Mariniertes Gemüse mit Vinaigrette · Den Karfiol nicht zu weich kochen, abschrecken und im überkühlten Fond aufbewahren. · Danach Zwiebel und die restlichen Zutaten fein hacken und mit Senf und Öl, sowie Weinessig zu einer Marinade rühren. Abschmecken und die kalten Karfiolröschen damit nappieren.

Französischer Salat Karotten in ¾ cm große Würfeln schneiden und kochen, Erbsen kurz blanchieren und Äpfel in gleich große Würfeln schneiden. Danach die überkühlten Zutaten in mit Essig und Gewürze marinieren. Vor dem Mischen mit Mayonnaise gut ausdrücken und je nach gewünschter Konsistenz Rahm und Mayonnaise beimengen.

Dressing für Blattsalate Dijonsenf mit Öl schaumig rühren und tropfenweise den Essig einlaufen lassen. Abschmecken und je nach Wunsch mit etwas Wasser ausgleichen. Nachwürzen und die Blattsalate besprühen oder nappieren.

Thunfischsalat Den Thunfisch abtropfen lassen und zerteilen. Danach alle Zutaten Brunoise schneiden und mit Mayonnaise und Ketchup mischen. Weinbrand und Gewürze hinzufügen.

· Waldorfsalat Sellerie und Äpfel mischen und mit Zitronensaft mischen. Danach leicht auspressen und mit Mayonnaise und Sauerrahm auf die gewünschte Konsistenz bringen. Nachwürzen und formen.

Heringsalat Die Heringe abtropfen lassen (je nach Geschmack evtl. kurze Zeit in Milch einlegen).

Danach die restlichen Zutaten in Würfeln schneiden und mit Gewürzen und Mayonnaise, sowie Sauerrahm mischen. Trockengelee in die kochende Flüssigkeit einrühren und nicht mehr kochen lassen! Einige Minuten stehen lassen und den Schaum degraissieren.