Die gehackten Knochen in etwas Fett (je nach Fettanteil der Knochen und Parüren) hellbraun rösten, danach den gewürfelten Zwiebel mi trösten und am Schluss das Röstgemüse dazugeben und weiterrösten. Das überschüssige Fett abschütten und das Tomatenmark beifügen, langsam weiterrösten bi s der gewünschte braune Farbton erreicht ist. Jetzt die Hitze wegnehmen und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit etwas Fond ablöschen und einkochen lassen- deglacieren. Diesen Vorgang wiederholen bis die ganze Flüssigkeit auf die gewünschte Menge (meist Knochen bedeckt) erreicht ist. Langsam köcheln lassen, öfters degraissieren und im letzten drittel der Kochzeit die zerdrückten Gewürze dazugeben. Abseihen und durch ein Etamin laufen lassen. Dieser Fond ist Grundlage für die Soßenherstellung von allen braungedünsteten Speisen wie Rindsragout, Rindsbraten, Rindsschnitzel und S0ße Demi Glace.

+ Fleisch in Würfel schneiden,würzen und im Fett scharf anbraten. + Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Mire poix mitrösten,tomatisieren und leicht stauben, mit Wein und Fond untergiessen und weichdünsten. + das weiche Fleisch umstechen und die Soße passieren.

aus Mehl,Ei und Öl einen nicht zu festen Teig kneten, in Folie einschlagen und rasten lassen.Mit der Nudelmaschine ausrollen, schneiden und al dente kochen.

Champignon in 1/8 schneiden, Speck in Stäbchen, Zwiebel in Halbmond – in der Butter anbraten und über das Ragout anrichten. + die Gemüse in schöne Batonnets schneiden oder tournieren, blanchieren und in Butter schwenken.