Curry Huhn

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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die zuparierten und gewürzten Hühnerteile in geklärter Butter anlaufen lassen,die Zwiebel-, Apfel-und Ananaswürferl dazugeben und mitdünsten lassen.Danach mit Curry bestauben und mit Weißwein ablöschen. Flott durchkochen lassen mit Fond auffüllen und die Hühnerteile ca. 25 Minuten dünsten lassen. Umstechen und den Ansatz mit Obers ,Rahm ,Mehl und Chutney fertigstellen.Nach belieben die Soße passieren oder mit den Fruchtstücken belassen.Als Garnitur werden gebackene Früchte,Kokosraspel,Mandelsplitter und evtl. Geschälte Zwergtomaten gegeben. Als passende Beilage wird gedünsteter Reis und evtl. Brokkoli mit Schinken oder mit brauner Mandelbutter serviert.

Lachsfilet im Briocheteig

Lachsfilet im Briocheteig
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Lachsfilet im Briocheteig
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. TEIGBEREITUNG Germ,lauwarme Milch und Mehl dickbreiig anrühren,mit Mehl bestauben und zugedeckt "gehen lassen" . (Dampfl) Glattes Mehl sieben,mit lauwarmer Milch,flüssiger Butter,Eidotter,Salz ,den restlichen Zutaten und Dampfl untermischen und gut durchkneten.Den Teig an lauwarmer Stelle (Gärschrank) gehen lassen .
  2. Das Hechtfilet in kleine Stücke schneiden mit Zitronensaft,Weinbrand und Gewürzen marinieren und kurz frosten.Aus Butter ,Mehl und Milch eine Panade herstellen und danach mit den Fischstücken cuttern. Eine feine Farce herstellen mit Obers,Eiklar und den Gewürzen zur richtigen Konsistenz mischen . Danach den Teig im Kühlschrank rasten lassen, ausrollen mit Farce bestreichen und das parierte und von Gräten befreite Lachsfilet auflegen.
  3. Die Fischform nachempfinden und mit Teigreste dekorieren.(Schuppen, Augen, Kiemen, Mund)

Fasanbrust mit Semmelfülle im Kohlmantel

Fasanbrust mit Semmelfülle im Kohlmantel
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Fasanbrust mit Semmelfülle im Kohlmantel
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Die ausgelösten Fasanbrüste (mit Haut) würzen und untergreifen.(Brusthaut vom Brustfleisch mit den Fingern lösen) Die kleingeschnittenen Semmeln mit der zerlassenen Butter,Milch und Eier übergießen-würzen und die Masse ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Einlage -Zwiebel,Pilze usw. anrösten -überkühlen und in die Fülle vorsichtig einmischen. Danach die vorbereiteten Fasanbrüste füllen und mit den blanchierten Kohlblätter umwickeln.
  2. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin würzen und in das gut gewässerte Schweinsnetz einhüllen. Kurz anbraten und im Backrohr 25 Minuten bei 180 °C braten .Danach die Fasanbrust auslegen ,das Bratenfett abgießen und den Bratenrückstand mit etwas Butter glacieren und mit Bratensaft fertigstellen. Mit Salz,Pfeffer,Thymian,Rosmarin würzen und in das gut gewässerte Schweinsnetz einhüllen.Kurz anbraten und im Backrohr 25 Minuten bei 180 °C braten.Danach die Fasanbrust auslegen ,das Bratenfett abgießen und den Bratenrückstand mit etwas Butter glaciern und mit Bratensaft fertigstellen.

Mohnparfait auf Zwetschkensoße

Mohnparfait auf Zwetschkensoße
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Mohnparfait auf Zwetschkensoße
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Zutaten
Parfaitmasse
Esterhazymasse
Zwetschkensoße
Portionen:
Anleitungen
  1. Eine Parfaitform wird mit Klarsichtfolie ausgelegt und im Tiefkühlschrank bereitgestellt. Die Eidotter werden mit Zucker und Apfelbrand über Dunst sehr heiß aufgeschlagen und danach über Eis kalt gerührt .Geschlagenes Obers mit Mohn und Eiermasse gut vermischen und in die gekühlten Formen gießen .   Zum Auslegen und Abschluß der Formen werden Streifen aus gebackener Esterhazymasse verwenden .Dazu werden Eiklar mit Zucker aufgeschlagen und die geriebenen Haselnüsse und Stärkemehl untergezogen. Auf ein befettetes und bemehltes Backblech streichen , 12 Minuten bei 180 ° C backen und sofort abheben .Überkühlen lassen in Streifen schneiden und auf die vorgefrosteten Parfait legen.

