Zanderfilet in der Dinkelkruste

Zanderfilet in der Dinkelkruste
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Zanderfilet in der Dinkelkruste
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Anleitungen
  1. Die Zanderfilet marinieren, würzen und anbraten. Dinkelreis wie Reis dünsten und mit eingeweichter , passierter Semmel , Butter , Eier und Gewürzen mischen. Je nach gewünschter Festigkeit mit Bröseln fertigstellen und auf die gebratenen Filet streichen . Im Backrohr oder Salamander fertiggaren.
  2. Das rohe Wurzelgemüse in sehr dünne Scheiben schneiden in Mehl wenden und rasch ausbacken.
  3. · Das soufflierte Filet einmal durchschneiden und mit brauner Butter übergießen und mit Gemüsechips und gedünsteten Erbsenschoten anrichten.

Kürbispuffer

Kürbispuffer - BIO
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Kürbispuffer - BIO
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Zutaten
Karamelisierte Apfelstücke
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Mehlige Erdäpfel waschen, schälen, reiben und sofort mit Eidotter mischen. Die Aromen untermischen und das geschlagene Eiklar dazugeben. Diese Speise kann auch pikant ohne Zucker mit Salatteller serviert werden.
  2. Das Puddingpulver sieben und einmelieren.Öl in einer Pfanne erhitzen, die Masse in einen Spiegeleiring streichen und beidseitig goldbraun braten.
  3. Die Äpfeln ausstechen und mit der Schale Segmente schneiden.
  4. Den Zucker in einer großen Pfanne karamelisieren und die Äpfel darin glasieren. Danach Blumenartig anrichten und in der Mitte die gezuckerten und mit Zimt bestreuten Puffer anrichten.

Birnen-Kürbisstrudelstrudel

Birnen-Kürbisstrudelstrudel
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Backzeit und Rastzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Backzeit und Rastzeit
Birnen-Kürbisstrudelstrudel
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Backzeit und Rastzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 45 Minuten Backzeit und Rastzeit
Zutaten
STRUDELTEIG
WILLIAMSSABAYON
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Mehl mit Öl, Essigwasser (lauwarmes) nach und nach zu einen eher weichen Teig mischen. Intensiv kneten bis der Teig sich löst und zu einer Kugel formen lässt. Mit etwas Mehl glattschleifen ,mit Öl bestreichen und mit Klarsichtfolie abdecken und an einen warmen Ort rasten lassen.
  2. Für die Fülle die gewaschenen Birnen zu putzen, in Würfel schneiden mit Zucker , den Spirituosen und Aromen marinieren lassen. Die Milchbrotwürfel, Rosinen und Kürbisjulienne unterheben.
STRUDEL ZIEHEN und FÜLLEN
  1. Den Teig ohne Falten auf ein bemehltes Strudeltuch legen ( mit Teigkarte) , mit Mehl bestauben und etwas ausrollen. Jetzt vorsichtig mit den Handrücken aufnehmen und zwischen den beiden Händen rundum ziehen. Wer Meister ist wirbelt den Teig mit einer Drehbewegung durch die Luft. Breitet den hauchdünngezogenen Teig auf das Strudeltuch, beträufelt den Teig mit flüssiger Butter und breitet die Fülle aus ( schmale Rolle).Jetzt nimmt das Strudeltuch auf und rollt den Teig in mehreren Schichten über die Fülle. Setzt in in eine Wanne oder Backblech, bepinselt den fertigen Strudel mit flüssiger Butter. Der Strudel wird bei ca. 180 ° C 45 Minuten goldbraun gebacken.
WILLLIAMSSABAYON
  1. Die Eier mit Zucker und Weißwein über Dunst luftig über Dampf aufschlagen, mit Aromen und Spirituose mischen- sofort mit den Strudel anrichten.

