RHABARBERKUCHEN-GROßKÜCHENREZEPT

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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
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100 Portionen
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Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die weiche Butter mit Eidotter und gesiebtem Staubzucker abwechselnd untermischen und mit den Aromen gut schaumig rühren Das Eiklar zu einen festen Eischnee schlagen und mit dem gesiebten Mehl vorsichtigunter die Dotter-Fettmasse heben Danach die Masse in ein befettetes und gestaubtes Backblech streichen(Wanne – Randblech) und mit den marinierten, in Stücken geschnittenen Rhabarber belegen Bei 160 – 170 °C ca. 45 Minuten backen.

Topfen(Quark)schnitten

Topfen(Quark)schnitten
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Portionen Vorbereitung
1 Normbackblech ca. 20-24 Port.
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 60 Minuten
Portionen Vorbereitung
1 Normbackblech ca. 20-24 Port.
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 60 Minuten
Topfen(Quark)schnitten
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Portionen Vorbereitung
1 Normbackblech ca. 20-24 Port.
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 60 Minuten
Portionen Vorbereitung
1 Normbackblech ca. 20-24 Port.
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 60 Minuten
Zutaten
MÜRBTEIG
TOPFENMASSE
BISKUITMASSE
Portionen: Normbackblech
Anleitungen
  1. Das Mehl mit Staubzucker sieben und die kalte Butter in kleine Stücke teilen. Die Eidotter mit den Geschmacksträger vermischen und in die Mehl- Zuckermischung mit der Butter rasch zu einen Teig kneten. Vorsicht – zu langes Kneten bewirkt das zerrinnen des Teiges ( Brandig werden ). Den fertigen Teig zu einen rechteckigen Ziegel formen und 20 – 30 Minuten kühl rasten lassen. Danach in Backblechgröße ( GN – Gastronorm 1/1 ) ausrollen und bei 170 ° C 7 Minuten vorbacken ( „Blind backen“ ). Die Butter mit den Aromen und den gesiebten Staubzucker und den Eidottern gut schaumig rühren und mit den festgeschlagenen Eiklar mischen. Danach das Mehl und Stärkemehl unterheben und die in Rum geweichten Rosinen einstreuen. Die Masse auf den überkühlten Mürbteigboden streichen und mit der folgenden Biskuitmasse ein Gitter dressieren, mit Staubzucker bestreuen und circa 60 Minuten bei 160 – 170 ° C backen. Für die Biskuitmasse wie üblich die Eidotter mit Aromen und Staubzucker schaumig rühren. Das Eiklar mit Kristallzucker gut aufschlagen und mit den gesiebten Mehl und Stärkemehl mischen. Rasch zu einen Teiggitter verarbeiten.

Zitronenmuffins

Zitronenmuffins
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Portionen Vorbereitung
ca. 10 Stück 15 Minuten
Kochzeit
30 MInuten
Portionen Vorbereitung
ca. 10 Stück 15 Minuten
Kochzeit
30 MInuten
Zitronenmuffins
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Portionen Vorbereitung
ca. 10 Stück 15 Minuten
Kochzeit
30 MInuten
Portionen Vorbereitung
ca. 10 Stück 15 Minuten
Kochzeit
30 MInuten
Zutaten
Portionen: Stück
Anleitungen
  1. Die Butter erweichen und mit den gesiebten Staubzucker und Eidotter schaumig rühren . Aromen dazugeben und abwechselnd mit geschlagenen Eischnee und gesiebten Mehl mischen.
  2. · Danach die Zitronatwürferl unterheben und die Masse in gebutterte und gestaubte Muffinsformen (od. backfähige Papierkapseln ) dresssieren. Ungefähr 15 - 20 Minuten bei 170 ° C backen -stürzen, überkühlen und aprikotieren. Mit Zironenglasur glasieren und trockenen lassen.

Frühling-Rhabarberkaltschale mit Topfenroulade

Frühling-Rhabarberkaltschale mit Topfenroulade
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Frühling-Rhabarberkaltschale mit Topfenroulade
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
KALTSCHALE
PALATSCHINKENTEIG
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Rhabarberstangen putzen und die Fäden abziehen . In kleine Stücke schneiden und mit Zucker mischen . Einige Minuten durchbeizen lassen und mit Wasser, Zitronensaft und Schale und den Gewürzen kochen lassen. Wenn der Rhabarber weich ist , einen Teil mit Saft passieren oder mixen. Je nach Konsistenz mit Stärkemehl binden und gut abkühlen.
  2. · Die fertige Fruchtsuppe in Suppenteller anrichten und mit Topfenroulade und Zitronenmelisse dekorieren.

