Hummersuppe

Hummersuppe
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Hummersuppe
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Den Hummer und die Skampi ausbrechen und zerteilen,danach die Karkasse klein zerhacken und in Butter anrösten.Den Ansatz mit Zwiebel,Lauch und Sellerie erweitern-mit Weinbrand ablöschen und flambieren.Danach das Tomatenmark kurz mitrösten(muß rot bleiben) mit Weißwein ablöschen und mit neutralen Fischfond auffüllen
  2. .Die Suppe langsam köcheln lassen.Die Ausgelösten Hummer und Skampistücke in ein Etamin binden und mitziehen lassen.Auslegen -abkühlen und einen Teil zu Püree verarbeiten und einen Teil als Einlage reservieren.
  3. Mit Butter und Mehl eine helle Roux herstellen ,überkühlen lassen und mit der passierten Fischsuppe auffüllen.
  4. Gut durchkochen lassen -passieren und mixen und mit Obers fertigstellen.Mit Muskat und Cayennepfeffer und Sherry abschmecken.Als Einlage pochierte Hummerstücke oder Kräuterfarcenockerl geben.

Mohnfülle

Mohnfülle
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
ca. 10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
ca. 10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Mohnfülle
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
ca. 10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
ca. 10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Wasser, Milch und Zucker aufkochen lassen und untermischen,Aromen ,Rosinen und Butter mischen und 15 Minuten langsam dünsten lassen danach den Honig (nicht kochen lassen)untermischen bis eine lockere streichfähige Masse entsteht – überkühlen und danach je nach Gebäckstück verarbeiten..

Filetspitzen Stroganoff

Filetspitzen Stroganoff
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Filetspitzen Stroganoff
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das in ein Zentimeter dicke Streifen geschnittene Lungenbratenfleisch würzen, rasch anbraten und im Bratenrückstand die fein geschnittene Zwiebel und Champignonblätter anbraten, den Ansatz leicht tomatisieren und mit Weißwein ablöschen. Danach mit Demi glace untergießen und die Soße leicht köcheln lassen ,mit Obers ,Zitronensaft und wenn notwendig mit Beurre manie fertig stellen.
  2. Beim Anrichten mit Sauerrahm, Gurkerljulienne und Petersilie dekorieren. Ergänzende Beilagen : Spätzle, Reis (Ableitungen) Kartoffelfeingebäck Brokkoli mit Mandelbutter, Fisolen, Gartengemüsemischung mit Butter

Kürbiseis

Kürbiseis
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
5 Liter ca. 40 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten Frosten mit der Maschine 2-3 Stunden im TK Kühlfach
Portionen Vorbereitung
5 Liter ca. 40 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten Frosten mit der Maschine 2-3 Stunden im TK Kühlfach
Kürbiseis
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
5 Liter ca. 40 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten Frosten mit der Maschine 2-3 Stunden im TK Kühlfach
Portionen Vorbereitung
5 Liter ca. 40 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten Frosten mit der Maschine 2-3 Stunden im TK Kühlfach
Zutaten
Portionen: Liter ca. 40 Portionen
Anleitungen
  1. Wasser und Zucker aufkochen und die kleingeschnittenen Kürbisstücke darin weichdünsten. Danach abkühlen u8nd mixen, mit Zitronen und Orangensaft mischen und mit der geriebenen Schale aromatisieren. In die kalte Masse das Eisbindemittel mit etwas Zucker mischen und unterrühren.
  2. Mit Obers (Sahne) verfeinern und im TK- Fach gefrieren und im Paco Jet fertigstellen. (bzw. herkömmliche n Eisfroster verwenden)

Frühling-Rhabarberkaltschale mit Topfenroulade

Frühling-Rhabarberkaltschale mit Topfenroulade
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Frühling-Rhabarberkaltschale mit Topfenroulade
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
KALTSCHALE
PALATSCHINKENTEIG
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Rhabarberstangen putzen und die Fäden abziehen . In kleine Stücke schneiden und mit Zucker mischen . Einige Minuten durchbeizen lassen und mit Wasser, Zitronensaft und Schale und den Gewürzen kochen lassen. Wenn der Rhabarber weich ist , einen Teil mit Saft passieren oder mixen. Je nach Konsistenz mit Stärkemehl binden und gut abkühlen.
  2. · Die fertige Fruchtsuppe in Suppenteller anrichten und mit Topfenroulade und Zitronenmelisse dekorieren.