KÜRBISGULASCH

KÜRBISGULASCH
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
KÜRBISGULASCH
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Fett erhitzen und den in Streifen geschnittenen Zwiebel goldgelb rösten, paprizieren mit Essig ablöschen und das Tomatenmark hinzufügen, mit Rindsuppe auffüllen und durchkochen. Danach die in grobe Würfeln geschnittenen Kürbisse und die Erdäpfel dazugeben, würzen und zugedeckt dünsten lassen.Wenn die Kürbisse fast weich sind die Tomten Konkasse und die Paprikarauten dazugeben , alles mit Obers binden und mit beliebiger Beilage anrichten.

Polentataler auf Pilzsoße

Polentataler auf Pilzsoße
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Polentataler auf Pilzsoße
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Hühnersuppe mit Milch, Butter und den Gewürzen aufkochen lassen . Langsam den Polenta dazugeben , gut durchrühren und ausdünsten lassen. Die Pignolikerne braun rösten und mit Trüffelöl parfümieren und in die Polentamasse untermischen. · Danach die Masse abkühlen und auf ein gebuttertes Blech streichen. Scheiben ausstechen , mit Butter und Käse gratinieren. · Für die Soße Fett erhitzen und die feingeschnittene Zwiebel anlaufen lassen , die geschnittenen Pilze dazugeben mit Mehl bestauben , kurz mitrösten lassen und mit Fond und Weißwein ablöschen . Gut durchköcheln lassen und mit Obers , Zitronensaft vollenden. · Die gratinierten Polentataler auf Pilzsoße plazieren und abwechselnd mit bunten Blattsalaten anrichten .

KÜRBISSOßE

KÜRBISSOßE
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen
5 Portionen
Portionen
5 Portionen
KÜRBISSOßE
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen
5 Portionen
Portionen
5 Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Butter erhitzen und die fein geschnittenen Schalotten anlaufen lassen (anrösten ohne Farbe) mit Mehl stauben und ohne Farbe mitrösten. Mit Gemüsefond auffüllen und die fein geschnittenen Kürbisse und Wurzeln mitkochen. Wenn die Zutaten weich gekocht sind alles passieren mit Obers mischen, würzen und mixen. Mit Weißwein abschmecken. Kürbissoße ist eine ideale Ergänzung zu Kürbispuffer.

Gemüsespätzle mit Knoblauchcroutons

Gemüsespätzle mit Knoblauchcroutons
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Gemüsespätzle mit Knoblauchcroutons
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Butter und die feingehackte Zwiebel anschwitzen. Danach das feinwürfelige Gemüse dazugeben , mit Rindsuppe auffüllen, würzen und zugedeckt einige Minuten dünsten lassen. · ·
  2. Mehl und die restlichen Zutaten zu einen mittelfesten Teig schlagen , rasten lassen und durch ein Spätzlesieb, (Spätzlehobel) oder Röstireißer in das kochende Salzwasser drücken. Einige Minuten köcheln lassen , abseihen und abfrischen.
  3. Die trockenen Spätzle mit Gemüse mischen und nochmals gut durchrösten. Mit Bratensaft anrichten und mit Knoblauchcroutons und Kräuter bestreuen.

Vollwertkuchen

Vollwertkuchen
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
12-14 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
60 Minuten - Backzeit
Portionen Vorbereitung
12-14 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
60 Minuten - Backzeit
Vollwertkuchen
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
12-14 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
60 Minuten - Backzeit
Portionen Vorbereitung
12-14 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
60 Minuten - Backzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die weiche Butter mit Honig und Eidotter gut schaumig rühren.Danach die geriebenen Karotten und Äpfel dazugeben und mit den trockenen Zutaten , den geschlagenen Eiklar mischen und der lauwarmen Milch mischen.Die fertige Masse in eine befettete und mit Mandeln ausgestreuten Form geben und mit Müsliflocken bestreuen.
  2. Bei mittlerer Hitze ca. 60Minuten backen.(je nach Einfüllhöhe)Die fertige Torte überkühlen ,durchschneiden mit Johannisbeermarmelade füllen mit Staubzuckerglasur und kleinen Marzipankarotten dekorieren.

