Hasenrücken mit Orangenfilet

Hasenrücken mit Orangenfilet

im Portweinsaftl

Zucchinikraut,Erdäpfelgratin

Portionen : 10

 

Maße/Gewicht

Zutaten

Arbeitsschritte

100  g

 4000 g

100   g

500   g

50     g
 10    cl
 1      l
1/8    l        
                        

Fett  

Hasenrücken mit Knochen
Butter
Orangenfilet
Rosinen
Portwein
Bratensaft oder Soße
Orangensaft

Orangenzeste

 

Den gewürzten  Hasenrücken   in  Fett anbraten -danach im Backrohr bei 180 ° C 18 Minuten braten.Den fertig gebratenen Rücken auslegen und  das verbleibende Bratenfett abgießen.Danach den Bratenrückstand mit Butter glasieren und mit Portwein aufgießen .  Die Orangenzeste kurz mitköcheln lassen und mit Orangenfilet oder evtl. Trauben  und grünen Pfefferkörner   vollenden.
 Die Hasenrückenfilet ablösen, in dünne Tranchen schneiden und fächerartig  auf   fertiger Wildsoße anrichten , mit Rosinen bestreuen.

 

 

Beilagen siehe Rezeptblatt !.

Hasenrücken mit Orangenfilet
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Wildtäschchen auf Specklinsen

Wildtäschchen auf Specklinsen

 

Nudelteig: Siehe Grundl. Teige

 

Fülle:

100g Wildhaschee

50g Duxelles

1/2 Ei

 

2cl Wildsauce

Salz, Pfeffer

Weinbrand

 

* Specklinsen

* mit Kohlsprossenblätter umkränzen

* Täschchen mit Wildsauce beträufeln

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Wildroulade in Pfefferrahmsauce

Wildroulade in Pfefferrahmsauce

Gefülltes Hirsch-oder Rehschnitzel

wie gedünstetes Hirschschnitzel zubereiten.

Sauce anstelle der Pilze mit grünen Pfefferkörnern herstellen. Fülle: je 40g Wildfarce und Duxelles (grob)

20g Speck oder Schinken,…

 

* Serviettenknödel oder Kartoffelroulade

* Speckbohnen

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WILDBRATWÜRSTEL

WILDBRATWÜRSTEL

 

Zutaten

Arbeitsschritte

1000 g

#

50 g

50 g

#

50 g

50 g

1/16l

1 St

Wildfleisch,Schweinefleisch(Speck)

Gewürze

Fett

Zwiebel

Knoblauch

Semmelwürfel

Gekochte Rollgertse

Reduzierter Bratensaft

Ei nach Bedarf

Das gut enthäutete Wildfleisch klein schneiden mit Schweinefleischwürfel mischen,würzen und kühlstellen.
Danach faschieren (mittelfeine Scheibe) und mit den Semmelwürferl,der gekochten Rollgerste und mit gerösteten Zwiebel und Knoblauch mischen.Danach den reduzierten Bratensaft und Ei untermischen ,in Dressiersack geben und in dünne Saitlinge füllen.
Die fertig gebundenen Würstel kurz überkochen, abkühlen und langsam braten.
Mit Bratensaft glacieren und auf Sauerkraut,Ananaskraut oder Rübenkraut anrichten.

Mit Krensoße und Erdäpfelkrusteln ergänzen.

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Rehgeschnetzeltes mit Pilzen

Rehgeschnetzeltes mit Pilzen

 

 

150g Rehkeule

30g Zwiebel

20g Speck

Rotwein

1/8l Wildsauce

Obers, Creme fraiche

50g Pilze

Butter

Petersilie, Thymian, Basilikum

 

* Spinatspätzle oder Grießknödel

* Kohlbällchen (ged. Kohl mit

   Kartoffeln gefüllt)

* flambierte Beeren (Cognac,

  Orangensaft)

 

 

 

 


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REHRÜCKEN Jäger Art

 REHRÜCKEN 
Jäger Art   

 

Maße/Gewicht

Zutaten

Arbeitsschritte

100 g

2500 g

100 g

¼ l

#

½ l

4 cl

10 g

50 g

300 g

100 g

100 g

100 g

Fett

Rehrücken

Zwiebel

Rotwein

Gewürze

Brauner Fond

Weinbrand

Stärkemehl

Hagebuttenmarmelade

Eierschwammerl

Steinpilze

Speck

Tomaten,Petersilie

Den parierten und gespickten Rehrücken mit Salz pfeffer und Rosmarien würzen.Rasch anbraten und im Backrohr ca.18 Minuten bei 200 °C-180 ° C fertigbraten.(Rosa braten -Kerntemperatur ca. 65 ° C)

Den gebratenen Rehrücken einige Minuten rasten lassen und in dünne Scheiben schneiden.
Im verbleibenden Bratenfett die fein geschnittenen Zwiebel andünsten und mit Rotwein reduzieren lassen.Mit braunen Fond aufgießen und die Soße durchkochenl lassen. Danach entfetten und mit Weinbrand Stärkemehl und Hagebuttenmarmelade binden.
Die Pilze werden grob geschnitten ,leicht angedünstet und als Garnitur verw
endet.

REHRÜCKEN Jäger Art
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Gedünstetes Hirschschnitzel in Pilzrahmsauce

Gedünstetes Hirschschnitzel in Pilzrahmsauce

ZUTATEN:

1500     g          Hirschschnitzel

                          Salz, Pfeffer,Thymian

300       g          Mire poix

200       g          Zwiebel
50          g          Tomatenmark

¼           l           Rotwein

1                        l           Brauner Wildfond
30          g          Mehl

¼           l           Sauerrahm

¼           l           Obers

100       g          Butter

500       g          Pilze

                          Kräuter

ARBEITSSCHRITTE:

Die Hirschschnitzel klopfen, sternförmig spicken und danach beidseitig anbraten.

