Zwiebelsuppe

Zwiebelsuppe
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Zwiebelsuppe
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Zutaten
Käsecroutons
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Knochen und Parüren zuerst blanchieren , und kalt abschrecken. Danach mit kaltem Wasser ansetzen und nicht zu stark kochen lassen. Nach ca.1 Stunde die Gewürze und Aromaten beifügen. Die fertige Suppe abfetten, abschmecken und abseihen. ------------------------------------------------------------------------- Die Zwiebel in feine Streifen (Julienne) schneiden und in Olivenöl und etwas Zucker goldbraun rösten . Die Gewürze kurz mitrösten und mit Weißwein ,Weinbrand ablöschen und mit Bouillon auffüllen . Den Ansatz ganz langsam köcheln lassen und nach Bedarf mit etwas Stärkemehl binden .(Stärkemehl und kalte Flüssigkeit -Weißwein !!!)
  2. Das Weißbrot in Butter kurz anrösten und mit Käsemasse bestreichen und überbacken . In Rauten schneiden und anrichten .

Beuscherl nach Wiener Art

Beuscherl nach Wiener Art
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Dieses Rezept für die klassische Zubereitung ist am ersten Blick sehr arbeitsaufwendig . Doch nach Erstellung der Mise en place ist die Durchführung der Arbeitsschritte gut möglich. Eine Zeitangabe ist je nach Kochpraxis sehr variabel!
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1,5 Stunden 2 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1,5 Stunden 2 Stunden
Beuscherl nach Wiener Art
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Dieses Rezept für die klassische Zubereitung ist am ersten Blick sehr arbeitsaufwendig . Doch nach Erstellung der Mise en place ist die Durchführung der Arbeitsschritte gut möglich. Eine Zeitangabe ist je nach Kochpraxis sehr variabel!
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1,5 Stunden 2 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1,5 Stunden 2 Stunden
Zutaten
Beuschelfond - Soßenansatz gekochtes Beuschel
Mehlröstung -Roux
Beuschelkräuter und Gewürze- Fertigstellung
Semmelknödel
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das rohe Beuschel gut wässern und wie eine Rindsuppe ansetzen. Evtl.in das Beuschel mit einer Fleischgabel mehrere Einstiche machen und danach so abdecken, dass die Kochflüssigkeit über das Beuschel steht. Je nach Größe bis zum Weichwerden köcheln lassen, auslegen ( auskühlen und in Streifen schneiden, das Suppengemüse in Scheiben oder Streifen schneiden)danach den Beuschel Fond abseihen. Alle Zutaten leicht anlaufen lassen u. in den Ansatz geben.
  2. Für den Soßenansatz das Fett und Mehl goldbraun rösten (Roux brun) , mit Beuschel Fond auffüllen und gut durchkochen lassen.- Achtung sofort mit kalter Flüssigkeit und Beuschelfond aufgießen und glattrühren). Die Beuschelkräuter nach und nach mit Zwiebel beginnend in einer extra Pfanne oder Kasserolle anrösten und den Ansatz zufügen, durchkochen lassen und das geschnittene Beuschel und Wurzelgemüse dazugeben, würzen und pikant abschmecken ( Senf, Sardellenpaste oder gehackten Sardellen Filets: Fertigstellung ¼ l Sauerrahm (Obers) Zitronensaft, Zitronenschale, Essig oder evtl.bei Kalbsbeuschel mit etwas Weißwein abschmecken. (Wiener Salonbeuscherl)
  3. Das Beuscherl mit Knödel oder Grießstrudel, Wurzeljulienne und Gulaschsaft anrichten.
  4. SEMMELKNÖDEL Die geschnittenen Semmeln mit Milch und Ei locker mischen. Danach die geröstete Zwiebel ,Petersilie und die Gewürze zu= geben-10 Minuten rasten lassen und dann das Mehl vorsichtig unterheben, nochmals rasten lassen und danach formen. Kochzeit = je 10 g /1 Minute.
  5. MEIN PERSÖNLICHER TIPP Kochen sie das Beuscherl schon am Vortag und lassen es mit etwas Flüssigkeit in einer Wanne ,beschwert mit einem Brett abkühlen.

Kalbsfilet im Spinatmantel

Kalbsfilet im Spinatmantel
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Portionen Vorbereitung
6 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Portionen Vorbereitung
6 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Kalbsfilet im Spinatmantel
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Portionen Vorbereitung
6 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Portionen Vorbereitung
6 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Zutaten
Champignonreis
Glasierte Karotten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Kalbsfilet parieren, würzen und anbraten. Die geputzten Reste für die Farce reservieren. · Die geputzten , gewaschenen Spinatblätter blanchieren und mit Eiswasser abfrischen. · Das Kalbfleisch klein schneiden, würzen, kühlen und durch die feine Scheibe drehen. Danach evtl. fein kuttern und mit Obers und Eiklar auf Eis rühren. Nachwürzen und auf die blanchierten Spinatblätter streichen. Das Filet rundum einrollen , kurz in ein Tuch rollen und auspressen.
  2. · Danach mit gewässertem Schweinsnetz umwickeln und im Ofen bei 180 ° C ca. 25 Minuten braten. ·
  3. Den Reis in Öl anlaufen lassen, mit Wasser oder Fond auffüllen, Salzen und gut durchkochen lassen. Die Champignonscheiben in Butter andünsten und am Ende der Dünstzeit dazugeben. Mit einer Fleischgabel durchlockern , evtl. mit Parmesan vollenden.
  4. · Die Karottenscheiben mit allen Zutaten langsam dünsten lassen. Wenn sie weich sind, herausnehmen und den Fond sirupartig reduzieren lassen.

