BRUCKFLEISCH

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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
BRUCKFLEISCH
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Fett erhitzen und die Innereien rundum anbraten, rausnehmen und das gewürzte Rindfleisch anbraten, im Bratenrückstand die feingeschnittene Zwiebel und das fein geriebenen Wurzelgemüse mitrösten. Danach mit Mehl stauben und wenig tomatisieren , bräunen und mit Rotwein ablöschen . Jetzt nach und nach mit braunem Fond auffüllen und zugedeckt weichdünsten. Nach halber Dünstzeit die härteren Innereien wie Kronfleisch und Liechteln dünsten.
  2. Erst gegen Schluss der Dünstzeit die restlichen Innereien dazugeben , nachwürzen mit Senf und geriebener Zitronenschale abschmecken. Mit Serviettenknödel oder Salzerdäpfel anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Beuscherl nach Wiener Art

Beuscherl nach Wiener Art
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Dieses Rezept für die klassische Zubereitung ist am ersten Blick sehr arbeitsaufwendig . Doch nach Erstellung der Mise en place ist die Durchführung der Arbeitsschritte gut möglich. Eine Zeitangabe ist je nach Kochpraxis sehr variabel!
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1,5 Stunden 2 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1,5 Stunden 2 Stunden
Beuscherl nach Wiener Art
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Dieses Rezept für die klassische Zubereitung ist am ersten Blick sehr arbeitsaufwendig . Doch nach Erstellung der Mise en place ist die Durchführung der Arbeitsschritte gut möglich. Eine Zeitangabe ist je nach Kochpraxis sehr variabel!
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1,5 Stunden 2 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1,5 Stunden 2 Stunden
Zutaten
Beuschelfond - Soßenansatz gekochtes Beuschel
Mehlröstung -Roux
Beuschelkräuter und Gewürze- Fertigstellung
Semmelknödel
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das rohe Beuschel gut wässern und wie eine Rindsuppe ansetzen. Evtl.in das Beuschel mit einer Fleischgabel mehrere Einstiche machen und danach so abdecken, dass die Kochflüssigkeit über das Beuschel steht. Je nach Größe bis zum Weichwerden köcheln lassen, auslegen ( auskühlen und in Streifen schneiden, das Suppengemüse in Scheiben oder Streifen schneiden)danach den Beuschel Fond abseihen. Alle Zutaten leicht anlaufen lassen u. in den Ansatz geben.
  2. Für den Soßenansatz das Fett und Mehl goldbraun rösten (Roux brun) , mit Beuschel Fond auffüllen und gut durchkochen lassen.- Achtung sofort mit kalter Flüssigkeit und Beuschelfond aufgießen und glattrühren). Die Beuschelkräuter nach und nach mit Zwiebel beginnend in einer extra Pfanne oder Kasserolle anrösten und den Ansatz zufügen, durchkochen lassen und das geschnittene Beuschel und Wurzelgemüse dazugeben, würzen und pikant abschmecken ( Senf, Sardellenpaste oder gehackten Sardellen Filets: Fertigstellung ¼ l Sauerrahm (Obers) Zitronensaft, Zitronenschale, Essig oder evtl.bei Kalbsbeuschel mit etwas Weißwein abschmecken. (Wiener Salonbeuscherl)
  3. Das Beuscherl mit Knödel oder Grießstrudel, Wurzeljulienne und Gulaschsaft anrichten.
  4. SEMMELKNÖDEL Die geschnittenen Semmeln mit Milch und Ei locker mischen. Danach die geröstete Zwiebel ,Petersilie und die Gewürze zu= geben-10 Minuten rasten lassen und dann das Mehl vorsichtig unterheben, nochmals rasten lassen und danach formen. Kochzeit = je 10 g /1 Minute.
  5. MEIN PERSÖNLICHER TIPP Kochen sie das Beuscherl schon am Vortag und lassen es mit etwas Flüssigkeit in einer Wanne ,beschwert mit einem Brett abkühlen.

