Russische Schinken Steinpilzpirrogen

Russische Schinken Steinpilzpirrogen
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Russische Schinken Steinpilzpirrogen
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Zutaten
TEIG
FÜLLE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das gesiebte Mehl mit flüssiger Butter, lauwarmer Milch , Salz , Eidotter und der zerbröselten Germ vermischen und gut durchkneten, bis ein feiner glatter Teig entsteht. Danach 20 Minuten rasten lassen und ½ cm dick ausrollen. Scheiben ausstechen , mit Ei die Ränder bestreichen und mit der Schinkenfülle kleine Kugerl formen. Die Scheiben ravioliartig zusammenschlagen , mit Ei bestreichen und mit gehackten Nüssen bestreuen. Bei ca. 170 ° C goldbraun backen. · ·
  2. Für die Fülle die Butter zerlaufen lassen mit Mehl mischen und kurz durchrösten. Die kalte Milch aufgießen und glatt rühren. Unter die dicke Bechamel den feingehackten oder faschierten Schinken ,die feingeschnittenen Pilze , Gewürze und Kräuter untermischen. Mit Brösel ausgleichen und zu einer formbaren Masse mischen. Aus der kalten Masse je nach Wunsch kleine Kugerl formen und weiterverarbeiten.
  3. Mit Blattsalaten, Dillkräuterrahm und Gemüsevinaigrette servieren.

Pizza

Pizza
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Minuten/Garzeit-Backzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Minuten/Garzeit-Backzeit
Pizza
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Minuten/Garzeit-Backzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Minuten/Garzeit-Backzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das gesiebte, lauwarme Mehl mit Zucker, Salz und gebröselter Germ mischen. Danach die flüssigen Zutaten nach und nach dazumischen und einen mittelfesten Teig herstellen. Den fertigen Teig kugelartig schleifen und gehen lassen. ·
  2. Danach ¾ cm dick ausrollen und auf ein beöltes Backblech oder in runde Tortenformen legen. · Für die Pizzasoße alle Zutaten langsam anlaufen lassen und etwas einkochen . Gut würzen , überkühlen lassen und den Pizzaboden einstreichen. ( Je nach Wunsch kann der Pizzaboden kurz vorgebacken werden ). ·
  3. Danach die geschnittenen Champignon, Zwiebeln, Eier, vorblanchiertes Gemüse usw. ausbreiten , mit Reibkäse bestreuen und mit einer Mischung aus Olivenöl, Basilikum (oder fertiges Pesto) beträufeln. Die belegte Pizza 30 Minuten bei 170 ° C backen.

Buchteln mit Vanillesoße

Buchteln mit Vanillesoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
45 Minuten Rastzeit und Backzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
45 Minuten Rastzeit und Backzeit
Buchteln mit Vanillesoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
45 Minuten Rastzeit und Backzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
45 Minuten Rastzeit und Backzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Germ leicht zerreiben und mit etwas lauwarmer Milch,Zucker und Mehl dickbreiig anrühren . In eine kleine Schüssel geben ,mit Mehl bestauben und 15 Mn. Gehen lassen . Das fertige Dampferl unter den restlichen Zutaten mischen und fest abschlagen . Rasten lassen und nochmals gut abschlagen . Das Puddingpulver mit etwas kalter Milch anrühren und in die kochende Milch mit Zucker einrühren . Durchkochen lasen und anrichten .
  2. Danach kleine Kugeln formen , flach drücken und mit Marillenmarmelade füllen. Rund formen und in flüssige Butter tauchen .In eine Backform einlegen und bei 170 ° 25 Minuten backen .

Mohnparfait auf Zwetschkensoße

Mohnparfait auf Zwetschkensoße
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Mohnparfait auf Zwetschkensoße
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Zutaten
Parfaitmasse
Esterhazymasse
Zwetschkensoße
Portionen:
Anleitungen
  1. Eine Parfaitform wird mit Klarsichtfolie ausgelegt und im Tiefkühlschrank bereitgestellt. Die Eidotter werden mit Zucker und Apfelbrand über Dunst sehr heiß aufgeschlagen und danach über Eis kalt gerührt .Geschlagenes Obers mit Mohn und Eiermasse gut vermischen und in die gekühlten Formen gießen .   Zum Auslegen und Abschluß der Formen werden Streifen aus gebackener Esterhazymasse verwenden .Dazu werden Eiklar mit Zucker aufgeschlagen und die geriebenen Haselnüsse und Stärkemehl untergezogen. Auf ein befettetes und bemehltes Backblech streichen , 12 Minuten bei 180 ° C backen und sofort abheben .Überkühlen lassen in Streifen schneiden und auf die vorgefrosteten Parfait legen.