IRISCHER LAMMEINTOPF

IRISCHER LAMMEINTOPF
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
IRISCHER LAMMEINTOPF
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Anleitungen
  1. Das Fett erhitzen und die fein geschnittenen Zwiebeln anlaufen lassen. Die in Stäbchen geschnittenen Wurzeln, Kohlrabi,Lammfleischwürfeln dazugeben würzen und kurz mit rösten.
  2. Ein Jena Geschirr oder eine feuerfeste Gratinier Schüssel mit rohen Erdäpfelscheiben auslegen, die angedünsteten Zutaten darauflegen und mit vor blanchierten Kohlvierteln abdecken.
  3. Mit Bouillon auffüllen , zudecken und alles im Backrohr 45 Minuten dünsten lassen.
  4. Das fertige und weiche Irish stew mit frischen Kren und Knoblauchbröselbutter in Suppenteller anrichten.

Pizza

Pizza
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 30 Minuten
Pizza
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 30 Minuten
Zutaten
Pizzateig
Pizzabelag
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. · Das gesiebte , lauwarme Mehl mit Zucker, Salz und gebröselter Germ mischen. Danach die flüssigen Zutaten nach und nach dazu mischen und einen mittelfesten Teig herstellen. Den fertigen Teig kugelartig schleifen und gehen lassen.
  2. · Danach ¾ cm dick ausrollen und auf ein beöltes Backblech oder in runde Tortenformen legen.
  3. Für die Pizzasoße alle Zutaten langsam anlaufen lassen und etwas einkochen . Gut würzen , überkühlen lassen und den Pizzaboden einstreichen. ( Je nach Wunsch kann der Pizzaboden kurz vor gebacken werden ).
  4. Danach die geschnittenen Champignon, Zwiebeln, Eier, vorblanchiertes Gemüse usw. ausbreiten , mit Reibkäse bestreuen und mit einer Mischung aus Olivenöl, Basilikum (oder fertiges Pesto) beträufeln. Die belegte Pizza 30 Minuten bei 170 ° C backen.

TRUTHAHNMEDAILLON AUF SPARGELGITTER

TRUTHAHNMEDAILLON AUF SPARGELGITTER
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
TRUTHAHNMEDAILLON AUF SPARGELGITTER
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
Anleitungen
  1. Die mehligen Erdäpfel (Runde) schälen, kochen, ausdampfen und passieren mit den vorbereiteten Zutaten kurz mischen (nicht schaumig rühren), daraus eine Rolle formen und 1,5 cm dicke Scheiben schneiden In Mehl wälzen und in Butter goldbraun braten-evtl. noch leicht gratinieren.
  2. Das parierte,portionierte und gewürzte Truthahnfilet in geklärter Butter kurz anbraten und mit etwas Weißwein und Fond ablöschen und einen Jus ziehen.
  3. In einer Pfanne den gerissenen Österkron schmelzen lassen mit Riesling und Jus auffüllen, durchkochen lassen und das auf grünen und weißen Spargelspitzen angerichtete Truthahnfilet mit der Soße überziehen
  4. Mit den gebratenen Erdäpfel Taler umlegen und ganz wenig Riesling Sabayon über die Spargelspitzen nappieren.

Triestiner Fischsuppe – Brodetto

Triestiner Fischsuppe - Brodetto
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Triestiner Fischsuppe - Brodetto
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Anleitungen
  1. Die gut gewaschenen Fischkarkassen mit kaltem Wasser anstellen und langsam aufkochen lassen, abschäumen und die restlichen Zutaten beifügen.
  2. Das Olivenöl leicht erhitzen und die fein geschnittene Zwiebel anschwitzen, tomatisieren, das geschnittene Gemüse dazugeben und mit Fischsuppe auffüllen. Danach langsam köcheln lassen und in der Zwischenzeit die Einlage vorkochen.
  3. Nach 30 Minuten abseihen und als Grundlage für die Fischsuppe verwenden. Danach langsam köcheln lassen und in der Zwischenzeit die Einlage vorkochen. Die fertige Suppe mit frischen Basilikum anrichten und Knoblauchbrot als Beigabe servieren.

Coq au vin

Coq au vin
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Coq au vin
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Das Fett in der Pfanne erhitzen und die gewürzten Hühnerkeulen anbraten. Im Bratenrückstand grob geschnittene Zwiebel und Wurzelgemüse mitrösten.Leicht tomatisieren und mit Weinbrand ablöschen und kurz flambieren. Mit weißwein untergießen und mit Fond auffüllen. Gewürze und Bouquet garni im letzten drittel der Dünstzeit zufügen. Die Soße passieren und über die zugeputzten Keulen gießen. Mit Garnitur aus gebratenen Speckstreifen,Zwiebeln,Champignon und Petersilie dekorieren.