ZUcchinipuffer mit Soße Tatare

Zucchinipuffer -Soße Tatare

 

Zutaten

Arbeitsschritte

1200 g Erdäpfel

100 g Fett

80 g Zwiebel

300 g Zucchini

4 St Eidotter

4 St Eiklar

50 g Mehl

# Salz, Pfeffer, Knoblauch

# Öl zum Ausbacken

· Fett und Zwiebel anlaufen lassen und mit den feingeriebenen rohen Erdäpfeln , Eidotter und den grob gerissenen Zucchinistreifen mischen . Gut würzen und das fest geschlagene Eiklar unterheben. Mehl nach Bedarf untermischen.

· Eine flache Pfanne (Teflon) erhitzen und Puffer formen . Beidseitig goldbraun anbraten und im Backrohr evtl. nachbacken.

· Mit Soße Tatare und Blattsalaten anrichten.

ZUcchinipuffer mit Soße Tatare
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
ZUcchinipuffer mit Soße Tatare
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken

BIO – LOGISCH IN DER GROSSküche

 

 

BIO – LOGISCH

 

Bioküche als eine Herausforderung an den heutigen Küchenbetrieb. Langläufig ist die Meinung über die Gemeinschaftsverpflegung sehr vielschichtig.

Die Ansichten decken alle Richtungen wie zeitgemäß,fantasielos,abgedroschen,geschmacklos,abwechslungsreich,geschmacksvoll u.v.m. ab.

Die Frage ist, stellen wir uns als Küchenleiter/in und sonstig Beteiligte an der Herstellung von Großküchenverpflegung dieser , dem Zeitgeist entsprechenden Ernährungsform .Gelingt es uns eingeschleifte Ernährungsgewohnheiten die besonders auf sog. Fertigprodukten abzielen wieder in das „ Normale „ zurückzuführen.
Das Anbieten von Bioküche stellt auch eine Verantwortung im Regionalen, Sozialen und Ökologischen Bereich unseres Landes dar.
Nehmen wir diese Herausforderung an und setzten wir die Gedankensplitter des heutigen Treffen in die betriebliche Praxis um .

Selbstverständlich können alle Aktivitäten nur durch enge Zusammenarbeit, Wissensaustausch und Vernetzung der einzelnen Küchenbetriebe zu nachhaltigen Ergebnissen führen.

 

BIO –

LOGISCH IN DER GROSSKÜCHE

1. ERNÄHRUNG – ABER WIE ?

Grundsätze einer gesunden Ernährung

· Gemischte Kost, Vollwert- oder Bio Kostformen Österreichische Naturküche

· Täglich Frischkost in Form von Salaten ,Säften ,Rohkost

· Täglich Gemüse (Ernährungsformel 5-at-day)

· Weniger Fett, Fleisch, Zucker, Salz

· Auswahl der Lebensmittel ,besonders Auswahl der Fette

· Fettkombination von je einen Drittel mehrfach ungesättigten, einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren bei der Speisenzubereitung einplanen

· Ausreichende Versorgung mit Flüssigkeiten

· Bewusstes Essen – wenig Stress

· Gründliche und intensive Kautätigkeit

Vitamine

Vitamin – A

Dieses Vitamin ist für das Zellwachstum, dem Aufbau und Schutz von Atmungsorganen und Haut zuständig. Besonders reichlich kommt es in Karotten, Tomaten, Paprika, Blattgemüse, Marillen und Milchprodukten vor.

Verjüngungs oder Vitalvitamine

 

 

 

B –Vitamine sind vor allem am Abbau des Homocystein verantwortlich. Homocystein ist als Risikofaktor für Herzinfarkt bekannt. Ebenso sind sie für eine natürliche Nervenstärkung ,insbesondere Stressabbau verantwortlich. B-Vitamine sind enthalten in Vollkornprodukten, Müsli, Nüssen ,Hülsenfrüchten.

Vitamin – B1,B2, B6 und B12

 

 

Diese Vitamingruppe ist für die Blutbildung ,Verbesserung der Eisenresorption zuständig. Nahrungsmittel mit hohen Anteil sind Milchprodukte, Fleisch, Fisch , Nüsse ,Bananen , Vollkornprodukte.

