BRUCKFLEISCH

BRUCKFLEISCH
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
BRUCKFLEISCH
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Fett erhitzen und die Innereien rundum anbraten, rausnehmen und das gewürzte Rindfleisch anbraten, im Bratenrückstand die feingeschnittene Zwiebel und das fein geriebenen Wurzelgemüse mitrösten. Danach mit Mehl stauben und wenig tomatisieren , bräunen und mit Rotwein ablöschen . Jetzt nach und nach mit braunem Fond auffüllen und zugedeckt weichdünsten. Nach halber Dünstzeit die härteren Innereien wie Kronfleisch und Liechteln dünsten.
  2. Erst gegen Schluss der Dünstzeit die restlichen Innereien dazugeben , nachwürzen mit Senf und geriebener Zitronenschale abschmecken. Mit Serviettenknödel oder Salzerdäpfel anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Fastensuppe

Fastensuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Fastensuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Zutaten
Fischfond
ANSATZ
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Öl erhitzen und darin die Fischreste, das geschnittene Wurzelgemüse und die feingeschnittene Zwiebel anlaufen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen . Einmal kurz aufkochen lassen , abschäumen und danach langsam weiterziehen lassen . Die Gewürze dazugeben mit Salz abschmecken und das Kräuterbündel dazugeben.
  2. Den fertigen Fond durch ein feines Sieb laufen lassen und als Grundlage für die Fastensuppe verwenden .Das Fischfleisch ablösen und für die Einlage reservieren.
  3. Für den Suppenansatz die feingeschnittene Zwiebel, Kapern, Gurkerl und das feingeriebene Gemüse anrösten , mit Mehl stauben und weiterrösten bis eine Braunfärbung eintritt .
  4. Danach kurz abkühlen lassen und mit Rotwein ablöschen. Mit Fond auffüllen gut glattrühren und durchkochen lassen.
  5. Am Schluß der Kochzeit die geschnittenen Fischstücke dazugeben , mit Balsamicoessig und Kräuter vollenden und mit Knoblauchcroutons anrichten. Mit etwas Schlagobers , Kresse und bunten Pfefferkörner dekorieren

Brodetto Triestiner Art

Brodetto Triestiner Art
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Brodetto Triestiner Art
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die gut gewaschenen Fischkarkassen mit kaltem Wasser anstellen und langsam aufkochen lassen, abschäumen und die restlichen Zutaten beifügen. Nach 30 Minuten abseihen und als Grundlage für die Fischsuppe verwenden.
  2. Das Olivenöl leicht erhitzen und die fein geschnittene Zwiebel anschwitzen, tomatisieren, das geschnittene Gemüse dazugeben und mit Fischsuppe auffüllen. Danach langsam köcheln lassen und in der Zwischenzeit die Einlage vorkochen.
  3. Die fertige Suppe mit frischen Basilikum anrichten und Knoblauchbrot als Beigabe servieren.

TOPFENTEIGTASCHERL MIT SPARGEL-SKAMPIFÜLLE

TOPFENTEIGTASCHERL MIT SPARGEL-SKAMPIFÜLLE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
TOPFENTEIGTASCHERL MIT SPARGEL-SKAMPIFÜLLE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
FÜLLE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Butter zerkleinern und mit Topfen, gesiebten Mehl, Eidotter, passierten Erdäpfeln und Gewürze rasch kneten.
  2. Den fertigen Teig zu einer Rolle Formen , im Kühlschrank rasten lassen . · Danach ausrollen und Scheiben ausstechen. Die Ränder mit Eidotter bestreichen und die gebratenen Skampi und Spargelstücke auflegen. Die Tascherl zusammenlegen , leicht andrücken und beidseitig, goldbraun braten.
  3. Fett erhitzen und die feingeschnittenen Zwiebeln anlaufen lassen. Gemüsebrunoise und die gehackten Tomaten dazugeben , tomatisieren, ablöschen und würzen. Die Tomatensoße langsam schmelzen lassen und mit den gebratenen Teigtascherl anrichten. Mit brauner Butter nappieren und mit Zitronenschale und Kresse dekorieren.

Fischbeuschelsuppe

 

 

 

 

 

 

Fischbeuschelsuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
45 Minuten
Fischbeuschelsuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Wartezeit
45 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die gut gewässerten Karpfenstücke mit Wurzelwerk kalt anstellen und einmal aufkochen lassen. Abschäumen und die Gewürze dazugeben. Die angestellte Suppe langsam ziehen lassen und danach abseihen.
  2. Zwiebel und Wurzelwerk rösten und mit Butter und Mehl weiterrösten . Den braungerösteten Ansatz überkühlen mit Rotwein ablöschen und mit Fischsuppe auffüllen , durchkochen lassen und abschmecken. Die fertige Suppe mit Obers vollenden und mit Croutons und Kräuter anrichten.

Paradeiser(Tomaten) – Basilikumsuppe mit Croûtons

Paradeiser(Tomaten) – Basilikumsuppe mit Croûtons
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Portionen Vorbereitung
10 Portion 10 Minuten
Kochzeit
15 MInuten
Portionen Vorbereitung
10 Portion 10 Minuten
Kochzeit
15 MInuten
Paradeiser(Tomaten) – Basilikumsuppe mit Croûtons
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Portionen Vorbereitung
10 Portion 10 Minuten
Kochzeit
15 MInuten
Portionen Vorbereitung
10 Portion 10 Minuten
Kochzeit
15 MInuten
Zutaten
Portionen: Portion
Anleitungen
  1. Wurzelbrunoise und Zwiebel in Butter anrösten, stauben, Tomatenmark und Knoblauch beifügen, mit Gemüsefond aufgießen, frische Tomaten mitkochen, würzen, passieren (Passiersieb, halbrund oder Flotte Lotte) und abschmecken.
  2. Suppe mit halbgeschlagenem Obers und Basilikumblätter vollenden. Weißbrot Croutons in Butter rösten.