POLENTATALER

POLENTATALER
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
POLENTATALER
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Anleitungen
  1. · Die Hühnersuppe mit Milch, Butter und den Gewürzen aufkochen lassen . Langsam den Polenta dazugeben , gut durchrühren und ausdünsten lassen. Die Pignolikerne braun rösten und mit Trüffelöl parfümieren und in die Polentamasse untermischen.
  2. · Danach die Masse abkühlen und auf ein gebuttertes Blech streichen. Scheiben ausstechen , mit Butter und Käse gratinieren. · Die gratinierten Polentataler auf Pilzsoße plazieren und abwechselnd mit bunten Blattsalaten anrichten .
Soße
  1. · Für die Soße Fett erhitzen und die feingeschnittene Zwiebel anlaufen lassen , die geschnittenen Pilze dazugeben mit Mehl bestauben , kurz mitrösten lassen und mit Fond und Weißwein ablöschen . Gut durchköcheln lassen und mit Obers , Zitronensaft vollenden.

LEGIERTE DINKELGRIESSSUPPE

LEGIERTE DINKELGRIESSSUPPE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
LEGIERTE DINKELGRIESSSUPPE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Den Grieß mit Zwiebel in Fett anrösten und mit kalter Bouillon auffüllen. Unter ständigem Rühren langsam aufkochen lassen und die geriebenen Wurzeln dazu geben. Mit köcheln lassen und mit Milch, Ei und Petersilie legieren. Aufkochen lassen(bei dieser Suppe ist das Mitkochen der Legierung eine Ausnahme) und fertigstellen.

Schweinsmedaillon in Biersoße

Schweinsmedaillon in Biersoße
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Schweinsmedaillon in Biersoße
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Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die parierten und geschnittenen Medailonns gut würzen und kurz anbraten , die geputzten und geschnittenen Eierschwammerl dazugeben kurz mitrösten und mit fertigen Jus ablöschen . Die Medaillons sternförmig anrichten mit Schwammerl -Biersoße nappieren und mit Marktgemüse und Spinatnudeln ergänzen.
  2. Den ansatz ziemlich reduzieren lassen mit aufgeschlagenen Bier mischen , durchköcheln lassen und mit Obers fertigstellen . Je nach gewünschter Konsistenz mit Mehlbutter (1 Teil Butter und 1 Teil Mehl vermischen )oder Stärkemehl binden.
  3. Das geschälte und geputzte Marktgemüse in Scheiben, Rauten und/oder Stäbchen schneiden mit Butter , Rindsuppe und den Gewürzen zugedeckt dämpfen lassen.
  4. Für den Nudelteig Mehl, passierten und ausgedrückten Spinat , Eier und Salz zu einen festen Teig verarbeiten. Rasten lassen und dünne Bandnudeln herstellen . 2-3 Minuten in Salzwasser kochen und mit Butter und Kresse vollenden.

Moussaka

Moussaka
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Moussaka
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Anleitungen
  1. Das Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die feingeschnittenen Zwiebeln anlaufen lassen .Danach das faschierte Rindfleisch mitrösten und mit den Rahm und den Gewürzen mischen. Die Masse erkalten lassen und die zerschlagenen Eier untermischen .
  2. Eine feuerfeste Wanne ausfetten und evtl. mit Brösel ausstreuen.Die ansautierten rohen Erdäpfelscheiben ,Zucchinischeiben und Melanzanischeiben einordnen und schichtweise mit der fasachiertenmasse abdecken.
  3. Die Butter zerschmelzen und darin das Mehl einmal aufschäumen lassen,mit Milch auffüllen und glattrühren .Durchkochen lassen und mit den Gewürzen abschmecken und auf den Auflauf aufstreichen.Mit Käse bestreuen und bei 160 ° C 45 Minuten backen .

