Fastensuppe

Fastensuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
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10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Zutaten
Fischfond
ANSATZ
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Öl erhitzen und darin die Fischreste, das geschnittene Wurzelgemüse und die feingeschnittene Zwiebel anlaufen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen . Einmal kurz aufkochen lassen , abschäumen und danach langsam weiterziehen lassen . Die Gewürze dazugeben mit Salz abschmecken und das Kräuterbündel dazugeben.
  2. Den fertigen Fond durch ein feines Sieb laufen lassen und als Grundlage für die Fastensuppe verwenden .Das Fischfleisch ablösen und für die Einlage reservieren.
  3. Für den Suppenansatz die feingeschnittene Zwiebel, Kapern, Gurkerl und das feingeriebene Gemüse anrösten , mit Mehl stauben und weiterrösten bis eine Braunfärbung eintritt .
  4. Danach kurz abkühlen lassen und mit Rotwein ablöschen. Mit Fond auffüllen gut glattrühren und durchkochen lassen.
  5. Am Schluß der Kochzeit die geschnittenen Fischstücke dazugeben , mit Balsamicoessig und Kräuter vollenden und mit Knoblauchcroutons anrichten. Mit etwas Schlagobers , Kresse und bunten Pfefferkörner dekorieren

Früchtereis

Früchtereis
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten ca. 2 Std Kühlen und Gelieren
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten ca. 2 Std Kühlen und Gelieren
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten ca. 2 Std Kühlen und Gelieren
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten ca. 2 Std Kühlen und Gelieren
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. · Das Milch-Wassergemisch mit Aromen aufkochen, den Reis einlaufen lassen und fertig dünsten. Überkühlen mit erwärmter Gelatine, feingeschnittenen Früchten mischen und das geschlagene Obers unterheben.
  2. · Die fertige Creme mit etwas Likör parfümieren und in Ringformen ( Savarinformen ) füllen. Durchkühlen lassen , stürzen mit Vanille-Sauerrahm, Beerenragout anrichten.

Melange von grünem und weißem Spargel

Melange von grünem und weißem Spargel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Melange von grünem und weißem Spargel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Anleitungen
  1. Den Spargel schälen und die Köpfe für die Einlage reservieren, danach die Spargelstangen in Stücke schneiden und mit Zwiebel und Butter anlaufen lassen mit Mehl stauben und eine helle Roux herstellen . Den Ansatz abkühlen lassen und mit Fond , neutralen Gemüse-oder Hühnerfond auffüllen und langsam köcheln lassen . Gut durchkochen lassen , pürieren(mixen) durch ein Sieb laufen lassen und mit Obers vollenden.
  2. Ebenso die grüne Spargelsuppe herstellen, jedoch keine Zitrone zusetzen. Ansatz verliert frische grüne Farbe. Die Spargelspitzen gesondert kochen und für die Einlage reservieren, den Fond zur Suppe geben.
  3. Beide Suppen vorsichtig in Tassen oder Teller abfüllen -mit einen Löffelstiel vorsichtig vermischen (melieren) bis typisches Melier Muster entsteht. Mit Creme fraiche , Buttercroutons und Kräuter servieren.

Wachauernockerl

Wachauernockerl
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 10 Miuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 10 Miuten
Kochzeit
30 Minuten
Wachauernockerl
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 10 Miuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 10 Miuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eiweiß zu Schnee aufschlagen, Zucker nach und nach einschlagen. Dotter mit Geschmack und Wasser glattrühren. Mit einem Teil Schnee vermengen und den restlichen Schnee mit dem darübergesiebten Mehl unter die Masse heben. Eine feuerfesten Porzelanschüssel mit Butter ausstreichen. Die Marillenspalten einordnen und mit Likör parfümieren. Die Marillenspalten zum vorwärmen ins Rohrstellen.
  2. Vier Nockerln formen und auf die Marillen placieren. Anzuckern und bei 220°C 8-10 Minuten backen.
  3. Den Wein in einem Kessel mit den Zutaten verrühren und über Dampf zu einer heißen, dickschäumigen Masse aufschlagen. Anzuckern und rasch servieren.

ST.PETERSFISCH IN SPARGELROYALE

ST.PETERSFISCH IN SPARGELROYALE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 30 Minuten
ST.PETERSFISCH IN SPARGELROYALE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Petersfischfilet marinieren und würzen. In Mehl-Brösel-Paprikamischung wenden und beidseitig anbraten. · Eine feuerfeste Form ausfetten und mit Spargelstücken und Zucchinistreifen, Tomatenstücken ausstreuen. Die gebratenen Fischfilet darauflegen und mit Royale übergießen.
  2. · Im Backrohr bei 170 ° C 20 Minuten garen lassen. · Mit Wildreismischung und knackigen Blattsalaten servieren.