Gorgonzolakotelette-Feiner Gemüse Risotto-Salatpotpourri

Gorgonzolakotelette
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Gorgonzolakotelette
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Zutaten
RISOTTO
KOTELETTE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln anlaufen lassen . Den Risottoreis dazugeben und mitrösten . Das geschnittene Gemüse und die restlichen Zutaten dazugeben und mit Geflügelfond auffüllen. Flott durchkochen lassen und danach zugedeckt weiterdünsten lassen. Nach 10 Minuten den Reis mit einer Schaufel umschichten und weiterdünsten lassen . Weißwein und Obers aufkochen lassen und mixen .
  2. Die Kotelett leicht plattieren , würzen und mit sehr wenig Öl beidseitig anbraten. In eine Wanne ordnen mit Bratensaft übergießen und weichgaren lassen. Den restlichen Bratensaft mit Gorgonzola,
  3. Mit Zitronensaft abschmecken und je nach Bedarf mit etwas Stärkemehl abziehen.

BIRNENSORBET

BIRNENSORBET
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
BIRNENSORBET
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Wasser und Zucker zu Läuterzucker verarbeiten und abkühlen. Die Birnen Schälen ausstechen und in Stücke schneiden, mit Zitronensaft und der geriebenen Zitronenschale sowie Weißwein und Likör mischen und mit etwas Läuterzucker gut mixen. Danach diese Mischung mit Läuterzucker mischen und auf 14 ° Beaumè mit der Zuckerwaage einstellen.
  2. Sollte jetzt zuviel Zucker in der Masse sein, dann mit etwas Wasser ausgleichen. Ebenso wenn zuwenig Zucker in der Masse ist, Zucke bis zur gewünschten Einstellung von 14 ° B nachbessern.
  3. Den Ansatz in der Eismaschine 8 – 10 Minuten gefrieren, in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und sofort in vor gekühlte Sektgläser füllen.
  4. Mit einen Schuss Grenadinesirup dekorieren und mit etwas Sekt auffüllen. Dazu am Besten verschiedene Eisgebäcke aus Blätterteig, Waffelteig oder Brandteig.

RHABARBERKUCHEN-GROßKÜCHENREZEPT

RHABARBERKUCHEN-GROßKÜCHENREZEPT
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
RHABARBERKUCHEN-GROßKÜCHENREZEPT
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die weiche Butter mit Eidotter und gesiebtem Staubzucker abwechselnd untermischen und mit den Aromen gut schaumig rühren Das Eiklar zu einen festen Eischnee schlagen und mit dem gesiebten Mehl vorsichtigunter die Dotter-Fettmasse heben Danach die Masse in ein befettetes und gestaubtes Backblech streichen(Wanne – Randblech) und mit den marinierten, in Stücken geschnittenen Rhabarber belegen Bei 160 – 170 °C ca. 45 Minuten backen.

Mohnparfait auf Zwetschkensoße

Mohnparfait auf Zwetschkensoße
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Mohnparfait auf Zwetschkensoße
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Zutaten
Parfaitmasse
Esterhazymasse
Zwetschkensoße
Portionen:
Anleitungen
  1. Eine Parfaitform wird mit Klarsichtfolie ausgelegt und im Tiefkühlschrank bereitgestellt. Die Eidotter werden mit Zucker und Apfelbrand über Dunst sehr heiß aufgeschlagen und danach über Eis kalt gerührt .Geschlagenes Obers mit Mohn und Eiermasse gut vermischen und in die gekühlten Formen gießen .   Zum Auslegen und Abschluß der Formen werden Streifen aus gebackener Esterhazymasse verwenden .Dazu werden Eiklar mit Zucker aufgeschlagen und die geriebenen Haselnüsse und Stärkemehl untergezogen. Auf ein befettetes und bemehltes Backblech streichen , 12 Minuten bei 180 ° C backen und sofort abheben .Überkühlen lassen in Streifen schneiden und auf die vorgefrosteten Parfait legen.

Frischer Fruchtsalat

Frischer Fruchtsalat
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
5 Minuten 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
5 Minuten 20 Minuten
Frischer Fruchtsalat
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
5 Minuten 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
5 Minuten 20 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Läuterzucker und Zitronensaft in eine tiefe Schüssel geben und die geschälten Früchte blättrig schneiden. Die Orangen schälen und filetieren . Den abtropfenden Saft verwenden.
  2. Immer zuerst die härteren Früchte verwenden erst zum Schluss Bananen, Erdbeeren und Kiwi verwenden. Die geschnittenen Früchte öfters vermischen und mit Likör parfümieren.
  3. Den Fertigen Fruchtsalat zugedeckt 2ca. 20 Minuten ziehen lassen.
  4. Fruchtsalat wird sehr oft nach Gefühl zubereitet . Daher sehe ich dieses Rezept hauptsächlich als Arbeitsanleitung , speziell für Personen die noch nicht so geübt sind. Weiters als brauchbare Kalkulationsgrundlage verwendbar.