Das Kalbsfilet parieren, würzen und anbraten. Die geputzten Reste für die Farce reservieren. · Die geputzten , gewaschenen Spinatblätter blanchieren und mit Eiswasser abfrischen. · Das Kalbfleisch klein schneiden, würzen, kühlen und durch die feine Scheibe drehen. Danach evtl. fein kuttern und mit Obers und Eiklar auf Eis rühren. Nachwürzen und auf die blanchierten Spinatblätter streichen. Das Filet rundum einrollen , kurz in ein Tuch rollen und auspressen.

· Danach mit gewässertem Schweinsnetz umwickeln und im Ofen bei 180 ° C ca. 25 Minuten braten. ·

Den Reis in Öl anlaufen lassen, mit Wasser oder Fond auffüllen, Salzen und gut durchkochen lassen. Die Champignonscheiben in Butter andünsten und am Ende der Dünstzeit dazugeben. Mit einer Fleischgabel durchlockern , evtl. mit Parmesan vollenden.

· Die Karottenscheiben mit allen Zutaten langsam dünsten lassen. Wenn sie weich sind, herausnehmen und den Fond sirupartig reduzieren lassen.