Zimtsterne – Weihnachtsbäckerei

Zimtsterne - Weihnachtsbäckerei
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Portionen
ca. 80 - 100 Stück
Portionen
ca. 80 - 100 Stück
Zimtsterne - Weihnachtsbäckerei
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Portionen
ca. 80 - 100 Stück
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ca. 80 - 100 Stück
Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Die Butter mit Ei , Staubzucker und den Aromastoffen schaumig rühren und das gesiebte Mehl ,Stärkemehl und Backpulver untermischen und rasch kneten. Den fertigen Teig in Folie schlagen und ca. ½ Stunde kühl stellen.Danach den Teig 3 mm dick ausrollen und Scheiben ausstechen. Mit Eiklar bestreichen und mit den grob gehackten Mandeln ,Zimt und Zucker bestreuen.Die Backzeit beträgt ca. 10 Minuten bei 180 ° C.

Mohnparfait auf Zwetschkensoße

Mohnparfait auf Zwetschkensoße
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Mohnparfait auf Zwetschkensoße
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Zutaten
Parfaitmasse
Esterhazymasse
Zwetschkensoße
Portionen:
Anleitungen
  1. Eine Parfaitform wird mit Klarsichtfolie ausgelegt und im Tiefkühlschrank bereitgestellt. Die Eidotter werden mit Zucker und Apfelbrand über Dunst sehr heiß aufgeschlagen und danach über Eis kalt gerührt .Geschlagenes Obers mit Mohn und Eiermasse gut vermischen und in die gekühlten Formen gießen .   Zum Auslegen und Abschluß der Formen werden Streifen aus gebackener Esterhazymasse verwenden .Dazu werden Eiklar mit Zucker aufgeschlagen und die geriebenen Haselnüsse und Stärkemehl untergezogen. Auf ein befettetes und bemehltes Backblech streichen , 12 Minuten bei 180 ° C backen und sofort abheben .Überkühlen lassen in Streifen schneiden und auf die vorgefrosteten Parfait legen.

Orangen-Topfentorte

Orangen-Topfentorte
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Portionen Vorbereitung
2 bis 3 Tortenformen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 MInuten einige Stunden
Portionen Vorbereitung
2 bis 3 Tortenformen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 MInuten einige Stunden
Orangen-Topfentorte
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Portionen Vorbereitung
2 bis 3 Tortenformen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 MInuten einige Stunden
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2 bis 3 Tortenformen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 MInuten einige Stunden
Zutaten
BISKUITMASSE
TOPFENCREME
DEKOR
Portionen: Tortenformen
Anleitungen
  1. · Einfacher Mürbteigboden als Unterlage verwenden. Mit Marmelade bestreichen und ersten Biskuitboden darauflegen. · Für die Biskuitmasse werden die Eier mit Kristallzucker über Dunst sehr schaumig aufgeschlagen und danach in der Rührmaschine bis zum Erkalten ausgeschlagen. Danach das gesiebte Mehl-Stärkemehlgemisch und die zerlassene Butter unterheben. Einfüllen und bei mittlerer Temperatur 40 Minuten backen. Erkalten lassen und zweimal durchschneiden. · Für die Topfenmasse werden Topfen und Staubzucker und Rahm gerührt mit Aromen abgeschmeckt und mit der eingeweichten und erwärmten Gelatine gemischt. Danach das geschlagene Obers unterheben und aufstreichen. Mit Orangenfilet belegen und nächste Biskuitschicht darauflegen, leicht anpressen und nochmals eine Schicht Topfenmasse und Orangenfilet aufbringen. Mit Biskuitboden abdecken anpressen und im Kühlschrank einige Stunden festigen.

