Das sehnenfrei Kalbfleisch in 2 cm große und ½ cm dicke Scheiben schnetzeln. Mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Paprika mischen. Danach in Öl und Butter scharf anbraten. Das Fleisch rausnehmen und im Bratenrückstand die feinst geschnittene Zwiebel anschwitzen und die in Blätter geschnittenen Champignon mit sautieren, etwas Tomatenmark dazugeben kurz rösten und mit Weißwein ablöschen.

Danach mit braunem Fond auffüllen, etwas reduzieren lassen, das Obers dazugeben mit Zitronensaft nachwürzen und ein Stück Mehlbutter einkochen bis die gewünschte Konsistenz entsteht.

Passende Beilagen: ,Spätzle, Reis, Karotten á la vichy, á la fines herbes Blattsalate