 

 

Folsäure und Vitamin B 12 ist besonders für die Reifung der roten Blutkörperchen verantwortlich . Mangelerscheinungen machen sich in Form von Verdauungsstörungen und Blutarmut bemerkbar . Vitamin B12 und Folsäure sind in grünem Gemüse ,Weizenkeimen , und Rinderleber enthalten.

 

Vitamin – C hat eine Antistresswirkung und ihr natürliches Vorkommen ist bei Zitrusfrüchten ,Exotischen Früchten, Paprika, frische grünen Kräutern gegeben.

Vitamin – D

 

Besonders wichtig für den Knochenaufbau und besserer Resorption von Kalzium. Vorkommen in Milchprodukten , Eier, Fettfischen.

 

Vitamin – E hat eine zellschützende Wirkung insbesondere gegen sog. „ Freie Radikale „ebenso wird das Arteriosklerose Risiko stark gemindert. Vitamin – E ist in kaltgepressten Ölen ,besonders in Sonnenblumenöl , Sojaöl, Mandeln, Margarine , Walnüssen und Grünkern enthalten.

5-at-day

Verhältnis 3:2 von Gemüse und Obst

Erhaltung von bioaktiven Inhaltsstoffen und Wirkstoffen

 

 

· Kurzfristige Anlieferung

· Durchdachte Warendisposition

· Qualitätskontrolle

· Rasche Zuteilung an einzelne Küchenpartien

· Durch passende Vorbereitung

· Schonende Reinigung

· Kurzfristige Zerkleinerung

· Schonende Zubereitung

· Vitamin und Mineralstoffausgleich

· Durch optimale Zubereitung

· Adäquate Zubereitungsform auswählen

Dämpfen

Naturdünsten

· Rohkost

· Geräte und Geschirrpotential nützen

Gastro- norm Ausstattung

· Durch optimale Bereitstellung

 

· Speisenauswahl und Speisenplanung

 

· Portionierung wenn möglich vor der Zubereitung

Ansonst rasche , kurzfristige Portionierung

· Wärmezeiten und Ausgabezeiten koordinieren

Durch optimale Lagerung

 

· Lagerlogistik

· Kühlkette

· Raumklima

· Waren Disposition

· Just in time

· Erntekalender

· Angebotskalender

 

2. DER KONSUMENT IM DSCHUNGEL DER MEINUNGSVIELFALT

Chinesische Ernährung – Ernährung nach den fünf Elementen

Holz

Feuer

Erde

Metall

Wasser

Nahrungsmittel im Einklang der Jahreszeiten

 

Essen als Balanceakt zwischen Yin und Yang

 

Kreta und Mediterrane Kostformen

Einteilung der Lebensmittel nach ihrer Befindlichkeit

 

Kalte Lebensmittel

……Tomaten ,Guken,Bananen,Ananas,Kiwi,Zirusfrüchte, Joghurt ,Mineralwasser …..Bedeutung für die Ernährung im Sommer und Hinweis auf saisongerechte Verwendung der Lebensmittel .

 

 

 

Erfrischende Lebensmittel


.. Gemüse ,Salate ,regionales Obst (Bio – Küche ) ,Kräuter beleben Körpersäfte und schützen vor äußeren Hitzeeinflüssen.

 

Neutrale Lebensmittel


…..Karotten, Hülsenfrüchte Kohl ,Nüsse Rindfleisch ,Vollwertgetreide sind Nahrungsmittel mit hoher Nährstoffdichte und beeinflussen nachhaltig die Körperenergie. Besonders Vollwertgetreide schafft die nötige Balance

Warme Lebensmittel


….getrocknete Kräuter und Gewürze, Fische und Huhn führen die nötige Hitze zu

 

Heiße Nahrungsmittel


… wie Lammfleisch ,scharfe Gewürze fördern den Säftefluß und heben den Blutdruck ,ebenso ein sehr probates Mittel die innere Kälte zu vertreiben .

