GLASIERTE WACHTEL MIT BEERENOBST

GLASIERTE WACHTEL MIT BEERENOBST
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
GLASIERTE WACHTEL MIT BEERENOBST
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die vorbereiteten Wachteln mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Danach in etwas Öl und Butter anbraten , mit Weinbrand flambieren und zugedeckt einige Minuten ziehen lassen. Danach das Beerenobst dazugeben und kurz glasieren lassen .Mit Wildglace vollenden , mit Brokkoli und Maronikroketten anrichten. Abwandlung: Wachtel mit Pilzsemmelfülle oder mit Gerstel / Reis Wildfleischfülle.

Rebhuhn Weinhändler Art

Rebhuhn Weinhändler Art
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Rebhuhn Weinhändler Art
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das vorbereitete Rebhuhn mit Salz,Pfeffer und Thymian würzen. Danach in etwas Öl und Butter anbraten , mit Rotwein deglacieren und im Backrohr je nach Qualität ca. 40 Minuten fertig braten. Weitere Möglichkeiten: Rebhuhn im Kohlmantel Rebhuhnragout mit Kürbis
  2. Den Bratenrückstand mit Wildglace und Fond auffüllen ,evtl. mit Weinbrand flambieren und einige Minuten ziehen lassen. Die fertige Soße durch ein Sieb lassen und mit Trauben vollenden. Das Rebhuhn zerteilen , nappieren mit geröstete Mandelsplitter und Trauben dekorieren mit Perlweizenkrusten und Oberskohl anrichten.
  3. Perlweizen- Kartoffelkrusteln Gedämpfter Kohl mit Obers und Tomaten

Frühlingsrolle

Frühlingsrolle
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Frühlingsrolle
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Fülle
Cocktailsoße
Teig
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Garnelen in Soyaöl anrösten und das geschnittene Gemüse dazugeben und mit Reis mischen, weiterrösten und mit Hühnerfond auffüllen. Danach zugedeckt weichdünsten lassen und anschließend abkühlen. In der Zwischenzeit den Teig bereiten und bis zum Abkühlen der Fülle rasten lassen.
  2. Den Teig dünn ausrollen in Vierecke schneiden und mit der in gleichmäßige Stücke geschnittenen Fülle belegen , die Ränder mit Eiklar bestreichen und zusammenfalten. In heißen Fett ausbacken und auf Cocktailsoße anrichten . Den Tellerrand mit Blattsalaten und Rohkost-Salaten umlegen .

Schokolademoussè

Schokolademoussè
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Schokolademoussè
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. · Eidotter mit Weinbrand , Zucker schaumig rühren und mit heißer Milch ca. 10 Minuten auf 75 ° C erhitzen. · Danach die kleingeschnittene Schokolade unterrühren und je nach Wunsch mit der aufgewärmten Gelatine mischen. · Das gekühlte Obers schlagen und vorsichtig unter die bereits abgekühlte Schokolademasse mischen.
  2. Das fertige Moussé je nach Anrichteart in Gläser dressieren, oder in eine tiefe Schüssel geben und kühlen. Danach mit einen heißen Löffel Nockerl abdrehen und auf verschiedenen Fruchtsoßen oder Vanilleschaum etc. Anrichten.

Orangencreme

Orangencreme
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Portionen Vorbereitung
8 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
6 Stunden TK
Portionen Vorbereitung
8 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
6 Stunden TK
Orangencreme
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Portionen Vorbereitung
8 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
6 Stunden TK
Portionen Vorbereitung
8 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
6 Stunden TK
Zutaten
Creme
Hippenmasse
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. ARBEITSSCHRITTE Die Eidotter mit kochender Milch mischen und 10 Minuten auf ca. 75 ° C pasteurisieren.Anschließend mit Staubzucker und Aromen gut schaumig rühren.
  2. Die Gelatineblätter kalt aufweichen,auspressen und mit Likör anwärmen.Danach vorsichtig in die Dottermasse einrühren.Eine Form mit Klarsichtfolie auskleiden und die in Kaffee getunkten Biskotten legen.
  3. Erst jetzt die Creme mit den geschlagenen Obers mischen und sofort die Formen auffüllen.Mit Folie abdecken und einige Stunden kühl stellen.
  4. Gesiebtes Mehl und Staubzucker mit lauwarmer Butter und Eiklar zu einer pasteusen Masse anrühren.Die fertige Masse mit einer Schablone auf befettete und bemehlte Backbleche streichen und bei 180 ° C hellbraun backen. Noch heiß ablösen und in dei gewünschte Form bringen.Die gestürzte und geschnittene Creme mit Schlagobers,Orangenfilet und Hippenornamente ,evtl.Schokoladeornamente dekorieren.