Gebeizter Lachs mit Senfsoße

Gebeizter Lachs mit Senfsoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
2-3 Tage
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
2-3 Tage
Gebeizter Lachs mit Senfsoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
2-3 Tage
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
2-3 Tage
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Den filetierten Lachs mit einer Fischpinzette nachbearbeiten und papieren.
  2. •Danach mit der Gewürzmischung einreiben und einwirken lassen. Mit Zitronensaft, Weißwein und Weinbrand marinieren und mit Dille bestreuen, mit Ölpapier belegen und pressen (oder vakuumieren).•Nach 2-3 Tage den Lachs abdecken und in hauchdünne Scheiben schneiden (Lachsmesser).
  3. •Die Lachsscheiben mit Salatbukett, Senfsoße und kleinen Buchweizenblinis oder gekochten Erdäpfeln mit Schale anrichten und mit Dille und Sauerrahm dekorieren.

Strudelvariationen 2

Strudelvariationen 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Strudelvariationen 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zutaten
BOHNENFÜLLE
KRAUTFÜLLE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. · Erdäpfel mit der Schale kochen und einen Teil in Stäbchen schneiden. Danach Eidotter, Butter schaumig rühren und mit den passierten Erdäpfeln mischen. Die feingeschnittenen Zwiebel andünsten mit Grammeln , Schinkenstreifen , Petersilie, Käse und Gewürzen unter die Erdäpfelmasse rühren und mit Sauerrahm zur gewünschten Konsistenz bringen..Den gezogenen Strudel fingerdick bestreichen , einrollen und backen. · Weiße Bohnen einige Stunden einweichen und weichkochen. (bzw. fertig gekochte Bohnen verwenden) Entrindete Semmeln kleinwürfelig schneiden mit Milch weichmachen , leicht auspressen . · Die weiche Butter abwechselnd mit den Eidottern und Gewürzen schaumig rühren , die Semmelmasse , die gekochten Bohnen und Eischnee unterheben und weiterverarbeiten.
  2. Schmalz erhitzen und die Zwiebel anlaufen lassen. Das blanchierte Kraut dazugeben , würzen mit Rahm und Eier mischen. Die fertige Masse auf mit Speckscheiben belegten Strudelteig streichen. Einrollen, mit Ei bestreichen - backen. Den portionierten Strudel mit Pörköltsoße oder Letscho servieren.

Birnenknöderl mit Mostschaum

Birnenknöderl mit Mostschaum
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Birnenknöderl mit Mostschaum
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Arbeitsschritte Knödel Das Obst kleinwürfelig schneiden und kurz in Zitronenzuckerwasser blanchieren. Zucker, Brösel und Weißbrotwürfel in Butter durchrösten. Die versprudelten Eier mit Topfen glattrühren. Alles zusammen mit den restlichen Zutaten zu einer Masse verarbeiten und 1/2 Stunde kaltstellen. Zu kleinen Knödel formen und schwimmend im heißen Fett backen. Abtropfen lassen und mit Staubzucker bestreut auf Mostschaum anrichten.
  2. Mostschaum Alle Zutaten mit einem Schneebesen glattrühren und über Dampf dick- schaumig aufschlagen.
  3. Himbeersoße Himbeeren passieren und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.
  4. Auf Mostschaum mit Himbeersoße ein Muster machen. Cocktailäpfel- oder Birnen gehackte Nüsse Minze