Gezogener Strudel vom Lamm

Gezogener Strudel vom Lamm
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40Mi Backen 30 Mi Rastzeit
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40Mi Backen 30 Mi Rastzeit
Gezogener Strudel vom Lamm
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40Mi Backen 30 Mi Rastzeit
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40Mi Backen 30 Mi Rastzeit
Anleitungen
  1. Das gesiebte Mehl mit den restlichen Zutaten zu einen mittelfesten Teig verarbeiten.Mit Öl bestreichen und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Das gesiebte Mehl mit den restlichen Zutaten zu einen mittelfesten Teig verarbeiten.Mit Öl bestreichen und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
  2. Das faschierte Lammfleisch,die eingeweichten Semmeln mit Eiern zu einer lockeren Farce mischen.Danach den Teig dünn ausziehen und mit den Kohlblättern belegen.Würzen und die Farce dünn aufstreichen ,rollen mit Fett oder Ei bestreichen und 40 Minuten bei 180 ° C im Rohr backen.
  3. Für die Soße Butter und Mehl anlaufen lassen und mit Fond auffüllen. Den Spinat und die restlichen Zutaten beifügen und mit Obers fertigstellen.

Zwiebelsuppe

Zwiebelsuppe
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Zwiebelsuppe
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Zutaten
Käsecroutons
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Knochen und Parüren zuerst blanchieren , und kalt abschrecken. Danach mit kaltem Wasser ansetzen und nicht zu stark kochen lassen. Nach ca.1 Stunde die Gewürze und Aromaten beifügen. Die fertige Suppe abfetten, abschmecken und abseihen. ------------------------------------------------------------------------- Die Zwiebel in feine Streifen (Julienne) schneiden und in Olivenöl und etwas Zucker goldbraun rösten . Die Gewürze kurz mitrösten und mit Weißwein ,Weinbrand ablöschen und mit Bouillon auffüllen . Den Ansatz ganz langsam köcheln lassen und nach Bedarf mit etwas Stärkemehl binden .(Stärkemehl und kalte Flüssigkeit -Weißwein !!!)
  2. Das Weißbrot in Butter kurz anrösten und mit Käsemasse bestreichen und überbacken . In Rauten schneiden und anrichten .

Panamatorte

Panamatorte
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Portionen Vorbereitung
14 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
80 Minuten- Back,- und Füllzeit 1 Stunde -Kühlen
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14 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
80 Minuten- Back,- und Füllzeit 1 Stunde -Kühlen
Panamatorte
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Portionen Vorbereitung
14 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
80 Minuten- Back,- und Füllzeit 1 Stunde -Kühlen
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14 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
80 Minuten- Back,- und Füllzeit 1 Stunde -Kühlen
Zutaten
Tortenmasse
Creme
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eidotter und gesiebten Staubzucker mit Aromen zu einer festen, hellen Masse rühren. Eiklar und Kristallzucker zu festen Eischnee verarbeiten und unter die Dottermasse heben.
  2. Danach das gesiebte Mehl mit den geriebenen Nüssen und der geriebenen Schokolade trocken mischen und abwechselnd mit der flüssigen Butter unter die Eiermasse mischen. Eine vorbereitete Tortenform ¾ hoch einfüllen und bei 170 ° C im Backrohr 50 Minuten backen. Stürzen , abkühlen und füllen.
  3. Für die Füllcreme wird die weiche Butter mit lauwarmen Kokosfett und Staubzucker schaumig gerührt mit Rum oder Weinbrand abgeschmeckt und die weiche Schokolade nach und nach eingerührt. Die Torte wird zweimal durchgeschnitten mit Rum-Läuterzuckergemisch getränkt und gefüllt. Außen mit Creme einstreichen und mit geriebenen Nüssen und gesiebten Kakao fertigstellen.