Gans`l Ragoutsuppe mit Kürbiskernknöderl

Gans`l Ragoutsuppe mit Kürbiskernknöderl
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Gans`l Ragoutsuppe mit Kürbiskernknöderl
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die gewaschenen und zerkleinerten Karkassen kalt anstellen und einmal aufwallen lassen-danach abfrischen und degraissieren. Die Gewürze dazugeben und langsam weiterziehen lassen. Nach ca.einer Stunde Zwiebel und Wurzelgemüse beigeben und weiter ziehen lassen. · · Eine eingeweichte Semmel auspressen und mit Ei und flüssiger Butter gut glattrühren,würzen mit Kürbiskerne und Brösel mischen und 30 Minuten rasten lassen. Kleine Knöderl formen -in Salzwasser 4-5 Minuten köcheln lassen oder in der Friteuse ausbacken. Die fertige Suppe mit Obers und Kräuter dekorieren.
  2. Butter und Mehl zu einer hellen Roux verarbeiten, mit Weißwein ablöschen- Fond dazugeben und glattrühren.Gut durchköcheln lassen mit einer Prise Safran abschmecken und mit Obers vollenden. Die Suppe mixen und durch ein Spitzsieb seihen.
  3. Eine eingeweichte Semmel auspressen und mit Ei und flüssiger Butter gut glattrühren,würzen mit Kürbiskerne und Brösel mischen und 30 Minuten rasten lassen. Kleine Knöderl formen -in Salzwasser 4-5 Minuten köcheln lassen oder in der Friteuse ausbacken. Die fertige Suppe mit Obers und Kräuter dekorieren.

Triestiner Fischsuppe – Brodetto

Triestiner Fischsuppe - Brodetto
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Triestiner Fischsuppe - Brodetto
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Anleitungen
  1. Die gut gewaschenen Fischkarkassen mit kaltem Wasser anstellen und langsam aufkochen lassen, abschäumen und die restlichen Zutaten beifügen.
  2. Das Olivenöl leicht erhitzen und die fein geschnittene Zwiebel anschwitzen, tomatisieren, das geschnittene Gemüse dazugeben und mit Fischsuppe auffüllen. Danach langsam köcheln lassen und in der Zwischenzeit die Einlage vorkochen.
  3. Nach 30 Minuten abseihen und als Grundlage für die Fischsuppe verwenden. Danach langsam köcheln lassen und in der Zwischenzeit die Einlage vorkochen. Die fertige Suppe mit frischen Basilikum anrichten und Knoblauchbrot als Beigabe servieren.

Erdäpfelsuppe mit Pilzen

Erdäpfelsuppe mit Pilzen
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# Knoblauch 50 g Mehl
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Erdäpfelsuppe mit Pilzen
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# Knoblauch 50 g Mehl
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Fett, Speckwürferl und feingeschnittene Zwiebeln hellbraun rösten und das geschnittene Wurzelgemüse, Erdäpfelwürfeln und Pilze dazugeben. Mit Fond oder Rindsuppe auffüllen und gut kochen lassen .
  2. Danach Zwiebel, Gurkerl, Kapern, Knoblauch, Zitronenschalen fein kuttern und in wenig Fett anlaufen lassen , Mehl dazugeben und weiterrösten . Mit Erdäpfelansatz auffüllen , durchkochen lassen und würzen. Je nach Geschmack mit Senf, Sauerrahm und Sardellenpaste abschmecken.
  3. Als Einlage mit knusprig gerösteten Knoblauchcrôutons und frischer Kresse dekorieren.

Sauerbraten

Sauerbraten
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Sauerbraten
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Weinessig, Wasser mit geschnittenen Zwiebeln und Wurzelgemüse einmal aufkochen lassen und die geschroteten Gewürze, Weißwein und Sauermilch dazugeben. Etwas überkühlen und die Marinade über das parierte und bratfertig vorbereitete Fleisch gießen . (Ein TIPP von mir: geben Sie das Fleisch mit der Marinade in ein Vacuumsackerl und verschließen es ). Das so marinierte Fleisch einige Tage gut durchbeizen lassen und für die Zubereitung die Marinade reservieren. Für den Fleischansatz alle Zutaten wie üblich , d. h. Zwiebel, Speckreste, Wurzelgemüse grobwürfelig schneiden und das abgetrocknete Fleisch salzen und pfeffern und in wenig Fett scharf anbraten.
  2. Das Röstgemüse dazugeben und braunrösten . Danach mit Mehl stauben , weiterrösten und den Ansatz tomatisieren . Noch etwas bräunen und mit Marinade aufgießen. Den Ansatz kurz einkochen lassen und mit Fond auffüllen. Zugedeckt je nach Fleischqualität einige Stunden dünsten lassen und evtl. nachwürzen.
  3. Wenn das Fleisch weich ist den Braten umstechen und den Soßenansatz passieren . Nochmals aufkochen lassen und mit Weißwein und geriebenen Lebkuchen vollenden.
  4. Dazupassende Beilagen : Serviettenknödel Erdäpfelknödel Gebratene Knödelscheiben Spätzle - Spinatspätzle Rotkraut Gedünsteter Kohl (Natur) Kohlbällchen Schwarzwurzeln