Lachsfilet im Briocheteig

Lachsfilet im Briocheteig
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. TEIGBEREITUNG Germ,lauwarme Milch und Mehl dickbreiig anrühren,mit Mehl bestauben und zugedeckt "gehen lassen" . (Dampfl) Glattes Mehl sieben,mit lauwarmer Milch,flüssiger Butter,Eidotter,Salz ,den restlichen Zutaten und Dampfl untermischen und gut durchkneten.Den Teig an lauwarmer Stelle (Gärschrank) gehen lassen .
  2. Das Hechtfilet in kleine Stücke schneiden mit Zitronensaft,Weinbrand und Gewürzen marinieren und kurz frosten.Aus Butter ,Mehl und Milch eine Panade herstellen und danach mit den Fischstücken cuttern. Eine feine Farce herstellen mit Obers,Eiklar und den Gewürzen zur richtigen Konsistenz mischen . Danach den Teig im Kühlschrank rasten lassen, ausrollen mit Farce bestreichen und das parierte und von Gräten befreite Lachsfilet auflegen.
  3. Die Fischform nachempfinden und mit Teigreste dekorieren.(Schuppen, Augen, Kiemen, Mund)

Gefüllte Paprika

Gefüllte Paprika
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Min. Dünstzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Min. Dünstzeit
Gefüllte Paprika
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Min. Dünstzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 40 Min. Dünstzeit
Anleitungen
  1. Das faschierte Fleisch mit der eingeweichten und passierten Semmel, den Gewürzen und den Eiern mischen den Reis vorher kernig kochen und in die Masse dazugeben, evtl mit Brösel zur richtigen Konsistenz bringen.
  2. Die grünen Paprika waschen, abkappen und die Kerne entfernen. Nochmals auswaschen und mit der Faschiertenmasse füllen, den Deckel andrücken und die Paprika rundum leicht anbraten. Danach im Backrohr bei 150 ° C fertig garen und mit Tomatensoße untergießen.
  3. Die Paprika halbieren und mit Tomatensoße und Salzerdäpfel anrichten.
  4. Fett erhitzen, Zucker kurz karamellisieren und mit Mehl stauben und aufschäumen lassen. Die gewaschenen und zerteilten Paradeiser dazugeben und dünsten lassen. Danach mit Rindsuppe auffüllen, das Tomatenmark dazugeben und glattrühren, weiterkochen lassen. Den Ansatz durch ein Sieb passieren und das Fruchtfleisch gut durchdrücken, nochmals abschmecken und mit feingeriebener Zitronenschale vollenden.

Birnen-Kürbisstrudelstrudel

Birnen-Kürbisstrudelstrudel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Backzeit und Rastzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Backzeit und Rastzeit
Birnen-Kürbisstrudelstrudel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Backzeit und Rastzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Backzeit und Rastzeit
Zutaten
STRUDELTEIG
WILLIAMSSABAYON
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Mehl mit Öl, Essigwasser (lauwarmes) nach und nach zu einen eher weichen Teig mischen. Intensiv kneten bis der Teig sich löst und zu einer Kugel formen lässt. Mit etwas Mehl glattschleifen ,mit Öl bestreichen und mit Klarsichtfolie abdecken und an einen warmen Ort rasten lassen.
  2. Für die Fülle die gewaschenen Birnen zu putzen, in Würfel schneiden mit Zucker , den Spirituosen und Aromen marinieren lassen. Die Milchbrotwürfel, Rosinen und Kürbisjulienne unterheben.
STRUDEL ZIEHEN und FÜLLEN
  1. Den Teig ohne Falten auf ein bemehltes Strudeltuch legen ( mit Teigkarte) , mit Mehl bestauben und etwas ausrollen. Jetzt vorsichtig mit den Handrücken aufnehmen und zwischen den beiden Händen rundum ziehen. Wer Meister ist wirbelt den Teig mit einer Drehbewegung durch die Luft. Breitet den hauchdünngezogenen Teig auf das Strudeltuch, beträufelt den Teig mit flüssiger Butter und breitet die Fülle aus ( schmale Rolle).Jetzt nimmt das Strudeltuch auf und rollt den Teig in mehreren Schichten über die Fülle. Setzt in in eine Wanne oder Backblech, bepinselt den fertigen Strudel mit flüssiger Butter. Der Strudel wird bei ca. 180 ° C 45 Minuten goldbraun gebacken.
WILLLIAMSSABAYON
  1. Die Eier mit Zucker und Weißwein über Dunst luftig über Dampf aufschlagen, mit Aromen und Spirituose mischen- sofort mit den Strudel anrichten.