VOLLKORNAUFLAUF

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Portionen Vorbereitung
100 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 45 Minuten
Portionen Vorbereitung
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15 Minuten 45 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Butter und Zucker (Honig) abwechselnd mit den Eidottern und Aromen schaumig rühren. Danach das Eiklar gut aufschlagen und in die geriebenen Karotten ,Äpfel und die trockenen Zutaten abwechselnd mit der lauwarmen Milch unter die Fettmasse melieren. In eine ausgefettete Wanne streichen und mit Müsliflocken bestreuen.
  2. Backzeit 35 – 40 Minuten bei 160 °

BIRNENSORBET

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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
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100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Wasser und Zucker zu Läuterzucker verarbeiten und abkühlen. Die Birnen Schälen ausstechen und in Stücke schneiden, mit Zitronensaft und der geriebenen Zitronenschale sowie Weißwein und Likör mischen und mit etwas Läuterzucker gut mixen. Danach diese Mischung mit Läuterzucker mischen und auf 14 ° Beaumè mit der Zuckerwaage einstellen.
  2. Sollte jetzt zuviel Zucker in der Masse sein, dann mit etwas Wasser ausgleichen. Ebenso wenn zuwenig Zucker in der Masse ist, Zucke bis zur gewünschten Einstellung von 14 ° B nachbessern.
  3. Den Ansatz in der Eismaschine 8 – 10 Minuten gefrieren, in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und sofort in vor gekühlte Sektgläser füllen.
  4. Mit einen Schuss Grenadinesirup dekorieren und mit etwas Sekt auffüllen. Dazu am Besten verschiedene Eisgebäcke aus Blätterteig, Waffelteig oder Brandteig.

SUSHI – MAKI

SUSHI – MAKI
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150 Portionen
Portionen
150 Portionen
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150 Portionen
Portionen
150 Portionen
Zutaten
FÜLLE u. DEKOR
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Noriblätter auf eine Klarsichtfolie legen mit Gemisch aus Soyasoße, Wasabi bestreichen und mit Klebereis beschichten .Avocados in längliche Stücke teilen und mit kurz sautierten Skampi und Räucherlachs belegen. Nochmals mit Wasabi bestreichen, mit Dille bestreuen und rollen.
  2. Die fertig gepressten Rollen kühl stellen ,danach in Scheiben schneiden und mit Soßen und Salatgarnitur und bunten Gemüsestreifen dekorieren.
  3. + Nori = Seetang zum Einrollen der Maki * Gari = Eingelegter Ingwer * Konbu = Seetang f.d. Reis

SCHINKENROLLEN MIT KRÄUTERTOPFENFÜLLE

SCHINKENROLLE mit KRÄUTERTOPFENFÜLLE

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100 Portionen
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Portionen
100 Portionen
Portionen
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Anleitungen
  1. Die Butter schaumig rühren und den Magertopfen sowie die restlichen Zutaten langsam unterheben.( nach Bedarf mit Gelatine binden ) Schinkenblätter halbieren
  2. Schinkenblätter auflegen und mit Dressiersack die Fülle aufbringen, rollen, kühlen und danach dekorieren und chemisieren.
  3. Aspik(Gelée) 1 l Essigwasser, Salz etwas Soyasoße 80 g Trockenaspikpulver einrühren, abseihen und temperieren.

TOPFEN-OBERS-SCHNITTEN MIT ORANGEN (FRÜCHTEN)

TOPFEN-OBERS-SCHNITTEN MIT ORANGEN (FRÜCHTEN)
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100 Portionen
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100 Portionen
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Zutaten
BISKUIT
DEKOR/EINLAGE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das gesiebte Mehl in eine tiefe Schüssel geben und die in kleine Stücken geschnittene Butter, die Aromen den Eidotter sowie den gesiebten Staubzucker rasch zu einen glatten Teig kneten. Danach rasten und mäßig kühlen.
  2. Danach den Teig ausrollen und ein 1/1 GN Backblech auslegen und goldbraun backen.
  3. Ø Die Eidotter mit Staubzucker schaumig rühren.
  4. Das Eiklar mit Kristallzucker zu einem festen Eischnee schlagen und das gesiebte Mehl und Stärkemehl nach und nach in die Eischnee- Dottermasse unterheben. Danach die lauwarme flüssige Butter unterziehen.
  5. Zwei GN 1/1 Backbleche mit Papier belegen und die Masse gleichmäßig aufstreichen ,bei 190 ° C 8 – 10 Minuten backen. Überkühlen lassen und mit Orangenmarmelade bestreichen.
  6. Topfen,Zucker mit Geschmackszutaten und Sauerrahm glattrühren. Einen Teil der Topfenmasse mit der flüssigen Gelatine glattrühren und die restliche Topfenmasse unterziehen.
  7. Den gebackenen Mürbteigboden mit Orangenmarmelade bestreichen und einen Biskuitboden platzieren. Die halbe Topfenmasse gleichmäßig aufstreichen und mit Orangenfilet belegen. Danach die restliche Topfenmasse aufstreichen und kühlen .
  8. Der zweite Biskuitboden wird in 5 cm breite Streifen geschnitten und leicht auf die Topfenmasse gedrückt. Mit heißem und feuchten Messer exakt in Schnitten teilen und je Streifen 19 bis 20Stücke schneiden. Mit Staubzucker bestreuen und mit Orangenfilet und Zitronenmelisse dekorieren.