Einfluss von Lebensmitteln und deren Farben

 

bzw. sekundären Pflanzeninhaltsstoffen

Pflanzliche Farbstoffe wirken sich auf das optische Erscheinungsbild und appetitliche Aussehen der Speisen in ganz besondere Weise aus. Nach neuesten Erkenntnissen (Kenntnisse der Naturvölker ) sind die Farbstoffe besonders für die Gesundheit der Nahrungsmittel verantwortlich. Ihre Zellschützende Wirkung gegen freie Radikale ist besonders hervorzuheben. Dazu einige Beispiele wie Carotinoide(Karotten),Lycopin(Tomaten),Chlorophyll(Grüner Salat), Flavonoide(Paprika) veranschaulichen ,je bunter ,desto besser.

 

 

3. LIFESTYLEPRODUKTE – EINE MODE ERSCHEINUNG

 

Oder is gar was drann?

 

Functional Food –Novel Food

Funktionalität des Essens

Veränderte Lebensmittel

Wie weit müssen Lebensmitteln künstlich verändert werden ?

Novel Food

Der Begriff Novel Food ist eine Erfindung der EU. Alle Richtlinien und Regeln werden in der Novel Food Verordnung festgelegt und gilt für alle Lebensmittel, die für den europäischen Markt neu sind . Genaugenommen zählen auch alle exotischen Früchte und Genfood dazu. Als Grundgedanke dieser Verordnung steht die Kennzeichnung für den Konsumenten. Einzelne Bereiche dieser Verordnung müssen erst mit Durchführungsbestimmungen ergänzt werden . Ausnahmen ,wo es bereits diese Bestimmungen gibt sind Produkte mit gentechnisch veränderten Mais und Soja.

 

Functional Food

Bezeichnung für Lebensmittel mit eingebauten gesundheitsfördernden Effekten. Es dies jene Lebensmittel die den Nährstoff und Energiebedarf decken und das Wohlbefinden und die sportliche Leistungen unterstützen.

Designer Food

bzw. Brain Food und Nutraceutical nennt man jene Lebensmittelgruppen die den heutigen Zeitgeist (Sport,Leistung,Wohlbefinden ,Abgehoben usw.) unterstützen.

Dabei werden hauptsächlich Vitamine ,Calzium und verschiedene Energieträger zugesetzt ,ohne dass der Mensch seine Eßgewohnheiten ändern muss. ????

4. WIRR WARR VON A – Z

 

Oder vor dem Essen ein Griff zum Lexikon

 


Saponine

wirken sich günstig auf das Immunsystem aus .Regen die Bildung von Antikörpern an und sind vorwiegend in Hülsenfrüchten wie Bohnen , Erbsen Linsen enthalten

Sulfide

Inhaltsstoffe von Knoblauch .Zwiebel und Lauchgewächsen haben eine antibakterielle Wirkung .

 

Milchsäurebakterien

 

Begünstigen bei regelmäßiger Einnahme die Darmflora. Dabei werden besonders die Vermehrung von Krankheitskeimen und unerwünschte Bakterien oder Mikroorganismen, insbesondere Salmonellen verhindert. Die sehr sensiblen Milchsäurebakterienstämme können ihre optimale Wirkung nur dann voll entfalten ,wenn sie lebend den Dickdarm erreichen. Daher sollte als oberstes Gebot vorwiegend die Verwendung von Probiotischen Bakterienkulturen wie Bifidus oder Lactobazillus Acidophilus gelten.

 

 

 

 

 

 

 

 

Histamine

 

Umwandlung von natürlichen Inhaltsstoffen und Fermentation verschiedener pflanzlicher und tierischer Lebensmittel. Histamin kann zu überschießenden Reaktionen im Körper führen . Vorwiegend sind Allergien ,Migräneanfälle und Erkrankungen desw Nervebsystems bekannt.

