ZANDERFILET IN DER KARTOFFELKRUSTE

ZANDERFILET IN DER KARTOFFELKRUSTE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 20 Minuten
ZANDERFILET IN DER KARTOFFELKRUSTE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 20 Minuten
Zutaten
PÖRKÖLTSOßE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die ziselierten (Haut) Fischfilet mit Zitronensaft marinieren ,mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in ein Mehl-Brösel-Paprikagemisch wenden und anbraten. Die Kartoffeln schälen in dünne Scheiben hobeln und in Streifen schneiden oder reiben . Sofort würzen und mit Ei mischen. Eine flache Pfanne (Beschichtet) erhitzen mit ganz wenig Öl aus pinseln und die Kartoffelmasse in "Fischgröße" einstreichen und den gebratenen Fisch auflegen. Langsam anbraten und fertigbraten.
  2. Für die Pörköltsoße das Fett erhitzen, die Speckstreifen und die Zwiebeln und Paprikawürfel mit braten. Paprizieren, Tomatisieren mit Wein ablöschen und mit Fond auffüllen. Durchköcheln lassen , das Stärkemehl mit kalter Flüssigkeit mischen und die Soße damit binden. Danach die Tomatenwürfel untermischen und nochmals durchkochen.
  3. Mit der Pörköltsoße einen Spiegel anrichten und die Fischfilet diagonal durchschneiden und mit gehackten Kräuter anrichten.

Zucchinikraut

Zucchinikraut
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zucchinikraut
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die rohen,ungeschälten Zucchini in lange Streifen schneiden-einsalzen und einige Minuten rasten lassen. Danach die feingeschnittene Zwiebel in Fett glasig anlaufen lassen,tomatisieren,paprizieren evtl. Mit etwas Weißwein ablöschen und die ausgepreßten Zucchinistreifen ca. 5 Minuten dünsten lassen. Wenn notwendig mit Bouillon untergießen,würzen mit Dille und Sauerrahm fertigstellen.

Pannonische Kraut – Fischsuppe

Pannonische Kraut - Fischsuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
25 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
25 Minuten
Pannonische Kraut - Fischsuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
25 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
25 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Fett in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Speckwürfel und die Zwiebelbrunoise anschwitzen.Die in Rauten geschnittenen Karpfenstücke kurz mitglacieren und den Ansatz paprizieren,tomatisieren und mit Fischfond auffüllen. Das vorblanchierte Kraut dazugeben und die Suppe langsam köcheln lassen .
  2. Die rohe ,geschälte Kartoffel reiben und wenn notwendig mit Mehl und Rahm fertigstellen . Ein Schuss Essig rundet den Geschmack ab und ergänzt sich ideal mit Kümmel ,Pfeffer und Knoblauch.

Paprika-Sauerkrautsuppe mit Blunzenspätzle

Paprika-Sauerkrautsuppe mit Blunzenspätzle
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Paprika-Sauerkrautsuppe mit Blunzenspätzle
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Margarine erhitzen und die fein geschnittenen Zwiebeln darin anlaufen lassen. Das gewässerte Sauerkraut und das feinnudelig geschnittene Weißkraut dazugeben und kurz mitdünsten. Danach tomatisieren und paprizieren , würzen Paprikawürferl dazugeben und mit Bouillon auffüllen.
  2. Alles gut durchkochen lassen und gegen Ende der Kochzeit die rohen Erdäpfelwürferl dazugeben und weichkochen. Die fertige Suppe mit Sauerrahm und Mehl binden und evtl. nochmals nachwürzen.
  3. Für die Spätzle einen mittelfesten Teig herstellen und mit kleinwürfelig geschnittener Blutwurst, Knoblauch und Kräuter erweitern. Durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser einlaufen lassen, einige Minuten köcheln lassen und kurz abschrecken. Je nach Geschmack in etwas Schmalz schwenken und mit der Suppe servieren.

Hummersuppe

Hummersuppe
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Hummersuppe
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Den Hummer und die Skampi ausbrechen und zerteilen,danach die Karkasse klein zerhacken und in Butter anrösten.Den Ansatz mit Zwiebel,Lauch und Sellerie erweitern-mit Weinbrand ablöschen und flambieren.Danach das Tomatenmark kurz mitrösten(muß rot bleiben) mit Weißwein ablöschen und mit neutralen Fischfond auffüllen
  2. .Die Suppe langsam köcheln lassen.Die Ausgelösten Hummer und Skampistücke in ein Etamin binden und mitziehen lassen.Auslegen -abkühlen und einen Teil zu Püree verarbeiten und einen Teil als Einlage reservieren.
  3. Mit Butter und Mehl eine helle Roux herstellen ,überkühlen lassen und mit der passierten Fischsuppe auffüllen.
  4. Gut durchkochen lassen -passieren und mixen und mit Obers fertigstellen.Mit Muskat und Cayennepfeffer und Sherry abschmecken.Als Einlage pochierte Hummerstücke oder Kräuterfarcenockerl geben.