MANDARINENCREME

MANDARINENCREME
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½ l Obers ½ Pkt Biskotten 1/8 l Kaffee 2 cl Weinbrand 1/16 l Milch Dekor: Hippenblätter 50 g Butter 50 g Mehl 50 g Staubzucker 50 g Eiklar # Bittermandelaroma
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 MInuten
Wartezeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 MInuten
Wartezeit
2-3 Stunden
MANDARINENCREME
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½ l Obers ½ Pkt Biskotten 1/8 l Kaffee 2 cl Weinbrand 1/16 l Milch Dekor: Hippenblätter 50 g Butter 50 g Mehl 50 g Staubzucker 50 g Eiklar # Bittermandelaroma
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 MInuten
Wartezeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 MInuten
Wartezeit
2-3 Stunden
Zutaten
TUNKE für Biskotten
HIPPENORNAMENTE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Eidotter mit kochender Milch mischen und 10 Minuten auf ca. 75 ° C pasteurisieren und anschließend mit Staubzucker und Aromen gut schaumig rühren. Die Gelatineblätter kalt aufweichen ,auspressen und mit Likör anwärmen.Danach vorsichtig in die Dottermasse einrühren ·
  2. .Eine Form mit Klarsichtfolie auskleiden und die in Kaffee getunkten Biskotten legen.Erst jetzt die Creme mit den geschlagenen ,gut gekühlten Obers mischen und sofort die Form auffüllen. Mit Folie abdecken und einige Stunden kühl stellen.
  3. Das gesiebte Mehl und Staubzucker mit lauwarmer Butter und Eiklar abrühren . Die fertige Masse mit einer passenden Schablone auf ein befettetes und bemehltes Backblech streichen und bei 180 ° C backen . Noch heiß in die gewünschte Form bringen.Die gestürzte und geschnittene Creme mit Schlagobers ,Mandarinenfilet und Hippenornamente,evtl.Schokoladeornamente dekorieren.

Coq au vin

Coq au vin
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Coq au vin
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Das Fett in der Pfanne erhitzen und die gewürzten Hühnerkeulen anbraten. Im Bratenrückstand grob geschnittene Zwiebel und Wurzelgemüse mitrösten.Leicht tomatisieren und mit Weinbrand ablöschen und kurz flambieren. Mit weißwein untergießen und mit Fond auffüllen. Gewürze und Bouquet garni im letzten drittel der Dünstzeit zufügen. Die Soße passieren und über die zugeputzten Keulen gießen. Mit Garnitur aus gebratenen Speckstreifen,Zwiebeln,Champignon und Petersilie dekorieren.

Räucherlachsroulade mit Hüttenkäsefülle

Räucherlachsroulade mit Hüttenkäsefülle
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 1 St.Kühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 1 St.Kühlen
Räucherlachsroulade mit Hüttenkäsefülle
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 1 St.Kühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 1 St.Kühlen
Zutaten
PALATSCHINKENTEIG
FÜLLE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Aus den feinen Palatschinkenteig dünne Palatschinken backen ,überkühlen lassen und dasnach dünn mit Hüttenkäse bestreichen. Darauf die geschnittenen Lachsscheiben ordnen und in der Mitte einen Kern dressieren. Darüber rollen und gut durchkühlen lassen . Nach ausreichender Durchkühlzeit in ¾ cm dicke Scheiben schneiden und mit Salatbukett und Senfsoße anrichten . · Für die Fülle wird der Hüttenkäse vorsichtig mit Zitronensaft und den restlichen Zutaten zu einer streichfähigen Masse gemischt .
  2. Mit flüssiger Gelatine abstocken und weiterverarbeiten .
  3. · Für die Soße lässt man den Honig zerschmelzen und mischt den Senf dazu. Gutabschmecken und mit Sauerrahm erweitern. Mit Pfefferkörner und gehackter Dille Vollenden .

Zwiebelsuppe

Zwiebelsuppe
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Zwiebelsuppe
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Zutaten
Käsecroutons
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Knochen und Parüren zuerst blanchieren , und kalt abschrecken. Danach mit kaltem Wasser ansetzen und nicht zu stark kochen lassen. Nach ca.1 Stunde die Gewürze und Aromaten beifügen. Die fertige Suppe abfetten, abschmecken und abseihen. ------------------------------------------------------------------------- Die Zwiebel in feine Streifen (Julienne) schneiden und in Olivenöl und etwas Zucker goldbraun rösten . Die Gewürze kurz mitrösten und mit Weißwein ,Weinbrand ablöschen und mit Bouillon auffüllen . Den Ansatz ganz langsam köcheln lassen und nach Bedarf mit etwas Stärkemehl binden .(Stärkemehl und kalte Flüssigkeit -Weißwein !!!)
  2. Das Weißbrot in Butter kurz anrösten und mit Käsemasse bestreichen und überbacken . In Rauten schneiden und anrichten .

SHRIMPSCOCKTAIL MIT AVOCADOS

SHRIMPSCOCKTAIL MIT AVOCADOS
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
SHRIMPSCOCKTAIL MIT AVOCADOS
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die vorblanchierten Shrimps mit Weinbarnd, Cayennepfeffer und Ketchup marinieren. Danach mit kleingewürfelten Äpfel, Ananas und den Erbsen mischen. · Die Avocados aushöhlen und das Fruchtfleisch in kleine Würferl schneiden und mit Salatstreifen in die Fruchtschale geben. Darauf die marinierten Shrimps ordnen und mit Cocktailsoße überziehen. Mit gekochten Eiern, Spargelspitzen, Tomaten , Shrimps , Kaviar und Dille dekorieren.