Grundrezepte

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Portionen
10 Portionen
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10 Portionen
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Anleitungen
  1. GEDÜNSTETER REIS 50 g Öl, 200 g Reis , 50 g Butter, 300 g Wasser Salz, gespickte Zwiebel
  2. REIS – ABLEITUNGEN (mit Reis wie oben anrösten) 50 g Zwiebel, 200 g Einlage, 20 g Curry od. Paprika
  3. NUDELTEIG 200 g Mehl griffig, 200 g Mehl glatt, 5 St Eier, Wasser nach Bedarf Salz
  4. NUDELTEIG – ABLEITUNGEN Bei der Teigbereitung 200 g Tomaten, Spinat ,Kräuter ,Pilze… mit Ei und Flüssigkeit unterwirken
  5. BRANDTEIG 0,60 l Wasser, 150 g Butter, 300 g Mehl, 5 St Eier
  6. STRUDELTEIG 500 g Mehl glatt, 50 g Öl, 1 EL Essig, 300 g Wasser, Salz
  7. ROYALEMASSE 5 St Eier, 300 g Obers, Salz ,Muskat 30 g Mehl, 100 g Reibkäse

Fischfond

Fischfond
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Portionen Vorbereitung
20 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 1 Stunde
Portionen Vorbereitung
20 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 1 Stunde
Fischfond
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Portionen Vorbereitung
20 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 1 Stunde
Portionen Vorbereitung
20 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 1 Stunde
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das grob geschnittene Gemüse in Öl ohne Farbe anlaufen lassen. Mit Wein ablöschen und mit Wasser oder neutralem Fond auffüllen.
  2. Danach langsam aufkochen lassen und öfters abschäumen .Danach würzen, langsam ca. 30 bis 40 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb schütten (besser Etamin) und wie vorgesehen weiterverarbeiten.

Geflügelfond

b

Geflügelfond
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Portionen
10 Portionen
Kochzeit
90 Min. ziehen lassen
Portionen
10 Portionen
Kochzeit
90 Min. ziehen lassen
Geflügelfond
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Portionen
10 Portionen
Kochzeit
90 Min. ziehen lassen
Portionen
10 Portionen
Kochzeit
90 Min. ziehen lassen
Anleitungen
  1. Zwiebel und Lauch fein schneiden, in Butter leicht anlaufen lassen und mit Mehl stauben. + mit Fond aufgießen und langsam kochen lassen – würzen und passieren. + kann auch legiert werden + Butter schaumig rühren, die ausgedrückte Semmel einrühren,würzen und mit Ei und Brösel binden . ca. 10 Min.rasten lassen und kleine Knöderl formen. + imSalzwasser leicht köcheln.

KLARER GEMÜSEFOND

KLARER GEMÜSEFOND
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
KLARER GEMÜSEFOND
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
2-3 Stunden
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das feingeschnittene Gemüse in Distelöl anlaufen lassen .Mit Wasser auffüllen und den Ansatz zum Kochen bringen.Abschäumen und die Gewürze dazugeben.Nach ca. einer Stunde den fertigen Fond durch ein Sieb leeren und überkühlen. Je nach Wunsch den erkalteten Fond mit 2 Eiklar und etwas Würfeleis mischen,in die kalte Suppe geben und langsam aufkochen lassen bis der Fond klar ist. Nach 20 Minuten den geklärten Fond durch ein Etamin seihen.

BECHAMEL

BECHAMEL
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
10 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
10 Minuten
BECHAMEL
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
10 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
10 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Butter vorsichtig erhitzen und mit Mehl ohne Farbe rösten. Mit Milch auffüllen, glattrühren und auskochen bis der Mehlgeschmack abgebaut ist. Danach mit Salz und Muskat abschmecken und mit Parmesan ergänzen.
  2. ERWEITERUNG für MORNAY (Gratiniersoße) 50 g Parmesan oder Reibkäse - Parmesan zum Bestreuen

Grundrezepte 2

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Portionen
ca. jeweils für 10 Portionen
Portionen
ca. jeweils für 10 Portionen
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Portionen
ca. jeweils für 10 Portionen
Portionen
ca. jeweils für 10 Portionen
Anleitungen
  1. STRUDELFÜLLE 100 g Butter 50 g Weißbrot 5 St Eidotter 5 St Eiklar 300 g gekochtes Gemüse 100 g Sauerrahm Salz,Pfeffer,Muskat, Kräuter
  2. GRUNDMASSE FÜR PUDDING UND AUFLÄUFE 5 St Semmeln 100 g Butter 5 St Eidotter 200 g Spinat oder Einlagen Salz ,Muskatnuss 100 g Reibkäse
  3. DUXELLES;FÜLLE 100 g Butter 300 g Zwiebel 500 g Champignon Petersilie Salz,Pfeffer Weißwein Bratensaft 50 g Brösel
  4. FÜLLE MIT BUTTERABTRIEB 300 g Butter 10 St Eidotter 100 g Sauerrahm 100 g Brösel 100 g Reibkäse 800 g Einlage 10 St Eiklar Salz,Muskat,Petersilie
  5. SEMMELFÜLLE 10 St Semmeln 1/2 l Milch 10 St Eier 100 g Butter Salz,Muskatnuß, Petersilie
  6. TOPFENFÜLLE 800 g Topfen 5 St Eidotter 5 St Eiklar 200 g Sauerrahm 50 g Puddingpulver Zitronenschale,Rum,Vanille 30 g Rosinen