Das kleingeschnittene Mire poix und die Zwiebelwürferl dazugeben und mitbraten.

Mit Rotwein ablöschen  und mit Wildfond auffüllen.Dünsten lassen und würzen.

(Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Piment,..)  

   

Fond mit Mehl, Obers und Rahm binden und die in Butter sautierten Waldpilze mitdünsten.

Abschließend mit Zitronensaft und Petersilie abschmecken.

* Herzoginkartoffeln oder Kroketten

* Gedünstetes Rotkraut

* Obstgarnitur mit Preiselbeeren

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GEDÜNSTETER GAMSSCHLÖGEL

GEDÜNSTETER GAMSSCHLÖGEL
in WURZELRAHMSOßE

Zutaten

Arbeitsschritte

1800 g
200 g
100 g
300 g
50 g
1/8 l
1 ½ l

#

1/8 l
20 g
150 g

¼ l

Gamsschlögelfleisch
Fett
Zwiebel
Röstgemüse
Tomatenmark
Weißwein
Grundfond
Lorbeer,Knoblauch,Zitronensaft,Senf
Rotwein
Stärkemehl
Wurzelstreifen
Sauerrahm

Den gebeizten und gewürzten Gamsschlögel rasch in heißen Fett anbraten;Zwiebel und Mire poix beigeben,tomatisieren und weiterrösten.
Danach mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit Fond aufgießen-einkochen und zugedeckt langsam dünsten lassen.
Am Schluß der Dünstzeit Lorbeer und Aromaten zugeben-umstechen passieren und mit Rotwein-Stärkemehl abziehen
[1].Das blanchierte Wurzelgemüse

unter die fertige Soße mischen und mit Rahm oder Obers anrichten.
Beilagen -siehe Rezeptblatt:

Grießspeckknödel

Zwetschkenrotkraut


[1]ABZIEHEN= Begriff für ..Stärkemehl-und Flüssigkeit ,das kalt angerührt wird und in die heiße Soßeeingerührt wird.

GEDÜNSTETER GAMSSCHLÖGEL
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REHMEDAILLON AUF ROTWEINSOßE im KOHLMANTEL

 

REHMEDAILLON AUF ROTWEINSOßE im KOHLMANTEL

 

 

 

 

 

 

 

1200       g          Medaillons bis zum Braten in Öl

 

                            

 

500         g          Duxelles ( 50 g Butter ,200 g Schalotten, 250 g Champignon,                              Petersilie, Salz, Pfeffer, Weißwein,1/8 l Jus)

 

300         g          blanchierte Kohlblätter, Salz, Pfeffer

 

                         
300         g          Schweinsnetz od. Speckscheiben  

 

* Erdäpfellaibchen

 

* Mischpilze

 

* Brokkoliflan

 

* glasierte Kastanien

 

* Rotweinsauce

 

BeilagenvorschlÄge

 


* Grieß-, Schwammerl-, Kohl-, Rotkraut- oder Erdäpfelstrudel

 

* Rotkrautroulade mit Preiselbeeren, Kartoffelbällchen mit Kastanienfülle, Zwetschken- Serviettenknödel

 


ARBEITSSCHRITTE


Die leicht plattierten und gespickten Medaillons mit Öl, zerdrückten Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und geriebene Zitronen und Orangenschale marinieren.

 

Danach in Fett anbraten und den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Medaillons auslegen und mit Duxelles bestreichen.
Kohlblätter kurz überbrühen und abkühlen und plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Medaillon einschlagen .Ins Backrohr geben und 5 Minuten bei 170 ° C nachgaren.

 

Kurz ruhen lassen und schräg durchschneiden ,mit rduzierter Rotweinsoße anrichten.

 

 

REHMEDAILLON AUF ROTWEINSOßE im KOHLMANTEL
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Anleitungen
  1. Die leicht plattierten und gespickten Medaillons mit Öl, zerdrückten Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und geriebene Zitronen und Orangenschale marinieren. Danach in Fett anbraten und den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Medaillons auslegen und mit Duxelles bestreichen. Kohlblätter kurz überbrühen und abkühlen und plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Medaillon einschlagen .Ins Backrohr geben und 5 Minuten bei 170 ° C nachgaren. Kurz ruhen lassen und schräg durchschneiden ,mit rduzierter Rotweinsoße anrichten.

REHFILET mit Trauben und Rosinen

REHFILET

mit Trauben u.Rosinen im Orangensaftl

 

Zutaten

Arbeitsschritte

50 g

1200-1500 g

300 g

100g

1/8 l

2 ST

#

½ l

Fett

Rehfilet

Trauben

Rosinen

Orangensaft

Orangenzeste
Orangenlikör
Bratensaft

Die geschnittenen und plattierten Rehfilet kreuzweise spicken,würzen und in Fett anbraten –auslegen und das verbleibende Bratenfett abgießen.

In etwas Butter die Trauben und die Rosinen glacieren und mit Orangensaft ablöschen ,den Ansatz etwas reduzieren lassen und die vorbereiteteOrangenzeste mitköcheln lassen,mit Bratensaft aufgießen,abfetten und ,die angerichteten Rehfilet nappieren.

REHFILET mit Trauben und Rosinen
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