Bouillon

Bouillon
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Bouillon
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Knochen und Parüren blanchieren, danach mit heißen Wasser abspülen und kalt abschrecken.
  2. Mit kaltem Wasser ansetzen und nicht zu stark kochen lassen. Öfters mit kaltem Wasser oder Eiswürfel abschrecken und degraissieren (Abschäumen- Abfetten)
  3. Nach ca.1 Stunde die Gewürze und Aromaten beifügen und langsam weiterköcheln lassen. Die Suppe abschmecken, abfetten und abseihen.(Etamin

Lebensmittelhygiene-Speiseeisverordnung

Lebensmittelhygiene-Speiseeisverordnung
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Lebensmittelhygiene-Speiseeisverordnung
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Anleitungen
  1. LEBENSMITTELHYGIENE SPEISEEISVERORDNUNG Ansätze und Zutaten Nur erlaubte Lebensmittel und Zusätze verwenden · Eier für Ansätze müssen einer Erhitzung unterzogen werden · Farbstoffe nur dann einsetzen, wenn keine andere, bzw. herkömmliche Möglichkeit der Färbung besteht. Achtung auf Ausnahmen wie z.B. Schokolade ..... · Heißhergeführte Ansätze so rasch wie möglich auf 4°C abkühlen und gut verschlossen bis max. 72 Stunden ,optimal gekühlt aufbewahren. Hinweis, rasches Verarbeiten ist immer zu bevorzugen !
  2. Bezeichnungen · Eiercremeeis...........mind.6 Eidotter je 1 Liter Ansatz · Parfait.................mind. 30 % Obers Anteil im Fertigerzeugnis (Eier nur im erhitzten Zustand verwenden !) · Fruchteis.................der Fruchtgeschmack muß eindeutig hervortreten ,bzw. den Konsumentenerwartungen muss entsprochen werden.
  3. Ausgabewerkzeuge · Fließwasseranlage · Wasserbehälter mit mind.5%iger Zitronensäurelösung · Sauberes und gut gekühltes Ausgabegeschirr verwenden Speiseeisverordnung II Vitrinenpflege · Regelmäßiges befreien von Eiskristallen · Kontrolle von Vitrinen Temperatur und Ausgabetemperatur mind. -5 °C · Ausreichend abdecken und Lagerdauer beachten . Räumlichkeiten · Gesonderte Räumlichkeiten für die Herstellung · Vollverfliesung bis zur Decke · Getrennte Lagerung der Lebensmittel und Produkte die für die Eisherstellung vorgesehen sind
  4. Allgemeine Bestimmungen des LMG Gültiges Bazillenausscheidezeugnis · Keine Arbeiten mit offenen Wunden durchführen · Vorsicht bei Infektionskrankheiten - · Tröpfchenübertragung durch Anhusten · Saubere -hygienische Arbeitsweise · Saubere Bekleidung Ausreichender Haarschutz
  5. Laufend aktuelle Bestimmungen und Infos einholen!!!!!

Arbeitsabläufe in der Küche -Lektion 1

1.1 ARBEITSABLÄUFE

 

 

Warenbeschaffung

Vorbereitung

Zubereitung

Bereitstellung

Verwertung

Lagerung-Aufbewahrung

 

 

1.2 Erfassung der Arbeit

Erstellen der MISE EN PLACE

· Bereitstellung der Materialien

· Bereitstellung der Geräte, Werkzeuge, Geschirr

· Festlegen der Arbeitsschritte

· Optimale Kühlung und Versorgung der Lebensmittel beachten

Nun geht`s los. Doch „KOCHEN“ ist aus vielen Arbeitsschritten zusammengesetzt.

Alle bisherigen Lektionen sind daher als Rüstzeug und Basis eine notwendige Voraussetzung für alle weiteren Tätigkeiten Deines Berufes. Bevor es wirklich mit dem KOCHEN losgeht brauchen wir die sog. MISE EN PLACE .
Ein Zauberwort in der Küche ; denn obwohl wir immer wieder von der Mise en place sprechen, braucht man schon eine Menge Fachwissen um im speziellen Fall eine geeignete Deutung zu erahnen. Das Verwirrende dabei ist, das für den ein und den selben Begriff es mehrere verschiedene Erklärungsmuster gibt.

