Kardinalschnitte Variante 2

Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
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Kardinalschnitte Variante 2
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60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eiweiß und Staubzucker zu gut zu einen kompakten Eischnee schlagen. Das Wasser mit Zucker ca. 10 Minuten kochen lassen (Ballenprobe). Danach vorsichtig in die Eischneewasser einlaufen lassen und weiterschlagen. Die Masse mit Dressiersack große glatte Tülle 3 Stränge auf ein Trennpapier mit Abständen dressieren und bei 180 ° C fallend auf 160 ° C 35 Minuten backen.
  2. Die ganzen Eier mit den Aromen und den Kristallzucker zu einer festen Masse aufschlagen. Das Mehl und die Stärke sieben und unterheben. Das Backblech mit den bereits im Backrohr teils gefestigten Eiweißstränge herausnehmen und in den Zwischenräumen die Biskuitmasse auffüllen.
  3. Mein TIPP verschließen sie den Dressiersack beim Füllen mit einer Sackklammer.
  4. Nach 35 Minuten die fertigen Bahnen rausnehmen, auf ein mit Kristallzucker bestreutes Trennpapier wenden und das Backpapier abziehen (TIPP - vorher kurz befeuchten) und abkühlen lassen.
  5. In der Abkühlzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen ( gut auspressen ) und mit den starken Kaffee anwärmen. Das Obers schlagen , Zucker untermischen und einen kleinen Teil mit der Gelatine abrühren und vorsichtig aber flott unter ds Obers heben.
  6. Die untere Eiweiß - Biskuitbahn mit passierter Marmelade bestreichen und die Kaffeecreme kegelförmig aufstreichen und die obere Biskuitbahn auflegen. An zuckern und in 10 Teile portionieren.

TOPFEN-OBERS-SCHNITTEN MIT ORANGEN (FRÜCHTEN)

TOPFEN-OBERS-SCHNITTEN MIT ORANGEN (FRÜCHTEN)
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Zutaten
BISKUIT
DEKOR/EINLAGE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das gesiebte Mehl in eine tiefe Schüssel geben und die in kleine Stücken geschnittene Butter, die Aromen den Eidotter sowie den gesiebten Staubzucker rasch zu einen glatten Teig kneten. Danach rasten und mäßig kühlen.
  2. Danach den Teig ausrollen und ein 1/1 GN Backblech auslegen und goldbraun backen.
  3. Ø Die Eidotter mit Staubzucker schaumig rühren.
  4. Das Eiklar mit Kristallzucker zu einem festen Eischnee schlagen und das gesiebte Mehl und Stärkemehl nach und nach in die Eischnee- Dottermasse unterheben. Danach die lauwarme flüssige Butter unterziehen.
  5. Zwei GN 1/1 Backbleche mit Papier belegen und die Masse gleichmäßig aufstreichen ,bei 190 ° C 8 – 10 Minuten backen. Überkühlen lassen und mit Orangenmarmelade bestreichen.
  6. Topfen,Zucker mit Geschmackszutaten und Sauerrahm glattrühren. Einen Teil der Topfenmasse mit der flüssigen Gelatine glattrühren und die restliche Topfenmasse unterziehen.
  7. Den gebackenen Mürbteigboden mit Orangenmarmelade bestreichen und einen Biskuitboden platzieren. Die halbe Topfenmasse gleichmäßig aufstreichen und mit Orangenfilet belegen. Danach die restliche Topfenmasse aufstreichen und kühlen .
  8. Der zweite Biskuitboden wird in 5 cm breite Streifen geschnitten und leicht auf die Topfenmasse gedrückt. Mit heißem und feuchten Messer exakt in Schnitten teilen und je Streifen 19 bis 20Stücke schneiden. Mit Staubzucker bestreuen und mit Orangenfilet und Zitronenmelisse dekorieren.

