Monat: Januar 2015
REHFILET mit Trauben und Rosinen
REHFILET mit Trauben u.Rosinen im Orangensaftl Zutaten Arbeitsschritte 50 g 1200-1500 g 300 g 100g 1/8 l 2 ST # ½ l Fett Rehfilet Trauben Rosinen Orangensaft OrangenzesteOrangenlikörBratensaft Die geschnittenen und plattierten Rehfilet kreuzweise spicken,würzen und in Fett anbraten –auslegen und das verbleibende Bratenfett abgießen. In etwas Butter die ... more
Read moreGEDÜNSTETER GAMSSCHLÖGEL
GEDÜNSTETER GAMSSCHLÖGELin WURZELRAHMSOßE Zutaten Arbeitsschritte 1800 g200 g100 g300 g50 g1/8 l1 ½ l # 1/8 l20 g150 g ¼ l GamsschlögelfleischFettZwiebelRöstgemüseTomatenmarkWeißweinGrundfondLorbeer,Knoblauch,Zitronensaft,SenfRotweinStärkemehlWurzelstreifenSauerrahm Den gebeizten und gewürzten Gamsschlögel rasch in heißen Fett anbraten;Zwiebel und Mire poix beigeben,tomatisieren und weiterrösten.Danach mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit Fond aufgießen-einkochen und zugedeckt ... more
Read moreREHRÜCKEN Jäger Art
REHRÜCKEN Jäger Art Maße/Gewicht Zutaten Arbeitsschritte 100 g 2500 g 100 g ¼ l # ½ l 4 cl 10 g 50 g 300 g 100 g 100 g 100 g Fett Rehrücken Zwiebel Rotwein Gewürze Brauner Fond Weinbrand Stärkemehl Hagebuttenmarmelade Eierschwammerl Steinpilze Speck Tomaten,Petersilie Den parierten und gespickten Rehrücken ... more
Read moreWILDBRATWÜRSTEL
WILDBRATWÜRSTEL Zutaten Arbeitsschritte 1000 g # 50 g 50 g # 50 g 50 g 1/16l 1 St Wildfleisch,Schweinefleisch(Speck) Gewürze Fett Zwiebel Knoblauch Semmelwürfel Gekochte Rollgertse Reduzierter Bratensaft Ei nach Bedarf Das gut enthäutete Wildfleisch klein schneiden mit Schweinefleischwürfel mischen,würzen und kühlstellen.Danach faschieren (mittelfeine Scheibe) und mit den Semmelwürferl,der ... more
Read moreGefüllte Eier
GROßKÜCHENREZEPT Für 100 Portionen Halbe gefüllte Eier Gewicht/Maßeinheit Zutaten Preis je VE Preis Total 50 Stk. Hartgekochte Eier davon ca. 1500 g Passierte Dotter 1000 g Schaumig gerührte Butter 150 g Passiertes Weißbrot 250 g Magertopfen 100 g Sardellenpaste Salz,Pfeffer,Worcestershiresauce Total more
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