Joghurtterrine

Joghurtterrine
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 3 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 3 Stunden
Joghurtterrine
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 3 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 3 Stunden
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Sauerrahm, Joghurt , Aromen und Zucker verrühren. Die kleingeschnittenen Erdbeeren mit Läuterzucker und Likör parfümieren und untermischen. ·
  2. Danach das geschlagene Obers unterheben und die fertige Masse mit Gelatine mischen . Die schnittfeste Terrine mit frischen in Zucker gewälzten Erdbeeren auf Fruchtspiegel anrichten . Mit Blätterteiggebäck und Zitronenmelisse dekorieren. · Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und abwechseln Schichten von Joghurtmasse und dünne Schichten Erdbeerpüreé einfüllen . Abdecken und einige Stunden im Kühlfach festigen.
  3. BLÄTTERTEIGGEBÄCK: Den fertigen Blätterteig aufmachen und zwischen den Lagen mit Kristallzucker bestreuen. Danach wieder zusammenlegen und ¾ cm dicke Scheiben schneiden. Mit Eiklar bestreichen und mit Kristallzucker bestreuen. Danach auf ein Backblech ordnen und bei 200 ° C ca. 15 - 20 Minuten goldbraun backen.

Lebkuchenauflauf

Lebkuchenauflauf
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Portionen Vorbereitung
10 Dariolformen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten Back-,und Pochierzeit
Portionen Vorbereitung
10 Dariolformen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten Back-,und Pochierzeit
Lebkuchenauflauf
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Portionen Vorbereitung
10 Dariolformen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten Back-,und Pochierzeit
Portionen Vorbereitung
10 Dariolformen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten Back-,und Pochierzeit
Zutaten
Portionen: Dariolformen
Anleitungen
  1. Die weiche Butter mit den Eidottern und den geweichten und passierten Weißbrot schaumig rühren und die in Rum geweichten Lebkuchenwürferl, die Zitronen und Orangenzeste und etwas Saft unterrühren. Das Eiklar mit Kristallzucker zu festem Eischnee schlagen und abwechselnd mit den geriebenen Nüssen, Schokolade den gehackten Rosinen, kandierten Früchten und Mandeln mischen.
  2. Die fertige Masse in gefetteteund mit Brösel oder Kristallzucker ausgesträuten und mit Pergamentpapier ausgelegten Dariolformen füllen ( ¾ voll ) und im Wasserbad pochieren oder im Wasserbad bei 180 ° C 10 Minuten anbacken und 15 Minuten bei 170 ° C fertig backen. Achtung das Backrohr erst am Schluss öffnen !
  3. Danach den Pudding/Auflauf stürzen und mit Bratapfelzimtsoße /Schokoladesoße und Orangenconfit anrichten.
  4. Als Dekor Zimthippenröhrchen servieren.

Panamatorte

Panamatorte
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Portionen Vorbereitung
14 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
80 Minuten- Back,- und Füllzeit 1 Stunde -Kühlen
Portionen Vorbereitung
14 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
80 Minuten- Back,- und Füllzeit 1 Stunde -Kühlen
Panamatorte
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Portionen Vorbereitung
14 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
80 Minuten- Back,- und Füllzeit 1 Stunde -Kühlen
Portionen Vorbereitung
14 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
80 Minuten- Back,- und Füllzeit 1 Stunde -Kühlen
Zutaten
Tortenmasse
Creme
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eidotter und gesiebten Staubzucker mit Aromen zu einer festen, hellen Masse rühren. Eiklar und Kristallzucker zu festen Eischnee verarbeiten und unter die Dottermasse heben.
  2. Danach das gesiebte Mehl mit den geriebenen Nüssen und der geriebenen Schokolade trocken mischen und abwechselnd mit der flüssigen Butter unter die Eiermasse mischen. Eine vorbereitete Tortenform ¾ hoch einfüllen und bei 170 ° C im Backrohr 50 Minuten backen. Stürzen , abkühlen und füllen.
  3. Für die Füllcreme wird die weiche Butter mit lauwarmen Kokosfett und Staubzucker schaumig gerührt mit Rum oder Weinbrand abgeschmeckt und die weiche Schokolade nach und nach eingerührt. Die Torte wird zweimal durchgeschnitten mit Rum-Läuterzuckergemisch getränkt und gefüllt. Außen mit Creme einstreichen und mit geriebenen Nüssen und gesiebten Kakao fertigstellen.