Topfenpastete (warm oder kalt)Großküche

Topfenpastete (warm oder kalt)Großküche
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Topfenpastete (warm oder kalt)Großküche
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Zutaten
EISTREICH
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Den gesiebten Staubzucker , die weiche Margarine und das gesiebte Mehl mit den angeführten Zutaten zu einen Mürbteig verarbeiten . In Rollen Teilen und im Kühlschrank ca. 20 Minuten rasten lassen. Den Teig so Aufteilen , dass ungefähr 2/3 für den Tortenboden und 1/3 für das Teiggitter verbleiben
  2. · Danach den Teig ausrollen und Backbleche einlegen. Mit einer Gabel „stupfen“ und ca. 7 Minuten bei 160 ° C vorbacken .
  3. · Für die Fülle wird die weiche Margarine mit den gesiebten Staubzucker und den Eidottern nach und nach gut schaumig gerührt. Die Aromen dazugegeben und der Topfen untergehoben, mit Sauerrahm , Puddingpulver und geschlagenen Eischnee zu einer streichbaren Masse mischen. Gleichmäßig auftragen und mit Rosinen bestreuen.
  4. . Mit Ribiselmarmelade bestreichen und die fertige Fülle gleichmäßig verteilen. Mit Teiggitter dekorieren und nochmals 40 - 50 Minuten bei steigender Hitze backen. Vor dem Zerteilen einige Minuten rasten lassen .

Plunderteig

Plunderteig
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Zutaten
MOHN/NUSSFÜLLE
VANILLECREME
Portionen:
Anleitungen
  1. In lauwarmer Milch Zucker und Germ/Hefe auflösen, Butter zerlassen. Aus allen Zutaten einen mittelfesten Germ/Hefeteig mischen, die Ziehmargarine und Mehl einen Fettziegel herstellen. Danach den Fettziegel in einer einfachen und einer doppelten Tour zum fertigen Teig verarbeiten. Zwischen jeder Tour 15 Minuten gekühlt rasten lassen. kühl rasten lassen. Den fertigen Teig auf 2 mal 40 x 40 cm. ausrollen und in Quadrate zu 8 x 8 cm schneiden. Milch mit Zucker und Vanille aufkochen, angerührtes Cremepulver einkochen, kurz durchkochen, überkühlen Eidotter einrühren.
  2. Beliebig füllen , zu Kaffegebäckarten formen. (GOLATSCHEN,KIPFERL, SCHNECKEN,KRONEN,WINDRÄDER,ZÖPFCHEN,JALOUSIE) Die fertigen Gebäckstücke mit heißer Marillenmarmelade aprikotieren oder mit verdünnten Fondant bestreichen.
  3. Alle Zutaten rasch zu einer kompakten Fülle glattrühren Wasser oder Milch mit Zucker oder Honig aufkochen, geriebenen Mohn oder Nüsse einkochen mit Brösel zu einer kompakten Fülle abrühren – würzen.

Indianer

Indianer
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Portionen Vorbereitung
10-12 PORTIONEN 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10-12 PORTIONEN 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Indianer
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Portionen Vorbereitung
10-12 PORTIONEN 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10-12 PORTIONEN 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Zutaten
BISKUITMASSE
FÜLLE
GLASUR
Portionen: PORTIONEN
Anleitungen
  1. Die Eidotter mit 2/3 des Stärkemehl schaumig rühren.Das Eiklar zu festen Eischnee schlagen und mit der Dottermasse mischen und das Mehl unterheben. Obers gut aufschlagen mit Zucker und der aufgelösten Gelatine mischen und in die glasierten Indianer füllen.
  2. Sofort mit glatter Dressiertülle in 5 cm große Halbkugeln auf Pergamentpapier dressieren und bei 180 ° C - 20 Minuten bei offenen Zug backen. Die fertigen Hülsen mit kochender Marmelade APRIKOTIEREN ,abtrocknen lassen und mit der KONSERVGLASUR glasieren. Mit Oberscreme füllen.
  3. Alle Zutaten aufkochen lassen und bis zur Fadenprobe (Langer Faden wird zwischen den Fingern gesponnen) weiterkochen, abkühlen ,TABLIEREN ,nochmals erwärmen und glasieren.