 

ACE

Abkürzung oder Begriff für Gemüse oder/und Obstsäfte deren Vitamingehalt hauptsächlich durch die Vitamine A-C-E abgedeckt wird. Neben der schützenden und immunsystemstärkenden Wirkung sind A-C-E als Antioxidantien bekannt.

Prebiotika

Bezeichnung für Produkte die einen hohen Ballaststoffanteil aufweisen und so eine gesunde Verdauung durch das Wachstum von gesunden Darmbakterien fördern. Prebiotische Nahrungsmittel und Getränke sind : Verschiedene ballaststoffangereicherte Brotsorten , Müsliriegel, ballaststoffhaltige Drink´s .Zugesetzt werden dabei hauptsächlich Hafer- oder Weizenkleie , Leinsamen und Pektine.

Probiotika

Bezeichnung für Milchprodukte die durch Zusatz von Probiotischen Bakterien(aus dem menschlichen Darm gewonnene Bakterien) die Abwehrkraft steigern .

Phytosterine

Diese Cholesterinsenkenden Substanzen kommen im Gegensatz zum Cholesterin in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Besondere Bedeutung haben fettreiche Pflanzenteile wie Samen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Spinat, Getreide, Oliven , Karotten und kaltgepresste Öle.Phytosterine werden nur in geringen Mengen aufgenommen und ihre Wirkung wird vor allem im Verdauungstrakt entwickelt.

Omega Fettsäuren

Sind ungesättigte Fettsäuren die besonders in Fisch- und Pflanzenölen vorkommen

 

Omega –3- Fettsäure
enthalten in allen Kaltwasserfischen wie Lachs, Heringe, Makrele, Dorsch hat eine herzschützende , entzündungshemmende und antirheumatische Wirkung.

Omega – 6 – Fettsäure

Besondere Bedeutung kommt der Omega – 6- Fettsäure in Kombination mit Omega 3 Fettsäure zu. Je höher der Anteil an Omega – 6- Fettsäure ist, umso stärker wird die Wirkung von der Omega -3 – Fettsäure gehemmt.

Enzymaktivator

Als wichtigster Aktivator bei Stoffwechselvorgängen spielt Magnesium die zentrale Rolle. Magnesium reguliert die Erregungsleitung und Erregungsübertragung in Nerven -und Muskelzellen. Durch Magnesiummangel wird der Kaliumverlust begünstigt und führt so zu einer Überladung der Zellen mit Natrium und Calcium. Dabei sind viele Symptome wie Stressempfindlichkeit, Schlafstörungen, Unruhe, Muskel –und Wadenkrämpfe besonders zu erwähnen. Weiters hat die optimale Versorgung mit Magnesium größte Bedeutung für eine herzstabilisierende, blutdrucksenkende Wirkung . Der Tagesbedarf laut Deutsche Gesellschaft für Ernährung liegt bei 300 bis 400 mg.

5-a-day

 

Bezeichnung für eine neue Ernährungsformel laut Empfehlungen des Nationalen Krebsinstitutes in den USA sollte die tägliche Nahrung aus mindestens 5 Portionen Gemüse und Obst bestehen . Wobei das Verhältnis 3 : 2 als besonders günstig angesehen wird.

 

 

 

 

 

 

Biologische Wertigkeit

Bezeichnung für die Eigenschaft der Aufnahme von artfremden Eiweißstoffen und deren Umwandlung bzw. Verwertung in arteigenen Eiweißstoffen. Dabei ist wichtig wie viel Eiweiß wird aus den verzehrten Lebensmitteln aufgenommen . Die biologische Wertigkeit kann bei günstiger Zusammenstellung auch den Wert über 100 erreichen . (Rindfleisch mit Kartoffeln = 114 )

Phytosterole

Bezeichnung für Pflanzenstoffe die der Margarine aber auch verschiedenen Getreidemischungen beigesetzt werden und so die Aufnahme des schädlichen Cholesterin hemmen.

 

Antioxidantien

Bezeichnung für Produkte die mit Antioxdantien -Vitaminen A;C und E sowie dem Spurenelement Selen versetzt sind .Sie bekämpfen die zellschädigende Wirkung der freien Radikalen.