Um in dieses Verwirrspiel ein wenig Ordnung zu bekommen, schreibe Deine täglichen Arbeiten auf. Diese Aufzeichnungen sind dann die sog. GRUNDMISE EN PLACE. Um Dir diese Arbeit zu erleichtern verwende dafür den in den Kopiervorlagen beigelegten Tageszettel.

Eines ist noch wichtig, versuche bzw. ziehe es voll durch, daß Du bei jeder noch so kleinen Arbeit zuerst die Mise en place erstellst und erst dann mit der Arbeit beginnst. Bald wirst Du sehen welche Vorteile diese Arbeitsweise bringt !!!!!

Ordnung am Arbeitsplatz

Einzelne Arbeiten werden rascher durchgeführt

 

· Eine bestimmte Reihenfolge der Mise en place, gibt schließlich die Arbeitsschritte vor

 

 

# Weiters überlege, welche Arbeitsschritte bleiben bei der Erstellung der Mise en place gleich .

Lege Dir dabei Dein System fest !

# Doch merke !“es geht um Deine Arbeitszeit und vor allem um Deine Arbeitsorganisation und außerdem ist´s eine große Arbeitserleichterung „.

# Wenn es Dir Spaß macht so kannst Du Dir einige

Mise en placen für verschiedene Speisen notieren oder aufzeichnen .

Berufsbegleitende Ausbildung und Weiterbildung in der Gastronomie

 

ARBEITSBLATT zur ….LEKTION

ergonomische arbeitsplanung

 

.$-

Þ Optimale Arbeitsplanung

Þ Durchdenken der einzelnen Arbeitabläufe

Þ Wirtschaftlicher Einsatz von Geräten, Werkzeugen, Geschirr

Þ Raumbeleuchtung

Þ Lärmentwicklung

Þ Raumklima

Þ Arbeitswege

Þ Positionierung der einzelnen Geräte beachten

Diese Lektion soll Dir als erste Orientierungshilfe dienen und ein kleiner Überblick Deines neuen Arbeitsbereiches sein. Die fachlichen Bezeichnungen der einzelnen Küchenpartien zeigen Dir die Zusammenhänge zwischen Vor-,Bearbeitung und Endprodukt.

Beschreibe die Räumlichkeiten Deines Arbeitsplatzes(Küche) und ordne die Arbeitsbereiche folgenden Begriffen zu:

Kleiner Küchenbetrieb

 

Mittelgroßer Küchenbetrieb

 

Großküchenbetrieb

 

 

RÄUMLICHKEITEN

 

Kalte Küche………….Garde……………….

 

Braten/Soßenplatz…….Roti……….Sauci………..

 

Mehlspeisenplatz………Patis……….

 

 

 

1.3 TÄTIGKEITSBEREICHE

1.3.1 Küchenabteilungen

¨ Kalte Küche

¨ Warme Küche

¨ Mehlspeisen Küche

¨ Vorbereitungsküche

¨ Produktionsküche

¨ Satellitenküche

1.3.2
Serviceabteilungen

¨ Office

¨ Restaurant

¨ Schank

1.3.3
Vorbereitungsräume

¨ Reine Zone

 

¨ Unreine Zone
Lagerräume

¨ Trockenlager

¨ Kühlraum

¨ Tiefkühlraum

¨ Handmagazin

1.3.4 Sonstige Betriebsräume

¨ Wäscherei

¨ Technischer Bereich

¨ Werkstätten

¨ Garagen

¨ Sporträume

¨ Kiosk

 

 

 

 

 

1.3.5 Mein Arbeitsplatz

hen Bezeichnungen und füge weitere Räumlichkeiten hinzu.

 

————————–, —————————, ————————-

 

 

 

 

 

 

ZEICHNE einen einfachen Plan bzw. fertige eine Skizze Deines Arbeitsplatzes an und vermerke die wichtigsten Stationen der Speisenherstellung. Liste alle Räumlichkeiten auf !

 

1.3.6 PLAN EINER GROSSKÜCHE

 

 

Weiters beobachte den Arbeitslauf einzelner Grundprodukte bis hin zum fertigen Endprodukt(Speisen).Vergleiche dabei die einzelnen Tätigkeiten und Küchenpartien.

 

Fachinfos:————————-

Arbeitsabläufe in der Küche -Lektion 1
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Arbeitsabläufe in der Küche -Lektion 1
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