Brauner Fond- Rindsragout mit Beilagen

Brauner Fond
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Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Brauner Fond
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Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Portionen Vorbereitung
1/2 Liter 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
2 Stunden 2 Stunden
Zutaten
Rindsragout
Nudelteig
Garnitur
Gemüsebeilage
Portionen: Liter
Anleitungen
Brauner Fond
  1. Die gehackten Knochen in etwas Fett (je nach Fettanteil der Knochen und Parüren) hellbraun rösten, danach den gewürfelten Zwiebel mi trösten und am Schluss das Röstgemüse dazugeben und weiterrösten. Das überschüssige Fett abschütten und das Tomatenmark beifügen, langsam weiterrösten bi s der gewünschte braune Farbton erreicht ist. Jetzt die Hitze wegnehmen und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit etwas Fond ablöschen und einkochen lassen- deglacieren. Diesen Vorgang wiederholen bis die ganze Flüssigkeit auf die gewünschte Menge (meist Knochen bedeckt) erreicht ist. Langsam köcheln lassen, öfters degraissieren und im letzten drittel der Kochzeit die zerdrückten Gewürze dazugeben. Abseihen und durch ein Etamin laufen lassen. Dieser Fond ist Grundlage für die Soßenherstellung von allen braungedünsteten Speisen wie Rindsragout, Rindsbraten, Rindsschnitzel und S0ße Demi Glace.
Rindsragout
  1. + Fleisch in Würfel schneiden,würzen und im Fett scharf anbraten. + Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Mire poix mitrösten,tomatisieren und leicht stauben, mit Wein und Fond untergiessen und weichdünsten. + das weiche Fleisch umstechen und die Soße passieren.
Nudelteig
  1. aus Mehl,Ei und Öl einen nicht zu festen Teig kneten, in Folie einschlagen und rasten lassen.Mit der Nudelmaschine ausrollen, schneiden und al dente kochen.
Garnitur und Gemüse
  1. Champignon in 1/8 schneiden, Speck in Stäbchen, Zwiebel in Halbmond – in der Butter anbraten und über das Ragout anrichten. + die Gemüse in schöne Batonnets schneiden oder tournieren, blanchieren und in Butter schwenken.

Skampi vom Grill-Skampi auf Currysoße

Skampi vom Grill
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Portionen Vorbereitung
1 Portion 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
1 Portion 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Skampi vom Grill
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Portionen Vorbereitung
1 Portion 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
1 Portion 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Zutaten
Scampi vom Grill oder Gebraten
Scampispießchen auf Currysoße
Portionen: Portion
Anleitungen
  1. Die Skampi marinieren und rundum anbraten oder grillen. Danach in einer Pfanne ( beim Grillen) die restlichen Zutaten mit den Scampi anlaufen lassen, mit Cognac ablöschen flambieren und die restlichen Zutaten dazugeben und kurz köcheln lassen. Die Skampi mit Soße nappieren und mit gebackener Petersilie anrichten.
  2. Die Skampi mit den Obststücken auffädeln,würzen, marinieren und braten. Danach ähnlich wie oben alle Zutaten nach und nach anlaufen lassen und zur Soße verarbeiten. Mit Kokosette und gebräunten Mandelsplitter anrichten.

Makkaronitimbale mit Meeresfrüchteragout

 

Makkaronitimbale mit Meeresfrüchteragout
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Min. Pochierzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Min. Pochierzeit
Makkaronitimbale mit Meeresfrüchteragout
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Min. Pochierzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Min. Pochierzeit
Anleitungen
  1. In einer flachen Kasserolle die Butter erhitzen und die fein geschnittenen Zwiebeln anlaufen lassen. Die Meeresfrüchte dazugeben , kurz mitdünsten und mit Weißwein und Fischfond ablöschen . Gut durchkochen , mit Fixeinbrenn oder Mehlbutter binden und nachwürzen.
  2. Die gekochten Makkaroni mit Obers , Rahm , Eiern , Gewürzen , Parmesan und Kräutern mischen und in gebutterte, mit Brösel ausgestreuten Förmchen füllen. In eine Pfanne mit Wasser stellen und im Backrohr bei 160 ° C 25 Minuten pochieren/backen.
  3. Die fertigen Timbales vom Rand lösen und stürzen . Mit Ragout anrichten.

KÜRBISCHUTNEY

KÜRBISCHUTNEY
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KÜRBISCHUTNEY
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Anleitungen
  1. Das Olivenöl erhitzen und die fein geschnittenen Schalotten anschwitzen, die Kürbiswürferl dazugeben und kurz mitdünsten lassen. Danach mit Curry stauben und die blättrig geschnittenen Äpfel untermischen. Mit Weißwein ablöschen und Essig auffüllen, würzen und das Chutney ganz langsam zur richtigen Konsistenz reduzieren lassen.
  2. In sterile Gläser füllen , den Deckel mit Alkohol auf die heißen Gläser drehen und im Wasserbad 20 Minuten sterilisieren.
  3. Chutney eignet sich besonders als Beigabe zu Geflügel,Exotische Speisen, Fondues, Grillspeisen.

Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art

Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das sehnenfrei Kalbfleisch in 2 cm große und ½ cm dicke Scheiben schnetzeln. Mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Paprika mischen. Danach in Öl und Butter scharf anbraten. Das Fleisch rausnehmen und im
  2. Bratenrückstand die feinst geschnittene Zwiebel anschwitzen und die in Blätter geschnittenen Champignon mit sautieren, etwas Tomatenmark dazugeben kurz mit rösten und mit Weißwein ablöschen. Mit braunem Fond auffüllen, etwas reduzieren lassen, das Obers dazugeben mit Zitronensaft nachwürzen und ein Stück Mehlbutter einkochen bis die gewünschte Konsistenz entsteht.
  3. Passende Beilagen: Spätzle Reis Gemüsebeilagen: Karotten á la vichy, á la fines herbes Blattsalate

Hühnerbrustfilet Bombay – Basmatireis mit Kaiserschoten

Hühnerbrustfilet Bombay
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Hühnerbrustfilet Bombay
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Zutaten
Dekor
Basmatireis mit Kaiserschoten
Portionen:
Anleitungen
  1. Die Hühnerstücke zerteilen, würzen und anbraten. Im Bratenrückstand die feingeschnittenen Zwiebeln, Äpfeln und Bananen anlaufen lassen. Mit Curry und Mehl stauben und mit Weißwein ablöschen. Durchköcheln lassen und mit Obers und Bouillon auffüllen. Den Ansatz gut würzen mit Mango Chutney abrunden und fertigdünsten lassen. Die Soße nicht passieren -mit einen Teil Kokosette, Mandelsplitter mischen. Restliche Kokosette zum Anrichten verwenden.
  2. · Für den Dekor die Bananen vierteln , evtl. Panieren oder mit Honig und Kokosette gratinieren. Die Äpfel in Scheiben oder Segmente schneiden und goldbraun braten. Die Zwergtomaten halbieren und als Dekor verwenden.
  3. Den Reis wie üblich glasieren mit Gemisch aus Wasser und Hühnersuppe auffüllen und dünsten lassen. Am Schluss mit Kaiserschoten und Koriander mischen und fertigdünsten lassen.
  4. Die weichen Hühnerstücke auslegen, die Soße abfetten und anrichten. Die Hühnerstücke mit Bananen , Äpfel, Mandelsplitter, Kokosette und gebackenen Petersilienblättern dekorieren.

Fischfond

Fischfond
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Portionen Vorbereitung
20 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 1 Stunde
Portionen Vorbereitung
20 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 1 Stunde
Fischfond
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Portionen Vorbereitung
20 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 1 Stunde
Portionen Vorbereitung
20 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 1 Stunde
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das grob geschnittene Gemüse in Öl ohne Farbe anlaufen lassen. Mit Wein ablöschen und mit Wasser oder neutralem Fond auffüllen.
  2. Danach langsam aufkochen lassen und öfters abschäumen .Danach würzen, langsam ca. 30 bis 40 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb schütten (besser Etamin) und wie vorgesehen weiterverarbeiten.

Flambierte Riesengarnelen mit Whiskeysoße

Flambierte Riesengarnelen mit Whiskeysoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Flambierte Riesengarnelen mit Whiskeysoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die parierten Riesengarnelen würzen und rasch anbraten. Mit Weinbrand ablöschen und flambieren.( ACHTUNG VERLETZUNGSGEFAHR!) Den Weißwein dazu und den Rückstand reduzieren lassen. Nachwürzen und den Whiskey am Schluss beigeben.
  2. Für den Flan Butter anlaufen lassen und die Tomatenstücke darin etwas glacieren, gut würzen mit Hummerpüreé, Eidotter und Obers mischen und weiter verarbeiten. Für das Hummerpüreé Hummer oder Skampireste in etwas Fischfond pochieren und mit etwas Obers mixen.
  3. Für die Hummerlasagnes werden die Nudelteigblätter in Stücke gebrochen und abwechselnd mit der Flanmasse und den Hummerstücken in eine
  4. Auflaufform geordnet. Mit Folie abdecken und im Backrohr 30 Minuten bei 160 ° c backen. Wenn möglich stürzen oder in der Auflaufform servieren . Die gebratenen Riesengarnelen rundum anordnen mit Whiskeysoße überglänzen und mit gebackenen Gemüsestroh und gebackenen Petersilienblätter dekorieren.

Marinierte Neuseelandmuscheln

Marinierte Neuseelandmuscheln
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Marinierte Neuseelandmuscheln
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Das Olivenöl erhitzen und die feingeschnittenen Zwiebeln, Oliven, Gemüsebrunoise, Knoblauch anlaufen lassen. Mit Weißwein ablöschen und die Tomaten dazugeben. Danach die gewaschenen und gewürzten Muscheln beifügen und langsam garziehen lassen. Wenn die Muscheln fertig gegart sind alles überkühlen und mit Weinessig und Kräuter ergänzen.
  2. Auf gemischten knackigen Blattsalaten anrichten, gut gekühlt mit gerösteten Schwarzbrot servieren. Dazu passend ein spritziger Weißwein oder ein Hauch von Urlaub und ein Sangria als Ergänzung.

Pizza

Pizza
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 30 Minuten
Pizza
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 30 Minuten
Zutaten
Pizzateig
Pizzabelag
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. · Das gesiebte , lauwarme Mehl mit Zucker, Salz und gebröselter Germ mischen. Danach die flüssigen Zutaten nach und nach dazu mischen und einen mittelfesten Teig herstellen. Den fertigen Teig kugelartig schleifen und gehen lassen.
  2. · Danach ¾ cm dick ausrollen und auf ein beöltes Backblech oder in runde Tortenformen legen.
  3. Für die Pizzasoße alle Zutaten langsam anlaufen lassen und etwas einkochen . Gut würzen , überkühlen lassen und den Pizzaboden einstreichen. ( Je nach Wunsch kann der Pizzaboden kurz vor gebacken werden ).
  4. Danach die geschnittenen Champignon, Zwiebeln, Eier, vorblanchiertes Gemüse usw. ausbreiten , mit Reibkäse bestreuen und mit einer Mischung aus Olivenöl, Basilikum (oder fertiges Pesto) beträufeln. Die belegte Pizza 30 Minuten bei 170 ° C backen.