Flavonoide

Bezeichnung für Pflanzenfarbstoff mit bakterienhemmender Wirkung.

Apfelessig

Dieses natürliche Produkt hat eine desinfizierende, entgiftende, entschlackende Wirkung .Der hohe Gehalt an Kalium, Eisen, Beta – Karotin, Pektin, Enzyme und Aminosäuren macht daraus eine hochwertiges Naturprodukt das als natürliches Heilmittel angesehen wird.

Oligofruktose

Peptide

Diese Eiweißstoffe die bei der Herstellung von Milchprodukten durch die Einwirkung von mokrobieller Enzyme aus den Starterkulturen entstehen haben ein bioaktives Potential. Besondere deren Auswirkung auf Blutdruck und Resorption von Kalium und Eisen ,sowie die unterstützende antikariogene Wirkung sei hervorgehoben.

Lycopin

Lutein

Zeaxanthin

5. DIE KÜCHE EIN ORT DES VERTRAUENS

Produktauswahl und Einsatz von Qualitätsprodukten

Bio Lebensmittel in der Großküche
Umsetzen von Hygieneschwerpunkten

Bioprodukte als Hygienerisiko ?

6. VON DER OFFENEN FEUERSTELLE ZUM DAMPFGAREN

 

7. PRODUKTKALENDER

Jahreszeit Monat Nahrungsmittel Wirkung und Verwendung
Frühling
März
April
Mai
Juni
Sommer Juli
August
September
Herbst September
Oktober
November
Winter
Dezember
Jänner
Februar

 

8. ANGEBOT – VERTEILUNG -LOGISTIK

 

Warendisposition

Just in Time System

Aktionstage

Aktionswochen

Aktionsverbund

Rückführung zur Natürlichen Ernährung

Angebotskalender

Speisenpräsentation

Wirkung auf die Ernährung

PR Maßnahmen

Optische Aufarbeitung

Funktionelle Aufarbeitung

Gemeinsame Werbemaßnahmen

Gemeinsame Öffentlichkeitsarbeit und Kennzeichnung

Logos

9. KOCHEN EINMAL ANDERS ? oder auf das

„wie kommt´s an „

Informieren

Ziele nennen

Ist – Sollzustandsanalyse

Welche Produktgruppe ist in die Realität unseres Betriebes umzusetzen

Begleitmaßnahm

Begleitende Broschüren ,Tafeln,Plakate

Aufklären

Innerbetriebliche Fortbildung

 

Umsetzen

Lagerung

Zubereitung
Maschinen und Geräteauslastung
Personaleinsatz
Portionierung
Hygienerisiko

Handling
Warmhaltephase
Cook and Chill ?
Darbieten

10. ALLE REZEPTE RAUS ?

Bewährtes überdenken und anpassen

 

 

 

11. MÖGLICHKEITEN der MODIFIZIERUNG

 

Rezeptvergleich

Überprüfung und Austausch einzelner Komponenten

Nährwert

Nährstoffdichte

Kochtechnik

Rüst und Vorbereitungszeit

Warmhalteeigenschaft

Zukauf von Fertigprodukten im Sinne der Bioküche
(z.B. geschältes
Biogemüse…..keine Reste ,kein Hygienerisiko )

Kostenvergleich

Kostentransfer

Einsparmöglichkeiten

Portionsgrößen

 

12. BESONDERES MUSS TEUER SEIN ?

 

Kostenersparnis mit Bio Küche ?

Bewertung der einzelnen Arbeitvorgänge nach Personalbedarf

 

Festlegung der Arbeitsvorgänge

 

Hochqualifiziertes Personal ..Speisenzubereitung ,Entwicklung, Kontrolle

Teilqualifiziertes Personal…..Vorbereitung, Ausgabe, Umsetzung von Hygienemaßnahmen

BIO - LOGISCH IN DER GROSSküche
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken
BIO - LOGISCH IN DER GROSSküche
BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen
Rezept drucken