Die Kalbsstelze in dicke Scheiben schneiden ( evtl. vorher im Tiefkühler festigen) und würzen.

Danach in Mehl wenden und anbraten. Im Bratenrückstand die geschnittene Zwiebel mitrösten , und mit Fond ablöschen. Den Ansatz im Backrohr 30 Minuten bei 170 ° C dünsten lassen und danach die Fenchelstreifen und Tomate concasser dazugeben. Mit ital. Rotwein auffüllen und am Herd fertigdünsten.

Die Natursoße kurz halten mit Pesto und frischen Kräutern fertigstellen und mit Weißbrotbrösel ( Mie de pain ) und geriebenen Parmesan bestreuen . Im Salamander kurz gratinieren und mit gebratenen Grießgnocchi und gedämpften Zucchinischleifen (Zucchini in dünne lange Blätter schneiden ) servieren.

Für die Grießmasse : Bouillon, Milch und Butter aufkochen lassen, den Grieß einlaufen lassen und einige Minuten zugedeckt quellen lassen. Etwas überkühlen , mit Reibkäse und Eidotter mischen und würzen. Aus der fertigen Masse kleine Nockerl abdrehen und in Butter goldbraun backen.