Gefüllte Hühnerkeule

Gefüllte Hühnerkeule
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 35 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 35 Minuten
Gefüllte Hühnerkeule
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 35 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 35 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
Gefüllte Hühnerkeule
  1. Die Hühnerkeule zum Füllen herrichten. Entweder die Haut lösen und unter der Haut füllen - oder den Knochen auslösen , füllen und jeweils zunähen oder mit einem Schweinsnetz einhüllen
  2. Für die Fülle die Semmeln entrinden und kleinwürfelig schneiden Die zerlassene Butter unter die Semmelwürfel mischen . Das Ei mit den Gewürzen und der Milch verschlagen und ebenfalls mit den Semmelwürfeln und der Petersilie vermischen.
  3. Die gefüllte Hühnerkeule im heißen Öl vorsichtig anbraten und im Rohr zirka 20 Minuten fertigbraten ! Eher mit der Hautseite nach oben liegend braten ! Den Bratansatz entfetten mit Jus oder braunem Fond verkochen , abseihen und mit Butter montieren .
  4. Die Hühnerkeule bis zum Knochen in Scheiben aufschneiden und das Ende des Knochens freilegen und gefällig anrichten .
Champigonreis
  1. Feingeschnittenen Zwiebel in Butter anschwitzen - den Reis zugeben - glasig werden lassen (ohne Farbe) mit kochenden Wasser auffüllen salzen - aufkochen und zugedeckt im heißen Rohr quellen lassen . Zirka 18-20 Minuten . Mit der Gabel danach auflockern . Die blättrig geschnittenen Champignon in Butter anschwitzen und zum Reis mengen .
Brokkoli
  1. Brokkoli mit Schinken Den Brokkoli kochen oder dämpfen . In der Butter die Schinkenstreifen anschwitzen und über den gewürzten , angerichteten Brokkoli gießen.

KÜRBISGULASCH

KÜRBISGULASCH
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
KÜRBISGULASCH
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Fett erhitzen und den in Streifen geschnittenen Zwiebel goldgelb rösten, paprizieren mit Essig ablöschen und das Tomatenmark hinzufügen, mit Rindsuppe auffüllen und durchkochen. Danach die in grobe Würfeln geschnittenen Kürbisse und die Erdäpfel dazugeben, würzen und zugedeckt dünsten lassen.Wenn die Kürbisse fast weich sind die Tomten Konkasse und die Paprikarauten dazugeben , alles mit Obers binden und mit beliebiger Beilage anrichten.

Bouillon

Bouillon
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Bouillon
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Knochen und Parüren blanchieren, danach mit heißen Wasser abspülen und kalt abschrecken.
  2. Mit kaltem Wasser ansetzen und nicht zu stark kochen lassen. Öfters mit kaltem Wasser oder Eiswürfel abschrecken und degraissieren (Abschäumen- Abfetten)
  3. Nach ca.1 Stunde die Gewürze und Aromaten beifügen und langsam weiterköcheln lassen. Die Suppe abschmecken, abfetten und abseihen.(Etamin

Fastensuppe

Fastensuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Fastensuppe
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 70 Minuten/Kochzeit f.Fond
Zutaten
Fischfond
ANSATZ
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Öl erhitzen und darin die Fischreste, das geschnittene Wurzelgemüse und die feingeschnittene Zwiebel anlaufen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen . Einmal kurz aufkochen lassen , abschäumen und danach langsam weiterziehen lassen . Die Gewürze dazugeben mit Salz abschmecken und das Kräuterbündel dazugeben.
  2. Den fertigen Fond durch ein feines Sieb laufen lassen und als Grundlage für die Fastensuppe verwenden .Das Fischfleisch ablösen und für die Einlage reservieren.
  3. Für den Suppenansatz die feingeschnittene Zwiebel, Kapern, Gurkerl und das feingeriebene Gemüse anrösten , mit Mehl stauben und weiterrösten bis eine Braunfärbung eintritt .
  4. Danach kurz abkühlen lassen und mit Rotwein ablöschen. Mit Fond auffüllen gut glattrühren und durchkochen lassen.
  5. Am Schluß der Kochzeit die geschnittenen Fischstücke dazugeben , mit Balsamicoessig und Kräuter vollenden und mit Knoblauchcroutons anrichten. Mit etwas Schlagobers , Kresse und bunten Pfefferkörner dekorieren