Heringsalat – Variationen

Heringsalat - Variationen
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 45 MIn.(Kartoffel)
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 45 MIn.(Kartoffel)
Heringsalat - Variationen
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 45 MIn.(Kartoffel)
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 45 MIn.(Kartoffel)
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die abgetropften Matjesfilet und die restlichen festen Zutaten in ½ cm große Würfel schneiden und mit Sauerrahm und Majonäse vorsichtig bis zur gewünschten Konsistenz mischen. Nachwürzen mit Dille oder frischen Schnittlauch und Jungzwiebel vollenden. •Für die Variationen sind folgende Möglichkeiten vorgesehen. A) Rote Rüben B) Curry C) Senf D) Tomatenmark und Ketchup

Lachsmittelstück mit Forellenmoussè

Lachsmittelstück mit Forellenmoussè
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Lachsmittelstück mit Forellenmoussè
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Zutaten
Champagnersoße ( Sc. Archiduc )
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das filetierten grätenfreie Forellenfleisch kurz im Tiefkühler absteifen, würzen und cuttern. Dann mit Obers und Eiklar über Eis zu einer kompakten Farce mischen. Die Spinatblätter putzen waschen und blanchieren, sofort abkühlen.
  2. Das Lachsfilet würzen und mit Zitronensaft marinieren,mit Forellenfarce bestreichen und mit Spinatblätter belegen.Danach 12 Minuten Dämpfen und warmhalten.
  3. Für die Soße den Fond und den restlichen konzentrierten Fond vom Dämpfen aufkochen und mit Mehlbutter binden, glattrühren und mixen. Danach Obers und Champagner untermischen und mit Nouilly Prat abrunden.
  4. Das Lachsfilet mit der schäumenden Soße nappieren. Ergänzende Beilagen sind Wildreismischung , Spargelspitzen

Entenbrust-Auf pochierter Apfelscheibe und Waldorfsalat

Entenbrust-Auf pochierter Apfelscheibe und Waldorfsalat
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 20 Minuten
Entenbrust-Auf pochierter Apfelscheibe und Waldorfsalat
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 20 Minuten
Anleitungen
  1. •Die ziselierte Entenbrust marinieren und einige Stunden durchbeizen lassen. •Danach Fett in einer Bratpfanne erhitzen und die Brust auf der Fettseite langsam goldbraun anbraten und im Backrohr fertiggaren.(180°C – 9 Minuten) •Danach auslegen und in eine Alufolie wickeln und erkalten lassen.
  2. Wasser und Zucker aufkochen lassen und die Kompottgewürze und Weißwein dazugeben. Die ausgestochenen Apfelringe vorsichtig pochieren und danach sofort in Eiswasser abfrischen. Die Apfelscheiben auslegen und abtrocknen und mit Waldorfsalat auffüllen.
  3. Für den Waldorfsalat Äpfel und Sellerie in Julienne schneiden mit Zitronensaft marinieren und mit Mayonnaise und Sauerrahm mischen, nachwürzen und mit der eingeweichten und erwärmten Gelatine mischen.
  4. Die exakt aufgefüllten Apfelscheiben( mit Ausstecher Salat einfüllen) mit dünnen Tranchen der Entenbrust belegen und mit Himbeere, grünen Pfefferkörner, Orangenfilet und oben auf mit karamelisierten Orangenzeste dekorieren.

Zanderfilet in der Dinkelkruste

Zanderfilet in der Dinkelkruste
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Zanderfilet in der Dinkelkruste
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Anleitungen
  1. Die Zanderfilet marinieren, würzen und anbraten. Dinkelreis wie Reis dünsten und mit eingeweichter , passierter Semmel , Butter , Eier und Gewürzen mischen. Je nach gewünschter Festigkeit mit Bröseln fertigstellen und auf die gebratenen Filet streichen . Im Backrohr oder Salamander fertiggaren.
  2. Das rohe Wurzelgemüse in sehr dünne Scheiben schneiden in Mehl wenden und rasch ausbacken.
  3. · Das soufflierte Filet einmal durchschneiden und mit brauner Butter übergießen und mit Gemüsechips und gedünsteten Erbsenschoten anrichten.

Nudel – Pilzsalat

Nudel - Pilzsalat
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 MInuten 15 Minuten/Garzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 MInuten 15 Minuten/Garzeit
Nudel - Pilzsalat
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 MInuten 15 Minuten/Garzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 MInuten 15 Minuten/Garzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die gekochten , überkühlten und gut abgetropften Teigwaren mit den leicht gedünsteten Zwiebeln und Pilzen mischen. Nach und nach die Mayonnaise und den Sauerrahm dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die gehackten Kräuter , Tomaten und Schinkenstreifen unterheben. Achtung die Teigwaren saugen viel Flüssigkeit auf. Daher den fertigen Salat einige Zeit gekühlt stehen lassen und bei Bedarf mit Essigwasser verdünnen. Mit Blattsalaten anrichten und mit Kresse und geschroteten Pfefferkörner dekorieren.