagen und nach und nach mit der restlichen Zuckermenge zu einen festen Eischnee fertigschlagen.
  2. Die Haselnüsse fein reiben und mit dem gesiebten Mehl mischen und unterheben. Ein Backblech ( Gastronorm) mit Trennpapier auslegen.Masse ca. 3mm hoch aufstreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei Oberhitze bei 200 ° C goldbraun backen.
  3. Das Haselnussblatt in 6 bis 7 Streifen schneiden und auskühlen lassen. Die Haselnussstreifen mit Buttercreme füllen und den Rand der Schnitte einstreichen .Das letzte Haselnussblatt mit der glatten Seite nach oben aufsetzen. Die fertig gefüllte Schnitte im Kühlschrank absteifen lassen und danach mit heißer Marillenmarmelade APRIKOTIEREN. Den Fondant mit etwas Läuterzucker und Maraschino erwärmen und die Schnitte glasieren. In die noch flüssige Glasur mit Couverture Streifen dressieren und das typische Esterhazymuster ziehen. Die Ränder mit gerösteten gehobelten Mandeln einstreuen und in 3 cm breite Schnitten portionieren.
  4. Für die Buttercreme die Haselnüsse fein reiben und rösten,überkühlen lassen und mit Maraschino im Mixer zu cremiger Konsistenz rühren .Mit etwas Buttercreme abrühren und die restliche Creme unterheben.

Bio- Dinkelblätter mit Früchtetopfen

Bio- Dinkelblätter mit Früchtetopfen
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Bio- Dinkelblätter mit Früchtetopfen
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das gesiebte Mehl mit Eiklar und der erwärmten Butter mischen , Staubzucker und Aromen dazugeben und glatt rühren (mit Kochlöffel ! ). · ·
  2. Danach die Masse mit einer Schablone auf Trennpapier oder gefettetes und gestaubtes Backblech (Rückseite ! ) streichen , bei 180 ° C goldbraun backen und vom Blech lösen. Zum Auskühlen am Besten auf eine Marmorplatte oder direkt auf den Niroster Arbeitstisch legen und überkühlen lassen.
  3. Danach abwechseld und schichtartig mit Mascarino-Topfencreme bestreichen, Früchte einstreuen und oben mit frischen Waldbeeren, Schlagobers, Krokant und Zitronenmelisse dekorieren. Den Tellerrand mit Grenadinesirup und Sauerrahm ausfertigen.

Nußpudding

Nußpudding
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 45 Minuten
Nußpudding
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 45 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. · Die weiche Butter mit Staubzucker und den erwärmten Nougat schaumig Rühren. Das eingeweichte, passierte Weißbrot untermischen und mit Vanille und Rum abschmecken. · Eiklar mit Kristallzucker gut ausschlagen und unter die Grundmasse heben. Danach die geriebenen Nüsse und die Brösel einmischen und die fertige Masse in befettete und mit Brösel ausgestreuten Dariolformen einfüllen. Den pudding im Wasserbad oder im Dampfgerät 35 Minuten garen. Stürzen und mit Weinsabayon und Beerensoße servieren.

Szomlauer Nockerl

Szomlauer Nockerl
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Portionen Vorbereitung
40-50 Portionen 1 Stunde
Kochzeit Wartezeit
2x 12 Minuten Backzeit 30 MInuten z. Abkühlen
Portionen Vorbereitung
40-50 Portionen 1 Stunde
Kochzeit Wartezeit
2x 12 Minuten Backzeit 30 MInuten z. Abkühlen
Szomlauer Nockerl
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Portionen Vorbereitung
40-50 Portionen 1 Stunde
Kochzeit Wartezeit
2x 12 Minuten Backzeit 30 MInuten z. Abkühlen
Portionen Vorbereitung
40-50 Portionen 1 Stunde
Kochzeit Wartezeit
2x 12 Minuten Backzeit 30 MInuten z. Abkühlen
Zutaten
Biskuitmasse
Schokobiskuit
FÜLLE Puddingcreme
Nussfülle
Schokoladensoße
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. · Eidotter, Aromen und Staubzucker mit etwas Wasser gut schaumig rühren. · Danach das Eiklar zu einen festen Eischnee schlagen und mit der Dottermasse und dem gesiebten Mehl abwechselnd mischen. · · · ·
  2. Auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 180 ° C ca. 10 -12 Minuten backen.
  3. Ebenso wird die Kakaobiskuitmasse hergestellt . Beide Massen ablösen , zuerst die Schokobiskuit einlegen, mit Läuterzucker-Rumgemisch beträufeln , mit geriebenen Nüssen und Rosinen bestreuen und mit der gekochten Vanillecreme bestreichen.
  4. Mit Biskuitboden abdecken mitLäuterzucker- Rumgemisch bestreichen und leicht pressen. Einige Stunden im Kühlhaus durchziehen lassen und danach mit einen Eisportionierer oder Schöpflöffel ausstechen.
  5. Mit Schokoladensoße und geschlagenen Obers anrichten.