LEBKUCHENPUDDING

LEBKUCHENPUDDING
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100 Portionen
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100 Portionen
Portionen
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Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Butter, Zucker und Aromen mit den Eidottern nach und nach schaumig rühren. Das Eiklar mit Kristallzucker zu festen Eischnee schlagen und die restlichen geriebenen und gehackten Zutaten unterheben.
  2. Die fertige Masse in vorbereitete Formen (ausfetten und mit Nüssen oder Brösel ausstreuen) füllen und 30 Minuten Dämpfen. Mit Rumtopf oder Beerenröster anrichten.

SCHOKOLADENTORTE

SCHOKOLADENTORTE
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Portionen Vorbereitung
7 Torten zu 14 Stück oder 98 Stück in Kapsel gebacken
Portionen Vorbereitung
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Portionen Vorbereitung
7 Torten zu 14 Stück oder 98 Stück in Kapsel gebacken
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Zutaten
TORTENMASSE
CREME
GLASUR
Portionen: Torten zu 14 Stück
Anleitungen
TORTENMASSE
  1. Eidotter mit Staubzucker ,Vanillezucker und Rum gut schaumig rühren und nach und nach das Öl einlaufen lassen(wie bei Mayonnaise ). Danach den gesiebten Kakao und das gesiebte Mehl vermischen und unterheben.
  2. Eiklar mit Kristallzucker zu festem Eischnee schlagen und mit der Eiermasse vorsichtig mischen. Die Masse gleichmäßig auf den mit Pergamentpapier vorgebereiteten Tortenring aufteilen.
CREME
  1. Die weiche Butter vorsichtig mit den weichen Schokolade und den lauwarmen Kokosfett mischen. Mit Staubzucker gut aufschlagen. Milch und Zucker zum Kochen bringen, das in kalter Milch vorbereitete Puddingpulver in die kochende Milch einlaufen lassen und aufkochen. Glattrühren und überkühlen. Danach in die flaumige Buttermasse unterziehen.

RHABARBERKUCHEN-GROßKÜCHENREZEPT

RHABARBERKUCHEN-GROßKÜCHENREZEPT
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100 Portionen
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100 Portionen
Portionen
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Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die weiche Butter mit Eidotter und gesiebtem Staubzucker abwechselnd untermischen und mit den Aromen gut schaumig rühren Das Eiklar zu einen festen Eischnee schlagen und mit dem gesiebten Mehl vorsichtigunter die Dotter-Fettmasse heben Danach die Masse in ein befettetes und gestaubtes Backblech streichen(Wanne – Randblech) und mit den marinierten, in Stücken geschnittenen Rhabarber belegen Bei 160 – 170 °C ca. 45 Minuten backen.

Gorgonzolakotelette-Feiner Gemüse Risotto-Salatpotpourri

Gorgonzolakotelette
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Portionen
100 Portionen
Portionen
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Gorgonzolakotelette
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Portionen
100 Portionen
Portionen
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Zutaten
RISOTTO
KOTELETTE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln anlaufen lassen . Den Risottoreis dazugeben und mitrösten . Das geschnittene Gemüse und die restlichen Zutaten dazugeben und mit Geflügelfond auffüllen. Flott durchkochen lassen und danach zugedeckt weiterdünsten lassen. Nach 10 Minuten den Reis mit einer Schaufel umschichten und weiterdünsten lassen . Weißwein und Obers aufkochen lassen und mixen .
  2. Die Kotelett leicht plattieren , würzen und mit sehr wenig Öl beidseitig anbraten. In eine Wanne ordnen mit Bratensaft übergießen und weichgaren lassen. Den restlichen Bratensaft mit Gorgonzola,
  3. Mit Zitronensaft abschmecken und je nach Bedarf mit etwas Stärkemehl abziehen.

Kürbisschaumsuppe-Großküche

Kürbisschaumsuppe-Großküche
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Portionen
100 Portionen
Portionen
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Portionen
100 Portionen
Portionen
100 Portionen
Anleitungen
  1. · Butter und Mehl anlaufen lassen und zu heller Roux verarbeiten. Mit kalten Fond auffüllen und durchkochen lassen . Die geschälten Erdäpfel und das vorbereitete Kürbisfruchtfleisch blättrig schneiden und weichkochen lassen . ·
  2. Danach die Suppe mixen und passieren und mit Weißwein und Obers abschmecken . Nachwürzen und mit gerösteten Kürbiskerne , halb geschlagenes Obers und Maroni dekorieren.
  3. Als geschmackliche Ergänzung mit Kürbiskernöl fertigstellen.