Filetspitzen Stroganoff

Filetspitzen Stroganoff
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Filetspitzen Stroganoff
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das in ein Zentimeter dicke Streifen geschnittene Lungenbratenfleisch würzen, rasch anbraten und im Bratenrückstand die fein geschnittene Zwiebel und Champignonblätter anbraten, den Ansatz leicht tomatisieren und mit Weißwein ablöschen. Danach mit Demi glace untergießen und die Soße leicht köcheln lassen ,mit Obers ,Zitronensaft und wenn notwendig mit Beurre manie fertig stellen.
  2. Beim Anrichten mit Sauerrahm, Gurkerljulienne und Petersilie dekorieren. Ergänzende Beilagen : Spätzle, Reis (Ableitungen) Kartoffelfeingebäck Brokkoli mit Mandelbutter, Fisolen, Gartengemüsemischung mit Butter

Paradeiser(Tomaten) – Basilikumsuppe mit Croûtons

Paradeiser(Tomaten) – Basilikumsuppe mit Croûtons
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Portionen Vorbereitung
10 Portion 10 Minuten
Kochzeit
15 MInuten
Portionen Vorbereitung
10 Portion 10 Minuten
Kochzeit
15 MInuten
Paradeiser(Tomaten) – Basilikumsuppe mit Croûtons
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Portionen Vorbereitung
10 Portion 10 Minuten
Kochzeit
15 MInuten
Portionen Vorbereitung
10 Portion 10 Minuten
Kochzeit
15 MInuten
Zutaten
Portionen: Portion
Anleitungen
  1. Wurzelbrunoise und Zwiebel in Butter anrösten, stauben, Tomatenmark und Knoblauch beifügen, mit Gemüsefond aufgießen, frische Tomaten mitkochen, würzen, passieren (Passiersieb, halbrund oder Flotte Lotte) und abschmecken.
  2. Suppe mit halbgeschlagenem Obers und Basilikumblätter vollenden. Weißbrot Croutons in Butter rösten.

Soßenansatz für Tomatensoße

Soßenansatz für Tomatensoße
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Portionen Vorbereitung
1/2 l 5 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
1/2 l 5 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Soßenansatz für Tomatensoße
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Portionen Vorbereitung
1/2 l 5 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
1/2 l 5 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zutaten
Portionen: 5 Portionen
Anleitungen
  1. Öl, Speckreste, Zwiebel nach und nach anrösten.
  2. Das Mire poix dazugeben und mit Mehl rösten.(nicht bräunen) Tomatisieren, mit Concasser oder mit Tomatenstücke aus der Dose auffüllen, alles durchkochen lassen und mit Fond auffüllen.
  3. Den Ansatz weiterköcheln würzen und mit Zucker vollenden. Alles durch ein Sieb drücken und weiterverarbeiten.

Ungarische Krautsuppe

Ungarische Krautsuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Ungarische Krautsuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Fett erhitzen und den geschnittenen Speck und Zwiebel anlaufen lassen. Stelzenfleisch in Würferl schneiden und kurz mit rösten.
  2. Mit Paprika stauben , das Tomatenmark untermischen und mit Essigwasser ablöschen. Gut durchköcheln lassen . Mit gehackten Kümmel und Knoblauch abschmecken.
  3. Danach das feinnudelig geschnittene Kraut dazugeben und langsam die Suppe köcheln lassen.
  4. Ist das Kraut und das Fleisch weich, wird die Suppe mit feinblättrig geschnittenen Erdäpfeln erweitern und mit Rahm-Wasser und Mehlgemisch fertiggestellt. Mit etwas Essig pikant abschmecken und mit Petersilie und einen Tupfen Sauerrahm servieren.

Polpetti – Italienische Fleischbällchen

Polpetti - Italienische Fleischbällchen
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Polpetti - Italienische Fleischbällchen
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Anleitungen
  1. Das Faschierte mit geweichten, passierten Semmeln, Gewürzen und Eiern mischen. Mit Brösel zu einer mittelfesten Konsistenz verarbeiten und mit einen Suppenlöffel Nockerl formen. Rundum anbraten und in eine Pfanne ordnen. · ·
  2. Olivenöl , Speck und Zwiebel leicht anschwitzen. Mit blättrig geschnittenen Wurzelgemüse mischen , tomatisieren , mit Weißwein und Tomatenstücken (Tomato pronto) vollenden. Langsam einkochen lassen und die gebratenen Polpetti übergießen. Im Backrohr bei 160 ° C fertig garen lassen.
  3. Für die Nockerl läßt man die Rindsuppe, Salz und Butter aufkochen, den Polentagrieß einlaufen und alles gut 15 Minuten langsam dünsten . Danach mit einer Gabel den Reibkäse einmischen und die Masse auf ein geöltes Brett streichen. Halbmondförmig ausstechen mit Parmesan bestreuen und kurz überbacken. Die Nockerl rundum aufteilen und in der Mitte einen Spiegel mit Tomatengemüseragout auffüllen und die Polpetti plazieren. Mit frischer Petersilie dekorieren.