Topfen(Quark)schnitten

Topfen(Quark)schnitten
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Portionen Vorbereitung
1 Normbackblech ca. 20-24 Port.
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 60 Minuten
Portionen Vorbereitung
1 Normbackblech ca. 20-24 Port.
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 60 Minuten
Topfen(Quark)schnitten
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Portionen Vorbereitung
1 Normbackblech ca. 20-24 Port.
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 60 Minuten
Portionen Vorbereitung
1 Normbackblech ca. 20-24 Port.
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 60 Minuten
Zutaten
MÜRBTEIG
TOPFENMASSE
BISKUITMASSE
Portionen: Normbackblech
Anleitungen
  1. Das Mehl mit Staubzucker sieben und die kalte Butter in kleine Stücke teilen. Die Eidotter mit den Geschmacksträger vermischen und in die Mehl- Zuckermischung mit der Butter rasch zu einen Teig kneten. Vorsicht – zu langes Kneten bewirkt das zerrinnen des Teiges ( Brandig werden ). Den fertigen Teig zu einen rechteckigen Ziegel formen und 20 – 30 Minuten kühl rasten lassen. Danach in Backblechgröße ( GN – Gastronorm 1/1 ) ausrollen und bei 170 ° C 7 Minuten vorbacken ( „Blind backen“ ). Die Butter mit den Aromen und den gesiebten Staubzucker und den Eidottern gut schaumig rühren und mit den festgeschlagenen Eiklar mischen. Danach das Mehl und Stärkemehl unterheben und die in Rum geweichten Rosinen einstreuen. Die Masse auf den überkühlten Mürbteigboden streichen und mit der folgenden Biskuitmasse ein Gitter dressieren, mit Staubzucker bestreuen und circa 60 Minuten bei 160 – 170 ° C backen. Für die Biskuitmasse wie üblich die Eidotter mit Aromen und Staubzucker schaumig rühren. Das Eiklar mit Kristallzucker gut aufschlagen und mit den gesiebten Mehl und Stärkemehl mischen. Rasch zu einen Teiggitter verarbeiten.

Marmorkuchen-Gugelhupf

Marmorkuchen-Gugelhupf
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Portionen Vorbereitung
1 Backform 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 50-60 Minuten/Backzeit
Portionen Vorbereitung
1 Backform 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 50-60 Minuten/Backzeit
Marmorkuchen-Gugelhupf
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Portionen Vorbereitung
1 Backform 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 50-60 Minuten/Backzeit
Portionen Vorbereitung
1 Backform 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 50-60 Minuten/Backzeit
Zutaten
Portionen: Backform
Anleitungen
  1. Butter , Staubzucker, Eidotter und Aromen nach und nach schaumig rühren. Mehl und Backpulver vermischen und sieben. · Danach das Mehlgemisch abwechselnd mit lauwarmer Milch einrühren. · Das Eiklar mit Kristallzucker gut ausschlagen und unterheben.
  2. Eine befettete Form mit Mandelsplitter ausstreuen und abwechselnd einen Löffel weiße Masse und einen Löffel Kakaomasse einfüllen. Am Schluß mit einen feuchten Holzspieß die beiden Massen leicht verrühren(melieren)
  3. · Die Kuchenmasse aufteilen und 1/3 mit gesiebten Kakao vermischen. bei 160 ° C 50 -60 Minuten backen. Stürzen und anzuckern.

Maroniterrine

Maroniterrine
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Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
1 Stunde Kühlzeit
Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
1 Stunde Kühlzeit
Maroniterrine
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Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
1 Stunde Kühlzeit
Portionen Vorbereitung
8-10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
1 Stunde Kühlzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Maronimasse mit Staubzucker, Rum vermischen und glatt rühren .Das geschlagene Obers unterheben und die geweichte – erwärmte Gelatine untermischen .
  2. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen mit weißer Oberscreme dünn ausstreichen und die in Kaffee getauchten Biskotten damit auslegen. Danach schichtförmig die Wanne abwechselnd Mit Maronimasse und Biskotten füllen . Zum Abschluss mit weißer Oberscreme Glattstreichen .